客家牛肉的做法大全集
牛肉的制作
腌制牛肉： 將 20 千克牛肉洗凈放入容器，加入蔥段 20g、姜絲 20g、鹽100g、味精 25g、料酒 100g,腌 4-6 小時。
將提前腌制好的牛肉用開水燙一下之后，切大塊，入鍋煮至斷生撈出，投入 40 千克的湯料鍋內(nèi)，加糖色 500 克，鹵料包一個，鹽適量，鹵到熟透取出，一半切大薄片，另一半切丁，另取一鍋加適量牛肉湯，燉至熟爛。
（注：剛開始試做可將所有材料按照比例減少）
鹵料包配方 ：
干辣椒 80 克，花椒、草果各 10 克，八角、砂仁各 30 克，陳皮 15 克，小茴香 15 克，桂皮 8 克，香葉 10 克。
糖色的制作：
1.炒鍋中加入植物油和冰糖（冰糖必須先敲碎），中火翻炒，不停攪拌。
2.炒至冰糖完全融化，顏色變深時轉(zhuǎn)小火。
3.糖漿顏色越來越深，變成棕紅色時，迅速加入開水，攪勻即可關(guān)火。
高湯的配方及制作（付湯料包）：
原料：老母雞 1500g、牛大骨 6000g、清水 40kg、姜塊 200g、精鹽適量、大蔥 5 根；
湯料包：陳皮 22g、豆蔻 25g、白芷 30g、山奈 30g、丁香 3g、草果 50g、肉桂 26g、良姜 26g、小茴香 35g、砂仁 24g、草蔻 28g、花椒 34g、八角 36g（用紗布包起來備用）。
混合油的制法：
植物精煉油、牛油、熟豬油 的比例是 7：10：8 加熱后混合均勻即可。
客家牛肉粉的做法：
1.酸菜切碎片，香菜切寸段；
2.每碗牛肉粉用鮮米粉 200g，投入開水中燙熟，撈入大碗內(nèi)；
3.再將牛肉片 50g、牛肉丁 20g、酸菜 30g、香菜 15g、放入粉上，舀入高湯 100g、加入混合油 50g、味精 3g、雞精 2g、精鹽 7g、醬油 8g、醋5g、糊辣椒面 15g、花椒面 4g 即可。
客家牛肉羹的做法大全
連城牛肉羹做法步驟
1.雞蛋打散；牛肉餡加生抽醬油、料酒和1大勺水淀粉拌勻腌一會；香菜切末。
2.鍋中倒適量清水燒開。
3.倒入腌好的牛肉餡。
4.用筷子將肉餡攪散，稍微煮一會，撇去浮沫，煮至肉餡熟透。
5.放鹽和雞精調(diào)味。
6.用水淀粉勾濃芡煮滾，至湯汁粘稠。
7.然后倒入蛋液用勺子背慢慢推，使鍋中的蛋液成絮狀，煮滾后關(guān)火。
8.最后撒入香菜末提味即可。
客家涼拌牛肉的做法
------做法步驟------
1、準(zhǔn)備好一塊鹵好的牛肉，錯開紋理切片。錯開紋理切，是為了吃牛肉時不夾牙，更容易消化。
2、大蔥切成細(xì)絲。
3、把牛肉和蔥絲放入盆中，加入雞精、生抽、白糖、香油、豆豉醬攪拌一下。生抽要適量多放些。
5、然后將牛肉和蔥絲拌勻，盛入盤中，涼拌牛肉就做好了。
------小貼士------
1、涼拌牛肉一定要切成薄片，這樣拌出來才好吃。
2、多放些生抽，就不用再放鹽了，拌出來顏色也好看，口感更佳。
客家炒牛肉的做法大全
客家爆炒牛肉，是來自福建的一道名菜，老少咸宜。下面是具體做法。
第一步：把牛肉切成薄片，然后再用一點料酒，生抽，生粉抓勻，腌制半小時。
第二步：準(zhǔn)備好蔥，姜，蒜，切末，備用。
第三步：準(zhǔn)備用蒜苗打底，可以把蒜苗清炒一下鋪在盤底。
第四步：起鍋燒油，把腌好的牛肉放入鍋中翻炒，放入生抽，蠔油，然后再放入一點清水，燜煮5分鐘。
勾芡汁
第五步：用生粉，清水，白糖，準(zhǔn)備一些勾芡汁，倒入鍋中，翻炒幾下就可以出鍋啦！
輕輕松松，一盤客家的爆炒牛肉就做好啦
客家牛肉的做法大全集圖片
1.將牛肉洗凈，切成四大塊，放開水鍋內(nèi)煮開，撇去浮沫，加入蔥(打結(jié))、姜片，改用小火燜煮至兩小時左右，當(dāng)筷子能戳通時撈出冷涼。食
用時，橫著肉紋切成薄片裝盤，淋上芝麻油，配以醬油、甜面醬、蔥段各一小碟食用。中，放蔥結(jié)，姜片，黃酒，燒沸后，轉(zhuǎn)用小火燜煮約2小時，能用筷子戳通時即熟，可撈出大蔥洗凈切成段姜洗凈切成片備用。
2.食用時，橫著肉紋切成大薄片裝盆，淋上麻油，上桌隨帶醬油，甜面醬，蔥白段各一小碟佐餐。涼拌牛肉制作提示本品大蔥3克打成蔥結(jié)、2克切成蔥段！
客家菜牛肉湯的做法大全
客家牛肉丸子頭做法，把新鮮牛肉洗凈，切大片，用肉錘把牛肉一點點錘成牛糜，然后加入適量實用鹽，姜末蔥花雞粉五香粉醬油一點點水淀粉調(diào)料拌好，上熱水鍋里面煮熟即可出鍋，非常美味
客家牛肉的做法大全集視頻
用料
牛肉上腦片 300克
生抽 半勺約20ML
料酒 半勺約20ML
尖椒 1個
姜 4片
蔥 一小段
八角 1個
洋蔥 半個約150克
干辣椒 2個
做法步驟
步驟 1
準(zhǔn)備牛肉上腦片2片約300克。洋蔥半個約150克切成塊。
步驟 2
上腦片不用切，放在水里焯一下，加料酒半勺約20ML。
步驟 3
牛肉變色時撈出。
步驟 4
蔥一小段切成蔥花，姜4片，八角一個，青椒切成小塊小段。2干辣椒。
步驟 5
起鍋燒油。加入蔥姜，八角。
步驟 6
蔥變色時加入干辣椒。
步驟 7
加入牛肉翻炒均勻。
步驟 8
加入洋蔥、尖椒翻炒。加入鹽2克、生抽半勺約20ML。翻炒均勻。
步驟 9
洋蔥變色時盛出裝盤。
客家牛肉的做法大全集圖解
1、牛腩500克，買回來后用清水泡半個小時，途中換水2次
2、小土豆去皮對半切開，洗凈備用
3、大蒜，姜，辣椒，大蔥，花椒，八角各適量洗凈備用
4、牛腩入沸水鍋焯去血污，水中放適量料酒去腥
5、焯好的牛腩用流動的水沖洗干凈，改小塊
6、鍋內(nèi)油熱后，放大蔥，大蒜及姜片爆出香味
7、隨后倒入牛腩肉翻炒至變色
8、接著加入干辣椒與花椒繼續(xù)翻炒出香味
9、然后加適量生抽，少許老抽上色，加適量鹽調(diào)味后，將牛腩翻炒均勻
10、看到所有的牛腩都均勻上色后，加入沒過食材的清水，中火燉半個小時
11、半個小時后倒入土豆塊，小火繼續(xù)燉至土豆松軟即可
客家腌牛肉的做法
糖醋蒜腌制方法
糖醋蒜的制作材料：
主料：大蒜(白皮)800克
調(diào)料：白砂糖50克,醋400克,醬油400克,花椒5克
糖醋蒜的特色：酸甜可口。
糖醋蒜的做法：
1.白皮蒜(加工)的須梗適當(dāng)去掉一部分，再剝掉兩層表皮，放入清水里浸泡7天，每天換水一次，然后撈出晾曬，直至表皮呈現(xiàn)皺紋時裝壇內(nèi)。
2.白糖、醋、醬油、花椒調(diào)成汁，澆入蒜壇內(nèi)，蓋嚴(yán)蓋，30天左右即成。
糖醋蒜的制作要訣：
腌過的湯，適當(dāng)增加點兒糖醋，還可腌第二次，第三次。
糖醋蒜的腌制方法
方法一：材料：鮮蒜10斤，白糖4斤3兩，清水10斤，鹽7兩，醋1兩多
制法：
1、泡蒜：選取鮮嫩、個大的蒜，切去尾巴，僅留少許把，放入涼水里泡3-7天，根據(jù)氣溫冷暖可適當(dāng)減少或增加泡水的時間。每天換一次水，把蒜的嫩味泡出去，然后撈出，放入一干凈壇子內(nèi)。
2、腌蒜：將泡好的蒜放入壇子內(nèi)，放一層蒜撒一層鹽，第二天攪拌一次，以后每天攪拌一次，3-4天撈出來，攤在簾子上，曬一天，把浮皮弄出去，下入缸內(nèi)，再用糖水腌。糖水用水10斤加白糖4斤醋1兩，煮沸。待糖水涼到不燙手時，再倒入蒜缸內(nèi)。注意，糖水要比蒜高出2寸左右，糖水的表面再撒3兩碎糖，然后將壇口蓋緊密封，放在陰涼處，腌制2-3個月，就成為白嫩如玉晶瑩透亮味美的白糖蒜了。
3、調(diào)味：在成熟前6～7天，可加些桂花，以增進(jìn)風(fēng)味。
客家菜牛肉
主料：牛肉（瘦）200克輔料：芹黃100克調(diào)料：豆瓣辣醬20克,醬姜25克,大蒜（白皮）5克,鹽3克,味精1克,醬油5克,料酒10克,香油5克,黃豆粉15克,植物油100克家常牛肉絲的特色：色澤紅亮，牛肉細(xì)嫩，味咸鮮帶辣。
1.牛肉橫著肌纖維切成長8厘米、粗0.3厘米的絲，與精鹽、料酒、水豆粉15克（豆粉10克加水）拌勻。
芹黃洗凈切成長3厘米的節(jié)；辣豆瓣剁成細(xì)泥；泡子姜切成細(xì)絲。
2.將精鹽、味精、醬油、料酒、芝麻油、水豆粉10克（豆粉5克加水），鮮湯調(diào)成咸鮮味汁。
3.炒鍋置旺火上，燒油六成熱，放入牛肉絲炒至散籽，放入辣豆瓣炒至油呈紅色，再放入蒜（切）米、泡子姜炒香，放入芹黃炒至斷生，倒入味汁，待收汁亮油時起鍋裝盤即成。
客家牛肉湯的做法大全
客家牛肉兜湯做法
1、牛肉洗凈，切小片，然后放入鹽、木薯粉、蠔油、生抽，用手抓勻，讓油和木薯粉包裹住每片肉，靜置入味一會。
2、將雞蛋打散，備用
3、500毫升的水下鍋煮至沸騰，迅速將腌好的牛肉放入沸水中，打好的雞蛋液也同時下鍋，用筷子攪拌成蛋花，當(dāng)水再次沸騰時立即關(guān)火，不然牛肉會變老。客家牛肉兜湯的做法 步驟3
4、起鍋后放入芹菜，依個人口味加入適量胡椒粉。
