牛肉湯用哪個部位
謝謝邀請！
牛肉有黃牛肉、水牛肉之分。黃牛肉色澤棕紅光亮， 脂肪為淺黃或深黃鮮艷，纖維細嫩。水牛肉色澤較深，脂肪為白色，纖維較粗。黃牛肉質(zhì)更優(yōu)。牛肉以特有氣味濃郁，色澤鮮艷光亮，纖維細嫩，筋膜少，無異味的里脊、腿腱等部位的鮮精瘦黃牛肉為原料。加工方法： 火鍋店多將牛肉片加工成白味嫩牛肉和麻辣嫩牛肉兩 種。
白味嫩牛肉其制作方法為：牛肉去筋膜，改成長 6～7 厘米、寬 4～5 厘米、厚 0.15～0.2 厘米的片。制作白味嫩牛肉是將牛肉用清水沖冼。取一盆， 放入清水（每 500 克原料用 1500 克）、白酒（每 500 克原料用 3 克）， 牛肉入盆中浸漂 10 分鐘，漂去血污，撈出，擠干水分，加精鹽（每 500 克原料用 3 克）、料酒（每 500 克原料用 5 克）、小蘇打（每 500 克原料 用 0.5 克，小蘇打先用溫水溶化）先上勁拌勻，再加清水（每 500 克原 料用 10 克）上勁拌勻，再放入蛋清液（每 500 克原料用 10 克）、干細 淀粉（每 500 克原料用 2 克）上勁拌勻入盛器中，用色拉油封面即可。
麻辣牛肉片是在白味嫩牛肉片中放入熟辣椒粉（每 500 克原料用 5 克）、 花椒粉（每 500 克用0.2克）加入紅油，整齊入盤即可。 保管方法： 入保鮮盒中，加蓋，置冰箱中于 0℃左右存放，可保存 2～3 天。
牛肉湯用哪個部位的骨頭
牛肉湯加豬骨是完全可以的，在牛肉湯里面加入豬骨，可以增加牛肉湯里面的鮮味，因為豬骨也是有營養(yǎng)的，將豬的大骨頭熬碎，里面的骨髓也是非常香的，這樣喝牛肉湯的時候就能夠喝到有豬骨髓的味道營養(yǎng)也非常豐富，非?？诳?，因此牛肉湯是完全可以加豬骨的
牛肉湯用哪個部位好
“牛肉丸子”選用新鮮的牛腿肉制作更佳。
牛腿肉的肉質(zhì)結(jié)實脂肪含量少，肌肉多。這是因為牛的前肢運動最大，后肢又比前肢的筋更少，肌肉大塊一點，且它的蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，所以用來做牛肉丸口感更佳。
另外，在煮牛肉丸的時候，要注意，煮時水不能太沸，否則牛肉丸不爽滑。烹飪的同時，還可加入適量的味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒進去，味道更佳。且吃牛肉丸的時候，可以配上沙茶醬或辣椒醬佐食。汕頭牛七牛肉丸已有近百年的歷史。一般可分為牛肉丸和牛筋丸兩種，牛肉丸采用純鮮肉打制，肉質(zhì)細嫩，口感松脆；牛筋丸是在牛肉里加進嫩筋，使之味道更香，彈性更強，口感爽脆、柔嫩，且丸中帶湯，口嚼美汁四濺。
九十年代初，香港無厘頭大師周星馳把牛肉丸引入其影視創(chuàng)作之中，《食神》一播，頓時瀨尿牛肉丸風靡大江南北，許多游客都慕名前往一試，但很多人都不知道，其瀨尿丸的原型正是汕頭牛七牛肉丸（牛筋丸）。
而在香港這個美食之都，也大大促進了牛肉丸美名的傳播，從而使潮汕牛七牛肉丸美味風行海內(nèi)外。雖然許多地方都有對牛肉丸進行仿制，但美食界仍以潮汕本地出產(chǎn)的為正宗。2003年，汕頭牛七牛肉丸被評為“中華名小食”。所以最佳的選材制作采用“牛腿肉”
牛肉湯用哪個部位做
牛肉湯里含有牛肺牛肉牛肝等牛雜，不用加豬肺
牛肉湯用哪個部位的肉最好
燉牛肉應該熱水放肉。 燉牛肉時，應該使用熱水，不可使用冷水，因為熱水可以使牛肉表面蛋白質(zhì)迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鮮美。
旺火燒開后，揭開蓋子燉20分鐘以去除異味，然后加蓋，改用微火，使湯面上浮油保持一定溫度，以起到燜的作用。
在燒煮過程，鹽要放入遲，水要一次加足，如果發(fā)現(xiàn)水太少，應加開水。
燉肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，燉肉前用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質(zhì)鮮嫩。
將少量茶葉用紗布包好，放入爐中與牛肉同燉煮，肉不僅熟得快，而且味道清香。
加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋的比例）燉牛肉，可使肉更軟嫩。
在肉中放幾個山楂或幾片蘿卜，即令牛肉熟得快，而且可以驅(qū)除異味。
牛肉湯用什么部位
燉牛肉時應該選用大料（八角)。牛肉最喜歡的就是大料，不喜歡的是花椒和桂皮。我們燉牛肉的目就是想要肉香味美，但要是放入花椒和桂皮適得其反，燉出的牛肉味特別難吃，而且腥味還會越重，很是糟糕。
牛肉湯用哪個部位的牛肉好有筋
1.首先注意牛肉的選擇，一般用牛腩或牛腱子肉比較好；
2.先用開水漂一下，去掉臟東西；
3.燉之前，要用少量油將牛肉炒一下；
4.燉的時候要加一些姜，可以和土豆一起燉
燉牛肉訣竅
燉牛肉時，應該使用熱水，不可使用冷水，因為熱水可以使牛肉表面蛋白質(zhì)迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鮮美。
旺火燒開后，揭開蓋子燉20分鐘以去除異味，然后加蓋，改用微火，使湯面上浮油保持一定溫度，以起到燜的作用。
在燒煮過程，鹽要放入遲，水要一次加足，如果發(fā)現(xiàn)水太少，應加開水。
燉肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，燉肉前用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質(zhì)鮮嫩。
將少量茶葉用紗布包好，放入爐中與牛肉同燉煮，肉不僅熟得快，而且味道清香。
加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋的比例）燉牛肉，可使肉更軟嫩。
在肉中放幾個山楂或幾片蘿卜，即令牛肉熟得快，而且可以驅(qū)除異味。
2》巧燉牛肉
有人認為“燉牛肉，好吃不好做”。其實并不難，有人概括為：“選肉對路湯要寬，黃醬打底少放鹽；作料多少一齊放，火候恰當肉香爛”。 選肉一般人總愛買些有鮮紅肉絲的部位來做燉牛肉。其實這一類向較適于爆炒。如用做燉食，其肉質(zhì)則發(fā)緊發(fā)柴。適于燉吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，約占全牛肉的70％部位。這些部位有筋有皮，肥瘦相間，從表面看上去有些不美觀，不受顧客歡迎，但只要做法得當，成熟之后則肉質(zhì)膨松，既暄且爛，鮮香適口。肉選好后，先整塊沖洗，去掉表面浮著臟物；擦凈后切成核桃塊，浸泡在清水中約半小時，去除向中的污血雜質(zhì)，撈出備用，但切忌用熱水或開水緊肉，否則肉質(zhì)變老，不易燉爛。
調(diào)湯：鍋內(nèi)添足溫水（以沒過肉為準，鍋種不限），放適量黃醬，俗稱“打底”（500克肉、50克醬即可），用筷子攪開，此時醬渣沉底，醬沫上浮，用俄籬撈凈渣撤去沫，以保證肉湯有色而不混。調(diào)湯不能用醬油，因醬油內(nèi)含有味苦的糖色，加入湯內(nèi)煮后，會使肉湯也略帶苦味，燉出的肉味大為遜色。湯水量要一次加足，不可中途添水。若湯不夠，只能加熱水或開水，千萬不能中途加涼水，否則開鍋的肉遇到?jīng)鏊资谷獗砻媸湛s變緊，熱量不易內(nèi)傳，肉質(zhì)會變得即硬又皮，不好嚼咽。湯調(diào)好后，再放適量鹽。
放料：把切好洗凈的牛肉放人鍋內(nèi)，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。無論采用什么作料，蔥、姜、蒜是必不可少的。還可以加些桔皮。若以2．5千克肉為準，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4塊、蔥寸長 3～4段、．姜 1塊切口（不要切斷）、蒜 4～5瓣。將這些作料一齊下鍋，可將花椒、大料、桂皮裝入紗布口袋，能連用2～3次。
火候：作料入鍋即蓋上鍋蓋，視其大開時掀去蓋敞鍋燉，借以將血腥味揮發(fā)掉。20分鐘后再蓋上蓋，改為文火小開，3個小時左右就可燉熟，牛肉質(zhì)地暄爛，湯美色鮮，香氣撲鼻。使用高壓鍋燉牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了.即大火開鍋后，放氣5分鐘，扣上安全閥，20分鐘后改為中火，再經(jīng)20分鐘即可.
煮老牛肉：如果你買的牛肉比較多，可在下鍋頭一天，往牛肉上涂一層干芥末，煮時先將肉沖洗干凈再下鍋。這樣處理的牛肉，不但易熟，而且肉質(zhì)變嫩。煮時再放些酒或醋會熟得更快。煮牛肉時，先縫一個紗布袋，放進少量菜葉，將袋扎好，放入鍋內(nèi)同牛肉一起燉，這樣牛肉熟得快，味道清香。煮牛（羊）肉時，放二三個帶殼核桃和或幾個山楂，不僅熟得快，而且去膻味。紅燒牛肉時，加少量雪里蕻，可使肉味鮮美。
3》姜可嫩化牛肉
姜不僅是調(diào)味品，而且還能嫩化牛肉。如果發(fā)現(xiàn)牛肉有些老硬，可以將洗凈的鮮姜切成小塊，搗碎，再將姜末放紗布內(nèi)擠出姜汁，把姜汁拌入切成絲或片的牛肉中，攪拌均勻，使牛肉片表面均勻沾上姜汁，在常溫下放置1小時左右，即可根據(jù)需要進行烹調(diào)了。用此法嫩化的牛肉鮮嫩適口，香味濃郁，又無生姜的辛辣味。
4》燉牛肉酥爛的技巧
要把牛肉燉爛，可在燉肉時往鍋里加幾片山楂片，然后用文火慢慢燉煮，這樣可使牛肉酥爛且味美。另外，煮牛肉時，應該先將水燒開，再往鍋里放牛肉。這樣不僅能保存肉中的營養(yǎng)成分，而且味道特別香
牛肉湯用什么部位的牛肉
牛肉湯要用洋蔥的原因：
一：洋蔥有一種辛辣香氣，在烹制牛肉時放一些，可以去除牛肉膻腥，增加菜肴的美味。
二：可以使肉質(zhì)更加軟爛,還可以提味，并且有助于牛肉的消化。 牛肉湯做法：
材料：牛大骨1根，洋蔥半個，胡蘿卜、白蘿卜各半條，蔥1根，姜1小塊，八角1顆，水2000毫升。
調(diào)味料： A料：冰糖1小匙，米酒2大匙。 B料：鹽適量。
步驟：
1、先將牛大骨氽湯后洗干凈，備用；胡蘿卜和白蘿卜去皮，洗凈，切塊；蔥、姜均洗凈，蔥切段，姜切片備用；
2、鍋內(nèi)加水煮開放入所有材料及牛大骨，加入A料小火熬煮90分鐘，最后加入B料調(diào)味即可； ps：燉牛肉湯為什么要加洋蔥，因為洋蔥本身含有天然的辛味及甜味，可以消除牛骨的腥味，提升高湯鮮美，使骨汁越煮越香醇。
清燉牛肉湯用哪個部位
牛胸肉比較合適，牛胸肉在軟骨兩側(cè)，主要是胸大肌，纖維稍粗，面紋多，并有一定的脂肪覆蓋，煮熟后口感較嫩，肥而不膩。適合煮湯或者煲粥。第一步：把牛里脊肉切成薄片，放碗中添加生抽、料酒抓勻，再添加生粉、花生油抓捏起薄漿，腌制20分鐘。
腌制時間，電飯鍋同時煮粥，大米洗凈后放進電飯鍋中，添加足量清水，淋入4~5滴花生油和姜片，按下煮粥醬，讓其自動熬煮。
第二步：菠菜與香菇洗凈，分別丟進開水中焯煮片刻，把香菇焯熟，把菠菜蘊含的草酸焯煮流失，控水撈出，放涼后淋入適量油，拌勻備用
第三步：待白粥熬得質(zhì)地濃稠，將腌制好的牛肉片倒進白粥內(nèi)，攪勻后蓋上電飯鍋蓋，繼續(xù)熬煮，直到跳閘。
第四步：電飯鍋跳閘后，把菠菜和香菇片丟進鍋中并拌勻，蓋上鍋蓋繼續(xù)用保溫功能燜約10分鐘，既可盛出品嘗。
粥體順滑清香，腌制過的牛肉更是爽嫩柔滑，與菠菜鮮嫩口感搭配，連吃兩大碗都不過癮，孩子們也特別喜歡這樣美味的營養(yǎng)粥。
牛肉湯用哪個部位最好吃
牛脊骨, 牛蒡骨! 材料：牛骨，蘿卜苗，鹽，杞子，西紅柿，胡蘿卜，芹菜。
做法： 1、新鮮的牛骨用水清洗干凈后就可以放到大鍋里加清水熬煮了。大火燒開、撇掉上面的浮沫，然后轉(zhuǎn)小火熬上三、五、七個小時。2、連續(xù)熬了一個晚上，第二天就得到一鍋雪白雪白的牛骨湯了。3、熬好的牛骨湯可以做湯底，加點豆子或牛肉繼續(xù)熬，就可以得到鮮美無比的上湯，喜歡素一點的可以加點素菜煮成蔬菜湯。4、蘿卜苗順手放牛骨湯煮了，最后再下點鹽、放點杞子，這樣就成了上湯蘿卜苗，很天然的味道。放點西紅柿、胡蘿卜、芹菜熬一陣，就成了美味的牛骨蔬菜湯。材料：牛骨頭500克，洋蔥半個，胡蘿卜2根，生姜、鹽適量。做法： 1、生姜切三個小片，洋蔥切成圓片，胡蘿卜按照滾刀切。牛骨頭飛水去腥，去腥的時候放入幾片姜，去腥效果會更好。2、用土罐子熬湯，也可以用現(xiàn)在市面上有賣的泥煲來煮湯。3、將牛骨頭洗凈加水，加生姜、洋蔥開大火煮沸，會起泡沫，將泡沫撇出來后轉(zhuǎn)小火。將胡蘿卜丟進去煮1個半小時-2個小時。4、待胡蘿卜能用筷子戳穿，但是不是很爛就可以上桌了。牛肉湯用哪個部位燉
1.首先注意牛肉的選擇，一般用牛腩或牛腱子肉比較好；
2.先用開水漂一下，去掉臟東西；
3.燉之前，要用少量油將牛肉炒一下；
4.燉的時候要加一些姜，可以和土豆一起燉
燉牛肉訣竅
燉牛肉時，應該使用熱水，不可使用冷水，因為熱水可以使牛肉表面蛋白質(zhì)迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鮮美。
旺火燒開后，揭開蓋子燉20分鐘以去除異味，然后加蓋，改用微火，使湯面上浮油保持一定溫度，以起到燜的作用。
在燒煮過程，鹽要放入遲，水要一次加足，如果發(fā)現(xiàn)水太少，應加開水。
燉肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，燉肉前用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質(zhì)鮮嫩。
將少量茶葉用紗布包好，放入爐中與牛肉同燉煮，肉不僅熟得快，而且味道清香。
加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋的比例）燉牛肉，可使肉更軟嫩。
在肉中放幾個山楂或幾片蘿卜，即令牛肉熟得快，而且可以驅(qū)除異味。
2》巧燉牛肉
有人認為“燉牛肉，好吃不好做”。其實并不難，有人概括為：“選肉對路湯要寬，黃醬打底少放鹽；作料多少一齊放，火候恰當肉香爛”。 選肉一般人總愛買些有鮮紅肉絲的部位來做燉牛肉。其實這一類向較適于爆炒。如用做燉食，其肉質(zhì)則發(fā)緊發(fā)柴。適于燉吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，約占全牛肉的70％部位。這些部位有筋有皮，肥瘦相間，從表面看上去有些不美觀，不受顧客歡迎，但只要做法得當，成熟之后則肉質(zhì)膨松，既暄且爛，鮮香適口。肉選好后，先整塊沖洗，去掉表面浮著臟物；擦凈后切成核桃塊，浸泡在清水中約半小時，去除向中的污血雜質(zhì)，撈出備用，但切忌用熱水或開水緊肉，否則肉質(zhì)變老，不易燉爛。
調(diào)湯：鍋內(nèi)添足溫水（以沒過肉為準，鍋種不限），放適量黃醬，俗稱“打底”（500克肉、50克醬即可），用筷子攪開，此時醬渣沉底，醬沫上浮，用俄籬撈凈渣撤去沫，以保證肉湯有色而不混。調(diào)湯不能用醬油，因醬油內(nèi)含有味苦的糖色，加入湯內(nèi)煮后，會使肉湯也略帶苦味，燉出的肉味大為遜色。湯水量要一次加足，不可中途添水。若湯不夠，只能加熱水或開水，千萬不能中途加涼水，否則開鍋的肉遇到?jīng)鏊?，易使肉表面收縮變緊，熱量不易內(nèi)傳，肉質(zhì)會變得即硬又皮，不好嚼咽。湯調(diào)好后，再放適量鹽。
放料：把切好洗凈的牛肉放人鍋內(nèi)，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。無論采用什么作料，蔥、姜、蒜是必不可少的。還可以加些桔皮。若以2．5千克肉為準，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4塊、蔥寸長 3～4段、．姜 1塊切口（不要切斷）、蒜 4～5瓣。將這些作料一齊下鍋，可將花椒、大料、桂皮裝入紗布口袋，能連用2～3次。
火候：作料入鍋即蓋上鍋蓋，視其大開時掀去蓋敞鍋燉，借以將血腥味揮發(fā)掉。20分鐘后再蓋上蓋，改為文火小開，3個小時左右就可燉熟，牛肉質(zhì)地暄爛，湯美色鮮，香氣撲鼻。使用，效果也很好，只要掌握好火候就行了.即大火開鍋后，放氣5分鐘，扣上安全閥，20分鐘后改為中火，再經(jīng)20分鐘即可.
煮老牛肉：如果你買的牛肉比較多，可在下鍋頭一天，往牛肉上涂一層干芥末，煮時先將肉沖洗干凈再下鍋。這樣處理的牛肉，不但易熟，而且肉質(zhì)變嫩。煮時再放些酒或醋會熟得更快。煮牛肉時，先縫一個紗布袋，放進少量菜葉，將袋扎好，放入鍋內(nèi)同牛肉一起燉，這樣牛肉熟得快，味道清香。煮牛（羊）肉時，放二三個帶殼核桃和或幾個山楂，不僅熟得快，而且去膻味。時，加少量雪里蕻，可使肉味鮮美。
3》姜可嫩化牛肉
姜不僅是調(diào)味品，而且還能嫩化牛肉。如果發(fā)現(xiàn)牛肉有些老硬，可以將洗凈的鮮姜切成小塊，搗碎，再將姜末放紗布內(nèi)擠出姜汁，把姜汁拌入切成絲或片的牛肉中，攪拌均勻，使牛肉片表面均勻沾上姜汁，在常溫下放置1小時左右，即可根據(jù)需要進行烹調(diào)了。用此法嫩化的牛肉鮮嫩適口，香味濃郁，又無生姜的辛辣味。
4》燉牛肉酥爛的技巧
要把牛肉燉爛，可在燉肉時往鍋里加幾片山楂片，然后用文火慢慢燉煮，這樣可使牛肉酥爛且味美。另外，煮牛肉時，應該先將水燒開，再往鍋里放牛肉。這樣不僅能保存肉中的營養(yǎng)成分，而且味道特別香
