牛肉面湯料配方大全竅門

調(diào)湯料的基本配制方法如下：

一、煮肉時調(diào)料配方為：干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，蓽撥3%。其中煮肉料與湯的投放比例約為0.5-0.7％。

二、調(diào)湯料的配比為：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中調(diào)湯料與湯的投放比例約為0.3-0.4%。

三、鹽與湯的比例為：1.4—1.5%。

四、鮮姜汁、大蒜汁與湯的比例投放比例為：0.1-0.2%。在調(diào)好的湯中加入鮮姜汁和大蒜汁（兩者各占50%)味道更加鮮美。

五、味精與湯（水）的比例為：02~04%

牛肉面湯料配方大全竅門圖片

牛肉面湯料有兩種配方。第一種就是買現(xiàn)成的膏料，用多少膏料配多少升水，水邊燒邊用勺子攪，下一會湯就會變的又香又白，但是這種湯用的是工業(yè)原料做的，吃多了對身體并不好。

還有一種配方用的是牛大骨，雞架骨，牛油經(jīng)過幾個小時的煮。也可以煮成色香味俱全的牛骨頭湯，這種湯吃了對身體有好處。

牛肉湯面的做法與配方

牛骨湯面好吃最關(guān)鍵的是在于牛肉湯，首先取一個 能裝150斤的大桶。鍋內(nèi)放入水。為四只牛大棒骨。中間砸碎。放入湯中。

準備5斤牛板油。切成小丁。放入湯中。大火燒開鍋。熬制兩小時。

再準備20斤牛肉。切成大方塊。放入熬好的湯里。改為小火。放入提前配置好的料包，就是那種有十幾種中草藥的那種料包。再繼續(xù)煮一個半小時，牛肉煮熟以后，撈出備用。

另外再取一個鍋。用密眼，把熬好的湯倒入另一個鍋里。注意不要倒入太多的油。

倒完以后，取一顆大白蘿卜切成片倒入咱的湯里，大火燒開，按比例放入鹽，味精，雞精，胡椒粉。

再煮大約十分鐘。咱們美味的牛肉湯就熬好了。這時候就可以醒面，拉面，抻面。另取一個鍋煮面條。面條煮熟以后放入碗中。

然后再乘入咱們美味的牛肉湯。放入切好的牛肉片。放入香菜，蒜苗。放一勺油潑辣子。香噴噴的一碗牛骨湯面做好了

牛肉面的湯料是怎么做出來的

　　怎么做牛肉面的湯頭

　　牛肉面因其香濃的湯頭、軟爛合宜的牛肉，搭配Q彈的面條，很受歡迎，自己做牛肉面，先要做牛肉面的湯頭，怎么做牛肉面湯頭，下面分享兩種牛肉面湯頭的做法：紅燒湯頭和清燉湯頭。

　　紅燒湯頭的做法（約5000cc）

　　材料：白蘿卜塊100g紅蘿卜塊100g、蒜頭5顆、姜片3片、蔥段2支、辣椒1支、辣豆瓣醬1杯、冰糖1杯、五香豆瓣醬1/2杯、蕃茄糊1/2杯、麻油3大匙

　　鹵包：桂皮5錢、小茴香3錢、八角5錢

　　調(diào)味料：糖3大匙、米酒2大匙、醬油膏2大匙、醬油2大匙、雞粉2小匙、白胡椒粉1小匙、鹽1小匙

　　做法

　　1、用麻油炒香蔥段、姜片、蒜頭、辣椒，再加入冰糖炒至融化后，依序加入蕃茄糊、五香豆瓣醬、辣豆瓣醬，拌炒至香味出來。

　　2、湯鍋里倒入水至八分滿，再加入紅、白蘿卜塊和鹵包，轉(zhuǎn)小火燉煮1小時，至材料釋放出甜味，過濾出紅燒湯水，并加入所有的調(diào)味料調(diào)勻即可。

　　牛肉面湯頭的用法：紅燒牛腩面（紅燒湯頭版）

　　材料：牛腩300g、白面條250g、紅燒湯頭350cc、小白菜2支、酸菜1大匙、蔥花1小匙

　　做法

　　1、牛腩切成塊狀，汆燙后洗凈。

　　2、紅燒湯頭和牛腩塊一起入鍋煮約40分鐘備用。

　　3、面條燙熟后裝碗，再加入燉好的湯和配料，并加入汆燙過的小白菜、蔥花和酸菜即可。

　　牛肉面湯頭的用法：沙茶牛肉面（紅燒湯頭版）

　　材料：牛腱子300g、白面250g、紅燒湯頭適量、青江菜2棵、酸菜1大匙、蔥花1大匙、沙茶2大匙

　　做法

　　1、牛腱子切成厚片后汆燙，再和紅燒湯頭、沙茶一起拌勻后，放進鍋里燉煮約40分鐘備用。

　　2、面條燙熟后裝碗，再加入燉好的湯和配料，并加上汆燙過的青江菜、酸菜、蔥花即可。

牛肉面湯香料的絕密配方

主料： 豆油500 克 大蔥50克 生姜25 克 醬油20克 料酒15克 白糖25 克 花椒5克 

輔料： 辣椒油5克 干紅辣椒5克 味精5克 牛肉湯750毫升 精鹽20克 

詳細步驟： 1、牛肉改成兩個整齊的塊；大蔥去皮；洗凈，剖開切成段；生姜切成片；干紅辣椒洗凈，去把、籽，切成1厘米長的節(jié)；芝麻焙好炒熟。

 2、牛肉用蔥段、生姜片、精鹽、料酒腌1小時，沸水旺火上籠蒸爛，取出晾涼，改切成4厘米長，1厘米寬的條。

 3、炸鍋燒熱，放入豆油，燒五成熱，放入牛肉條，炸干水分，撈出，控油。 

4、鍋內(nèi)放豆油75克，燒熱，放入花椒，炸糊后撈出，棄之。油稍涼一些，放入干紅辣椒炸成紫黑色時，加入蔥、姜炒一下，放入牛肉湯，加醬油、味精、牛肉條，用中等火力將汁收濃，汁盡時澆上辣椒油，撒上焙好的芝麻。

牛肉面湯料配方大全竅門是什么

調(diào)湯料的基本配制方法如下： 一、煮肉時調(diào)料配方為： 干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，蓽撥3%。其中煮肉料與湯的投放比例約為0.5-0.7％。 二、調(diào)湯料的配比為：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中調(diào)湯料與湯的投放比例約為0.3-0.4%。 三、鹽與湯的比例為：1.4—1.5%。 四、鮮姜汁、大蒜汁與湯的比例投放比例為：0.1-0.2%。在調(diào)好的湯中加入鮮姜汁和大蒜汁（兩者各占50%)味道更加鮮美。 五、味精與湯（水）的比例為：02~04%

牛肉湯做牛肉面怎么下料

把腌制好并沖洗控水后牛腱子肉放進20斤的高湯里面，燒開后，小火煮四十分鐘，一定要保持湯是開的，標志就是湯的表面要不停地翻滾著菊花狀。

計時四十分鐘后開始調(diào)味：首先是鹽巴，一般一斤高湯里面放2.5克鹽，20斤高湯大概要放50克鹽。當然，這也不能絕對，可以根據(jù)客人的口味而定，客人口味重，可以適當加量，一般這個比例比較清淡，需要加鹽或者其他含鹽的調(diào)料。

如果商用流程化操作，你可以把克數(shù)紀錄下來，下次操作直接稱量就可以了。

然后，加入白糖50克，雞粉30克，生抽50克（如果要求白湯，就不能加生抽，這里的生抽主要為了調(diào)湯色；另外，還要注意生抽的含鹽量，加多了會咸，所以起初加鹽時要少量），味精30克，牛肉香精適量（按照說明去操作），加50克海天紅燒醬（也可以自己熬制），加香料油500克（前面文章已經(jīng)詳細講解）。接著大火燒開牛肉高湯，轉(zhuǎn)成小火，保持湯一直開著，計時四十分鐘。嘗試用筷子穿透牛肉，如果能穿透，說明牛肉已經(jīng)鹵制好；如果筷子穿不透牛肉，繼續(xù)小火熬制。牛肉鹵制好后，不要急著撈出，可以讓牛肉在里面浸泡1個小時左右，味道更濃郁。

如果你想鹵制出來的牛肉麻辣鮮香，可以放入麻辣香油（以前文章也有詳細介紹），鹵制的牛肉就變成了麻辣鮮香型的。

鹵制好的牛肉冷卻，放到冰箱里保存，隨用隨切，切的時候以片狀為最佳，越薄越好，不僅節(jié)省成本，而且口感還好。

這個時候，高湯的味道就真正的好了起來，里面增加了不少的香料味和牛肉味兒，做一碗牛肉面，一勺湯就足以讓你家的牛肉面與眾不同。

怎樣熬制牛肉面湯料

干姜片20％，花椒18％，小香12％，草果、肉桂各10％，胡椒9％，三奈、肉蔻5％，良姜、香茅草各4％，撥3％。其中煮肉料與湯的投放比例約為0.5-0.7％。

二、調(diào)湯料的配比為：干差粉28％，花椒粉25％，胡椒粉20％，草果粉15％，桂子粉12％。其中調(diào)湯料與湯的投放比例約為0.3-0.4％

三、鹽與湯的比例為：1.4-1.5％。

四、鮮差汁、大蒜汁與湯的比例投放比例為：0.1-0.2％。在調(diào)好的湯中加入鮮姜汁和大蒜汁(兩者各占50％)味道更加鮮美

五、味精與湯(水)的比例為：02～04％

(3)泡牛肉的方法：(一洗，二沖，三泡)把牛肉買來后，用刀割成10斤的塊，用清水進行清洗，洗完后，用涼水沖，沖完后，用水把牛肉泡上34小時，如有新鮮的牛骨頭用斧子碰碎和牛肉泡在一起。

(4)煮牛肉的方法：加水要加至劇淹沒4內(nèi)為宜(注：煮肉時最少可切為10斤的塊，這樣煮出米的湯越香、肉也越香。30斤肉一刀切開，各15斤)

A:牛骨頭放入鋁鍋，接著放入牛肉使肉的皮朝下，然后加上涼水，水加熱淹住牛肉為止。點肉要用鋁鍋米煮，煮的牛肉顏色好看，湯也清，鐵鍋煮肉湯會發(fā)黑，不好看。如果有牛筋肥油，用涼水洗干凈也一起下鍋。煮牛肉時要用涼水來下肉，煮肉的鍋燒開后，撤完沫子，然后把牛肉撈出，放在案板上，再把泡肉的血水分兩次加入肉湯鍋中，鍋每開一次，都要把湯上邊的沫子撤完撤干凈，牛肉放在案板上以后，用灰刀把肉上粘的肉末刮下，再放入煮肉的湯鍋中，如果湯太多，牛肉放不完，可把多余的湯入水桶中，煮完肉以后，再用，接著放入生姜2斤，和煮肉的調(diào)料包，鹽，味溢匙牛肉精粉（某寶有售）20克蓋上鍋蓋，煮上1個小時，揭蓋，將肉湯上邊的肥油用勺子撤完，把鍋中的牛肉用勺子翻一下，隨便檢驗一下，牛肉大概還有多長時間可以煮感，等牛肉煮熟后，將牛肉撈出來，放在篩子里，子放在缸上邊，讓肉上的水分流入缸中，然后把湯上邊的牛油干凈。將另一個子放在缸上，締子里放上紗布，將肉湯倒入，進行過濾。牛骨頭，生姜片，調(diào)料包全都撈出、調(diào)料包要放在通風(fēng)的地方掛起米。牛骨頭生姜片熬湯時用。

牛肉面湯料配方大全竅門視頻

牛肉放入熱水中煮去血水，取出后，切成中等大塊狀，瀝干待用

將各種調(diào)料（蒜，蔥，干辣椒，八角，草果，花椒，豆瓣，姜粉）等在熱油里炒香

炒好的香料里加牛肉，加水，放高壓鍋里煮煮開后，在中溫火再熬10-15分鐘，（當然慢鍋里燉，味道要更好）

另外的鍋內(nèi)放清水煮開，加面條煮熟

將辣湯放面碗里，再加面條，即可享用

牛肉面館湯料絕密配方

牛肉面的湯料里面放的是香料。

答 ： 牛肉面的湯料里面放的是香料 ：香菜籽100克、草果50克（去籽）、姜皮50克、白胡椒40克、孜然40克、花椒40克、八角10克、肉蔻10克、丁香10克（將以上香料支持香料粉）。

牛肉應(yīng)該有他原本的香味的，于是他直接摒棄了辣椒與花椒，使用小茴香為君料，而桂皮和八角反而是退讓位置成為臣料，然后搭配上山奈、木香、香葉的組合位列佐料的位置，讓牛肉的原本香氣在于這些香料融合之后，可以重復(fù)的發(fā)揮，在去腥上他也直接摒棄常用的白芷，而是使用現(xiàn)在比較少用的桂丁，將桂丁用于佐料的位置上，作為對牛肉腥味的一種處理，而后香部分上依舊使用丁香和砂仁，用它們用于使料的位置，因為砂仁和木香、山奈已經(jīng)牛肉都是契合度很高的。

牛肉面湯料的配方

草果0.5斤，胡椒0.4斤，小茴0.5斤，砂仁0.2斤，丁香0.2斤，大香0.1斤，花椒1斤，當歸0.2斤，肉扣0.2斤，山柰0.2斤，桂子0.5斤，核桃0.2斤，白扣0.2斤，草寇0.2斤，姜皮0.7斤，芝麻0.8斤

食材：

牛棒骨一根，牛肉5斤，姜片適量，大蔥適量，蒜瓣一個

食材前期處理：

牛棒骨和牛肉清洗幾遍，將牛棒骨斬斷然后和牛肉放入清水中浸泡4小時左右，然后將浸泡出血水的骨頭和肉撈出，用流水再次沖洗干凈，泡骨頭的血水留著清湯用。

高湯熬制方法：

1.骨頭放入鍋底，肉放在骨頭上，加入適量清水，水末過肉和骨頭即可，然后大火燒開。

2.湯燒開后，用細網(wǎng)漏勺將血沫子打牢干凈后，再用手勺攪動鍋底，鍋底的血沫子桂漂浮上來，再次打撈干凈后，下去準備好的蔥姜。

3.同時下入花椒10克，胡椒10克，草果1個，小茴8克，姜皮5克，轉(zhuǎn)小火熬制高湯4小時左右。

4.牛肉熟了就可以撈出，不用一只在湯中熬煮。

5.湯熬到4小時后，將鍋中所有食材全部打牢干凈，然后取之前準備的血水清湯。