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南京牛肉鍋貼怎么做

蚌埠鍋貼包制時一般是餡面各半，呈月牙形。鍋貼底面呈深黃色，酥脆，面皮軟韌，餡味香美。鍋貼的形狀各地不同，一般是餃子形狀，煎烙的餡類小食品，制作精巧，味道精美，根據(jù)季節(jié)配以不同鮮蔬菜鍋貼作為我們民間一道出名的傳統(tǒng)小吃，南京鍋貼它極具特色的外殼搭配不一樣的的口感，咬一口嘎嘣脆的獨特特性，再加上它的外皮在油的煎炸之下變得十分薄脆，輕輕地吃上一口，其中特制的汁水便流淌而出，充斥著你的味蕾，沖擊著你的感官，而且其對于餡料的要求不高，所以導(dǎo)致其制作過程中加入的餡料選擇豐富，只要你可以想到的東西都可以包進鍋貼里面。。

南京牛肉鍋貼做法

1、將牛肉去筋膜并剁成末，姜、蔥均剁末，同放入盆中，加醬油、精鹽、味精、胡椒粉、香油和水250克攪勻，成為餡料待用。

2、面粉放案板上，加入精鹽和熱水（70℃以上）300克，均勻地和好面粉，并攤開晾涼（即燙面和面法），再揉搓至純滑，即為湯面皮。

3、將揉搓好的面團搓條摘成60塊劑子，用搟面杖搟成中間較厚、邊緣稍薄的皮子，各包入餡心，捏成褶紋餃。

南京牛肉鍋貼做的過程

牛肉鍋貼的做法

1.先將牛肉洗凈剁成肉泥，放進容器中(不喜歡吃機器餃滴，我都是純手工剁滴)

將蔥、姜、香菜切碎備用，把花椒水泡在熱水中加蓋泡15分鐘取出花椒，肉餡里加入料酒拌一會兒

再放入姜、蔥和香菜碎攪拌均勻(喜歡吃菜的，這里可以加點圓蔥碎或白菜碎)

再放入鹽、糖、醬油和蠔油

倒橄欖油和香油，加入蛋清，倒入花椒水充分拌勻，再倒入清水，邊倒邊攪拌至肉餡粘稠上勁兒，再放入冰箱冷藏(冷藏半小時至1小時會更好包)

準(zhǔn)備好面粉，先倒入熱水，將面用筷子混合成雪花狀，再加入冷水揉成光滑面團，加蓋保鮮膜餳20分鐘，餳好后取出搓成長條切劑子，搟成餃子皮大小

包入餡料，中間捏起來，平鍋燒熱底部抹油，放入鍋貼加蓋煎

煎至底部煎硬，鍋貼皮呈半透明狀后，加入小半碗水，再次蓋上鍋蓋，用水蒸汽將鍋貼上部蒸熟。水焅干后，淋入少許油，將底煎脆就OK

烹飪技巧

1、面團的處理一定要用80℃左右的熱水燙面，面和水的比例是2:1，軟硬合適，看好了一定不是用沸水，過熱的水燙面口感粘牙，沒有韌勁，水溫過低面的口感硬;

2、花椒一定要用熱水泡15分鐘再撈出花椒只留花椒水;

3、和餡時要先拌入料酒充分去肉腥味，再放入鹽之后再加入別的調(diào)料，這個順序一定要這樣，肉餡才會更有粘性;

4、煎鍋貼時，當(dāng)面皮變成半透明狀即可加入適量水，不可過多，因為鍋貼是開口的而且易熟;

5、最后淋入油是為了底的酥脆。

南京牛肉鍋貼餡料配方

主料

牛里脊350克，香芹一把，西紅柿1個，餃子皮500克。

輔料

食鹽1茶勺，料酒1勺，醬油1勺，蠔油1勺，黑胡椒粉1茶勺五香粉1茶勺，花椒1把，雞精1茶勺，大蔥適量，生姜三片，大蒜適量，雞蛋1個，蝦皮1把，孜然粉1茶勺，白砂糖1茶勺，食用油適量。

步驟1

取一小碗加入溫開水半碗，將花椒全部放入，溫水浸泡15分鐘，之后將花椒粒撈出丟棄，花椒水留用

步驟2

食材洗凈備用，牛肉切成小塊用涼水浸泡，期間換水幾次，將肉中的血水析出

步驟3

食材洗凈備用

步驟4

將牛里脊肉剁成肉餡，當(dāng)然也可以直接買牛肉餡，不過感覺自己剁的肉餡口感比絞肉機絞出來的好

步驟5

番茄去瓤，只留果肉

步驟6

將番茄肉切丁

步驟7

香芹洗凈去葉，將芹菜莖切碎

步驟8

蔥、姜、蒜和蝦皮剁碎備用

步驟9

肉餡中加入料酒和鹽，用筷子沿同一方向攪拌，攪拌過程中分多次加入適量花椒水。之后加入蔥姜蒜蝦皮，打入雞蛋，放入全部佐料（孜然粉按個人愛好，只加一點提香，加多了味道太重），再將芹菜、番茄加入，攪拌均勻。具體餡料味道如何可以先微波一小塊或者煮一小塊嘗嘗

步驟10

買來的餃子皮一般較小較厚，包之前可以抻大一些

步驟11

與包餃子不同，鍋貼只捏中間部分，兩側(cè)開口。包好后將餡料向下壓一壓，降低高度擴大底面積，做出來形狀更好

步驟12

不粘鍋底抹少許油

步驟13

將包好的鍋貼碼在鍋底，每個之間留一定空隙。中大火煎1分半，將鍋貼底部煎至金黃色，期間應(yīng)用木鏟撥動一下，防止粘鍋糊底

步驟14

加入半碗溫水（涼水也可），水量不超過鍋貼高度一半

步驟15

水滾后蓋上鍋蓋，調(diào)整至小火，悶5分鐘左右。期間輕輕轉(zhuǎn)動鍋使得各部分受熱均勻。待聽到鍋里水的滋滋聲變小后打開鍋蓋，輕輕撥動鍋貼防止粘鍋，水分收干后關(guān)火，即可出鍋裝盤

南京牛肉鍋貼的做法竅門竅門

1、面粉中加鹽，揉成軟硬適中光滑的小面團，加蓋子醒20分鐘。

2、剁好的牛肉加鹽、糖、生抽、雞精、胡椒粉、十三香，多加一點蔥末，多次加入蔥姜水，順一個方向攪拌粘稠，加適量植物油備用。

3、醒好的面團揉一下，搓成長條，切成小劑子，搟餃皮，跟包水餃一樣，形狀長一點。

4、包好的水餃碼入平底鍋內(nèi)，倒入菜籽油，水餃底微黃加適量水，中小火，加蓋悶，，鍋中無水聲即好。

這是南京牛肉鍋貼的正宗做法，外焦里嫩，鮮美多汁。

南京牛肉鍋貼正宗做法

1、先將牛肉洗凈剁成肉泥，放進容器中。（不喜歡吃機器餃滴，我都是純手工剁滴）

步驟 2

2、將蔥、姜、香菜切碎備用，把花椒水泡在熱水中加蓋泡15分鐘取出花椒，肉餡里加入料酒拌一會兒。

步驟 3

3、再放入姜、蔥和香菜碎攪拌均勻。（喜歡吃菜的，這里可以加點圓蔥碎或白菜碎）

步驟 4

4、再放入鹽、糖、醬油和蠔油。

步驟 5

5、倒橄欖油和香油，加入蛋清，倒入花椒水充分拌勻，再倒入清水，邊倒邊攪拌至肉餡粘稠上勁兒，再放入冰箱冷藏。（冷藏半小時至1小時會更好包）

步驟 6

6、準(zhǔn)備好面粉，先倒入熱水，將面用筷子混合成雪花狀，再加入冷水揉成光滑面團，加蓋保鮮膜餳20分鐘。餳好后取出搓成長條切劑子，搟成餃子皮大小。

步驟 7

7、包入餡料，中間捏起來，平鍋燒熱底部抹油，放入鍋貼加蓋煎。

步驟 8

8、煎至底部煎硬，鍋貼皮呈半透明狀后，加入小半碗水，再次蓋上鍋蓋，用水蒸汽將鍋貼上部蒸熟。水焅干后，淋入少許油，將底煎脆就OK。

南京牛肉鍋貼的做法竅門

主料：面粉500克、清水260克、牛肉餡300克、豇豆角200克

輔料：五香料水120克、料酒3勺、生抽2勺、老抽1勺、胡椒粉適量、鹽3勺、耗油2勺、蔥1段、姜1塊、食用油適量、雞粉1小勺、香油適量

步驟：

1、面粉內(nèi)加入清水，先用筷子攪拌成絮狀，再下手揉成光滑的面團。面團剛開始會粗糙，不顧光滑，沒關(guān)系，靜置15分鐘后，再揉一下面團就變得光滑又細膩了，蓋上蓋子靜置20分鐘。

2、牛肉餡加入五香料水（無香料水的制作方法在文章后面魚兒嘮叨內(nèi)會有說明），料酒、胡椒粉、生抽、老抽、耗油、鹽，順一個方向攪拌上勁，最后加油香油、雞精或雞粉攪拌均勻。

3、豇豆擇洗干凈，放入鍋中焯水至熟，撈出晾涼，切碎，放入食用油適量拌勻，再加入肉餡中調(diào)拌均勻，牛肉豇豆餡就調(diào)好了。

4、把面團取出來，揉勻，取一小塊，先揉成長條，再切成小劑子，搟面杖搟成圓形餃子片。

5、取一個餃子皮，放在左手四指上，托住。

6、把中間捏住，兩邊不用捏，開口的，這樣，就做成了一個小鍋貼。其他都依次做好。

7、平底鍋燒熱，放少許食用油，把鍋貼按順序排好，距離不要太遠，也不要太近。距離太遠了一會兒放面水不能粘在一起，太近了過提前全部擠在一起沒有冰花形狀。

8、開中小火，慢慢把鍋貼底部煎出金黃色。注意火候，火大了容易糊底的。

9、倒入提前調(diào)好的面水，蓋上鍋蓋?；鹫{(diào)到最小，慢慢煎熟，面水收干的時候，底部冰花就形成了。先輕輕晃動鍋，讓鍋貼與鍋分離，再倒出鍋貼。注意火候，先調(diào)小火，慢慢煎熟，最后再把火稍微調(diào)大一點，收干面水。

10、成品

南京特色美食牛肉鍋貼

1、250克面粉從中間一分為二，一半用50克開水燙面，另一半加2克鹽和75克涼水?dāng)嚢琛?/p>

2、然后二種面合到一起和成一個光滑面團，醒面三十分鐘。

3、面團搓長條，下均勻面劑按扁。

4、搟成圓皮。

5、包入餡料。

6、中間捏上，兩邊留口，包成鍋貼胚。

7、六匙水加入一匙土豆淀粉，攪勻調(diào)成較稀薄的淀粉汁。

8、鍋預(yù)熱，加入少許食用油，擺入鍋貼胚，中火煎制。

9、一分鐘后加入水淀粉，剛沒過鍋貼底部就可以，蓋上蓋子繼續(xù)中火煎制。

10、煎制到淀粉汁快干了時，揭開蓋子，用小火收汁。

11、要用不粘鍋。

12、淀粉和水的比例是1：6調(diào)汁，如果你包的多或者是大，可以調(diào)二份，加入淀粉汁沒過鍋貼底部既可。

南京牛肉鍋貼怎么做才好吃

牛肉鍋貼皮料：中筋面粉500克、精鹽3克、熱水300克（約70℃）。

餡料：牛肉850克、醬油13克、味精5克、精鹽5克、胡椒粉2克、香油5克、蔥10克、姜5克、花生油10克。

步驟：