地鍋燉牛肉的做法大全

地鍋雞是一道中華傳統(tǒng)名菜，起源于江蘇省北部、安徽省北部和山東省南部交界處的徐州市、宿州市和濟(jì)寧市等地區(qū)。主要食材有雞肉、辣椒、白面粉和玉米粉，口味鮮醇，餅借菜味，菜借餅香。

以前，在微山湖上作息的漁民，因船上條件所限，往往取一小泥爐，爐上坐一口鐵鍋，下面支幾塊干柴生火，然后按家常的做法煮上一鍋菜，鍋邊還要貼滿面餅，于是便產(chǎn)生了這種飯菜合一的烹調(diào)方法。

地鍋菜的湯汁較少，口味鮮醇，餅借菜味，菜借餅香，具有軟滑與干香并存的特點(diǎn)。如今，有廚師將傳統(tǒng)地鍋菜的制法加以改良，從而推出了地鍋雞、地鍋魚(yú)、地鍋牛肉、地鍋三鮮、地鍋豆腐、地鍋龍蝦等地鍋佳肴。

電飯鍋燉牛肉的做法大全

電飯煲燉牛肉

主料

牛肉500克

玉米油20克

水1000克

輔料

花椒適量

大料2個(gè)

姜6片

蔥1根

醬油適量

電飯鍋燉牛肉的做法

1.

牛肉洗凈

2.

把洗好的牛肉切塊

3.

鍋放清水把蔥 姜（3片） 花椒 大料放在里面

4.

把切好的牛肉放鍋里煮一會(huì) 把血水焯掉

5.

把焯好的牛肉放涼水洗一下

6.

把洗好的牛肉控干

7.

鍋里放油

8.

蔥切片 姜切片 大料2個(gè)（是焯牛肉時(shí)用的撿出來(lái)的）

9.

等鍋里的油溫?zé)釙r(shí)放蔥 姜 大料滑炒爆鍋

10.

把控好的牛肉放鍋里翻炒

11.

滴些醬油

12.

不斷翻炒

13.

放清水漫過(guò)牛肉燉30分鐘

14.

把燉好的牛肉再放蘇泊爾電飯鍋里繼續(xù)頓

地鍋燉牛排骨的做法

家常牛排骨的用料：

牛排骨500g，土豆兩個(gè)個(gè)，姜片少許，蔥段適量，白糖適量，鹽少許，雞精少許，醋一勺，香菜一小把，辣椒一個(gè)

家常牛排骨的做法：

步驟1

首先將牛排骨泡去血水先趕緊，切成大小均勻的小塊，當(dāng)然了牛排骨的塊肯定比豬排骨的塊要大一些，但是沒(méi)關(guān)系牛肉很容易縮水的！

步驟2

將牛排骨中加入涼水進(jìn)行焯水，開(kāi)中火就行

步驟3

煮的過(guò)程中會(huì)有血沫，用勺子撇出去就可以

步驟4

焯水后的牛排骨用溫水洗沖洗一遍，這樣可以把殘留在牛排骨表面上的血沫洗掉，做出來(lái)的排骨也好吃，并且肉湯也干凈！

步驟5

調(diào)味料就是這些，大蔥半根不用切就這么長(zhǎng)（目的是燉好以后方便把煮爛的蔥取出）香葉大片的就用半片，八角4個(gè)，桂皮1小塊，草果1個(gè)）

步驟6

在鍋中加入15毫升的植物油，將油燒熱，喜歡辣味的朋友此時(shí)可以來(lái)兩勺郫縣豆瓣醬炒一下

步驟7

加入八角，草果，桂皮，香葉稍微炒一下，

步驟8

加入牛排骨翻炒

步驟9

再加入生抽，老抽醬油翻炒均勻

步驟10

再放入20克的冰糖

步驟11

在繼續(xù)翻炒一會(huì)，冰糖化開(kāi)即可

步驟12

然后加入大約2000毫升的熱開(kāi)水

步驟13

放入大蔥和姜塊，料酒，將水煮沸蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)最小火煮1個(gè)半小時(shí)

步驟14

牛排骨煮到45分鐘或者1小時(shí)的時(shí)候可以加入適量的鹽。

步驟15

就這樣直到筷子可以將肉扎透牛排骨就做好了！

火鍋燉牛肉的做法

準(zhǔn)備材料：牛腩500克、海底撈番茄火鍋底料一袋、清水適量、蔥、姜、辣椒適量、燉肉料適量。

做法：

1.買回來(lái)的牛肉提前用清水浸泡2小時(shí)以上，切大小適中的塊，牛肉涼水下鍋，煮至變色后盛出，用清水沖掉肉身上的沫子。

2.準(zhǔn)備好蔥姜辣椒、燉肉料，鍋燒熱，放入油，放入蔥姜辣椒熗鍋，放入燉肉料炒出香味。

3.放入海底撈番茄底料翻炒片刻，倒入適量水，水開(kāi)后放牛肉煮30分鐘，30分鐘后放適量鹽調(diào)味，就可以涮火鍋了。

地鍋牛肉的做法和配料

主料:牛肉500克

輔料:調(diào)和油、食鹽、元貞糖、老抽、姜、干辣椒、香菜、黃酒各適量。

做法:

1、牛腱子肉一塊。

2、牛肉切塊備用。洗凈瀝水。

3、干辣椒切絲后用熱水浸泡。蒜葉、香菜切段，姜切片備用。

4、鍋內(nèi)放油燒至七成熱，倒入瀝過(guò)水的干辣椒、蒜葉、香菜和姜片炒香。

5、倒入瀝好水的牛肉，加入調(diào)味品調(diào)味。

6、一次性加入足量的水，中火翻炒后，蓋上蓋子燜到肉爛入味即可。

7、取一面團(tuán)，壓扁，貼在鍋的周邊和菜的頂部，待所有餅都貼好后蓋上蓋子燜到餅熟即可食用。

大鍋燉牛肉的正宗做法

先將買回來(lái)的牛肉用清水清洗掉牛肉表面的血水。

第2步：將清洗好的牛肉放入到一個(gè)裝清水的盆子當(dāng)中，大約每半個(gè)小時(shí)換一下清水，直到牛肉當(dāng)中的血水全部被浸泡出來(lái)為止，這一步大約需要兩個(gè)小時(shí)左右。

第3步：用刀將牛肉切成大小均等的小塊兒形狀放入到鍋里面，再向鍋中加入適量的清水讓清水沒(méi)過(guò)牛肉，繼續(xù)向鍋里面加入適量的蔥段、料酒和姜片，開(kāi)大火將鍋里的水燒開(kāi)。

第4步：水燒開(kāi)之后用勺子將水面上的浮沫撇干凈，關(guān)掉火撈出牛肉塊，用熱水將牛肉塊表面的浮沫沖洗干凈。

提示：這一步大家要記住一定要用熱水沖洗牛肉表面的浮沫，不要用冷水，用冷水會(huì)讓浮沫里面的臟東西再一次進(jìn)入到牛肉當(dāng)中，燉出來(lái)的牛肉就不會(huì)有鮮嫩的口感了。

第5步：向炒鍋內(nèi)加入適量的食用油，開(kāi)火將食用油燒熱，鍋中加入適量的八角、花椒、小茴香、香葉、生姜、蔥段，將其翻炒出香味。

第6步：香料翻炒出香味之后將之前處理好的牛肉瀝干水分，放入炒鍋當(dāng)中繼續(xù)翻炒，一直翻炒到牛肉的表面微焦，向鍋內(nèi)倒入足夠量的熱水，再加入適量的生抽，開(kāi)大火燉煮牛肉。

第7步：等到鍋里的水再次沸騰之后，將燃?xì)庠钫{(diào)到中火繼續(xù)燉煮牛肉，大約30分鐘之后揭開(kāi)鍋蓋，將鍋中加入少量的食用鹽調(diào)味，繼續(xù)燉90分鐘左右出鍋，這樣一份鮮嫩可口的燉牛肉就做好了。

地鍋燉牛肉的做法大全圖解

地鍋肉是一道菜名，屬于家常菜，用牛肉做成的。

地鍋肉原料:

牛腩肉（選用帶筋皮的部分）、紅蘿卜各400克，地鍋餅10個(gè)。

調(diào)料：八角、姜、郫縣豆瓣醬各3克，醬油、花椒、蔥各2克，桂皮5克，色拉油100克，高湯1500克，香蔥花4克。

地鍋肉制作:

1.牛腩洗凈，切成重約20克的大塊，用清水沖漂1小時(shí)，去掉血污。

2.炒鍋上火，放入色拉油50克，燒至七成熱時(shí)，放入蔥、姜炒香，加入牛腩，小火煸炒至肉質(zhì)開(kāi)始發(fā)白，加入八角、花椒、桂皮、豆瓣醬，繼續(xù)小火煸香，加入高湯和醬油，大火燒開(kāi)，改用文火煨制90分鐘，離火備用。

3.紅蘿卜切成重約10克的滾刀塊，下鍋煮熟，撈出后放入地鍋內(nèi)。

4.平底鍋內(nèi)放入剩余的色拉油，燒至五六成熱時(shí)，放入地鍋餅，小火煎3-5分鐘，至一面色澤金黃色，取出擺放在地鍋四周，將加工好的牛腩倒入地鍋內(nèi)，上面撒上香蔥，上桌后點(diǎn)燃地鍋下面的酒精即可。

地鍋牛肉怎么做最好吃

1、地鍋美味茄子：首先把茄子洗凈去皮切成菱形，豆角去絲切段；溫水和面，盡量弄得軟和，和成面團(tuán)醒面；鍋內(nèi)放油爆香蔥白和蒜末，倒入豆角翻炒，加生抽，老抽，水，過(guò)幾分鐘倒入茄子翻炒，炒軟加老抽，白糖，蠔油，雞精，鹽，再來(lái)點(diǎn)開(kāi)水；把醒好的面團(tuán)分成好幾個(gè)，拉薄，貼在鍋邊上，慢火收汁，加香油；慢燉五分鐘好了，豆角綠綠的，綿而不過(guò)爛， 茄汁鮮香，湯汁就餅，好吃。

2、地鍋雞肉燉粉條：首先把雞剁成小塊，粉條選擇寬粉，提前用涼水泡好；鍋內(nèi)放油，煸香蔥，姜，蒜，八角，干辣椒，花椒，等香味出來(lái)后倒入洗好的雞塊，加入調(diào)料白糖，鹽，紅燒醬油，白酒；翻炒雞塊，炒的久點(diǎn)雞塊就會(huì)出油，發(fā)焦，那時(shí)候再添水，小火慢燉半小時(shí)；玉米粉里加入溫水和面，和成柔軟的面團(tuán)，搟成小圓餅，等雞肉燉到三十分鐘，加入泡好的寬粉，翻拌均勻，如果這時(shí)候水不多了加水，把小餅子沾水貼到鍋沿繼續(xù)燜十五分鐘；到點(diǎn)放入青椒塊，翻炒均勻嘗嘗咸淡，待湯汁收緊就好了。

3、地鍋香辣魚(yú)：把魚(yú)洗干凈，切成塊狀，放入碗內(nèi)，加料酒，鹽，五香粉，抓勻加一點(diǎn)淀粉；油鍋燒熱至七成熱，放魚(yú)塊大火炸至金黃撈出；取面粉加玉米粉用溫水和面，醒面團(tuán)備用；調(diào)醬汁，碗內(nèi)加入生抽，老抽，蠔油，蒸魚(yú)豉油，鹽，香油，料酒，清水；鍋內(nèi)放適量油倒入生姜片，蒜瓣，蔥段，干辣椒，花椒粒爆香，放入豆瓣醬煸出紅油，倒入魚(yú)塊翻炒兩分鐘，倒入調(diào)好的醬汁繼續(xù)翻炒十到十五分鐘，同時(shí)把鍋貼揪成牛舌狀巴在鍋壁上；轉(zhuǎn)大火收緊湯汁，等湯汁變少了，大餅子鍋貼也熟透了，撒香菜點(diǎn)綴。

4、地鍋鮮牛肉：鍋內(nèi)燒水 ，冷水放入牛肉片焯水撈出，土豆去皮切成不規(guī)則塊狀，小蔥切段，大蒜拍扁；用開(kāi)水燙一下西紅柿，去皮，把果肉切成小?。诲亙?nèi)放油，放入蔥段，蒜瓣炒香倒入西紅柿丁，炒出湯汁，加豆瓣醬，花椒，八角，香葉，倒入牛肉大火翻炒，加水中火燉四十分鐘；這期間和面，低筋面粉適量，溫水融化酵母，一點(diǎn)點(diǎn)倒入，合成柔軟的面團(tuán)，醒面四十分鐘分成小劑子，搟扁，扯成長(zhǎng)條狀，放在鍋壁上，餅的一半泡在湯汁里不用管；這時(shí)候牛肉煮的爛糊了，加鹽，生抽，土豆塊，翻拌一下，繼續(xù)燉十多分鐘，餅熟了土豆也熟了；喜歡湯汁多的，可以把餅翻一下，讓兩面都吸滿湯汁。

地鍋燉牛肉的做法大全竅門

全牛宴是久負(fù)盛名的中國(guó)美食。以牛肚崗、牛柏葉、牛心頂為主，做成不同風(fēng)味小吃，可佐酒可宵夜。其特點(diǎn)是牛柏葉不去掉黑膜，既爽口清脆，又可健胃。

鹵牛頭 鹵牛肉鹵水調(diào)制配方

此菜多以半只牛頭為一份，帶著尖尖的牛角上桌，大氣恢弘，色澤紅亮，纖維細(xì)密，厚實(shí)筋道，很適合作為招牌菜推出。

提前預(yù)制：

1、牛頭處理：先將牛頭一開(kāi)二，流水沖洗12小時(shí)，然后沸水下鍋，煮約30分鐘，逼出血沫，撈出繼續(xù)沖洗2小時(shí)，吸干水分備用。

2、鹵牛頭：將牛頭鹵水燒沸，下入牛頭，旺火煮約25分鐘，改微火浸泡2小時(shí)。

走菜流程：

撈出一塊牛頭，用刀在牛肉上粗劃幾下，裝入大托盤中，配刀叉，跟辣椒醬、孜然粉、黑椒汁、牛肉汁各一碟上桌。

咸鮮風(fēng)味的牛頭鹵水

因?yàn)榕ｎ^的采購(gòu)成本較低，有些酒店便用這種食材打造成特色牛頭菜，并配上氛圍感十足的盛器上桌，這款鹵水專門用于鹵制牛頭，在吊湯時(shí)，大量使用了高良姜、香茅草、玫瑰露酒等南派鹵水常用的調(diào)味料，讓牛頭浸透了清香，即便大快朵頤也絲毫不覺(jué)膻膩。

鹵水制作：

1、吊牛骨湯：牛腿骨15斤入沸水飛水5分鐘，逼出所有血沫，撈出控水，放入烤箱（底火200℃、面火220℃）烤30分鐘至出香，然后放入鍋中（骨頭視鍋的規(guī)格改刀），添清水40斤，旺火燒沸后改小火熬煮，每隔2.5小時(shí)加25斤清水，一共加三次，每次加水后要旺火燒沸，再改小火慢慢熬，10小時(shí)后即成乳白色的牛骨湯，關(guān)火晾涼，濾出雜質(zhì)，約得100斤。

2、熬牛油：將雪花牛肉表面那厚厚一層牛油刮下來(lái)，一般每10斤雪花牛肉可得3-3.5斤牛油。取牛油5斤入鍋熬化，然后燒至六成熱，下入蔥段、姜片、蒜子炸至變色發(fā)焦，牛油就沒(méi)有腥臭味了，撈出雜質(zhì)備用。

3、調(diào)鹵水：牛骨湯內(nèi)下入香料包（內(nèi)含八角、香葉、肉桂、小茴香、丁香各10克、高良姜、香茅草、梔子各50克）旺火燒沸后改小火熬2小時(shí)，待湯呈金黃色，調(diào)入生抽2000克、白酒1000克、冰糖1000克、魚(yú)露、玫瑰露酒各500克攪勻，熬約2小時(shí)，下入鹽、味精、雞粉各700克調(diào)味，然后倒入熬好的牛油，繼續(xù)熬約3小時(shí)至油水交融，關(guān)火即成。這些鹵水可以鹵6個(gè)牛頭（每個(gè)牛頭重約28斤）。

制作關(guān)鍵：

1、一次性添水熬制十個(gè)小時(shí)，骨湯蒸發(fā)量太大，若吊好后加入清水，骨湯的味道就會(huì)被稀釋，這樣分三次添水，熬好的骨湯更醇厚。

2、香料用量不要太多，100斤鹵水里共放香料200克，目的是突出牛肉的原香。

3、這款鹵水的黃金使用期是5天，鹵好的牛頭顏色紅亮、味道醇正，之后色澤、香味逐漸變淡，因此每隔5天就需要添骨湯、補(bǔ)香料、加牛油，同時(shí)放入8-10斤煎香的牛仔骨一起煮出香味。

鹵牛雜

吊牛骨湯：

牛腿骨15斤入沸水飛水5分鐘，逼出所有血沫，撈出控水，放入鍋中（骨頭視鍋的規(guī)格改刀），添清水100斤，小火慢熬吊成牛骨湯，關(guān)火晾涼，濾出雜質(zhì)。

調(diào)鹵水：

牛骨湯內(nèi)下入香料包（內(nèi)含花椒15克、八角20克、香葉9克、桂皮15克、小茴香17克、丁香4克、草果8克、肉果10克、白蔻10克、肉蔻20克、砂仁15克、南姜、香茅草、黃梔子各50克、蔥姜各100克）旺火燒沸后改小火熬2小時(shí)，待湯呈茶色時(shí)，調(diào)入白酒2瓶、冰糖2斤、生抽4瓶、魚(yú)露1瓶攪勻熬約2小時(shí)，期間不斷攪動(dòng)，待冰糖完全融化，下入鹽、味精、雞粉調(diào)味。

制作流程：

將牛肉、牛雜沖凈后分別飛水撈出，放入鹵水桶中，大火燒開(kāi)，小火鹵約4小時(shí)，關(guān)火后在湯中浸泡一晚備用。

西北一品牛肉

制作：西北風(fēng)味餐廳 張向乾

這道菜我們用板筋和牛肉搭配，在口感上不僅有牛肉的軟爛，還有板筋的嚼勁；在口味上，用了三種醬搭配，使得成菜醬香十足。

原料：牛板筋1千克，牛霖肉5千克，西蘭花50克。

調(diào)料：A料（姜100克，花椒、孜然各5克），姜片、料酒各20克；B料（蔥花、姜片各20克，郫縣豆瓣醬100克，海鮮醬50克，干辣椒5克，香辣醬、蠔油各10克）；，C料（東古一品鮮醬油200克，鹽20克，白糖10克，雞精5克）；青蒜段、美人椒段各10克，色拉油30克。

制作方法：

1、將牛板筋制凈，放入清水中浸泡30分鐘，撈出控分，放入沸水中焯水，撈出放入高壓鍋中，倒入清水1.5千克，倒入A料，大火壓制50分鐘，取出放涼，切成2厘米長(zhǎng)的小條。

2、牛霖肉切成3厘米見(jiàn)方的大塊，沖水20分鐘；沸水鍋內(nèi)放入姜片、料酒，放入牛霖肉塊焯水，撈出沖涼。

3、鍋內(nèi)倒入色拉油，燒至五成熱時(shí)，下入B料炒香，放入牛霖肉塊煸炒1-3分鐘，倒入清水（以沒(méi)過(guò)牛肉為準(zhǔn)），下入C料調(diào)味，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火燉制35分鐘，離火放涼。

4、走菜時(shí)，取板筋150克、牛霖肉塊250克放入鍋中，倒入燉牛肉的原湯300克，大火燒2-3分鐘即可，出鍋裝盤，點(diǎn)綴美人椒段、青蒜段和焯水的西蘭花即可。

香酥牛肉

[原料]

牛里脊肉300克，番茄醬25克，雞蛋4個(gè)，干淀粉3克，味精1克，熟鴨油15克，精鹽1克，清湯80克，面包屑50克，花生 油1000克(實(shí)耗75克)。

[制法]

1．將雞蛋1個(gè)磕入碗中打散，倒入放有少許花生抽的熱鍋中，攪炒成塊。

2．將牛里脊肉洗凈，剔去筋膜，切碎，剁成肉糜，放盆內(nèi)，加清湯、雞蛋清2個(gè)、精鹽、味精、干淀粉、熟鴨油攪拌上 勁成牛肉糊。

3．將牛肉糊分成幾份，攤在濕的干凈布上，呈長(zhǎng)方形的條，在長(zhǎng)條中間放上一條熟雞蛋，將布卷起，放入魚(yú)盤中，上 籠用旺火蒸熱取出，揭去布，晾涼。將蛋黃1個(gè)攪勻，再均勻地抹在牛肉卷上，滾上面包屑，略按實(shí)。

4、炒鍋上旺火，倒入花生油燒至七成熟，放入牛肉卷，炸至外殼呈黃色，撈起瀝油，切片裝盤，盤邊放番茄醬供蘸 食。

[特點(diǎn)]

色澤金黃，外殼香酥，肉餡鮮美。

金牌特色白灼牛肉

特色

牛肉采用白灼的方法加工成熟，成菜口感嫩滑，搭配自制的醬料蘸食，牛肉的本味突出。

制作

1、牛前腿肉150克洗凈，去掉筋絡(luò)，切成大小均勻的20片，加入鹽、味精各5克腌制入味，再加入木薯淀粉15克抓拌均勻。

2、鍋內(nèi)放入沸水，下牛肉片快速焯水15秒，撈出裝盤，搭配自制醬料50克食用。

木薯淀粉

木薯淀粉是從木薯塊根中提取的淀粉。它在加水遇熱煮熟后會(huì)呈透明狀，口感帶有彈性。

自制醬料

山西老陳醋、味事達(dá)醬油、思邊辣椒醬（福建永定縣下洋鎮(zhèn)的地方特產(chǎn)）、冰糖水按照1:1:1:2的比例混合即可。

手撕牛肉

銷售特色

這款菜口味真的很棒，牛肉經(jīng)過(guò)燉制后，裹上調(diào)好的糊炸制而成，口感外酥里嫩。

打荷

1、取淀粉3千克加糯米粉1750克，生粉、面粉各750克，泡打粉20克拌勻。

2、取混合粉100克加水100克、大豆油10克、麻辣鮮3克拌勻調(diào)成糊。

爐頭

1、牛黃瓜條5千克放入不銹鋼大桶內(nèi)，加水沒(méi)過(guò)牛肉，加黃豆醬油2.5千克，味素、雞粉各200克，王守義十三香1小盒調(diào)味，大火燒開(kāi)，小火燉2.5小時(shí)。

2、取燉好的肉，切0.5厘米厚的片，取5片，拍一層薄薄的生粉。

3、鍋內(nèi)入色拉油1千克，燒至五成熱，將牛肉裹勻糊，入鍋內(nèi)炸至金黃色，撈出控油，一切為三，用炸好的土豆松墊底即可。

香燒牛鞭

[原料] 主料牛鞭250克、姜、蔥各10克、西蘭花50克。調(diào)味料花生油50克、鹽10克、味精12克、胡椒粉少許、老抽王5 克、麻油5克、濕生粉適量、清湯50克、料酒10克。－ [制法]

1、牛鞭煮透，鴉切段，姜切條，蔥切段，西蘭花切忻。2、牛鞭用清水加料酒煮透，用小火煨至入味倒出待用。3、燒鍋下油，放入姜蔥煸鍋，加入牛鞭、清湯、鹽、味精、胡椒粉、老抽王同燒至入味，用濕生粉打芡，淋入麻油 即成。

燒辣椒大片牛肉

主料：燒辣椒250克，鹵牛肉100克。

配料：香菜，大蒜子，泰椒。

調(diào)料：鹽，味精，雞精，辣妹子，蒸魚(yú)鼓油，麻油，一品香醬油。

制作：

1、鹵牛肉切片，過(guò)大油備用。

2、熱鍋放油，加入大蒜籽、泰椒煸香，再放入燒制好的辣椒入鍋翻炒。

3、加入辣妹子、辣妹子、鹽、味精、雞精、蒸魚(yú)鼓油、一品香醬油，再放入備用的牛肉，加入3克的水后，燜煮半分鐘。

4、淋麻油出鍋即可。

特點(diǎn)：

燒制的紅辣椒獨(dú)有的甜辣口感，滲透進(jìn)鹵味十足的大片牛肉中，鮮香甜辣，讓人胃口大開(kāi)。

椒香牛舌

[原料]

主料：牛舌1000克

調(diào)料：花椒10克,醬油50克,大蔥15克,姜15克,白砂糖20克,鹵汁2000克,鹽10克

[制法]

1.牛舌洗凈，放在盆內(nèi)?；ń泛望}下鍋炒香，公入盆內(nèi)將牛舌拌勻，腌4小時(shí)以上。

2.取出牛舌，放入鍋中，下開(kāi)水略燙，撈出后撕去舌皮，用刀順長(zhǎng)一切兩開(kāi)，再用清水漂洗干凈。

3.將鍋內(nèi)焯過(guò)的水倒掉，放入牛舌，加原味老鹵，蔥結(jié)，姜塊，花椒，醬油，鹽，白糖。用旺火煮開(kāi)，改用中小火煮約2小時(shí)左右，待牛舌酥爛后撈出，晾涼。

4.食用時(shí)可根據(jù)需要改刀成各種形狀，澆上原鹵即成。

水煮牛肉

[原料]

主料：牛肉250克輔料：芹菜、萵筍葉、青蒜調(diào)料：姜、蔥、蒜、豆瓣辣醬、醬油、淀粉、鹽、味精、花椒粒、干紅辣椒、食用油[制法]

1．牛肉切成片后用少許醬油和水淀粉漿一下；

2．芹菜洗凈切成段,青蒜拍松斜切成小段,萵筍葉洗凈切成段；

3．蔥、姜、蒜切絲，豆瓣辣醬用刀剁碎；

4．坐鍋，放少量油，待油燒熱后放入豆瓣辣醬，炒出紅油后放入蔥、姜、蒜翻炒幾下，放入少量水，開(kāi)鍋放入少許鹽、味精，然后放入青菜，斷生后撈出裝入碗內(nèi)，將漿好的肉一片一片滑入鍋內(nèi)，待肉變色熟透后連湯一起裝入碗內(nèi)；

5．將鍋洗凈燒熱，將花椒粒、干紅辣椒倒入鍋內(nèi)翻炒焙脆后，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上；

6．坐鍋，倒入少量油，燒熱后淋在肉片上即可。

如無(wú)萵筍葉、青蒜,菠菜亦可

燉牛掌

[原料]

牛蹄12個(gè)，凈膛母雞1公斤，干貝15克，肘子500克，菜心500克，大蔥50克，精鹽10克，生姜25克，燉醬25克，料 酒250克，冰糖15克，芝麻油75克，味精5克，豆油50克，胡椒面2.5克，雞油15克，焙好芝麻25克。

[制法]

1、牛蹄砸去蹄殼，在火上燒焦皮面，放在水內(nèi)泡軟，刮洗凈，用水加整蔥，碎姜，入煮鍋將牛蹄煮到能拆骨時(shí)， 撈在涼水內(nèi)拆去骨，切下掌，水削去掌底粗皮，修去周圍邊沿，再用蔥、姜、料酒，開(kāi)水氽兩遍，仍用涼水泡上。

2、油菜擇用嫩心；母雞肘子用開(kāi)水氽熟，撈在涼水內(nèi)刮洗干凈，把雞剁成4大塊；干貝洗凈；大蔥去皮切段，姜去 皮切成片；冰糖砸成碎粒。

3、用大砂鍋墊上竹箅子，將牛掌放在箅子上，放入雞、肘子、干貝（用凈布包上）、蔥、姜、清水、鹽、料酒250 克、燉醬、胡椒粉，燒開(kāi)撇盡沫子，用中等火力煨上。

4、炒鍋燒熱，放入芝麻油，燒熱，下入冰糖炒化，待炒到紫色時(shí)，放入煨牛掌的湯，再倒回砂鍋內(nèi)，調(diào)呈淺黃 色，蓋上蓋，到汁濃牛掌爛時(shí)，起出雞、肘、干貝、蔥、姜，將牛掌倒入鍋內(nèi)，加入味精、雞油，再把汁收濃，出 鍋，入盤。

5、炒鍋燒熱放豆油，四成熱時(shí)，放入油菜心，翻炒幾下，加少許湯、鹽、料酒、味精炒熟，整齊地碼在牛掌四 周，撒上焙好的芝麻，即可。

[原料]

色澤透亮，質(zhì)地糯爛，味濃汁鮮。

紅燒牛腦

[原料]

牛腦1 500克，姜塊5克，蔥段50克，八角4枚，黃酒25克，醬油120克，味精1克，白糖25克，菜油75克，干辣椒2克，香醋1克，胡椒粉1克，濕淀粉10克，精鹽1克。

[制法]

1．將牛腦洗一次，撕去血筋，漂清，用開(kāi)水燙一遍，撈起，切成小塊；姜塊洗凈，拍松；干辣椒去蒂，切段，去 籽，用少許開(kāi)水泡透。

2．炒鍋上旺火，放人菜油燒熱，下姜塊、蔥段、八角、干辣椒略炸，放進(jìn)牛腦，烹入黃酒，加醬油、白糖、香醋、 精鹽、胡椒粉，再放清水適量，蓋上蓋，燒至湯汁濃稠、牛腦軟爛時(shí)，倒人泡辣椒的水，加味精，用濕淀粉勾薄 芡，炒勻即可裝盤。

[特點(diǎn)]

色澤醬紅，牛腦軟爛，咸鮮香辣。

燜牛舌

[原料]

牛舌2000克，黃酒10克，土豆250克，精鹽4克，八角3克，醬油100克，姜塊5克，白糖40克，蔥段15克，濕淀粉10 克，菜油500克(實(shí)耗100克)，青蒜塊5克。

[制法]

1．將牛舌刮洗干凈，切小塊，入沸水中燙透，撈起；土豆洗凈，去皮，切小塊，入八成熱的菜油鍋中炸至外脆色黃 時(shí)，倒入漏勺瀝去油；姜塊洗凈，拍松。

2．沙鍋上火，倒入牛舌塊，加清水淹沒(méi)，下姜塊、蔥段、醬油、白糖、精鹽、黃酒燒沸，下八角，蓋嚴(yán)蓋，移小火 上燜至八成爛時(shí)，放入土豆塊，繼續(xù)燜爛，用濕淀粉勾薄芡，撒入青蒜末即可起鍋上桌。

[特點(diǎn)]

咸鮮可口，酥爛味香。

干拌牛肉

[原料]

牛肉150克，炒花生米10克，熟辣椒油10克，醬油40克，蔥5克，鹽1克，白糖1克，花椒粉、味精各少許。

[制法]

1．牛肉洗凈，在開(kāi)水鍋內(nèi)煮熟，撈起晾涼后切成片；蔥切成2．5厘米長(zhǎng)的段；花生米碾細(xì)。

2．將牛肉片盛入碗內(nèi)，先下鹽拌合，使之入味，接著放辣椒油、白糖、醬油、味精、花椒粉再拌，最后下人蔥及炒花生米細(xì)粒(或炒熟的芝麻)，拌勻盛入盤內(nèi)即成。

[特點(diǎn)]

麻辣鮮香，酒飯均宜。

干拌牛頭肉

[原料]

牛頭1個(gè)，花椒粉、辣椒油、蔥、姜、酒、味精、精鹽各適量。

[制法]

1．把牛頭鋸去角，用火燒焦皮面，用刀刮去焦面，直到?jīng)]毛根為止。燒時(shí)要從頂部開(kāi)始，注意不要把皮燒裂。燒完后用水把皮泡軟，用刀刮干凈，洗凈，整個(gè)牛頭放入鍋內(nèi)煮到能去骨時(shí)，撈出拆去骨。拆骨時(shí)要保持牛頭的整形，不要弄得七零八落。放在水里再刮一遍，去掉邊沿不潔的地方和碎爛的部分，用水洗去膠質(zhì)腥味。

2．把牛頭肉加蔥(整根)、姜(拍破)、酒和水煮爛，用原湯浸泡，涼透后撈出晾干。

3．食用時(shí)，把牛頭肉切成薄片，蔥切成馬耳形，先用鹽、味精把牛頭肉拌勻，等鹽化后，加入蔥、花椒粉、辣椒油即可。

[特點(diǎn)]

皮脆肉爛，口味麻辣鮮香。

[附注]

若去骨后用白鹵湯鹵爛再拌更好，也可在去骨后，用紅鹵湯鹵爛食用。另外羊頭做此菜也可。

拌麻辣牛肉

[原料]

牛后腿肉750克，黃酒25克，大蔥白15克，醬油50克，芝麻仁5克，精鹽1克，花椒30粒，白糖5克，香油15克，味精2克，干辣椒粉5克，蔥段15克，清湯1 500克，姜塊1O克。

[制法]

1．將牛后腿肉洗凈，切成兩塊，放在冷水里浸泡1小時(shí)后撈起，放在湯鍋中，加清湯、蔥段、姜塊、花椒、黃酒，上火燒沸，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火上煮3小時(shí)，待牛肉九成爛時(shí)，撈出控去湯，晾涼。

2．芝麻仁炒熟，晾涼；蔥白洗凈，切成末；干辣椒粉放碗中，加適量開(kāi)水調(diào)濕，澆入八成熱的香油攪勻?；ń贩佩亙?nèi)，微火焙至焦黃，取出研成粉，和辣椒油、白糖、精鹽、味精、花椒粉、醬油調(diào)勻成麻辣汁。

3、將煮熟的牛肉切成長(zhǎng)方形薄片，碼在盤中，澆上麻辣汁，撒上熟芝麻仁與蔥末，吃時(shí)拌勻即成。

[特點(diǎn)]

牛肉柔韌，味香麻辣，最宜于佐酒。

姜絲拌百葉

[原料]

牛百葉500克，姜絲15克，蔥、姜、蒜泥、醬油、料酒、白糖、味精、醋、香油，清湯各適量。

[制法]

1．將牛百葉放入水中燙一下，撈起放到冷水里，刮凈黑膜衣，換清水洗凈，牛百葉呈雪白色時(shí)，瀝水待用。

2．炒鍋放到中火上，放入清水，燒開(kāi)，放入蔥、姜、牛百葉、料酒，煮4小時(shí)左右，待牛百葉達(dá)到八成熟時(shí)，撈出瀝湯。涼后，切成細(xì)絲(越細(xì)越好)。

3．炒鍋放到中火上，放入清湯，燒開(kāi)，放入牛百葉絲燙一下，撈起瀝湯，涼后裝盤，放入姜絲，將蒜泥、醬油、白糖、醋、味精、香油對(duì)成汁，澆至牛百葉上即可。

[特點(diǎn)]香鮮味美，飲酒佳肴。

白切牛肉

[原料]

牛腱子肉600克，白醬油25克，紅辣椒絲20克，味精1克，香菜段5克，香油25克，蒜蓉10克，精鹽1克，蔥段10克，姜塊5克，八角2枚，黃酒10克。

[制法]

1、將牛腱子肉洗凈，漂去血水，用沸水燙—次，放鍋中，加清水淹沒(méi)，置旺火上燒沸，撇去浮沫，加黃酒、八角、姜塊(拍松)、蔥段、精鹽，蓋嚴(yán)蓋，移至小火上煮至酥爛，以筷子可以戳穿為好，端下鍋晾涼，取出牛肉。

2．將牛肉切成薄片，整齊地排在平盤中，將白醬油、味精、香油同放碗中調(diào)勻，澆在牛肉片上，撒上香菜段、紅辣椒絲、蒜蓉，即可上桌。

[特點(diǎn)]

牛肉色澤灰白，原汁原味，酥爛香鮮。

拌牛盤腸

[原料]

牛盤腸頭500克，精鹽25克，蔥段25克，醬油12克，姜片15克，香醋5克，八角2克，香菜段5克，小茴香2克，紅辣椒絲5克，桂皮2克，白糖5克，丁香2克，明礬5克，豆蔻2克，香油5克。

[制法]

1．將牛盤腸頭先用清水洗凈，放盆中，加明礬、精鹽反復(fù)搓洗、揉擦，除去粘液、黃水，洗凈，放入沸水鍋中燙透，撈起，再用清水洗凈。

2．鐵鍋上火，倒入足量清水，放入牛盤腸頭，將八角、桂皮、小茴香、丁香、豆蔻裝在紗布袋中扎緊，放入鍋內(nèi)，加蔥段、姜片、白糖燒開(kāi)，移小火上燜至透爛，撈起控去湯，晾涼。

3．將牛盤腸切成細(xì)絲，裝盤內(nèi)，澆上醬油、香醋、香油，撒上紅辣椒絲和香菜段即成。

[特點(diǎn)]

香爛可口，佐酒尤佳。

夫妻肺片

[原料]

牛肉500克，牛雜(肚、肝、心、舌、千層肚、頭皮)500克，油酥花生米末30克，鹵水500克，醬油30克，香油20克，花椒粒5克，味精1克，八角10克，花椒粉1克，桂皮1克，精鹽30克，料酒10克，辣椒油適量。

[制法]

1．將鮮牛肉、牛雜洗凈，牛肉切成6厘米寬的條，入清水鍋內(nèi)，用旺火燒沸，去掉浮沫撈出。

2．炒鍋置中火上，加入老鹵水500克，放入香料包(內(nèi)裝花椒粒、桂皮、八角)，再加適量清水、料酒，將牛肉、牛雜放入，用旺火燒沸，去浮沫，改用小火燒18~20分鐘，將火力壓小，煮至牛肉、牛雜熟而不爛，撈出晾涼。

3．取碗一個(gè)，舀入原鹵水，加味精、辣椒油、花椒粉、醬油，調(diào)成味汁。

4．晾涼的牛肉、牛雜切成4厘米長(zhǎng)、2．5厘米寬、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋上味汁調(diào)勻，盛入盤內(nèi)，撒上油酥花生米末和香油即成。

[特點(diǎn)]

色澤美觀，質(zhì)嫩，麻辣濃香。

干香牛肉

制作：張超

這一道菜根據(jù)干煸牛肉改良而來(lái)。牛肉上漿后先滑油再油炸后炒制，成菜肉質(zhì)干香，回味無(wú)窮。

初加工：

1、牛后腿肉250克切0.5厘米厚的薄片，用姜汁15克、鹽2克、白胡椒粉1克抓勻，再加入雞蛋1個(gè)的蛋清、生粉10克上漿；蒜薹、芹菜梗各50克切成長(zhǎng)5厘米的段。

2、鍋內(nèi)放入色拉油1千克，燒至四成熱時(shí)，將牛肉片放入滑散，撈出后迅速將油溫升至七成熱，再次將牛肉片下鍋炸至外表略硬，用手一掐里面能掐透為好，撈出控油。

起菜：

鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時(shí)放入干豆豉15克煸香，再放入花椒40粒、干辣椒20克煸至辣椒呈棗紅色，下入復(fù)合豆瓣醬10克煸出紅油，放蔥米、姜米、蒜米各5克煸香，放蒜薹、芹菜大火翻炒幾下，投入炸好的牛肉，用鹽5克、味精2克、糖1克調(diào)味，撒入炸好的蒜蓉10克，淋紅油10克出鍋裝盤即可。

復(fù)合豆瓣醬：

郫縣豆瓣500克，泡椒、剁椒各150克一起攪碎，加上蔥油250克拌勻。

關(guān)鍵點(diǎn)：

牛肉的初加工：

在這個(gè)環(huán)節(jié)需要注意兩點(diǎn)：一是肉片不要切得太薄，否則油炸后太干、太硬，口感不好。二是切肉片時(shí)要輕拍，讓肉質(zhì)更松散，在兩面用刀尖戳上一些小眼，這樣利于牛肉入味，而且口感也更好。

炒小料：

炒小料時(shí)有個(gè)小技巧：花椒一定要早放，煸的輕了麻味大，煸的狠了麻味小，我們既要麻味也要香味，所以花椒一定要溫油下鍋，炒香了花椒后再下辣椒。炒辣椒時(shí)溫度不能低，油溫低了干辣椒容易吸油，所以一定要在油溫五成熱時(shí)炒干辣椒。

用復(fù)合豆瓣醬調(diào)味時(shí)：

必須使用自制的復(fù)合豆瓣醬，這樣炒出來(lái)的菜肴既有郫縣豆瓣的香味，又有剁椒和泡椒的風(fēng)味。

出鍋撒炸蒜蓉：

在出鍋前，一定要加了點(diǎn)炸過(guò)的蒜蓉，香氣的提升尤為明顯。蒜蓉一定要切整齊，要用水反復(fù)沖洗幾次，瀝干水分慢火炸，這樣出來(lái)的蒜蓉松散顏色好。

牛 肉 凍

[原料]

牛肉100克，牛蹄500克，香醋10克，蔥結(jié)20克，姜絲2克，姜塊10克，黃酒100克，精鹽適量，八角4個(gè)。

[制法]

1．牛肉洗凈，切塊。將牛蹄上的毛用火燎去，刮洗干凈，用刀沿骨節(jié)切成塊，放開(kāi)水鍋中略焯，撈起，與牛肉同放湯鍋中，加清水，放入蔥結(jié)、姜塊、黃酒、八角煨至牛蹄酥爛脫骨，湯汁濃稠時(shí)，加精鹽調(diào)味，離火，將湯汁倒入長(zhǎng)方形的鋁盤中，待其冷卻結(jié)凍。

2．將凝結(jié)實(shí)的牛肉凍切成塊，裝盤，放入姜絲，澆上香醋即成。

[特點(diǎn)]

肉凍軟滑色白，滋味咸酸爽口。

地鍋一品牛

主料：粵式鹵水鹵熟的牛筋段、牛舌片、牛肉片、牛肚條各100克，青紅椒片80克，洋蔥絲150克，牛百葉、青蒜段各50克，地鍋面餅8個(gè)。

調(diào)料：

自制味汁100克，色拉油130克，濕淀粉10克，鹽、味精各2克，牛骨高湯200克。

制作：

1、鍋入色拉油100克，燒至七成熱，入牛筋段、牛舌片、牛肉片、牛肚條、牛百葉翻炒，入自制味汁調(diào)味，入牛骨高湯大火燒開(kāi)，改小火燉5分鐘，待湯汁略收干時(shí)，用濕淀粉勾芡。

2、另起鍋，入色拉油30克，燒至六成熱，入洋蔥絲、青蒜段、青紅椒片煸香，用鹽、味精調(diào)味，出鍋放入地鍋墊底，放上燒好的牛筋等，配面餅上桌即可。

自制味汁：

鍋入蠔油30克，香辣醬、三五火鍋底料各15克，番茄沙司20克，鹽、味精、醬油、紅油各5克，白糖、料酒各10克，小火熬香即可。

酸菜牛肉

主料：牛肉250克，酸菜300克，蒜茸、青紅辣椒、泡椒碎各少許。

調(diào)料：鹽、味精、糖、料酒、鮮湯、生粉、生抽、香油、胡椒粉各適量。

做法：

1、牛肉切片納碗，下鹽、味精、生抽、料酒、生粉腌好，待用。

2、酸菜洗凈切碎，汆水，倒出待用；將腌制好的牛肉也略微焯下水，倒出待用。

3、鍋中下油，下蒜茸煸香，烹入料酒，下鮮湯、泡椒碎、鹽、味精、糖、生抽調(diào)好味道，再放進(jìn)酸菜略煮5分鐘，然后下入牛肉、青紅椒略煮一會(huì)，即可出鍋裝盤。

金蒜子牛肉粒

這道菜融合了中西餐的優(yōu)點(diǎn)，用黃油烹制白胡椒，碰撞出了非常棒的黃油白胡椒味型，把白胡椒的香味熬了出來(lái)，搭配牛柳，非常受年輕人喜愛(ài)。

原料：牛柳400克。

調(diào)料：黃油12克，白胡椒粒2克，蒜頭150克，料酒、雞蛋各15克，白糖30克，蠔油、美極燒燜鮮、淀粉各10克，色拉油1千克（約耗30克）。

制作：

1.將牛柳切丁，并用雞蛋、淀粉上漿，下入三成熱的油中滑油；蒜頭炸成金黃色。

2.起鍋上火，下入黃油、白胡椒粒煸香后，下入蠔油、白糖、燒燜鮮、料酒調(diào)味，小火炒至濃稠后，放入炸蒜頭和牛肉丁，翻炒至牛肉表面裹汁均勻即可。

熱牛肉拌雙絲

[原料]

熟瘦牛肉100克，豆腐干100克，白菜心100克，香菜少許，精鹽、醬油、味精、醋、辣醬油、香油各適量。

[制法]

1．將熟牛肉、豆腐干切成絲，用開(kāi)水焯透撈出，用涼水過(guò)涼，瀝干水分；白菜洗凈切絲；香菜洗凈，切半厘米長(zhǎng)的段待用；用精鹽、醬油、味精、醋、辣醬油、香油對(duì)成調(diào)味汁備用。

2、把白菜絲放入盤內(nèi)，再依次放上豆腐干絲、肉絲、香菜，澆上用各種調(diào)料對(duì)好的汁即成。

[特點(diǎn)]

香鮮適口。

拌牛蹄黃

[原料]

牛蹄1個(gè)，花椒粉、辣椒油、凈蔥、凈姜、味精、精鹽、酒各適量。

[制法]

1．將蔥一部分切成段，一部分切成馬耳形；姜切片。2．牛蹄洗凈，用水煮透，撈出去皮，再把它加蔥段、姜片用水煮爛，撈出去骨(保持形狀整齊)，用水浸泡1小時(shí)，撈出，再用少量蔥段、姜片、酒和水煮透，用原湯浸泡，涼后撈出晾上。

3．把牛蹄掌切成薄片，用鹽、味精拌勻，鹽化后加入花椒粉、辣椒油和馬耳蔥，拌勻即可。

[特點(diǎn)]

口味麻辣鮮香，肉質(zhì)脆嫩。

[附注]

牛蹄黃是指牛蹄掌的兩瓣。一般情況下，牛蹄的其他部分可與之同拌。另外，牛蹄筋也可用此法做。如果用白鹵湯，鹵爛后再拌，則更好。牛蹄去骨后可用紅鹵湯鹵后吃。羊蹄也可按此法做。

大刀嫩牛肉

制作：

1、把黃牛肉切成大塊，用刀背捶松，納盆后加入用大蒜、姜塊、蔥節(jié)、洋蔥、香菜、胡蘿卜打成的汁，再加入醬油、胡椒粉和芡粉，碼味2小時(shí)。

2、鍋入花椒油燒熱，投入姜末、蔥末和蒜米炒香，加入自制香辣料和紅湯醬，再摻入高湯燒開(kāi)后，調(diào)入辣鮮露并下牛肉片煮熟，勾芡便起鍋裝盤。

3、凈鍋入花椒油、雞油和化豬油燒熱，投入青花椒爆香，起鍋澆在盤中牛肉上，即成。

說(shuō)明：

自制香辣料是往菜油鍋里下入糍粑辣椒和豆瓣醬，炒香便得到。

富貴牛肉缽

創(chuàng)作思路：

烹調(diào)牛肉菜，大家習(xí)慣用牛腩做主料。但是我們偏偏不走尋常路，選擇了牛的小腿肉為主料進(jìn)行烹調(diào)。因?yàn)榕Ｐ⊥热馊赓|(zhì)比較緊實(shí)，瘦肉中還夾雜著牛筋，所以做好的成品口感非常豐富，既有軟糯的部份，又有足夠的嚼勁，吃起來(lái)特別過(guò)癮。

為了讓這道牛肉菜更加美味，我們加入了自制的牛骨湯、郫縣豆瓣醬、阿香婆香辣牛肉醬、蠔油，成品香辣味濃郁，而且牛肉的香味特別充足。

初加工：

1.新鮮的無(wú)水黃牛腿肉500克洗凈，整塊放入沸水中大火焯至肉質(zhì)變色，撈出直刀切成重約25克、厚0.4厘米的大片（肉中間可能有血水，沒(méi)有關(guān)系，因?yàn)楹笃谶€要焯水），再次放入沸水中大火焯至肉全部變色，撈出控水。

2.牛大骨1根（重約2千克），斬成兩塊，放入沸水中大火焯1分鐘，撈出放入不銹鋼桶內(nèi)，加入清水4千克、姜片30克、大蔥150克，大火燒開(kāi)，改小火煲至湯汁剩余3千克時(shí)，離火過(guò)濾即成牛骨湯。

3.八角2顆，桂皮0.5克，丁香、白豆蔻各0.2克，鮮花椒10克，草果2粒，香葉0.1克，干紅椒20克混合后用紗布包好，放冷水中浸泡10分鐘，撈出控干水份。

熟加工：

1.凈鍋上火，放入牧哥牛油80克、毛菜子油20克，燒至五六成熱時(shí)，放入姜片10克、浸泡好的香料，中火炒香，倒入牛肉，小火煸炒5分鐘，放入龍牌醬油5克、海天金標(biāo)生抽3克調(diào)味，再放入郫縣豆瓣醬、阿香婆香辣牛肉醬各15克，海天蠔油10克，再次煸炒出香味，放入牛骨湯1千克燒開(kāi)，出鍋倒入高壓鍋內(nèi)，蓋上蓋子，大火加熱至上氣，改小火壓制7分鐘，自然散氣后取出牛肉，用細(xì)漏勺濾出牛肉湯中多余的香料及姜片。

2.客人點(diǎn)菜時(shí)，將牛肉、壓牛肉的湯汁、大蒜子10克放入鍋內(nèi)，小火燜制15分鐘，裝入沙缽內(nèi)，撒入青、紅椒圈各2克，煮熟的板栗肉30克點(diǎn)綴即可。

關(guān)鍵：

1、首選牛小腿肉

制作這道菜一定要選擇牛小腿肉而非牛大腿肉。原因有兩個(gè)：一是牛肉需要直刀切片，如果選擇的是牛大腿肉，肉片太大，不容易烹調(diào)成熟，如果將其改刀，成菜效果又不夠美觀；二是牛小腿肉上的牛筋比較多，吃起來(lái)會(huì)更有嚼勁。

2、兩次焯水

牛肉洗凈后不要急著改刀，先放入沸水中略微焯水，肉質(zhì)遇熱急速定形，這樣切起來(lái)更方便。牛肉切好后，你會(huì)發(fā)現(xiàn)肉中心還帶有血色，沒(méi)關(guān)系，二次焯水即可祛除異味和血水。

3、混合油炒制

制作這道菜我們使用的是混合油。其中牛油的用量占八成，毛菜子油的用量大概占兩成。烹調(diào)牛肉，選用牛油是情理之中的事情，添加毛菜子油的原因主要是增加菜肴的復(fù)合香味，同時(shí)緩解菜肴的油膩感，并讓熬好的湯料色澤更加金黃。

嫩炒牛肉片

[原料]

牛外脊肉200克，菜油、香油、醬油、紹酒、味精、淀粉、蔥姜絲、花椒水、精鹽各適量。

[制法]

1．將牛肉頂?shù)肚?厘米寬、2厘米長(zhǎng)的薄片，放在碗里，加適量淀粉和少量水，抓拌均勻。

2．炒鍋置旺火上，加底油燒熱，肉片下鍋，用筷子劃開(kāi)炒熟，待肉片炒至相互分開(kāi)時(shí)，放入蔥姜絲、紹酒、醬油、精鹽、味精、花椒水，顛炒幾下，迅速勾芡，淋上香油，裝盤即可。

[特點(diǎn)]鮮嫩味美。

銀絲牛肉

[原料]

嫩牛肉125克，細(xì)粉絲25克，雞蛋清1個(gè)，鹽1克，濕淀粉25克，蔥、姜末各5克，料酒10克，味精1克，白胡椒粉1克，高湯75克，香油少許；豬油500克，醬油適量。

[制法]

1．牛肉切成0．5厘米見(jiàn)方、3厘米長(zhǎng)的絲，用鹽、雞蛋清、濕淀粉抓勻。

2．鍋內(nèi)倒入油，旺火將油燒至七八成熱時(shí)，將粉絲弄成圓形下鍋炸，粉絲漲發(fā)成白色，撈出放在盤內(nèi)，待用。然后，將抓好糊的肉絲下鍋，待肉絲漸白，八成熟時(shí)撈出。

3．鍋內(nèi)留10克熱油，放入過(guò)油的肉絲，加入蔥、姜末、料酒、味精、醬油、白胡椒粉、高湯，開(kāi)后用濕淀粉勾芡，淋入香油，盛盤食時(shí)，倒在炸好的粉絲中間即成。

[特點(diǎn)]

白紅相間，形如菊花，肉質(zhì)軟嫩而鮮；粉條又酥又香，別有風(fēng)味。

干煽牛肉絲

【所屬菜系】川菜

【特點(diǎn)】肉絲色澤醬紅酥香，芹菜嫩綠清脆，麻辣咸甜味美，促進(jìn)食欲佳肴。

【原料】

主料 瘦嫩牛肉600克，芹芽60克。調(diào)料植物油120克，豆瓣辣椒醬30，辣椒粉6克，白糖8克，料酒15克，青蒜段30克，姜絲(去皮)6克，鹽、醬油、醋、味精適量。

【制作過(guò)程】

((1) 將牛肉筋膜剝除掉，片成0.1～0.2厘米厚的薄片，橫著肉紋切成5 ～6厘米長(zhǎng)的細(xì)絲。把芹芽的根、筋、葉擇去，洗干凈后切成2～3厘米長(zhǎng)的段(過(guò)粗的劈開(kāi))。將豆瓣辣椒醬剁成細(xì)泥。(2) 用旺火燒熱炒勺，倒入植物油燒到6～7成熱，放入牛肉絲快速煽炒幾下，加入鹽，再炒至酥脆，肉變成棗紅地，再加入豆瓣辣椒醬泥和辣椒粉，再顛炒幾下。(3) 然后順次加入白糖、料酒、醬油、味精，翻炒均勻，再加入芹菜、青蒜、姜絲、拌炒幾下后，噴點(diǎn)醋顛翻幾下盛出，在上面撇上花椒即可。

鐵鏟爆牛肉

【所屬菜系】 全部

【特點(diǎn)】 色澤鮮亮，肉片松散，軟嫩清香，爽口不膩。

【原料】

主料 牛里脊肉250克。調(diào)料 香油500克(實(shí)耗約60克)，濕淀粉25克，蒜6克，蒜末3克，料酒少許，醬油60克，醋少許，蔥斜段20克，姜末2克。

【制作過(guò)程】

(1) 將牛里脊肉上筋膜剝除掉，切成3厘米長(zhǎng)的薄片，加入醬油(30克)、濕淀粉、清水(30～35克)拌勻，把青蒜切成3厘米長(zhǎng)的長(zhǎng)段。

(2)炒勺內(nèi)倒入香油，在旺火上燒到冒煙，傾入拌好的肉片，爆15～20秒鐘后倒入漏勺里瀝出油。

(3) 炒勺再放回旺火上，加入香油(30克)燒熱，再加上蔥斜段、姜末、蒜末，急炒成黃色。

(4) 再將爆好的肉片倒入，隨即放入料酒、醬油、醋、水(少許)，再炒15～20秒鐘，撒上青蒜段即成。

茶香牛肉

【所屬菜系】 浙江菜

【特點(diǎn)】 無(wú)牛肉腹膻氣，茶香肉酥，冷餐熱吃皆宜。

【原料】 牛肉500克，酒５０克，醬油７５克，白糖２５克，綠茶５克，紅棗２５克，蔥段，姜片，植物油適量。

【制作過(guò)程】 （１）牛肉切小塊，下冷水鍋煮，將沸時(shí)撇去浮沫，置小火上煮半小時(shí)，倒出洗凈。（２）原鍋洗清，放少量植物油，下蔥段、姜片及牛肉略加煸炒、加酒、醬油、白糖、綠茶、桂皮茴香少許、紅棗、清水適量，用大火燒開(kāi)，改小火燜燒約一小時(shí)半，待牛肉熟酥，茶香撲鼻，移大火上收濃鹵汁即可。

油爆肚仁

[原料]

牛肚仁500克，牛奶10克，鹽、蒜末各適量，淀粉10克，菜油50克，料酒、醋各少許。

[制法]

1．洗凈肚仁，撕去外皮，用刀片去肚皮內(nèi)油，只要肚仁，將肚仁切成厚塊，每塊約5克重；將淀粉、鹽、蒜末、牛奶、料酒、醋同放一碗內(nèi)，攪拌成芡汁。

2、將鍋在旺火上燒熱，倒入油，油熱時(shí)，下入肚仁，稍炸片刻撈出，待油熱時(shí)再炸一次，見(jiàn)肚仁兩頭略卷起立即倒入漏勺內(nèi)，趁熱再將控凈油的肚仁和對(duì)好的汁倒入鍋內(nèi)，顛翻出鍋即成。

[特點(diǎn)]

外脆里嫩。

牛肉炒菠菜

[原料]

牛肉400克，菠菜600克，姜汁、鹽各少許，花生油、糖、醬油、淀粉各適量。

[制法]

1．菠菜洗凈切長(zhǎng)段；牛肉橫紋切薄片，將姜汁、鹽、花生油少許、糖、醬油、淀粉加適量水調(diào)勻，下入牛肉片拌勻備用。

2．炒鍋上火，倒油燒熱，下入菠菜段，加鹽煸炒片刻，盛入碟中備用。

3．用凈鍋旺火燒熱油適量，下牛肉炒至變色，取出盛于菠菜上即可。

[特點(diǎn)]

色清爽，味清淡。

蘿卜炒牛肉

[原料]

熟牛肉150克，白蘿卜600克，花生油適量，蔥、鹽、蒜、濕淀粉各少許。

[制法]

1．將牛肉切成小塊；白蘿卜去皮，切片；蔥切段；蒜拍碎備用。

2．炒鍋上火，倒油燒熱，爆香蒜頭，下蘿卜片煸炒，加入鹽，蓋上蓋煮至將爛，下牛肉塊，撒下蔥段，調(diào)味炒熟，加濕淀粉勾芡即成。

[特點(diǎn)]

色白味鮮，制做簡(jiǎn)便。

蔥辣牛肉絲

[原料]

牛肉300克，洋蔥150克，辣椒50克，雞蛋清2個(gè)，鹽、蔥、姜、醬油、淀粉各適量。

[制法]

1、牛肉洗凈切成絲；洋蔥洗凈切絲；辣椒切絲；用蛋清、淀粉做糊，將切好的牛肉絲在糊中抓勻，將牛肉絲在油鍋中滑一下取出。

2，鍋內(nèi)放油，燒熱后，將洋蔥絲下入略炒，變軟、變黃時(shí)取出，辣椒絲下鍋炒至半熟取出。

3．鍋內(nèi)放油，用蔥、姜熗鍋后，將洋蔥絲、辣椒絲、牛肉絲倒入，加醬油、鹽，略炒幾下出鍋即成。

[特點(diǎn)] 香辣可口。

冬筍炒牛肉

[原料]

凈牛肉300克，冬筍200克，蒜末5克，姜片5克，蔥段1克，鹽5克，料酒5克，醬油5克，淀粉15克，花生油75克，小蘇打2克，味精2克，胡椒粉1克。

[制法]

1．牛肉頂?shù)肚斜∑?，放小蘇打、鹽、醬油、淀粉、花生油稍腌；筍片過(guò)水，撈出控干水分；取一碗放湯、鹽、味精、胡椒粉、醬油、淀粉調(diào)好備用。

2．炒鍋上火，倒油燒熱，將蒜末、姜片、蔥段下入，待炒出香味后，將牛肉、筍片下鍋翻炒片刻，烹少許酒，倒入調(diào)好的汁，翻勻出鍋。

[特點(diǎn)]

嫩滑可口。

地鍋燉牛骨頭怎么做才好吃

原料：干辣椒節(jié)2000克 郫縣豆瓣400克 生姜200克 獨(dú)蒜500克 花椒400克 八角60克 三柰20克 小茴50克 桂皮30克 草果20克 香葉10克 公丁香5克 蓽撥10克 化豬油500克 生菜油5500克?

制法：?

1?干辣椒節(jié)入沸水鍋中氽一水后，撈出瀝水，放入攪拌器內(nèi)絞茸（或用碓窩搗成茸），制成糍粑辣椒；郫縣豆瓣剁細(xì)（或絞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油煉熟后晾涼。?

2?大炒鍋置火上，注入熟菜油和化豬油燒熱，投入生姜塊、獨(dú)蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉(zhuǎn)小火用鍋鏟翻炒約1.5小時(shí)至水氣將干時(shí)，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等，續(xù)炒約半小時(shí)，至香味溢出且色呈棕紅時(shí)，下入花椒炒勻，離火加蓋燜制，自然冷卻后即成無(wú)渣紅湯火鍋基礎(chǔ)底料。?

注意事項(xiàng)：?

1?基礎(chǔ)底料主要以糍粑辣椒來(lái)提辣提色，郫縣豆瓣的用量宜少，以不超過(guò)干辣椒的20%為宜；若郫縣豆瓣過(guò)多，則炒制時(shí)易粘鍋而焦煳，使油脂和湯料的顏色變深變黑，且味發(fā)苦。?

2?加入化豬油可增加脂香味，但用量不宜過(guò)多。?

3?炒制底料時(shí)一定要用小火并且火面要寬，油溫應(yīng)保持在三成熱左右。若因火力過(guò)大導(dǎo)致油溫過(guò)高，則可將鍋離火炒制，待油溫降低后再重新上火炒制。?

4?炒制時(shí)須用鍋鏟不停地鏟動(dòng)鍋底，以避免物料粘鍋。香料下鍋后以炒出香味為度。?

5?花椒含有大量的揮發(fā)油成分，因其麻味和香味受熱后很容易揮發(fā)掉，所以花椒應(yīng)在最后下入油鍋中，且不宜久炒，以炒勻?yàn)槎取?

6?離火加蓋燜制的目的是利用底料的余熱將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。?

7?基礎(chǔ)底料的色澤以棕紅色為最佳。若色過(guò)深則（呈黑紅色）可能是因火力過(guò)猛或鏟動(dòng)不均勻而粘鍋焦煳造成的，其味略發(fā)苦；色過(guò)淺（呈黃紅色）則是炒制時(shí)間不夠（辣椒的紅色素沒(méi)有充分溶入油脂中），其味燥而不香。?

8?炒好的基礎(chǔ)底料放置1～2天后使用最佳，其色澤、辣味和香味都充分溶出來(lái)了。?

熬制高湯?

將豬棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母雞、老母鴨放入不銹鋼桶中，摻入清水，下入姜塊、蔥節(jié)，倒入料酒，用大火燒沸后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)小火加蓋保持微沸熬約1小時(shí)，即成高湯。?

注意：熬制高湯時(shí)，需用小火，這樣熬出的湯，清澈不渾濁，用它對(duì)成的紅湯火鍋鍋底，才不至過(guò)于濃稠而煳鍋。?

調(diào)制鍋底?

將基礎(chǔ)底料和煉好的牛油按4：1的比例制成混合料，再將六成的混合料和四成的高湯裝入一不銹鋼桶中，放入拍破的胡椒，加蓋以小火熬約1～2小時(shí)，調(diào)入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁，用細(xì)漏勺打去料渣，舀入火鍋盆內(nèi)，即成火鍋鍋底。上桌點(diǎn)火即可燙食原料。?

混合料和高湯經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間熬制后，牛油與菜油充分融合并與香料產(chǎn)生復(fù)合型的香味，基礎(chǔ)底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入湯汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入鍋底內(nèi)。在混合料中還可加入少許化雞油，使其味更香。