牛肉為什么不放大料

因?yàn)榘咨疤遣豢梢造畛Ｈ獾碾?，還會(huì)讓醬牛肉更難吃，放白砂糖是不行的。

醬牛肉的材料:牛肉400克、鹽10克，白砂糖15克，料酒45毫升，黃醬100克，八角2粒，花椒、桂皮、蔥姜蒜。

做法:

1、將牛肉用流動(dòng)的清水沖洗一下，目的是去除表面的污物。

2、將牛肉放入煮鍋中，加入涼水，水量沒(méi)過(guò)肉塊。

3、中大火煮肉，水開(kāi)后將血沫撇出，邊撇邊煮，煮約15分鐘后至血水清除干凈，將肉塊撈出瀝干水分。

4、將牛肉放入湯鍋中，加入熱水至完全沒(méi)過(guò)牛肉，放入醬油、黃醬、鹽、糖、料酒、蔥段、姜片和料包(花椒、大料、桂皮)。蓋上蓋子大火煮半小時(shí)，轉(zhuǎn)小火2小時(shí)。再揭開(kāi)鍋蓋大火燉15分鐘。

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牛肉不放大料嗎

做菜的一些口訣啊煮牛肉不用姜，用桂皮八角大蒜煮羊肉不用蒜，有的放點(diǎn)胡蘿卜，有的什么也不放。有難度牛不姜不蒜 ，羊不蒜不蔥，就是這個(gè)意思。垍頭條萊

燉牛肉為什么不放大料

答：煮羊肉時(shí)不放大料。

民間有“豬肉不花椒，羊肉不八角，牛肉不韭菜”，原因可能是羊肉是有膻味，尤其是清燉的味道更會(huì)比較明顯。而八角是一種香料，本來(lái)是可以掩蓋這種氣味的，那為何不放呢？就是因?yàn)槿绻蛉鉁帕税私?，那就?huì)影響到羊肉湯最原始的味道，吃起來(lái)味道不存在了，并且羊肉湯就是和一個(gè)鮮味，放入八角了，鮮味就蕩然無(wú)存了，所以就有了“羊不料”的說(shuō)法，但是在今天這個(gè)說(shuō)法也過(guò)時(shí)了。

牛肉里面可以放大料嗎

燉牛肉需要用料酒、花椒、生姜，主要是起到去腥的作用，需要大蔥、八角給牛肉增加香味，冰糖、生抽、老抽可以給牛肉上色提鮮，陳皮和山楂能起到軟化肉質(zhì)的作用，讓牛肉更容易煮熟，肉質(zhì)吃起來(lái)更酥爛。

配 料: 1.牛腱子肉1塊(約1000g),黃醬100克;

2.料酒3湯匙(45毫升)，花椒1茶匙(5克);

3.桂皮1小塊，醬油1湯匙(15毫升);

4.鹽2茶匙(10克)，白砂糖1湯匙(15克)，老姜1小塊，八角2粒，大蔥白1根。

燒牛肉能放大料嗎

如果紅燒的話(huà)，加入八角，桂皮，小回香，花椒粒，增香去腥。

請(qǐng)問(wèn)請(qǐng)問(wèn)和牛肉能不能放大料

主要根據(jù)烹飪方法而定。一般鹵牛肉，紅燒牛肉，鹽水牛肉都是放大料的，番茄牛肉，水煮牛肉不放大料。

醬牛肉放不放大料

用料

牛腱2斤，黃豆醬 80克，花椒 一把，老鹵汁 適量，姜 一大塊，蔥 1根，料酒 適量，鹽 適量，生抽 適量，桂皮 1塊，八角 3個(gè)，丁香 少量，香葉 5片，小茴香 少量，草果 1個(gè)，陳皮 兩塊，干辣椒 5個(gè)，水 適量條萊垍頭

做法步驟萊垍頭條

步驟 1萊垍頭條

牛肉泡冷水三到五個(gè)小時(shí)，中間多換幾次水，泡好拿出來(lái)用廚房用紙盡量擦掉水份，用錐針扎孔，切幾大塊。加入放熱鍋里不放油干焙出香味的花椒，蔥段，姜片，料酒，醬油少量，鹽少量，給牛肉做個(gè)全身按摩，放到冰箱里腌制24小時(shí)左右～萊垍頭條

步驟 2垍頭條萊

鍋中加冷水，把腌制好的牛肉連料汁倒進(jìn)去，大火燒開(kāi)，撇去血沫。萊垍頭條

步驟 3垍頭條萊

牛肉撈出，料渣撿出來(lái)丟掉，鍋洗凈血沫另燒開(kāi)水，家中有老鹵的提前解凍燒開(kāi)，黃豆醬加溫水和開(kāi)。萊垍頭條

步驟 4頭條萊垍

鍋中水開(kāi)后加入黃豆醬汁，老鹵汁，料酒，蔥段，姜片，干辣椒，花椒，桂皮，陳皮，草果，八角，丁香，砂仁，香葉，肉蔻等鹵料，醬油和鹽巴適量，不能太多，不然燉到后期湯汁濃縮會(huì)很咸。水盡量一次性多放點(diǎn)，沒(méi)有老鹵汁的香料和佐料的量都要酌情增加。燒開(kāi)后加入牛肉燉煮兩個(gè)小時(shí)以上，燉至筷子能輕松叉入牛肉內(nèi)部就差不多了，喜歡軟爛的適當(dāng)增加時(shí)間。頭條萊垍

步驟 5條萊垍頭

關(guān)火，在湯汁里泡著。牛肉浸泡12小時(shí)以上，讓它入味。萊垍頭條

步驟 6萊垍頭條

醬出來(lái)的牛肉直接吃就很夠味了。萊垍頭條

步驟 8垍頭條萊

切幾絲大蔥，或者幾個(gè)生蒜一起吃，人生如此美好！剩下的鹵汁過(guò)濾掉雜質(zhì)以后煮開(kāi)，自然晾涼，放到冷凍室，最多三個(gè)月要拿出來(lái)解凍燒開(kāi)一次，再自然晾涼，放回去冷凍。以后作為老鹵使用。頭條萊垍

牛肉里可以放大料嗎

燉牛肉最忌諱兩種佐料是：

1、花椒

花椒是一種味特別大的調(diào)料，如果加它在燉牛肉里面不僅僅是不會(huì)給牛肉增加鮮味,還會(huì)適得其反將牛肉原本的鮮味給壓住，導(dǎo)致燉牛肉里面沒(méi)有一絲的牛肉味還全是花椒的麻味，前面一條只是加花椒的一個(gè)壞處還有一個(gè)就是花椒在平時(shí)用就是為了壓制腥味和提鮮，但花椒和牛肉一起混搭反而讓牛肉更加的腥，而且不入味。

2、大料

其實(shí)大料就是指八角桂皮等香料和花椒在菜中的作用差不多，所以和花椒燉出來(lái)的牛肉味道有著異曲同工之妙也是非常的腥，牛肉一點(diǎn)都不入味，所以在家燉牛肉時(shí)一定不要放大料調(diào)料不僅影響口感還破壞牛肉本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

牛羊肉為什么不放大料

“豬不椒，羊不料”這句諺語(yǔ)是我剛參加工作聽(tīng)老先生講的，后來(lái)問(wèn)過(guò)許多人，包括許知名的大廚都不知道，認(rèn)為這不對(duì)的，也是不可能的?；ń贰⒋罅鲜亲畛Ｒ?jiàn)的調(diào)料，現(xiàn)實(shí)中我們做菜調(diào)料中大五香，小五香，十香面，十三香等都有花椒，十三香是指由肉蔻、丁香、花椒、大料等13種香料制成的混合香料，花椒位列“十三香”之首。這些料雖配方不同，做餡、燒羊肉、扒肘子都放這些香料，在四川菜中還有一道花椒肉呢。那到底有沒(méi)有豬不椒，羊不料此說(shuō)此講呢？準(zhǔn)確的答案是有。但不泛泛而談，是指特定的燉。天津名廚馬金鵬在談天津食俗說(shuō)：“天津人講究細(xì)到嘛程度呢，叫豬不椒羊不料，燉豬肉不放花椒，燉羊肉不放大料，這是經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)。有些專(zhuān)業(yè)廚師不見(jiàn)得懂”咱先說(shuō)豬不椒，就是燉肉不放花椒，真正的燉肉，由其是家庭燉肉是不放很多的調(diào)料的，北方一般是炒糖色，炒肉加大料桂皮料酒，然后就小火燉吧，著名的東坡肉干脆大料桂皮都不放，少著水慢著水，只要火候到位，肉自然好吃味美。為了這個(gè)豬不椒，羊不料，我本人確確實(shí)實(shí)驗(yàn)過(guò)，燉豬肉放一大把花椒，問(wèn)題出現(xiàn)了，首先花椒放進(jìn)去再撈時(shí)太難了，豬肉燉出來(lái)一嘗，廋肉放嘴里如同嚼蠟，肉的香味消失了，所以證實(shí)了燉豬肉不放花椒是有道理的，但也有例外野豬肉不怕花椒，可以放些但要包上用。羊不料我是沒(méi)試過(guò)，因?yàn)閺膶W(xué)徒時(shí)先生就沒(méi)教咱放過(guò)，由其是清燉羊肉，都用花椒去膻提鮮。放時(shí)用紗布把花椒包成包，煮好以后撈出來(lái)。蔥姜不可少，放適量的料酒，清燉羊肉還真沒(méi)放大料的，大料也叫八角茴香，瓣角整齊，一般為8個(gè)角，瓣純厚，尖角平直，蒂柄向上彎曲。味甘甜，有強(qiáng)烈而特殊的香氣。是我國(guó)的特產(chǎn)，有特殊香氣，在制作冷菜及燉、燜菜肴中常用，也是加工五香粉的主要原料。在烹飪中應(yīng)用廣泛，主要用于煮、炸、鹵、醬及燒等烹調(diào)加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等異味，增添芳香氣味，并可調(diào)劑口味，增進(jìn)食欲；但燉羊肉真了放大料，首先湯色發(fā)黑，賣(mài)相沒(méi)了，估計(jì)口味效果也不會(huì)有多好，還是不放為好，如看見(jiàn)誰(shuí)真放了，那準(zhǔn)是小利笨，大卻勺外行一個(gè)。

紅燒牛肉放不放大料

紅燒牛肉香料配方是什么

1、牛肉切塊。鍋里水燒開(kāi)。牛肉放進(jìn)去大火燒1分鐘。取出洗凈。

2、牛肉入鍋，加開(kāi)水，沒(méi)過(guò)牛肉2寸。加桂皮，茴香，蔥段，

姜片，料酒。中火1小時(shí)

3、另取炒鍋，少許油爆香大蒜顆粒，加辣豆瓣醬，川花椒，

料酒，醬油同炒2分鐘

4、把炒好的調(diào)味醬加入牛肉鍋中，加冰糖繼續(xù)煮1小時(shí)。其間

翻幾次，嘗味，酌情添加醬油/冰糖。

5、到汁濃肉爛關(guān)掉火即成。

牛肉不能放什么料

如果有去菜市場(chǎng)買(mǎi)生牛肉的話(huà)，叫老板稱(chēng)好切片后，一般會(huì)問(wèn)你要不要撒點(diǎn)料，那個(gè)瓶裝的白色粉末，其實(shí)就是蘇打粉，正常來(lái)講，自家人吃的話(huà)，很少有人要放。

牛肉放蘇打粉，大部分是餐館或酒店為了保證菜品才有的操作，那這個(gè)蘇打粉對(duì)牛肉，有什么功效呢？

蘇打粉的作用

蘇打粉，其實(shí)就是小蘇打，化學(xué)名叫碳酸氫鈉 [ NaHCO? ]，區(qū)別于純堿（別名：蘇打，化學(xué)名：碳酸鈉 [ Na2CO3 ] ），叫法和用途都有所不同。蘇打是一個(gè)SODA的英譯。

蘇打粉，溶于水后的蘇打水有弱堿性，對(duì)于肉類(lèi)，有一定的嫩肉效果。

它的原理是能破壞肉質(zhì)的纖維結(jié)構(gòu)，水解肉類(lèi)中的蛋白質(zhì)，讓肉質(zhì)起到嫩滑的效果。表現(xiàn)出來(lái)的效果就是肉片上形成一層黏黏的液體，那是肉質(zhì)中部分蛋白質(zhì)溶解出來(lái)了。

有人說(shuō)，這東西吃多了不好，怕是把胃都給融了，這說(shuō)法太夸張了點(diǎn)。

蘇打粉的缺點(diǎn)

蘇打粉畢竟不是真正的嫩肉粉，它的效果只能起到一點(diǎn)表面的嫩肉效果。這里不是要推銷(xiāo)嫩肉粉，嫩肉粉也有純天然的，像木瓜汁、菠蘿汁、獼猴桃漿等等。

蘇打粉它本身還有一股味道，胃酸過(guò)多的朋友就知道，喝用蘇打粉化開(kāi)的水，那股味兒難以言表。

而在用蘇打粉腌肉的時(shí)候，腌得越久，這股味就越和肉融合，怎么去都去不掉。

而且，用蘇打粉腌肉后，這肉得清洗，沖洗的時(shí)候會(huì)沖掉蘇打粉水解出來(lái)的蛋白質(zhì)，造成肉質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)流失，感覺(jué)挺得不償失的。

所以，蘇打粉雖然有一點(diǎn)的嫩肉效果，但能不用的話(huà)，更好！

牛肉怎么嫩化

不用蘇打粉，不用嫩肉粉，其實(shí)也能讓牛肉軟嫩、滑嫩，還能保證營(yíng)養(yǎng)的不流失。

原理跟做法都挺簡(jiǎn)單的。

牛肉吃起來(lái)發(fā)柴，就是因?yàn)樵谑熘频倪^(guò)程，它的水分流失了，肉質(zhì)纖維緊縮，發(fā)硬。

這時(shí)候，只要我們提前給它“注水”，并給他一層能夠鎖住水分的“保護(hù)膜”，就能解決這個(gè)問(wèn)題。

從量來(lái)講說(shuō)，1斤的牛肉差不多需要“注”入3兩水才能保證牛肉的嫩度。

給牛肉“授水”的做法：

1、牛肉切片，加入一點(diǎn)點(diǎn)鹽（這里可能會(huì)有人說(shuō)，腌牛肉不能加鹽，其實(shí)是手法錯(cuò)了，待會(huì)說(shuō)），然后把水分3次加入牛肉中，每次加水后，都要用手順著一個(gè)方向攪拌牛肉，讓牛肉把水吸干。

2、牛肉3次加水，并吸收完水分后，在表面會(huì)有一層黏黏的膠質(zhì)，這時(shí)再加入一茶勺的生粉，繼續(xù)順著一個(gè)方向攪拌，抓勻，這一步能在牛肉表面形成一層膜，待會(huì)高溫熟制的時(shí)候能鎖住牛肉中的水分，不流失。

3、最后是在攪勻的牛肉表面淋上一層油，這一步叫“封油”，因?yàn)榕Ｈ膺€需要放置一段時(shí)間，淋油能避免被風(fēng)干。

小貼士

腌牛肉能不能加鹽

鹽是百味之首。腌牛肉的時(shí)候加鹽，能讓牛肉有一層底味，底味的重要性毋庸置疑，食之無(wú)味是每一個(gè)廚師最大的敗筆。

但加鹽又會(huì)讓牛肉出水，怎么辦呢？

在腌制之前，要讓去掉牛肉表面的水分，瀝干、稍微風(fēng)干都行，這樣牛肉才能把水和鹽一起“吃”進(jìn)去。

小蘇打的多層作用

其實(shí)小蘇打的作用非常廣泛，嫩肉只是它的小小一個(gè)點(diǎn)。

1、小蘇打因?yàn)槭菈A性的，在做饅頭面包發(fā)酵的時(shí)候，久了會(huì)發(fā)酸，加點(diǎn)小蘇打是可以起到中和的作用，不過(guò)如果加多了的話(huà)，可能會(huì)讓面團(tuán)發(fā)黃。

2、小蘇打?qū)τ椭休p微的腐蝕作用，所以將它用于廚房清潔有奇效。

3、另外還有中和胃酸、去茶垢、用作清新劑等等。

基本，這些作用都是從它弱堿性的本質(zhì)去開(kāi)發(fā)而來(lái)的。

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