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鹵肉大料和香料的比例是多少

一般來說，我們新起鹵水，鹵料與湯水的比例一般在3%的比例！即100斤水需要3斤左右的香料！但鹵水制作好之后，這樣的香料就太重了，所以后面的香料比例應該降到2.5%這個位置，一般20斤水，香料大概在半斤左右。后面每鹵100斤左右的食材，應該添加約1.5斤的香料進去，以繼續(xù)保持香料的味道。萊垍頭條

做鹵肉香料是按什么比例添加

選取草果60克；八角40克；白芷40克；肉桂60克；花椒60~150克，小茴香50克；香葉50克；草豆蔻30克；香砂30克；山奈30克；肉豆蔻50克；丁香5克；陳皮10克。選取香料后裝入紗布包。萊垍頭條

1、做 30 斤高湯材料用量：豬大骨 4 斤、雞架骨 1 個、大蔥 100 克、生姜 100 克、料酒 20 克、水35斤左右。萊垍頭條

2、豬大骨、雞骨架用清水泡1小時以上，再洗凈備用。把大骨從中間宰斷，以便能將大骨內(nèi)的骨髓熬出。萊垍頭條

3、大蔥洗凈備用，生姜洗凈并拍破備用。萊垍頭條

4、桶中加入清水，將準備好的食材和輔料全部加入桶中，用大火將水燒開，再轉(zhuǎn)為小火。并撇除掉水上所有浮沫，當浮沫基本上去除干凈后，蓋上鍋蓋，熬制 4-5 小時，再撈出湯中所有的東西，高湯就做好了。萊垍頭條

鹵肉與香料的比例

選取草果60克；八角40克；白芷40克；肉桂60克；花椒60~150克，小茴香50克；香葉50克；草豆蔻30克；香砂30克；山奈30克；肉豆蔻50克；丁香5克；陳皮10克。選取香料后裝入紗布包。

1、做 30 斤高湯材料用量：豬大骨 4 斤、雞架骨 1 個、大蔥 100 克、生姜 100 克、料酒 20 克、水35斤左右。

2、豬大骨、雞骨架用清水泡1小時以上，再洗凈備用。把大骨從中間宰斷，以便能將大骨內(nèi)的骨髓熬出。垍頭條萊

3、大蔥洗凈備用，生姜洗凈并拍破備用。條萊垍頭

鹵肉大料和香料的比例是多少合適

香料配方：八角75克、桂皮100克、甘草100克、草果25克、丁香25克、羅漢果1個、陳皮25克、紅谷米150克、姜100克、蔥250克萊垍頭條

調(diào)味料：水3000克、生抽1500克、花雕酒1000克、冰糖1500克、鹽150克條萊垍頭

凡是菜肴我們都講究“色、香、味”俱佳，鹵水也不例外。那么鹵水的“色、香、味”該怎么調(diào)呢？其實我們所用鹵水配方都是有講究的，食物都有相生相克，每一個食材都有它用處，而并不是亂配的。上面配方中的“紅谷米”主要是用來調(diào)色的，紅谷米會讓鹵水產(chǎn)生一種玫瑰花般的色澤。萊垍頭條

步驟一、先把姜、蔥用油炸香。條萊垍頭

步驟二、用個紗布袋把所有的香料和姜蔥裝在一起，扎好。萊垍頭條

步驟三、紅谷米需要單獨包，也是用紗布袋扎好，因為紅谷米容易讓鹵水變酸，所以把它們分開來。萊垍頭條

步驟四、用不銹鋼桶裝下入水，下入香料包、紅谷米燒開。萊垍頭條

步驟五、燒開后下入生抽、花雕酒、冰糖、鹽調(diào)味，慢火熬2小時左右，即可用。萊垍頭條

鹵肉調(diào)料比例是多少

1.5斤左右的生肉出一斤鹵肉。這個你可以按照出成品率制定一個定額：1斤生肉出7兩熟肉，成品率為70%，假如投入55斤生肉，應出熟肉55*70%=38.5斤，成本10*55=550元，就是38.5斤熟肉的成本，再加上調(diào)料、水電燃料、人工假如是10元吧，合計投入成本費用550+10=560元，那么每斤熟肉的成本就是560/38.5=14.55元垍頭條萊

鹵肉用哪些大料

香料：八角20克，花椒20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白蔻15克，草蔻15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10克，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克。

以一鍋熬好的20斤老湯為單位計算，根據(jù)食材重量，自己的口味，香料可按比例增減即可。使用之前所有香料都要用清水浸泡一下，除了豆蔻外，其它的下入鍋中炒香，再放入適量清水調(diào)色調(diào)味，就可以放入，雞鴨、牛肉，豬肉等去鹵煮了。

鹵500克肉的香料比例是多少

分兩種情況來說，第一種是帶骨豬頭肉。一般情況下，一個10斤重的豬頭如果完全去骨之后，能得到7.5--8斤生肉，每斤生肉正常情況下能出0.75斤熟肉，這樣算下來，一個10斤的生豬頭最后鹵熟之后能得到7.5?0.75=5.6斤熟肉。假如生豬頭8元一斤，那熟肉的成本就是80/5.6=14.2元/斤。再加上燃氣費和香料，總的成本大約在14.5元/斤。垍頭條萊

那第二種情況就是冷凍豬頭肉，這種一般是去骨的豬頭肉，價格相對也比較便宜，就目前來說，帶耳朵冷凍豬頭肉價格在10元/斤，每斤生肉能出0.75斤熟肉。則鹵熟之后成本為10/0.75=13.3元/斤。加上燃氣費和香料的話，成本大約在13.5--14元/斤之間。當然，這里我說的這種冷凍豬頭肉屬于質(zhì)量比較好的一種。還有些比較便宜的豬頭肉，做出來成本會低一些。目前市場上有一種半熟的豬頭肉，無耳朵，無舌頭，價格7-8元/斤，這種豬頭肉的出肉率較高，能做到0.85--0.9斤，這個成本就低多了。但是，這里我只是用來舉例，在實際操作過程中，不建議大家使用這種半成品豬頭肉。確實因為價格太便宜，不敢確定肉的質(zhì)量，所以，慎用為宜。條萊垍頭

鹵豬肉香料配方比例

材料萊垍頭條

豬肉2斤，老抽4大匙，料酒5大匙，冰糖5-6小顆，鹽適量，八角2顆，丁香3-5顆，香葉3片，桂皮1小段，生姜1小塊，干辣椒幾支萊垍頭條

做法萊垍頭條

1.豬肉洗凈，放到容器里，加入料酒，再加入足量的清水，以漫過豬肉為準，浸泡半個小時到1個小時，以去除血水；萊垍頭條

2.鍋里燒開一鍋水，除鹽以外的所有的材料和肉一塊放下去，大火燒開，轉(zhuǎn)小火，慢慢鹵制半個小時左右，再加入適鹽，繼續(xù)鹵制到需要的軟硬程度，可以根據(jù)喜好自己調(diào)節(jié)鹵制時間；萊垍頭條

3.關火，撈出鹵肉到容器中，將鹵汁中的香料等撈出，將鹵汁倒入裝鹵肉的容器里，泡著鹵肉。待涼，可放冰箱保存。需要食用時，取出適量鹵肉和鹵汁加熱即可。萊垍頭條

鹵味香料比例

1、配方香料：萊垍頭條

草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、干辣椒35-60克（紅色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克（切記不可多放多放味苦）、黨參15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克條萊垍頭

2、高湯材料萊垍頭條

1、老雞半只（一斤左右）、雞骨架2-3個（2斤左右）、豬筒骨1500克、豬油250克、大豆油250克（以上底料居上凍貨批發(fā)部購買，價格會很便宜）萊垍頭條

3、蔥蒜包垍頭條萊

大蔥段250克，姜片150克，大蒜100克萊垍頭條

4,、調(diào)味料頭條萊垍

食鹽150克、味精100克、雞粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克條萊垍頭

5、調(diào)色料垍頭條萊

冰糖250克、紅曲米200-250克（冰糖最好用顏色深大塊的最好，大的話自己敲碎食用）萊垍頭條

二、制作老湯條萊垍頭

1、過水，將稱好的老雞，筒骨、雞架解凍后用沸水小煮3分鐘，撈出用清水洗凈垍頭條萊

2、鍋內(nèi)加入30斤清水大火燒開加入過好水的所有底料（老雞，筒骨、雞架）與稱好的豬油和大豆油，然后蓋鍋蓋紋火煲至4—5個小時，老雞煲爛后撈出所有底料，撈出的底料煲爛的就不要了，沒煲爛的還可以留著下次使用，然后就要過掉老湯中的殘渣，剩下的湯就為老湯。條萊垍頭

三、制作鹵水萊垍頭條

制作完老湯后我們就開始制作鹵水了，步驟如下：萊垍頭條

在煲好的老湯內(nèi)加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、一半的紅曲水、調(diào)味料，大火燒開后小火煲至1—1.5小時，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中藥味很濃不好，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后撈出所有所有料包，用漏網(wǎng)過濾出鹵水中的料渣，蔥蒜包最多用兩次就可以丟掉了，香料包可以用到?jīng)]什么味道了之后再換，后期加的香料包的配比與用量跟前面相同，鹵水的香料的味道淡時再用香料包來提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子聞來定義要煮多久，以上材料放好后小火熬制1—1.5小時后煮好后撈出所有所有料包，用漏網(wǎng)過濾出鹵水中的料渣，把鹵水放置24小時即可鹵制原料頭條萊垍