五香牛肉鹵料配方

川鹵可分香辣鹵和五香鹵兩種，這里面又分、紅鹵和百鹵，通常紅鹵用的較多，鹵制的原料范圍也較廣；白鹵相對較少，在川菜中一般是做拌菜時用到，比如拌夫妻肺片。垍頭條萊

一、香辣鹵的配方：萊垍頭條

八角400克，茴香250克，山奈200克，桂皮200克，草果50克，白蔻20克，陳皮、山楂各25克，花椒30克，干海椒200克，生姜300克，香辣油1000克。（25斤水）頭條萊垍

二、五香鹵的配方：萊垍頭條

八角500克，茴香400克，山奈250克，桂皮300克，白蔻50克，草果100克，甘草20克，香草10克，山楂50克，花椒30克，干姜10克。（25斤水）萊垍頭條

注：1、我做鹵水時，丁香和香草用的都較少，丁香用多了澀口、鹵水黑，而香草用多了藥味較濃。萊垍頭條

2、制鹵水前香料包都要先汆水5---10分鐘，這樣可以去掉藥草味又可以綜合香料的香味。萊垍頭條

3、一包香料可以 鹵3---4 次，每次鹵完就要存放冰箱。萊垍頭條

4、鹵制牛肉時要加重小茴香、花椒、草果的用量，也可以單獨起一鍋牛肉鹵水。萊垍頭條

五香牛肉香料配方

香料配比，羅漢果2個，香茅草30克（根據(jù)當?shù)剡m應增減），小茴香70克，白扣80克，桂皮60克，丁香5克，草果50克，甘草80克，金沙仁40克，白芷20克，陳皮20克，八角60克，花椒30克（價格六十元以上的），香葉20克，細芯10克，黃梔子20克以上香料用溫水清洗一下。萊垍頭條

五香牛肉鹵水配方

高湯，鹽，冰糖，味精，雞粉，老抽，生抽，糖色，蔥姜蒜，黃豆醬，五香料包。垍頭條萊

鹵五香牛肉調(diào)料配方

五香牛肉放黃豆醬和甜面醬這“二醬”入味，醬香濃郁。萊垍頭條

這樣的步驟并不難，關鍵在于用料，牛肉要做的軟爛，但是肉質(zhì)緊實不松散，還要不柴咬得動，就需要記住“1腌2泡3醬”，1腌是指牛肉在燉之前，需要腌制入味，2泡是指燉之前泡清水，燉之后泡醬汁，3醬是在醬牛肉的過程中，要放醬油，黃豆醬和甜面醬這“三醬”，這樣就可以做出既入味又不柴不松散的醬牛肉。萊垍頭條

五香牛肉鹵制方法

配料：萊垍頭條

八角：10克，桂皮15克，草果20克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，香菜籽15克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，孜然10克，香茅草5克，香葉10克，良姜10克，花椒20克，萊垍頭條

做法：萊垍頭條

1：牛肉10斤，用清水浸泡2小時后撈出控干水分萊垍頭條

2：牛肉加鹽150克，姜片200克，料酒100克，花椒50克腌制48小時。萊垍頭條

3：將腌制好的牛肉冷水下鍋，大火燒開，撇去浮沫，焯水15分鐘左右。萊垍頭條

4：鹵水燒開，將牛肉下入鹵水中，加入生姜、料酒、花椒，大火燒開轉(zhuǎn)小火，鹵制1.5小時，然后關火燜1小時撈出鍋晾涼后切盤，開吃。垍頭條萊

五香牛肉鹵料配方大全

準備用料：萊垍頭條

牛肉1000g、老鹵1塊、老抽20g、白酒10毫升、蔥姜適量、花椒10g、大料8個、香葉6片、陳皮5g、桂皮10g、白糖15g。萊垍頭條

1、準備好食材。萊垍頭條

2、免火再煮鍋內(nèi)膽加入適量的清水，放入白酒，蔥姜，大料，花椒，香葉。萊垍頭條

3、牛肉開水焯燙一下洗凈。萊垍頭條

4、把焯燙過的牛肉放入內(nèi)膽鍋中大火煮上15分鐘。萊垍頭條

5、然后放入外鍋加蓋燜之1個小時。萊垍頭條

6、鍋中放入老鹵，加入適量的清水。萊垍頭條

7、再放入蔥姜，大料，桂皮，香葉，花椒，陳皮。條萊垍頭

8、大火煮開5分鐘。萊垍頭條

9、然后放入煮過的牛肉塊。頭條萊垍

10、加入老抽和白糖，然后大火鹵煮。萊垍頭條

11、直到醬汁濃郁，牛肉上色關火。垍頭條萊

鹵牛肉的香料配方

食材換一換食材萊垍頭條

牛肉萊垍頭條

800克萊垍頭條

料酒萊垍頭條

50毫升萊垍頭條

醬油萊垍頭條

50毫升頭條萊垍

鹽萊垍頭條

2勺萊垍頭條

糖萊垍頭條

2勺萊垍頭條

黃豆醬頭條萊垍

3大勺萊垍頭條

姜萊垍頭條

3片萊垍頭條

蔥條萊垍頭

2根萊垍頭條

八角萊垍頭條

1個萊垍頭條

桂皮條萊垍頭

2片萊垍頭條

香葉頭條萊垍

1片萊垍頭條

陳皮萊垍頭條

2片萊垍頭條

步驟/方法分步閱讀萊垍頭條

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準備材料，牛肉洗凈垍頭條萊

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鍋中放冷水，放入牛肉，大火燒開萊垍頭條

3萊垍頭條

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開水煮5分鐘，除去血沫和異味，撈起萊垍頭條

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鍋內(nèi)放入2000毫升水，全部調(diào)料和焯好的牛肉，蓋上鍋蓋，大火轉(zhuǎn)小火慢燉，我燉了三個小時。關火以后，靜置等自然冷卻后再冷藏浸泡一個晚上，切片。萊垍頭條

鹵五香牛肉做法

1、原料：牛腱子肉若干、鹽（最好是海鹽）、花椒、八角、桂皮、姜、蔥、料酒、草果、陳皮等五香料頭條萊垍

2、牛腱子肉買回來后千萬別洗，切成約一斤重的一塊后再將肉劃幾刀，但不要劃斷，放入盆中；頭條萊垍

3、花椒、海鹽在鍋中炒熱炒香（注：花椒、鹽和肉的比例是10g:30g:500g）；垍頭條萊

4、待花椒、鹽冷卻后倒在牛肉上，然后用手將花椒鹽在牛肉上來回搓擦，直到感覺肉發(fā)熱時止；萊垍頭條

5、將擦好的牛肉裝入一稍深點的盆中，食用葡萄糖水，上面壓上一重物，放置在陰晾干燥的地方。記得每天翻動一次牛肉；萊垍頭條

6、將腌好的牛肉取出來用冷水浸泡半天，期間要不斷換水，這樣可以去掉咸味兒和牛肉里的血污；萊垍頭條

7、燒開水焯燙牛肉，洗去表面血污，我焯燙了兩遍；頭條萊垍

8、將牛肉放入高壓鍋或砂鍋中，放入八角、桂皮、草果、肉蔻、香葉、陳皮、小茴香、姜、蔥、料酒，加水漫過牛肉，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉之9分爛后關火（如果是高壓鍋，就等上汽后開小火18分鐘關火）。頭條萊垍

9、撈出牛肉，冷卻后再放冰箱冷藏一夜（這樣做是為了使煮熟的牛肉更好切片）后，就可以切薄片裝碟開吃啦。條萊垍頭

五香牛肉的做法及配料鹵制

我來自四川成都彭州市，做鹵肉熟食店近30年了，今天，根據(jù)我們做牛肉的經(jīng)驗來回答一下你的問題他，希望能幫助到你。萊垍頭條

牛肉，是我們生活中最喜歡的一道美食，所以，在所有的菜系里，牛肉都是主打菜品之一，做法和吃法也各式各樣，我們經(jīng)營鹵菜店近30年，今天分享的做法，是以鹵味做法為主：萊垍頭條

五香鹵牛肉（20斤鹵水）萊垍頭條

配料：八角：10克，桂皮15克，草果20克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，香菜籽15克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，孜然10克，香茅草5克，香葉10克，良姜10克，花椒20克，萊垍頭條

鹵水底湯制作：水30斤（熬好20斤），豬腿骨5斤，牛腿骨3斤，老母雞半只約2斤（勿用市場上的冷凍雞架）。先將豬骨，牛骨，雞焯水，去掉血水，然后放入30斤水中，加入生姜100克，蔥50克，花椒50克，胡椒20克，料酒50克，大火燒開，小火熬制4小時。熬好之后撈出雞肉、豬骨，牛骨，再用細紗布過濾一遍熬好的老湯，濾掉所有的肉渣，鹵水的底湯就做好了。頭條萊垍

鹵水調(diào)制：所有香料用紗布袋裝好，用溫水浸泡30分鐘，去除香料的異味，然后將香料包放入熬制好的底湯中，加200克鹽和100克糖色，120克雞精、20克冰糖，小火熬制1小時左右，熬出香味即可。萊垍頭條

鹵制：萊垍頭條

1：牛肉10斤，用清水浸泡2小時后撈出控干水分萊垍頭條

2：控干水分的牛肉加鹽150克，姜片200克，料酒100克，花椒50克腌制48小時萊垍頭條

3：將腌制好的牛肉冷水下鍋，大火燒開，撇去浮沫，焯水15分鐘左右萊垍頭條

4：鹵水燒開，將焯水后的牛肉下入鹵水中，加入生姜、料酒、花椒，大火燒開轉(zhuǎn)小火，鹵制1.5小時，然后關火燜2小時即可。頭條萊垍

麻辣牛肉干做法：垍頭條萊

所需原料：條萊垍頭

鹵熟的牛肉500克， 菜油400克（實耗150克）， 生姜10克 ，大 蔥1根 ，獨蒜1個， 白芝麻20克，干辣椒絲40克（根據(jù)口味增減）， 花椒面10克（根據(jù)口味增減） ，胡椒粉5克， 料酒10克，五香粉10克 ，白糖30克（根據(jù)口味增減）， 辣椒面40克（根據(jù)口味增減）， 香油5克萊垍頭條

做法：萊垍頭條

1：將熟牛肉切成3毫米見方的長條備用萊垍頭條

2：鍋里倒入菜油，開大火燒至260度左右，然后關火等油冷卻至200度萊垍頭條

3：下入牛肉條，開小火慢慢炒炒干水分，（渾濁的油變得清亮，牛肉條收緊為止），喜歡硬點的可以多炒一下，喜歡軟點的少炒一下萊垍頭條

4：將炒干水分的牛肉條撈起控干油待用萊垍頭條

5：鍋里留油150克，下姜、蔥、蒜爆香后撈出姜、蔥、蒜殘渣萊垍頭條

6：開中火，下入干辣椒絲和花椒炒出辣味和香味，加入炸好的牛肉絲翻炒1分鐘左右，加入50克清水（加清水目的是去除干辣椒燥性，也可以使牛肉條變得柔軟有韌性），期間加入料酒，辣椒面、雞精、白糖、五香粉，繼續(xù)翻炒，直至鍋里亮油，水分收干為止萊垍頭條

7：待鍋里水分收干后，加入花椒面（最后加花椒面的目的是保持花椒的麻味，花椒經(jīng)過高溫后，會流失麻味和香味），然后撒入炒熟的白芝麻，滴入幾滴香油頭條萊垍

8：起鍋裝盤，一份麻辣鮮香的牛肉干就做好了。垍頭條萊

手撕牛肉做法：萊垍頭條

鹵牛肉（后退牛肉）500克，菜油1000克萊垍頭條

1：將鹵熟的牛肉切成5厘米長，2厘米見方的長條，萊垍頭條

2：用菜刀平面將牛肉條拍打至牛肉松散垍頭條萊

3：炒鍋內(nèi)下入熟菜油1000克，燒至7成熱，下入牛肉條，將牛肉條炸1分鐘，表面呈紅褐色，撈出控干油分垍頭條萊

4：將烤箱溫度調(diào)至180度，放入牛肉條烤5分鐘，取出晾涼即可食用。條萊垍頭

注意事項：頭條萊垍

1：一定用后腿肉，這樣才能夠手撕成絲萊垍頭條

2：下油鍋炸時，可分幾次炸，不要一次性全部下鍋炸萊垍頭條

3：沒有烤箱的，可以不用烤，味道也不錯呢頭條萊垍

4：炸牛肉之前，一定將牛肉條拍到牛肉松散萊垍頭條

麻辣燈影牛肉絲做法：垍頭條萊

熟牛肉200克（后腿肉），熟菜油500克，辣椒面50克，紅油辣椒50克，花椒面20克，熟芝麻50克，白糖10克，雞精10克，料酒30克萊垍頭條

1：將熟牛肉切成5厘米長條，然后撕成細絲萊垍頭條

2：將熟菜油燒至180度，下入撕好的牛肉絲，開小火將牛肉絲炸干水分，牛肉絲彎曲為準萊垍頭條

3：牛肉絲炸干后，倒出鍋里多余的油，加入辣椒面小火炒出辣味和香味，加入30克料酒，調(diào)入雞精，白糖繼續(xù)翻炒半分鐘頭條萊垍

4：最后加入花椒面，紅油辣椒，撒上熟芝麻，翻炒均勻出鍋。萊垍頭條

藤椒牛肉干做法：萊垍頭條

鹵牛肉300克，熟菜油500克，藤椒100克，生姜（切絲）50克條萊垍頭

1：牛肉切成筷子粗細，5厘米長條，萊垍頭條

2：鍋里加入熟菜油，燒至200度，下入牛肉條炸干撈出備用萊垍頭條

3：保持鍋里炸牛肉干的油，燒至180度左右，下入藤椒和姜絲，炸出藤椒香味，然后關火萊垍頭條

4：將之前炸好的牛肉干倒入藤椒油里浸泡2小時即可食用。條萊垍頭

醬牛肉做法：萊垍頭條

本配方和其他大多數(shù)醬鹵配方不同之處在于加了當歸，而且用量較重，經(jīng)過本人實驗，醬鹵出的菜品有一股淡淡的藥香味，為菜品加分不少。不喜歡藥香味的可以減少用量或者不加當歸。條萊垍頭

配料：底湯10斤，黃豆醬2斤，醬油300克，八角15克，草果10克，桂皮15克，小茴香10克，當歸40克，陳皮10克，香葉10克，花椒10克，生姜100克，白酒30克，料酒50克，糖色適量頭條萊垍

因為是醬鹵，主要突出醬香味，所以，這里香料就不要太多了。萊垍頭條

做法：萊垍頭條

1：將香料用熱水浸泡半小時，然后涼水沖洗掉異味和藥味。萊垍頭條

2：:將黃豆醬和醬油攪拌均勻待用萊垍頭條

3：鍋里加菜油400克燒熟，晾至4成熱，倒入拌勻的黃豆醬和醬油，加入料酒，小火炒1分鐘左右，萊垍頭條

4：加入底湯，下入香料，生姜，開大火燒開，加鹽、冰糖、雞精調(diào)味，小火熬1小時，熬出香料的味道，醬鹵的鹵湯就做好了。萊垍頭條

5：本醬鹵水適用于大多數(shù)的菜品，豬蹄，排骨，牛肉，醬鹵鴨、兔等都可以。自己高興怎么鹵就怎么鹵。條萊垍頭

底湯制作方法：萊垍頭條

鹵水底湯制作：萊垍頭條

水12斤，豬腿骨2斤，牛腿骨2斤，老母雞半只約1斤。先將豬骨，牛骨，雞焯水，去掉血水，然后放入水中，加入生姜，蔥，花椒，胡椒，料酒，大火燒開，小火熬制8小時。熬好之后撈出雞肉、豬骨，牛骨，再用細紗布過濾一遍熬好的老湯，濾掉所有的肉渣，底湯就做好了。萊垍頭條

菜品制作方法：以牛肉2000克為例垍頭條萊

1：牛肉選用黃牛肉的前腿腱子肉最好萊垍頭條

2：牛肉切5厘米厚的條，先用清水浸泡兩小時，泡出血水，萊垍頭條

3：腌制，用八角2個（掰散），草果2個（拍破）桂皮一小段，生姜片，陳皮一小塊撕碎，小蔥放進盆里，倒入50克高度白酒，用手不停按摩牛肉，直到所有水分被牛肉吸收為止:，然后靜置腌制兩小時條萊垍頭

4：腌好的牛肉冷水下鍋焯水5分鐘，撈出涼水浸泡2分鐘，（這樣煮熟的牛肉切片不會散）萊垍頭條

5：醬鹵水燒開，下入牛肉，生姜，冰糖，小火鹵一小時，關火，燜40分鐘左右，在開火燒開，然后關火再燜40分鐘，在開火燒開，關火再燜30分鐘，最后起鍋晾涼即可。垍頭條萊

6：醬鹵因為醬料較多，控制不好火候，容易粘鍋燒糊，這里，朋友們可以用電飯煲來鹵醬肉，開店可以用大電飯煲，火力易控制，不容易糊鍋，鹵4-5小時最好，直至牛肉軟爛。萊垍頭條

7：為了提升醬鹵 菜品的鮮味，在鹵的時候可以加入雞爪，雞翅或者雞骨架，不但增鮮、增香，還豐富了菜品?？梢远帑u一些膠原蛋白含量重的菜品，豬蹄等，讓湯汁稍微粘稠一點，更附味兒。頭條萊垍

8：吃的時候，切薄片，淋一點醬鹵汁口感更好。垍頭條萊

注意事項：萊垍頭條

1：腌制牛肉要抓揉按摩均勻，使水分完全吸收進肉里，條萊垍頭

2：第一次炒好的醬鹵水可以直接醬鹵肉，第二次鹵按照《做法3》適量炒些醬料和加些香料進去，萊垍頭條

3：醬鹵水如果要長期使用，每鹵三次肉之后，可將上面的油和鹵水舀起來，將鍋底的殘渣倒掉，然后重新炒醬料，加入底湯和老鹵水即可。萊垍頭條

4：醬鹵最好選用黃豆醬，甜面醬次之。因為黃豆醬的顏色比甜面醬好，味道也更濃厚。萊垍頭條

5：醬鹵牛肉選腱子肉，油少筋多的最好，盡量鹵得軟爛一些，吃起來軟糯爽口，不硬不柴 。萊垍頭條

今天暫時分享到這里，如果你有更好的做法，歡迎在評論區(qū)留言交流。萊垍頭條

我們經(jīng)營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營過程中的經(jīng)驗，所寫文字和所配圖片均為原創(chuàng)，未經(jīng)允許，請勿挪作他用。頭條萊垍

分享，只是源于對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。萊垍頭條

還是老規(guī)矩，附上一個家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考垍頭條萊

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：萊垍頭條

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋備用。萊垍頭條

新起鹵水用本香料一份，以后鹵菜，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。萊垍頭條

更多關于鹵菜的方法，可以關注我的今日頭條號：媳婦兒的御廚萊垍頭條

五香牛肉鹵料配方比例

這個問題值得商榷！如果說按傳統(tǒng)的方法那最好是白酒，五香牛肉白酒是最匹配的，但是有的朋友不喜歡喝白酒，那也可以喝點啤酒最好最好的是喝白酒或者紅酒，根據(jù)個人喜好吧，有的人不喜歡喝酒，五香牛肉也可以配米飯，也是一個不錯的選擇。當然啦，因人而異，根據(jù)自己條件選擇吧。萊垍頭條

五香牛肉鹵料配方表

鹵水湯制法：將八角六粒，甘草25克，草果，丁香，沙姜，陳皮各5克。裝入小布袋里，入鑊，加老姜（拍裂，炸透）50克，清水2500克煮半小時后，再加入生抽 1000克，老抽250克，白糖200克，玫瑰露酒150克煮佛，即成。若無法買齊全部香料，可自行刪減，但絕不可以缺少八角。條萊垍頭

五香鹵汁做法：清水一碗加5片姜，八角3粒，花椒 20粒，丁香6粒，用微火煮至剩半碗水時去渣，加老油3 湯匙，白糖一湯匙，料酒，雞精，麻油少許，煮沸便成。萊垍頭條

鹵水做法：用豆豉、八角、桂 皮、甘草、草果、小茴香等香料坐鍋，放入豬肉、豬骨、牛肉、下水等，同時加入三花酒、羅漢果等多種配料，先用武火，后用文火精心熬制.萊垍頭條

這是比較方便的方法，另外有比較麻煩的方法如下：頭條萊垍

劉廚鹵水萊垍頭條

原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8個，肉豆蔻6個，草豆蔻6 個，香葉20片，丁香10克，羅漢果3個，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母雞3000克，金華火腿3000克，干貝250克，里脊肉10斤，豬棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋蔥750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．廣州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金標生抽王1500克，美極鮮醬油170克，魚露300克，老抽500 克，蠔油250克，味精150克，鹽250克，雞粉150克。萊垍頭條

制作：1、A料用紗布包鍋，放入沸水中大火煮10分鐘撈出備用；B料中除干貝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分鐘，撈出洗凈備用。2、將C料放入不銹鋼桶中，放入汆水后的B料、干貝小火煲12小時，將B料取出，把原湯過濾后重新放入不銹鋼桶中，加入A料小火煲2小時，放入F料后小火煮30分鐘。3、D料洗凈后切成厚片，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至出香，撈出D料后把色拉油倒入湯料中調(diào)勻即可。條萊垍頭

特點：口味咸鮮微甜，色澤紅亮。萊垍頭條

適用范圍：可以用來鹵制牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。萊垍頭條

王廚鹵水萊垍頭條

原料：A．八角50克，花椒20克，香葉30克，陳皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，羅漢果3個，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。 B．蔥200克，姜300克，蒜瓣300克，洋蔥250克，胡蘿卜250克，西芹200克，青椒150克，紅椒100克，整棵香菜600克，干辣椒絲25 克。C．冰糖1000克，白醬油500克，魚露150克，山西陳醋150克，李錦記生抽2000克，桂花口急汁250克，龜甲萬醬油300克，花雕酒 500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精鹽400克，味精300克，雞粉250克。萊垍頭條

D．豬大骨5000克，老豬肘子1500克，老母雞2000克，老鴨子4500克。E．料包2個，色拉油2000克。頭條萊垍

制作：1、將A料包入料包種備用；將B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒絲全部）備用。2、湯桶加水50斤，放D料大火煮30分鐘轉(zhuǎn)小火，熬至湯桶中湯中剩1/3時，將原料全部撈出，湯汁用細漏網(wǎng)過濾。打撈湯油備用。3、將色拉油放入炒鍋內(nèi)燒至三成熱時，將B料中剩余的原料放入小火煸炒10分鐘至香味出盡時打出原料制成料油，將料油、兩個包好的料包、C料一起放入湯桶內(nèi)小火熬30分鐘后便可鹵制原料。萊垍頭條

特點：色澤紅亮，口味香醇。頭條萊垍

適用范圍：乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐等。垍頭條萊

顧廚鹵水萊垍頭條

原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鮮山楂切片晾干），香葉35 克，甘草10克，草果25克，陳皮15克，上等紅曲米150克。B．生抽200克，雀巢美極鮮醬油50克，蠔油200克，冰糖1500克，鹽750克，味精350克，料酒500克。C．雞架骨1500克，豬大骨1500克，清水25斤。D．生姜片150克，生蔥100克，香菜、香芹、青椒、洋蔥各50克。 E．色拉油100克。條萊垍頭

制作：1、鍋內(nèi)放入色拉油，燒制七成熱時放入D料小火煸炒30分鐘至出香，放入C料大火燒開后小火熬20分鐘，取出D料。2、將A料用紗布包起制成料包，放入步驟一熬后的湯中小火再熬2小時，用笊籬撈出料包、雞架骨、豬大骨，放入B料調(diào)味即成。條萊垍頭

特點：色澤紅亮，口味咸中微甜。條萊垍頭

適用范圍：可以用來鹵制鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。條萊垍頭

李廚鹵水萊垍頭條

原料：A．湯骨15斤，火腿骨10斤，豬爪5斤，雞爪3斤，老母雞3只，鳳爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊湯中可放陳皮絲50克。B．干貝、蝦米各 1000克。C．八角185克，蘋果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陳皮135克，羅漢果2只，丁香60克，當歸60克，香葉40克，南姜500克。D．生抽2400克，魚露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，鹽5000克，雞精2000克，廣東米酒500克。萊垍頭條

E．①蒜泥油：蔥2斤，蒜泥3斤，洋蔥片1斤。②蔬菜包：香蔥、生姜、西芹、胡蘿卜、洋蔥、南姜片。條萊垍頭

制作：將A吊湯二天后，撈出成高湯，放B和C在小火上熬出香味，將 D調(diào)味，放E（1）（2）即好萊垍頭條

制作：不能鹵豆制品和腥味較重的東西，如大腸，鹵水豆腐，可另設鹵水桶（如白鹵水或分開鹵）經(jīng)常清理，保持干凈，做到缺味加味，缺油可加蒜油。萊垍頭條

張廚鹵水萊垍頭條

湯料：老母雞2只（重約3000克），老鴨1只（重約2000克）， 豬肘子1個（重約1500千克），牛骨（重約2000克），蛤蚧4個，五花肉1000克。條萊垍頭

香料：香芋100克，香草50克，檳榔片50克，蓽撥50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香葉30克，桂花30克，枝支300克單放。萊垍頭條

原料：大蔥1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鮮南姜1500克，胡蘿卜500克，干蔥500克，洋蔥300克，蒜瓣1000克，青紅椒各30克。頭條萊垍

調(diào)料：南乳汁500克，泰國魚露1000克，李錦記生抽2500克，李錦記蠔油600，李錦記海鮮醬480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，紹興黃酒2250克，廣東米酒500克，花雕酒500克，蘋果醋500克，冰糖2500克，鹽1000克。萊垍頭條

制作：1、把老母雞、老鴨、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火燒開后用小火煮至5小時成清湯，撈出原料后放入大蔥、姜、香菜、西芹、鮮南姜、蛤蚧；另起鍋把南乳汁、蠔油、海鮮醬小火煸炒10分鐘，倒入湯桶內(nèi)煮出味后撈出蔥、姜用細布過濾取汁。2、枝支洗凈，單獨放一個包；其余香料放入沸水中大火汆5分鐘，取出用水洗凈，放入干鍋中煸干水分，用料包包上放入湯桶中，再放入生抽、冰糖、魚露、黃酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、鍋里放入香油、色拉油，燒至六成熱時放入胡蘿卜、鮮南姜、香菜、蒜瓣、洋蔥、干蔥制成料油后晾涼放入鹵桶內(nèi)。4、把青紅椒、蒜切成小粒，用水泡2分鐘，擠干水分后放入一盛器內(nèi)放入蘋果醋、玫瑰露酒、冰糖少許一些涼白開、制成鹵水汁跟成品上桌。萊垍頭條

白鹵水萊垍頭條

原料：A清水25000克，豬脊椎骨5000克，老母雞2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香葉10克，桂皮20克，草果6.5克，陳皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。 C.冰糖200克，精鹽1000克，味精25克，花雕酒500克，白醬油50克，瑤柱10克條萊垍頭

制作:將豬脊椎骨，老母雞，棒子骨一同放入冷水鍋中，燒開撇去浮末。撈出放入不銹鋼桶中，加入清水大火燒開，改用小火煮3個小時，撈出原料，留湯汁。2）將B料用紗布包好，放進干凈水盆中洗干凈，燒開鍋以后，把C料加入煮開鍋即成。頭條萊垍

特點：色澤淺黃，口感咸鮮微甜垍頭條萊