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牛肉各部位的名稱(牛肉各部位的名稱圖片全解)

2022年11月01日 13:27:0710網(wǎng)絡(luò)

牛肉各部位的名稱圖片全解

牛胸肉可分為前胸和后胸兩部分。萊垍頭條

前胸這個(gè)部位的整體纖維是比較粗的,對于中餐出品來講,即使是燉煮,口感也不怎么好。當(dāng)然也有火鍋店拿來刨片的,刨成薄片,只要牛肉本身品質(zhì)ok,不至于無法下咽??偟脕碚f,這是一塊“老肉”,普通的牛這個(gè)位置大多用來做成牛肉制品,比如牛肉醬、牛肉干等。萊垍頭條

后胸對應(yīng)Rib眼肉(6-12節(jié)肋骨)所處切塊的位置。萊垍頭條

我們在最開頭提到的肥牛,就是后胸刨片以后的出品,無論你是打著哪個(gè)流派的火鍋招牌,肥牛大概率是店里的標(biāo)配。萊垍頭條

當(dāng)然,肥牛也被污名拖累頗重,一些店家所用的肥牛拼接肉屢見不鮮,甚至有非牛肉類,比如鴨肉打碎后浸泡在牛油中,再進(jìn)行冷凍刨片。所以,敢于明確標(biāo)示肥牛為后胸部位的店家不但專業(yè),而且基本上不會(huì)黑到哪里去。萊垍頭條

牛肉各部位的名稱及俗稱及圖片

西安牛肉分類部位及名稱:萊垍頭條

牛肉分類部位包括肩胛、肋脊、前胸、牛小排、前腰脊、后腰脊、后腿、腱子、腹脅等九大部位。肩胛部叫嫩肩里肌;肋脊部分成外脊和里脊;牛小排叫牛肋條;腹肋叫牛腩、弓扣、牛筋肉、腰窩;腱子叫牛腱子、蹄胖、肘子;前腰脊部叫嫩腰。腰腹部分肉質(zhì)比較嫩,適合炒肉和火鍋。后腿部分肉質(zhì)老,而且瘦,適合做烤肉和鹵肉。萊垍頭條

牛肉各部位的名稱及其吃法

牛除了生長地、年齡、肥瘦會(huì)影響肉質(zhì)外;一頭牛,依其部位的不同肉質(zhì)也有所差異;各國對各部位的劃分、名稱也不盡相同;自菜中,牛肉所使用的用途,非常的廣。條萊垍頭

依牛肉使用的烹調(diào)方法不同,牛肉各部位的名稱和用途就能區(qū)分為以下幾種: 肩胛肉 :為頸部到肩胛骨之問的肉;筋較多,肉質(zhì)硬;多用於煮燉、煨湯、 絞 碎肉等。上里脊肉:瘦肉多,且肉中夾雜較多的脂肪;適用於燒烤、牛排。內(nèi)里脊肉:位在上里脊和內(nèi)里脊中間的腰肉部份,是背肉中斷面最大的部位,也是牛肉中,最高級最嫩的部位,脂肪含量適中,適用於牛排、爆炒使用。例如:腓力牛排、丁骨牛排等,即屬於此部位。下里脊肉:又稱腰背肉,是腰肉的尾端;肉質(zhì)細(xì)嫩僅次於腓力,脂肪含量適中,多做牛排、燒烤使用;稱沙朗牛排。腿肉:是牛經(jīng)常活動(dòng)的部位;故肉質(zhì)較粗、脂肪含量少,多用於燉、絞肉的烹調(diào)方法,而內(nèi)大腿肉部位,則較柔軟些;可用於牛扒、炭扒。前脛肉:為牛腿的部位;這部份是運(yùn)動(dòng)最多的部位。肉質(zhì)最硬且肉筋多,俗稱牛腱。適合燉、鹵長時(shí)間的烹調(diào)。腹部肉:肉質(zhì)呈五花三層,精肉和脂肪交替,筋腱多呈扁平狀;適合清燉、紅燒,例如紅燒牛腩。牛尾:牛尾在菜式中用途不廣,但營養(yǎng)含量十分豐富,常用於烹煮湯式料理,多以煮燉的烹調(diào)法;因牛尾的肉少又硬筋也很多,長時(shí)間的煮燉才會(huì)軟。且若搭配蔬菜共煮,將更形美味。牛舌:一個(gè)重達(dá)1500~2000公克的牛舌,其肉質(zhì)較硬并含有少量的脂肪和筋膜;表皮有層粗糙的厚皮,不可食用,烹調(diào)前須剝除。牛舌分有舌根和舌尖,舌根處肉質(zhì)較軟,舌尖則硬許多,選購時(shí)應(yīng)挑選舌根較厚的牛舌且以新鮮的為佳。牛小排:肉質(zhì)結(jié)實(shí),油脂含量較高,且分布平均;適合燒烤、牛排,例如:碳烤牛小排。牛小腿:牛肉中,牛小腿的肉質(zhì)算是最結(jié)實(shí)、硬且肉筋最多的部位;不過,其肉中膠質(zhì)含量多,適合久煮的烹調(diào)法,例如:清燉。柳肉 :位於脊椎骨內(nèi)側(cè),兩根細(xì)長的肉,是牛肉中最柔軟的部位;脂肪含量少,適合牛排的制作。萊垍頭條

牛肉各部位的名稱?

牛脖肉

特點(diǎn):脂肪含量低,肉質(zhì)較粗。

位于牛的頸椎部位,表面附有筋膜,肉中有大量的頸韌帶,主要用于制作熟食當(dāng)中的醬牛肉、低溫烤牛肉。

脖仁:

脖仁,也叫雪花肉。所謂“脖仁”就是牛脖子上那塊微微突起,最經(jīng)?;顒?dòng)的肉的核心部分。脖仁的產(chǎn)量非常稀少,一頭1千斤的牛,往往只能切出一兩斤的脖仁。

牛頸肉

特點(diǎn):肥瘦兼有,肉質(zhì)干實(shí),肉紋較亂。

適宜制餡或煨湯,比嫩肉部分出餡率高15%,此部位通常會(huì)被用于制作牛肉丸。

肩胛肉

特點(diǎn):纖維較細(xì),肉質(zhì)緊實(shí),含筋較多。

牛肩胛肉,位于牛的前肩胛部,前腿的上部,由岡上、岡下肌、前臂筋膜張肌,臂三頭肌外側(cè)頭肌構(gòu)成,表面有筋膜覆蓋。

牛肩胛肉的肉質(zhì)比較緊實(shí),且在連接處含有豐富的膠質(zhì),比較適合燉、煮、鹵,在這個(gè)過程中膠質(zhì)會(huì)慢慢融化,使肉質(zhì)更可口。而牛肩肉的間隙脂肪含量較多,肉質(zhì)較為鮮嫩。

上肩胛心:

牛肩胛肉中的上肩胛心,位于牛肩胛肉的中心,厚度均勻,脂肪含量低,富有嚼勁。

匙仁:

匙仁實(shí)際上是指牛肩胛骨上面托著的一塊嫩肉的中心部分,其脂肪含量比脖仁更高,肉質(zhì)極為柔嫩甜美。

辣椒條:

在牛肩甲外側(cè),有一形似尖椒狀的肉條,很形象的就被起名叫辣椒條了。好奇這塊辣椒在哪的可以用左手按右肩,感受一下自己肩胛骨上的肌肉。

這辣椒條又叫嫩肩肉,特點(diǎn)就是“嫩”。因運(yùn)動(dòng)較少,所以肉質(zhì)格外細(xì)膩,是少數(shù)可以生吃的部位,做牛排、韃靼牛肉或刺身都很適合。

牛上腦

特點(diǎn):肉質(zhì)細(xì)嫩,容易有大理石花紋沉積。

上腦是在牛頸椎到第6胸椎間的肉,這部分肉也屬于運(yùn)動(dòng)不足的類型。上腦脂肪交雜均勻,有明顯花紋,是牛身上大理石花紋密集的部位之一,適合涮、煎、烤。

肉眼

特點(diǎn):肉質(zhì)鮮嫩多汁,脂肪含量較高。

肉眼其實(shí)是“肋骨后方的肉”,一端與上腦相連,另一端與外脊相連?!叭庋邸边@個(gè)名字很形象,白色的脂肪夾雜在紅色的瘦肉間像眼睛一樣。大理石紋越多,“肉眼”越清楚,這塊肉的等級就越高,適合涮、烤、煎。

肋排肉

特點(diǎn):肉質(zhì)柔軟松化,脂肪較多。

此部位是包圍著粗壯牛肋骨的那一圈帶筋的肉,即牛的第6根到第12根肋骨上的肉,肉質(zhì)很嫩。

肋排肉可說是最受歡迎、也最被人熟知的牛排部位,常被用于煎制,上桌時(shí)連骨一起,賣相相當(dāng)不錯(cuò)。

牛小排

特點(diǎn):口感細(xì)嫩,油脂分布均勻。

牛小排是從肋排延伸過來的部位,骨頭與肉中間有一層脂肪,更容易分開骨肉,常被用于烤、煎。

胸肉

特點(diǎn):纖維稍粗,口感較為軟嫩,表面有脂肪覆蓋。

在軟骨兩側(cè),主要是胸大肌,面紋多,并有一定的脂肪覆蓋,煮熟后口感較嫩,肥而不膩,適合燉、烤。

外脊肉

特點(diǎn):纖維較里脊粗,富有彈性,肉味濃厚,有嚼勁。

牛背部的最長肌,肉質(zhì)為紅色,容易有脂肪沉積,做法較多,可溜、炒、炸、涮、烤。西餐所說的的“西冷/沙朗牛排”就是用到這塊肉。比起“菲力”(里脊肉),沙朗牛排的操作起來容錯(cuò)率要稍微大一些,因?yàn)槿鈨?nèi)分布著脂肪,所以煎、烤起來味道更香,口感也很好。

牛里脊

特點(diǎn):脂肪含量低,鮮嫩多汁。

牛背部是一處巨大的寶藏,可利用的牛肉分得很細(xì)。牛里脊指的是前腰這部分牛肉,位于牛腰部內(nèi)側(cè),還包括牛脊柱的一部分,屬于牛肉中肉質(zhì)最細(xì)嫩的部位,大部分都是脂肪含量低的精肉,是運(yùn)動(dòng)量最少、口感最嫩的部位。

牛里脊常用于炒、溜、涮,潮汕牛肉火鍋中的“吊龍”以及西餐中的丁骨牛排、紐約肉排、菲力牛排及鐵板燒均取自牛里脊。

牛腱子肉

特點(diǎn):脂肪含量低,帶筋,有膠質(zhì)感。

牛腱指的是牛的前腿、后腿四條腿大腿部分的肉,由一條一條緊實(shí)的肌肉纖維構(gòu)成的。這些肌肉中只夾雜著一些筋,幾乎沒有什么脂肪,常被用于醬、鹵。

牛腩

特點(diǎn):脂肪含量較高,口感軟嫩。

牛腩通常是指牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉,即帶有筋、肉、油花的肉塊。根據(jù)位置的不同,牛腩肉又分為坑腩、崩沙腩、爽腩和挽手腩等(具體可參考:《牛腩,到底是牛身上哪個(gè)部份?》)。牛腩的做法較多,常被用于燜、燉、紅燒等。

臀肉

臀肉肌肉纖維較粗大,脂肪含量低,只適合垂直肉質(zhì)纖維切絲,或是鹵、燉。

牛霖肉

又名和尚頭、膝圓,位于股骨內(nèi)側(cè)主要由縫匠肌,股肉側(cè)肌等構(gòu)成,肉質(zhì)堅(jiān)實(shí),肉中有筋膜,主要用于制作牛肉干或是低溫烤牛肉,也可以制作醬鹵熟食品。

大黃瓜條

特點(diǎn):肉質(zhì)較粗,纖維均勻。

北方部分地區(qū)又稱底板。大黃瓜條牛肉位于牛后腿股外側(cè),主要由臀骨二頭肌構(gòu)成,沿半腱肌股骨邊緣分割而出,肉塊長而寬大。

米龍

特點(diǎn):肉質(zhì)較為細(xì)密

又稱針扒,位于坐骨和髂骨的內(nèi)側(cè),自然剝離,就會(huì)得到米龍,主要由股膊肌構(gòu)成,肉質(zhì)較為細(xì)密,主要用于燒烤等。

小黃瓜條

特點(diǎn):肉質(zhì)細(xì)嫩,纖維細(xì)密。

又稱鯉魚管,位于牛后腿股外側(cè),主要由半腱肌肌肉組成,肉塊形如管狀,是少數(shù)可以生食的部位,主要用于炒制。

牛肉的等級之分

由于各個(gè)部位的纖維組織、脂肪含量各有不同,不同部位的牛肉還可按照以下等級劃分

特級:里脊

一級:上腦、外脊

二級:仔蓋、臀肉

三級:肋條、胸口、肩胛、腩肉

四級:脖肉、腱子肉

值得一提的是,牛肉的纖維組織都比豬肉、羊肉等食材更粗,結(jié)締組織又較多,通常應(yīng)該橫切,這樣才能將長纖維切斷,不能順著纖維組織切,否則不僅沒法入味,還嚼不爛。

牛肉各部位的名稱圖片

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牛肉各部位的名稱圖解 吊龍

在牛肉當(dāng)中有一個(gè)部位是最美味的存在,這個(gè)部分僅占牛全身的5%,這個(gè)部位就是吊龍。吊龍肉是廣東人的說法,吊龍的意思是牛脊,是牛后脖子上那塊活動(dòng)比較多的部分。所以切出來的肉每一盤的脂肪筋絡(luò)分布均勻,口感是軟嫩飽滿、細(xì)嚼無渣。西餐中的西冷牛排就是這個(gè)部位的肉。萊垍頭條

牛肉各部位的名稱較多怎樣統(tǒng)一這些名稱

五花趾和三花趾是指牛肉中的一部分,潮汕人喜歡把牛肉分為吊龍伴、脖仁、匙柄、五花趾、三花趾等。那么,五花趾和三花趾的區(qū)別在哪呢?條萊垍頭

一、五花趾和三花趾的區(qū)別頭條萊垍

五花趾也稱五花腱,是后腿對應(yīng)三花腱的部位。筋比三花腱更多,紋路也更明顯,口感也更為脆彈。如果你喜歡彈牙的筋肉感的話,會(huì)覺得這部分口感更好。而三花趾也稱三花腱,這塊肉位于上臂,稱為前腿肌腱,位于肩胛骨里側(cè),有粗筋通過,切分要帶筋切。萊垍頭條

牛肉各部位的名稱及圖片

牛除了生長地、年齡、肥瘦會(huì)影響肉質(zhì)外;一頭牛,依其部位的不同肉質(zhì)也有所差異;各國對各部位的劃分、名稱也不盡相同;自菜中,牛肉所使用的用途,非常的廣。依牛肉使用的烹調(diào)方法不同,牛肉各部位的名稱和用途就能區(qū)分為以下幾種: 肩胛肉 :為頸部到肩胛骨之問的肉;筋較多,肉質(zhì)硬;多用於煮燉、煨湯、 絞 碎肉等。 上里脊肉:瘦肉多,且肉中夾雜較多的脂肪;適用於燒烤、牛排。 內(nèi)里脊肉:位在上里脊和內(nèi)里脊中間的腰肉部份,是背肉中斷面最大的部位,也是牛肉中,最高級最嫩的部位,脂肪含量適中,適用於牛排、爆炒使用。例如:腓力牛排、丁骨牛排等,即屬於此部位。 下里脊肉:又稱腰背肉,是腰肉的尾端;肉質(zhì)細(xì)嫩僅次於腓力,脂肪含量適中,多做牛排、燒烤使用;稱沙朗牛排。 腿肉:是牛經(jīng)?;顒?dòng)的部位;故肉質(zhì)較粗、脂肪含量少,多用於燉、絞肉的烹調(diào)方法,而內(nèi)大腿肉部位,則較柔軟些;可用於牛扒、炭扒。 前脛肉:為牛腿的部位;這部份是運(yùn)動(dòng)最多的部位。肉質(zhì)最硬且肉筋多,俗稱牛腱。適合燉、鹵長時(shí)間的烹調(diào)。 腹部肉:肉質(zhì)呈五花三層,精肉和脂肪交替,筋腱多呈扁平狀;適合清燉、紅燒,例如紅燒牛腩。 牛尾:牛尾在菜式中用途不廣,但營養(yǎng)含量十分豐富,常用於烹煮湯式料理,多以煮燉的烹調(diào)法;因牛尾的肉少又硬筋也很多,長時(shí)間的煮燉才會(huì)軟。且若搭配蔬菜共煮,將更形美味。 牛舌:一個(gè)重達(dá)1500~2000公克的牛舌,其肉質(zhì)較硬并含有少量的脂肪和筋膜;表皮有層粗糙的厚皮,不可食用,烹調(diào)前須剝除。牛舌分有舌根和舌尖,舌根處肉質(zhì)較軟,舌尖則硬許多,選購時(shí)應(yīng)挑選舌根較厚的牛舌且以新鮮的為佳。 牛小排:肉質(zhì)結(jié)實(shí),油脂含量較高,且分布平均;適合燒烤、牛排,例如:碳烤牛小排。 牛小腿:牛肉中,牛小腿的肉質(zhì)算是最結(jié)實(shí)、硬且肉筋最多的部位;不過,其肉中膠質(zhì)含量多,適合久煮的烹調(diào)法,例如:清燉。 柳肉 :位於脊椎骨內(nèi)側(cè),兩根細(xì)長的肉,是牛肉中最柔軟的部位;脂肪含量少,適合牛排的制作。頭條萊垍

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