老湯醬牛肉特點介紹

老湯醬牛肉

　　鹵肉要香，全靠老湯！為什么叫老湯醬牛肉呢？因為這個湯是醬好幾次牛肉的湯，一般這次做完可以把湯放盆里冷凍起來，下次熬開再用，只需要再加一點水和少許大料就可以了。

　　主料

　　牛腱子1500克；老湯一大碗；姜1小塊；香葉2片；白芷2片；草果2個；肉蔻2個；草寇適量；桂皮兩塊；八角兩個；茅草1棵；良姜2塊；料酒適量；老抽適量；干辣椒適量；食用鹽適量；

牛肉醬的特點

醬料味

醬爆是將質(zhì)地新鮮、細嫩的動物性原料加工成丁、片、段等小型形狀，經(jīng)上漿滑油斷生，以較為濃稠的醬類炒出香味，加調(diào)料炒至稠粘，放主配料裹稠汁均勻。中火翻拌成菜的烹調(diào)方法。

醬爆傳統(tǒng)上常用甜面醬作主要調(diào)料。醬爆的成菜特點是：色澤醬紅、質(zhì)地柔嫩、醬香味濃、甜咸適口、汁包原料、光澤明亮。

市面上常見的有：牛肉醬，海鮮醬，辣椒醬，豆瓣醬，芝麻醬，甜面醬，黃豆醬等等，做菜的時候放一些合適的醬進去味道立馬就增香很多。

老湯醬牛肉特點介紹視頻

老湯煮出來的醬牛肉，一般的情況下能放五六天，因為它煮出來的醬牛肉都是挺咸的。

老湯醬牛肉的做法最正宗的做法竅門

材料

牛肉100公斤。黃醬10公斤，食鹽3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。

制作方法

①選用不肥不瘦的新鮮牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷將肉洗刷干凈，剔除骨頭。然后切成0．75—1公斤左右的肉塊，厚度不超過40厘米，并放入清水中洗一次，按肉質(zhì)老嫩分別存放。

②鍋內(nèi)加入清水50公斤左右，稍加溫后，放入食鹽需用量的1/2和黃醬。煮沸1小時，撇去浮在湯面上的醬沫，盛入容器內(nèi)備用。

③先在鍋底和四周墊上肉骨頭，以使肉塊不緊貼鍋壁，然后按肉質(zhì)老嫩將肉塊碼在鍋內(nèi)，老的肉塊碼在鍋底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中間。

④肉塊在鍋內(nèi)放好后，倒入調(diào)好的醬湯。煮沸后再加入各種配料，并用壓鍋板壓好，添上清水，用旺火煮制4小時左右。煮制第1個小時后，撇去湯面浮沫，再每隔1小時翻鍋1次。根據(jù)耗湯情況，適當(dāng)加入老湯，使每塊肉都能浸在湯料中。旺火煮制4小時之后，再用微火煨煮4小時，使香味慢慢滲入肉中。煨煮時，每隔1小時翻鍋1次，使肉塊熟爛一致。

⑤出鍋時要用特制的鐵拍子，把肉一塊一塊地從鍋中托出，并隨手舀取鍋內(nèi)原湯沖洗后，將肉碼在消過毒的屜盤上，冷卻后即為成品。

醬牛肉的特色簡介

1、醬牛肉始于清代中期，由河北滄州地區(qū)的回族經(jīng)營者劉祿所創(chuàng)制。

2、他原在歸化城推車經(jīng)營醬牛肉，后開設(shè)了“萬盛永”，專營醬牛肉。由于他選料精細，重用各種調(diào)味烹制，醬牛肉鮮味濃厚，因而在清代晚期已馳名全國。

3、如今，它仍然盛名不衰。特點：用牛肉加各種調(diào)味料煮制而成。成菜色澤深紅，香味濃郁，滋味鮮美。工藝：將牛肉若干大塊，用清水洗凈，入清水鍋煮至半熟，加用紗布裹包的大茴香、丁香、橘皮、姜片、砂仁、肉桂的香料包和醬油、白糖、鹽適量，及煮肉老湯，燒沸后，轉(zhuǎn)用小火燜4小時左右，至牛肉成熟、入味即成。

老湯醬牛肉特點介紹圖片

清真醬牛肉 主料：生牛肉100公斤。

輔科：黃醬10公斤，食鹽3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。

特色： 清真醬牛肉色澤醬紅，油潤光亮。

切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋色黃而透明。

食之咸淡適中，酥嫩爽口，是人們餐桌上理想的美味佳肴。

操作: ①選料整理。

選用不肥不瘦的新鮮牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷將肉洗刷干凈，剔除骨頭。

然后切成0．75—1公斤左右的肉塊，厚度不超過40厘米，并放入清水中洗一次，按肉質(zhì)老嫩分別存放。

②調(diào)醬。

鍋內(nèi)加入清水50公斤左右，稍加溫后，放入食鹽需用量的1／2和黃醬。

煮沸1小時，撇去浮在湯面上的醬沫，盛入容器內(nèi)備用。

③牛肉裝鍋。

先在鍋底和四周墊上肉骨頭，以使肉塊不緊貼鍋壁，然后按肉質(zhì)老嫩將肉塊碼在鍋內(nèi)，老的肉塊碼在鍋底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中間。

④醬制。

肉塊在鍋內(nèi)放好后，倒入調(diào)好的醬湯。

煮沸后再加入各種配料，并用壓鍋板壓好，添上清水，用旺火煮制4小時左右。

煮制第1個小時后，撇去湯面浮沫，再每隔1小時翻鍋1次。

根據(jù)耗湯情況，適當(dāng)加入老湯，使每塊肉都能浸在湯料中。

旺火煮制4小時之后，再用微火煨煮4小時，使香味慢慢滲入肉中。

煨煮時，每隔1小時翻鍋1次，使肉塊熟爛一致。

⑤出鍋。

出鍋時要用特制的鐵拍子，把肉一塊一塊地從鍋中托出，并隨手舀取鍋內(nèi)原湯沖洗后，將肉碼在消過毒的屜盤上，冷卻后即為成品。

該答案來自食全食美網(wǎng)官方網(wǎng)站

醬牛肉的老湯

醬牛肉老湯可以用來煮面條吃，也可以用來鹵別的食物

老字號醬牛肉的做法

個人認為西安臘牛肉前十名：

1.名氣最大的：北廣濟街劉紀孝，他家遲早排長隊，但說句心里話，味道嘛一般，排隊的都是外地人哈，本地人不太喜歡湊這個熱鬧?

2.橋梓口的稀胡爛，我下班路上經(jīng)常買，肉爛味香。

3.北廣濟街老童家，據(jù)說上過中央電視臺，味道很正宗，平時人不多，就在劉紀孝對面。

4.橋梓口鐵志明，他家是老字號了，老西安人都知道。

5.北廣濟街賈永信，他家現(xiàn)在生意最大了，門面擴張了，搬到馬路對面了，在橋梓口東南角。

6.橋梓口馬文學(xué)，老字號了，靠味道取勝。

7.麻家十字信義誠的醬牛肉，醬牛肉比臘牛肉吃起來口感更勁道味道更香一些。

8.南門外振興路劉明，他家最有名的是臘牛肉夾饃，胡辣湯也不錯哈，生意好得爆。

9.大學(xué)南路邊西街馬勇，他家雖然不在坊上，但一點也不影響它的生意，味道很正，加上他家老板比較時尚，和一些電商平臺合作，所以慕名而來購買的大有人在。

10.大皮院的老孫家，他家是坊上老字號了，顧客基本上都是周圍的土著居民。

11.大麥?zhǔn)薪值膭⒅拒姡T面不大，靠味道取勝，回頭客很多，他家的油潑辣子也不錯。

老湯醬牛肉特點介紹文案

還是需要放調(diào)料的。這樣醬出來的牛肉。才更好吃。更入味兒。

老式醬牛肉的做法

先把牛肉一片片的切起來，再用醬料涂在牛肉片上面，腌制一會就可以了