肉餡怎樣調(diào)才能有汁

放點(diǎn)生粉和肉泥一起. 要在肉餡里添高湯，長(zhǎng)時(shí)間攪拌，抱肉餡攪拌稀裝，然后放在冰箱的冷藏室二十分鐘左右，東城塊狀就可以包了。

這樣在上籠蒸的時(shí)候，被凍上的高湯就化開了，就會(huì)有湯汁了。希望我講的你明白了。祝你成功的做出美食。

肉餡不要來(lái)回拌，而是按同一個(gè)方向攪，攪一攪就會(huì)感覺“上勁”了，這時(shí)候可以添高湯，白水也可以，慢慢的一邊添，一邊攪，還是朝著一個(gè)方向，中途千萬(wàn)不要因?yàn)槔哿藫Q個(gè)手就把方向搞反了。

這樣一直攪可以添進(jìn)很多湯汁而且肉是抱團(tuán)的，感覺差不多快飽和了，就是添完湯攪一攪肉餡開始變稀不“上勁”而不是把湯吸進(jìn)去，這個(gè)攪的過(guò)程中能感覺到不用擔(dān)心，之后正常包就可以了 ..加分納！選我我做出來(lái)的還不錯(cuò)

如何調(diào)肉包子餡才能有汁

肉包餡要汁水多在調(diào)餡時(shí)一定要放入皮凍，放入了皮凍的肉包餡，不僅包起包子容易，不顯得水多，但是在包成包子蒸熟以后，味道鮮美還汁水多，吃起來(lái)口感特別棒！所以，我每次做肉包子的時(shí)候，都會(huì)提前準(zhǔn)備好皮凍，把皮凍切成碎塊放入肉包餡里，家人都愛吃。

肉餡怎樣調(diào)才能肉嫩多汁

喜歡吃餃子的人幾乎沒有人會(huì)拒絕豬肉餃子的，豬肉大蔥餃子是大家比較喜歡的一種。餃子是否好吃，拌餡尤為重要。肉餡分次加入冷好的花椒水(沒有的也可以放冷水)、生抽或老抽、雞蛋(一個(gè)就行

)、調(diào)料、香油或其它食用油攪勻，最后放入切碎的大蔥拌勻即可。肉餡中放水，可以是肉餡口感更加滑嫩多汁，不至于太緊實(shí)，加多少隨肉餡多少而定。

肉汁餡怎么做

用料

中筋面粉 210g

干酵母 0.5g

溫水 100g

肉汁餡：

去皮五花肉 250g

青瓜（黃瓜） 30g

大蔥 30g

冰糖 5g

八角 1個(gè)

香葉 1片

生姜 1片

老抽 3g

鹽 2g

溫水 適量

步驟

1、先把去皮五花肉切成小段。

2、冷水上鍋，加一片生姜，大火煮開。

3、煮至五花肉完全變白后撈出備用。 期間可以用湯勺撇去浮沫。

4、熱鍋，把五花肉放進(jìn)去。 用不粘鍋煎的話，不需要額外加油，利用小火慢慢逼出五花肉里的油脂。

5、煎至兩面微黃，加入冰糖。

6、接著加入溫水，沒過(guò)食材。

7、調(diào)入鹽、大蔥、八角、香葉和老抽。 可以根據(jù)寶寶月齡和口味，調(diào)整調(diào)料的種類和用量。

8、拌勻后，移入高壓鍋里，繼續(xù)燉煮45分鐘左右。

9、趁這個(gè)功夫咱們來(lái)準(zhǔn)備白吉饃。把0.5g干酵母和210g中筋面粉混合。 咱們做的這款白吉饃是薄款的，如果想做得厚一些，可以把酵母加到2g，面團(tuán)就會(huì)發(fā)得厚一些。

10、緩緩倒入100g溫水，邊倒邊用筷子拌勻。

11、揉成光滑面團(tuán)，蓋上保鮮膜醒發(fā)30分鐘。

12、時(shí)間到，先取出面團(tuán)揉搓排氣。

13、切成4等份。

14、分別搓成細(xì)長(zhǎng)條

15、用搟面杖壓扁。

16、卷~卷~卷~卷起來(lái)。

17、立起來(lái)，用掌心按壓扁。

18、再用搟面杖搟薄。

19、熱鍋少油，放入餅胚。

20、火烙至兩面微黃后，加蓋燜個(gè)2分鐘。

21、翻面，繼續(xù)燜2分鐘后出鍋。

22、依次做好剩余的白吉饃。

23、把燉好的五花肉取出，切

24、加入切好的黃瓜（青瓜）絲。 大人吃的話可以換成青辣椒。

25、淋上少許高壓鍋里燉好的鹵汁。

26、充分拌勻。

27、給白吉饃中間開個(gè)大口。

28、舀入適量餡料，兩面一夾，就可以開吃咯

肉包餡怎么調(diào)好吃有汁

配方：

梅花肉適量

叉燒醬適量

蜂蜜適量

老抽適量

蔥適量

黑胡椒粉適量

二鍋頭適量

生粉水適量

做法：

1、梅花肉洗凈瀝水加入適量叉燒醬、姜蔥蒜、黑胡椒粉拌勻腌制一天以上，腌制好的梅花肉切丁，腌制的湯汁留著。

2、鍋內(nèi)放入適量的玉米油翻炒梅花肉丁片刻，噴入適量二鍋頭。

3、加入適量老抽、糖稀、腌肉的湯汁、漫過(guò)肉的水大火煮開，轉(zhuǎn)小火煮10分鐘左右。

4、待到最后轉(zhuǎn)大火收湯汁，湯汁收干后，在出鍋前倒入生粉水炒勻。

5、裝密封盒放冰箱冷藏結(jié)塊或者裝入碗中晾涼即可做叉燒包了。

肉餡怎么調(diào)里面有汁

1、準(zhǔn)備包餃子和面前最好先來(lái)做花椒水：將10克花椒沖洗干凈用100克熱水泡上，再蓋上捂住，大約泡2小時(shí)以上最好，如果嫌麻煩，可以將花椒在無(wú)油的鍋中小火炒香，然后磨成粉直接用也可以。　　

2、最好選擇有肥有瘦的前夾心肉或五花肉，一般肥瘦的比例為3:7或4:6，我覺得如果是單純的只放蔥花的肉餡，最好選擇2:8或者3:7，如果是還要放許多的蔬菜，那最好是4:6，這樣更香一些，當(dāng)然還是要根據(jù)自己的喜好調(diào)整?！　?/p>

3、調(diào)料品和用量是很重要的，我們一般會(huì)選擇醬油，鹽，香油，蔥姜等，因?yàn)橐锩嫒怵W里面加水，所以放調(diào)料的順序也很重要，加水前要先放醬油鹽和生姜，一般500克肉餡要放100克，鹽10~15克，喜歡放雞精味精的，也是要在這一步放，加水先必須要在調(diào)味后，不然調(diào)料不能滲透入味，而且攪拌時(shí)攪不粘，肉餡也不入味，醬油最好用70克黃豆醬油30克味極鮮醬油。將肉餡放入鹽醬油拌勻。

肉餡怎樣調(diào)才能有汁水

韭菜豬肉餡 （耗時(shí)：30～60分鐘    口味：咸鮮味   難度：初級(jí)）

1.將豬肉洗凈后剁碎；韭菜洗凈后切碎。

2.在豬肉和韭菜中加入適量鹽、生粉、料酒、生抽、生油、麻油，然后攪拌均勻。

3.用餃子皮將餃子包好。

4.蒸餃將包好的餃子將在碟中，隔水蒸8分鐘即可。

豬肉韭菜餃子是一道傳統(tǒng)小吃，屬于年節(jié)食品。韭菜豬肉餃子的簡(jiǎn)單做法，真的就非常簡(jiǎn)單，相比其他餃子的餡料，需要準(zhǔn)備的東西很少，韭菜的量要比豬肉多很多，畢竟是菜餃，主要還是吃蔬菜，豬肉可以選五花肉或者瘦肉，其實(shí)五花肉比較香，不過(guò)瘦肉比較好加工，怕胖的話也可以盡量選瘦肉。

怎樣調(diào)的肉餡有汁水

豬肉（三分肥七分瘦） 3斤，姜 7～8片，蒜米 2瓣，鹽 1小勺半，料酒 3勺，白酒 1勺，糖 1小勺，生抽 5勺，老抽 1勺蠔油 4勺，十三香 少許，胡椒粉 少許，香油 1勺，水 150ml，花椒 20克，蔥 5根，提前備好150ml清水加姜片、蒜米、花椒、5勺生抽、3勺料酒、1勺白酒，泡1小時(shí)備用。

豬肉用打肉機(jī)攪碎或剁碎，1小勺白糖。少許十三香。4勺耗油。1勺老抽。少許胡椒粉。

把泡好的汁水過(guò)濾到肉餡中。放1勺香油。

最后花椒煉油后過(guò)濾倒入肉餡中拌勻。

肉餡怎樣調(diào)才能有汁液

可以。

調(diào)餡時(shí)：如全用肉餡，要注意往肉餡里“打”水，水要慢慢加，并邊加邊用筷子朝一個(gè)方向攪動(dòng)。餡的瘦肉多，可多放些水；肥肉多要少放水。

然后再加入蔥花、醬油、姜末、味精等調(diào)勻，最后才放鹽。如用肉菜餡，蔬菜最好用生的，要用水燙，防止維生素流失。

調(diào)制三鮮餡可選用雞肉、豬肉、魚肉、海參、魷魚、蝦仁、鮮貝、蟹肉、冬筍、香菇、蘑菇等等。其中的海鮮原料如果是干貨，則需先進(jìn)行漲發(fā)，有的漲發(fā)后還要“喂”入味。冬筍、香菇、蘑菇等切細(xì)后，都需要汆水，然后再用于餡料的調(diào)制。

怎樣調(diào)豬肉餡才能有汁

肉餡怎么調(diào)才能鮮香無(wú)腥？針對(duì)這個(gè)問題，我們第一步要做的是認(rèn)真選肉，如果肉的質(zhì)量不好，后面再怎么精心調(diào)制也沒法做出香噴噴的肉餡。

記得剛開始不太會(huì)做飯，想要吃餃子不會(huì)剁餡，于是去買了一斤肉餡，買的時(shí)候看到挺好，結(jié)果買回家后才發(fā)現(xiàn)肉餡是臭的，加了很多料也難掩蓋難聞的味道，只好把它扔掉，從那之后再也不偷懶了，買肉時(shí)認(rèn)真挑，看、聞、摸一樣不落下，買了新鮮肉回家自己剁，一開始不順手覺得不好剁，后來(lái)慢慢就熟練了。

肉選好了，接下來(lái)就是認(rèn)真調(diào)餡，謹(jǐn)記3點(diǎn)，調(diào)出的肉餡鮮嫩多汁，噴香好吃！

第一點(diǎn)，不管做什么肉餡類面食，去腥時(shí)都別加料酒

說(shuō)到去腥，人人都會(huì)想到料酒，因?yàn)榱暇频淖饔镁褪侨バ龋院芏嗳硕颊J(rèn)為去腥不用料酒用什么。

話說(shuō)得沒錯(cuò)，但不全對(duì)，如果是炒菜、燉肉可以用料酒，去腥還是不錯(cuò)的，可要是給肉餡去腥就要斟酌了。

分兩種情況去考慮，一種情況是肉餡用來(lái)炒，或者蒸、炸只有肉餡的情況，比如炒肉末、蒸肉丸子、炸肉丸子，做這些的時(shí)候可以加料酒；另一種情況是做肉餡類面食，比如包包子、包餃子、包餛飩等，做這些的時(shí)候不能加料酒。

這次主要說(shuō)的是第二種情況，當(dāng)加了料酒之后，您會(huì)發(fā)現(xiàn)做出的餃子等面食不好吃，有一些難聞的氣味。

這是因?yàn)榱暇萍舆M(jìn)肉餡后，肉餡又要被包進(jìn)面皮里，包好之后加熱的過(guò)程中料酒中的酒精揮發(fā)不出去，無(wú)法帶走腥味，還會(huì)將酒精味、料酒里的香料味留在面皮里，從而讓肉餡類面食變得難吃。

所以遇到這種情況去腥時(shí)不要加料酒！

第二點(diǎn)：學(xué)會(huì)用花椒水去腥增香

剛說(shuō)到了調(diào)肉餡不能放料酒，那么去腥可以用什么，最好的方法是用花椒水，不僅可以給肉餡去腥，還可以增加香氣，非常實(shí)用的方法，不管是豬肉餡，還是牛肉羊肉餡都可以照做。

花椒的氣味濃郁，可以壓制住肉里的腥氣和異味，但又不會(huì)遮蓋住肉的香氣，反倒可以增加香氣，而且花椒泡出水后，把花椒水放進(jìn)肉餡內(nèi)，還能讓肉餡變得更加鮮嫩多汁，吃起來(lái)不干不柴。

做法很簡(jiǎn)單，干紅花椒清洗之后，再用開水浸泡一會(huì)兒，用法也很簡(jiǎn)單，花椒水分次分量倒進(jìn)肉餡內(nèi)攪拌，每次都吸收后再倒下一次，加了花椒水后肉餡變得很飽滿就可以了。

另外不愛吃蔥姜的朋友，可以在泡花椒的時(shí)候一起泡一點(diǎn)蔥姜絲，做出蔥姜花椒水?dāng)嚢柽M(jìn)肉餡內(nèi)，效果也非常好。

第三點(diǎn)：學(xué)會(huì)加熟油增加香氣

肉餡光會(huì)去腥還不行，還要會(huì)增加香氣，這樣做出來(lái)的成品才好吃，有人覺得增香那就是給肉餡加一些調(diào)料味就好了，這樣做不對(duì)，合適的調(diào)味料可以增加香味，但香味不夠，最好的方法是肉餡調(diào)好之后，再給肉餡里加一下熟油，不僅可以潤(rùn)滑肉餡、鎖住水分，還可以增加香味。

做法是這樣，食用油燒熱到冒煙的狀態(tài)，倒進(jìn)切好的蔥花中激發(fā)出香味，再拌進(jìn)肉餡中香氣一下就出來(lái)了

肉餡加什么出汁

你好??！

分開來(lái)說(shuō)說(shuō)啦，先說(shuō)怎么做餃子餡好吃，健康，營(yíng)養(yǎng)，然后說(shuō)說(shuō)做餃子餡的竅門，最后再說(shuō)說(shuō)餃子餡怎么做。

一： 怎么做餃子餡好吃：

餃子餡有很多種做法和搭配，常見的餡料只有幾種，其中葷餡的主要是豬牛羊肉、雞蛋和蝦肉。

素餡主要是是韭菜、白菜、芹菜、茴香和胡蘿卜。

這些原料本身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都很高，互相搭配也有益于營(yíng)養(yǎng)平衡。但在日常說(shuō)活種，為了讓餡料香濃味美，一般總會(huì)多放肉餡，少放蔬菜，避免產(chǎn)生口感發(fā)“柴”的感覺。同時(shí)，做素餡（蔬菜餡）時(shí)，一般都要擠去菜汁，不過(guò)，會(huì)讓蔬菜中的可溶性維生素和鉀等營(yíng)養(yǎng)成分損失。

總的原則是少放肥肉多放菜??！

按照膳食酸堿平衡的原則，“酸性”的肉蛋類和精白面粉，應(yīng)當(dāng)與“堿性”的蔬菜原料相平衡。比如，在制作餡料時(shí)，一份肉類搭配三份未擠汁的蔬菜原料，才能得到較為合理的組合。然而在現(xiàn)實(shí)中，肉、菜的數(shù)量往往相當(dāng)，甚至肉多于菜。在“三鮮餡”之類組合中，原料中的蔬菜更是少得可憐。

而且，為了讓餡料吃起來(lái)滑軟多汁，餡料中往往大量添加肥肉、動(dòng)物油、植物奶油等。餡料所用肉類至多只有7分瘦，脂肪含量通常會(huì)超過(guò)40%。即便是低脂肪魚蝦類制成的餡料，也要添加動(dòng)物油脂改善口感。這便會(huì)帶來(lái)大量的飽和脂肪和熱量，不利于消費(fèi)者的健康。

二： 做餃子餡的竅門：

1. 把洗凈晾干的菜切碎，倒入鍋中，澆上食油，輕輕拌和；再把拌好的肉餡倒入，攪拌均勻即可。碎菜先拌上油，就會(huì)被一層油膜所包裹，遇到鹽分就不容易出水了。這樣處理、拌餡包出的餃子，吃起來(lái)鮮嫩、爽口，又有較多的汗水。

2. 在拌好的菜肉混合的餃子餡中，放入一個(gè)生雞蛋。因?yàn)轱溩釉诩訜徇^(guò)程中，餡里生雞蛋中的蛋白質(zhì)凝固，也可使餃子餡不再出湯。

3。先把肉和蔥剁好，加上食鹽、醬油、姜末和味精等調(diào)勻，其中食鹽、醬油用量依據(jù)加入菜餡后的總量而定。

4。 切菜時(shí)，盡量把白菜切成細(xì)細(xì)的羅圈形菜絲，再橫過(guò)來(lái)順著纖維細(xì)切，最后把個(gè)別的大塊剁幾下，不要加鹽，包餃子之前要拌入肉餡。

5。 往菜餡中澆食油時(shí)，如果澆的是豆油，要事先將豆油燒開一下，因?yàn)槎褂椭杏袝r(shí)會(huì)殘留低熔點(diǎn)的有害物質(zhì)，只有當(dāng)豆油達(dá)到200攝氏度的沸點(diǎn)時(shí)，其中的有害物質(zhì)才能基本揮發(fā)掉，同時(shí)這樣也去掉了生豆油味。

三： 主要的餃子餡的做法：

1. 三鮮餡：

鮮蝦仁200克，水發(fā)海參100克，冬筍150克，豬前夾肉200克，姜片10克，蔥節(jié)20克，姜末20克，蔥末50克， 雞蛋清1個(gè)，精鹽10克，胡椒粉3克， 料酒30克，味精10克，雞精10克，白糖10克，香油25克，高湯350克。

做法：

1.蝦仁洗凈剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；

2.水發(fā)海參入鍋，加姜片、蔥節(jié)、料酒、雞精、高湯煨入味，撈起切成細(xì)粒；

3.冬筍切成細(xì)粒后，入沸水鍋中氽一下?lián)瞥觯?/p>

4.豬前夾肉去皮洗凈，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水?dāng)嚧蚓鶆颍?/p>

5.再加入蝦仁泥、水發(fā)海參粒、冬筍粒、姜末、蔥末、香油和勻，三鮮餃子餡即成。

提示：

1.蝦仁須用新鮮的；水發(fā)海參須事先煨好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為6∶4。

2.三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來(lái)制作；如無(wú)冬筍可用香菇等代替；如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤(rùn)口感。

2. 雞肉冬筍餡：

雞脯肉750克，凈冬筍100克，蔥花50克，香油、姜末、精鹽、味精、高湯適量。

做法：

1.將雞脯肉洗凈，剁成細(xì)泥，備用；

2.冬筍切成細(xì)丁，放在油鍋內(nèi)煸炒片刻；

3.將雞肉泥放入一盆中，加蔥、姜末、料酒、高湯、精鹽、味精攪勻后，放入冬筍末，再攪幾下，雞肉冬筍餡即成。

3. 魚肉韭黃餡：

去皮魚肉700克，肥膘肉50克，韭黃200克，蔥花50克，料酒、姜末、精鹽、味精、高湯各適量。

做法：

1.將魚肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成細(xì)泥；

2.將肥膘肉切成細(xì)粒，韭黃切碎；

3.取深鍋一只，放入魚泥加高湯，攪開，加料酒、蔥、姜末、味精、精鹽，用手順時(shí)針攪打；

4.最后加入肥膘肉、韭黃，魚肉韭黃餡即成。

4. 香菜餃子餡：

香菜250克，豬肉餡150克，生抽、料酒、鹽、味精、香油各適量。

做法：

1.香菜擇洗干凈，瀝干泥水分剁成碎末，拌入少許香油待用；

2.豬肉餡放入盆中，加入全部調(diào)料，攪拌均勻；

3.最后加入香菜末攪拌均勻，香菜餃子餡即成。

提示：

1.香菜剁好之后，如果水分非常多，可以用紗布擠出菜汁，菜汁可留為調(diào)餡用；

2.豬肉餡要肥瘦適中，最好為肥三瘦七的比例，煮熟的餃子餡才會(huì)香。

5. 西瓜皮餃子餡：

西瓜皮，蔥，姜，鹽，味精，麻油。

做法：

1.西瓜皮去瓤及外皮，刨成細(xì)絲放鹽腌制30分鐘后擠掉水，拌入蔥姜鹽味精麻油等調(diào)料；

2.最后加入蝦仁（不用太多），這樣西瓜皮餃子餡就做好了。

提示：

西瓜皮如不切絲，切碎也行，還可拌入肉餡（與正常餃子餡做法一樣），這樣做成的餃子特別爽口。

7. 番茄雞蛋餡：

雞蛋300克，西紅柿300克，調(diào)料：蔥8克，姜5克，糖5克，鹽6克，香油10克。

做法：

1.雞蛋入油鍋翻炒（炒嫩些），西紅柿切丁去掉最稀的水（留種子類的濃汁）；

2.加蔥、姜、糖、鹽、香油等調(diào)料，順時(shí)針拌勻，番茄雞蛋餃子餡即成；

3.快速包水餃，以防出汁太多。

8. 韭菜蝦仁餡：

蝦仁、瘦豬肉、鮮韭菜各150克，姜末適量，鹽，味精，老抽，生抽，五香粉少量，花生油適量，香油少量。

做法：：

1.將瘦豬肉切0.4厘米左右的丁，加料酒、醬油（老抽）適量淹制20分鐘以上；

2.蝦仁取蝦線后切與肉同大的丁加少量醬油（生抽）、料酒淹制20分鐘；

3.將韭菜洗凈切末，加入姜末、鹽、味精、五香粉少量、花生油適量、香油少量、淹好的肉和蝦仁攪拌均勻，韭菜蝦仁餃子餡即成。

9. 牛肉餡：

牛肉500克，白蘿卜1000克，洋蔥50克，雞蛋1個(gè)，姜汁50克，嫩肉粉5克，精鹽10克，胡椒粉5克，料酒15克，醬油25克，味精15克，香油25克，精煉油30克，干淀粉50克。

做法：

1.牛肉去凈筋膜、洗凈，絞成細(xì)茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻后，靜置約40分鐘，再加姜汁及清水250克攪拌均勻；

2.白蘿卜去皮洗凈，切成厚片，入沸水鍋中煮熟后撈出，放菜墩上用刀剁成細(xì)粒，再用紗布包住，擠出水分，洋蔥切細(xì)末；

3.牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干淀粉、雞蛋液拌勻，牛肉餃子餡即成。

提示:

1.牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細(xì)，才能多吃水分，使之細(xì)嫩；

2.嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過(guò)多；

3.配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無(wú)洋蔥可用大蔥代替。

10. 魚肉餡：

大草魚或?yàn)豸~1條約1000克，豬肥膘肉100克，韭菜300克，雞蛋清2個(gè)，精鹽15克，胡椒粉5克，料酒25克，味精15克，雞精15克，香油25克，精煉油30克。

做法：：

1.草魚宰殺后治凈，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取凈魚肉絞成茸，豬肥膘肉剁成泥，韭菜擇洗凈，切為細(xì)粒，加入香油、精煉油拌勻；

2.將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，上火熬至湯色乳白時(shí)，濾去料渣，即成魚湯；

3.魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來(lái)與韭菜粒拌勻，魚肉餃子餡即成。

提示:

1.魚肉必須去凈骨刺，才能保證食用時(shí)的安全，最好選用較大的魚或骨刺較少的魚；

2.魚茸和肥膘肉泥都要絞細(xì)，才能夠吃較多的水分，餡料才會(huì)細(xì)嫩；

3.韭菜只能最后加入。

11. 素菜餡：

大白菜1000克，水發(fā)香菇150克，豆腐干100克，雞蛋4個(gè)，蔥末50克，精鹽1克，胡椒粉5克，白糖15克，味精15克，香油50克，精煉油150克。

做法：

1.大白菜洗凈，切為細(xì)末，用精鹽腌漬后，擠干水分，水發(fā)香菇、豆腐切細(xì)粒，雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液；

2.炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼后剁碎，加入大白菜、水發(fā)香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，素菜餃子餡即成。

提示:

1.大白菜一定要先腌漬，再擠干水分后，才能用于做餡，如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等，如不用豆腐干可用豆腐皮、水發(fā)腐竹等；

2.雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

12. 豬肉餡：

五花肉，醬油，料酒，鹽，香油，蔥末，姜泥。

做法：

五花肉剁成泥，放入少許的醬油、料酒、鹽、香油、切得細(xì)細(xì)的蔥末和姜泥，如果肉餡比較瘦的話要加一些植物油進(jìn)去，攪拌均勻，然后往肉餡里加少許水，繼續(xù)攪，攪至肉餡有彈性，再加水，再攪。如此大概3－4次，肉餡粘稠又有彈性就好了。記住每次加水都要少，要分幾次加。這樣做的肉餡無(wú)論做餡還是做肉丸都很嫩很好吃。

13. 羊肉餡：

原料：凈羊肉500克 韭黃250克 姜末50克 蔥末50克 花椒5克 雞蛋2個(gè) 精鹽5克 胡椒粉3克 料酒15克 醬油20克 香油25克 花生油25克

做法：

1羊肉洗凈剁成細(xì)粒；韭黃洗凈切細(xì)末；花椒用開水泡成花椒水。

2羊肉末用姜末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，再加入香油、花生油拌勻，最后加入韭黃末和勻即成。

注意：

1羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時(shí)還應(yīng)加大姜末的用量。

2韭黃末應(yīng)最后加入。如無(wú)韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。

14. 芹菜牛肉餡：

原料：芹菜250克，牛肉餡150克。

輔料：生抽、料酒、鹽、味精、香油各適量。

做法：

1、芹菜擇洗干凈，瀝干泥水分剁成碎末，拌入少許香油待用。

2、牛肉餡放入盆中，加入全部調(diào)料，攪拌均勻。

3、最后加入芹菜末攪拌均勻即可。

15. 鲅魚餡：

選鲅魚肉段若干，加蔥花、姜、豬五花肉一起剁碎。肉的量是魚的4分之一，加少量肉可以讓餃子餡更軟嫩,再在肉餡里加適量涼水用力攪勻，再加水，繼續(xù)攪拌，反復(fù)三、四遍.打入兩個(gè)雞蛋青，再攪勻。韭菜切成細(xì)末，根據(jù)個(gè)人喜好加入，一般不要太多，不加也可以，如果少加一點(diǎn)，味道比較鮮，顏色也好看。

然后就是油、鹽、雞精，香油,少加些啤酒,味道更好.放其他的調(diào)料，盡量保持鲅魚的鮮味。魯菜就是咸鮮為主，保持菜品的原味.上面的料拌均勻就可以了！

16. 韭菜蝦仁餡：

主料：蝦仁150克、瘦豬肉150克、鮮韭菜150克

輔料：姜末適量，調(diào)味品適量

做法：將瘦豬肉切0.4厘米左右的丁，加料酒、醬油適量淹制20分鐘以上，蝦仁取蝦線后切與肉同大的丁加少量醬油、料酒淹制20分鐘（肉用老抽、蝦仁用生抽哦）。將韭菜切末，加入姜末、鹽、味精、五香粉少量、花生油適量、香油少量、淹好的肉和蝦仁攪拌均勻就好了

17. 韭菜雞蛋餡：

原料：韭菜、雞蛋、蝦皮

配料：植物油、鹽、雞精

做法：

先要搞餡。韭菜切碎，炒雞蛋（在鍋里放上植物油雞蛋液下鍋就開始翻炒，炒碎），雞蛋炒好以后放入一點(diǎn)蝦皮，晾涼以后倒入韭菜中.加鹽和雞精。餡弄好就是包了，餃子皮封口的。餃子下鍋煮,煮上二開就行了