牛肉變紫色
煮好的牛肉，顏色發(fā)紫不要緊，因?yàn)榕Ｈ饫镞吅芸赡苎疀]有放干凈，發(fā)紫的牛肉在水里邊再煮啊啊一二二十分鐘，慢慢的牛肉顏色就會(huì)變白，我們把發(fā)紫的牛肉放到紅燒湯料里邊進(jìn)行紅燒，一個(gè)小時(shí)就做了醬牛肉，醬牛肉是看不出來有紫色的
牛肉變成紫色
牛肉的顏色是受年齡、屠宰加工的衛(wèi)生狀況、儲(chǔ)藏加工條件、肌肉部位、在空氣中暴露的時(shí)間等因素影響的。正常牛肉的顏色為鮮紅色。牛年齡越大顏色越深，從淺白色到紅色、深紅色。牛肉在空氣中與氧氣接觸，顏色會(huì)發(fā)生變化。當(dāng)新鮮肉置于空氣中，開始是鮮紅，約30分鐘后，肉色會(huì)加深，變成紫色，隨著時(shí)間延長，肉色會(huì)再變得發(fā)褐，這種變化在短時(shí)間內(nèi)還會(huì)逆轉(zhuǎn)，即肉色還會(huì)變紅。但若時(shí)間太長，肉表面變質(zhì)，肉色就會(huì)變褐。
牛肉發(fā)藍(lán)紫色是怎么回事
牛肉之所以是紅色的是受到血紅素影響。
在新鮮肉中存在三種血紅素化合物，即氧合肌紅蛋白即鮮紅色、肌紅蛋白即紅紫色、高鐵肌紅蛋白即褐色，三種色素之間可以先互轉(zhuǎn)化，從而影響肉色。
肌紅蛋白和分子氧之間形成共價(jià)鍵結(jié)合為氧合肌紅蛋白，使肉色為鮮紅色，此過程稱為氧合作用，肌紅蛋白氧化即Fe2+氧化生成Fe3+，,形成高鐵肌紅蛋白，使肉色變?yōu)楹稚?，此過程稱為氧化作用。
牛肉為什么有的是紫色
牛肉發(fā)藍(lán)紫色說明肉質(zhì)不新鮮了，時(shí)間太長
牛肉變紫色了是壞了嗎
一個(gè)正在復(fù)習(xí)肉品的小本前來回答：外表鮮紅色是因?yàn)榕Ｈ獗砻媾c空氣中的氧相接觸，肌紅蛋白成為氧合肌紅蛋白（鮮紅色），而里面的肉因?yàn)闆]有暴露呈現(xiàn)肌紅蛋白本來的顏色（紫紅色）
牛肉顏色是深紫色好不好
發(fā)紫不好
看顏色。新鮮的牛肉，其肌肉有光澤，呈暗紅色，色澤均勻，脂肪呈潔白或淡黃色;變質(zhì)的牛肉，其肌肉顏色發(fā)暗、無光澤，脂肪呈綠色。
二、多觸摸。新鮮的牛肉外表微干或有一層風(fēng)干膜，不粘手、有彈性，指壓后有凹陷，松手后能立即恢復(fù)。不新鮮的牛肉外表粘手或極度干燥，新切面發(fā)黏，指壓后凹陷不能恢復(fù)，留有明顯壓痕。
牛肉里面是紫色正常嗎
新切的肉表面不是鮮紅的;因?yàn)楹凶霞t色的肌紅蛋白，所以肉自然是紫色的。但是肌紅蛋白接觸到空氣中的氧氣時(shí)，它會(huì)迅速變成櫻桃般鮮紅的氧合肌紅蛋白。所以牛絞肉只有外部表面呈現(xiàn)我們通常聯(lián)想到的美觀鮮紅色，里面的肉則沒有接觸到夠多的空氣。
新切的、紫色的牛肉裝在不透氣容器里，從肉品工廠送到市場。在市場絞碎之后，牛肉通常包在氧氣能夠通過的塑膠膜里，于是牛肉的表面「綻放出」氧合肌紅蛋白的紅色。但是更長時(shí)間暴露在氧氣之下，紅色的氧合肌紅蛋白逐漸氧化成為褐色的變性肌紅蛋白，不僅外觀難看，而且肉會(huì)走味。變性肌紅蛋白顯示肉已經(jīng)是過期的貨色。事實(shí)上，變性肌紅蛋白產(chǎn)生之后很久，肉才會(huì)真正變成有害健康。零售市場使用的塑膠包裝材料(低密度的乙烯樹脂或聚氯乙烯)容許恰好夠多的氧氣透入，保持肉的表面處于鮮紅狀態(tài)。
牛肉顏色發(fā)紫
牛肉煮熟發(fā)綠：
1、熟牛肉的切面出現(xiàn)藍(lán)色、綠色、粉色甚至金色的色彩，跟牛肉本身的質(zhì)量或者食品安全無關(guān)，這實(shí)際上是一個(gè)復(fù)雜的光學(xué)問題。
2、牛肉是由無數(shù)的肌纖維構(gòu)成的，這些肌纖維的直徑不及頭發(fā)粗細(xì)的十分之一，所以肉眼幾乎無法分辨，但是當(dāng)一塊牛肉被沿著垂直于肌纖維的方向切開時(shí)，切面上參差的肌纖維就形成了光學(xué)上稱之為光柵的一種結(jié)構(gòu)。
3、光柵對(duì)反射的光線產(chǎn)生了干涉，最終導(dǎo)致我們看到各種彩虹樣的色彩。牛肉是否會(huì)產(chǎn)生這些虹彩，跟刀工、光線角度以及肉的含水量都有關(guān)系，一般來說醬牛肉更容易產(chǎn)生這種現(xiàn)象，因此遇到會(huì)發(fā)光的牛肉時(shí)，不必驚慌，放心食用即可。煮熟的牛肉過了幾天就發(fā)綠，為什么？1、煮熟的牛肉放置幾天后發(fā)綠可能是放置時(shí)間過長，再加上保存不當(dāng)造成產(chǎn)品變質(zhì)了。2、變質(zhì)后的牛肉面產(chǎn)生大量細(xì)菌繼而發(fā)生了氧化反應(yīng)，吃變質(zhì)的牛肉可能會(huì)導(dǎo)致急行腸炎、拉肚子等疾病。3、牛肉中有淤血的話，淤血的部分煮熟后可能會(huì)顯深青色，這個(gè)不影響正常使用。
牛肉深紫色正常嗎
實(shí)際上，牛肉的顏色變化和兩個(gè)因素有關(guān)，一是牛肉的氧化，二是牛肉的肌肉纖維。
1、牛肉的氧化
牛肉里往往有一些血水，讓人總想著把牛肉弄熟，實(shí)際上，那些“血水”是牛肉的肌紅蛋白，這些肌紅蛋白影響著牛肉的口感。一些外國人喜歡吃三分熟的牛排，在我們看來那像是茹毛飲血的行為，實(shí)際上他們喜歡的是三分熟時(shí)牛肉的鮮嫩。當(dāng)牛排剛煎好送上桌時(shí)，先不要急著拿起刀叉，稍微等一會(huì)兒，這些肌紅蛋白會(huì)被牛肉吸收，這時(shí)候再去吃牛肉，牛肉會(huì)變得更為軟嫩多汁，而不是刀子一切下去，就有“血水”流出。
那么這些肌紅蛋白，和空氣里的氧氣發(fā)生反應(yīng)，就會(huì)影響到牛肉的顏色了。越多的氧氣接觸，牛肉顏色越會(huì)加深，當(dāng)一塊牛肉暴露在空氣中時(shí)間越長，這塊牛肉的顏色就會(huì)趨向于棕色，看起來好像變質(zhì)，實(shí)際上牛肉依然是可以安全食用的，只是顏色看起來不那么惹人喜愛就是了。這就像是我們吃蘋果一樣，咬過一口的蘋果暴露在空氣中，果肉很快就會(huì)氧化變成棕黑色，雖然看起來不太好看，但我們知道，蘋果還是可以吃的。
有些人還會(huì)看到一些偏紫色的牛肉，那些牛肉其實(shí)是從真空包裝中取出來不久。真空包裝里往往抽取掉空氣，肌紅蛋白無法和氧氣進(jìn)行反應(yīng)，使得牛肉的顏色看起來更偏向紫色。這種情況下，只需要把牛肉從真空包裝中解放出來，放在常溫里等一會(huì)兒，牛肉的顏色就會(huì)慢慢恢復(fù)。
牛肉變紫色是怎么回事
牛肉如果發(fā)黑，其實(shí)并不是牛肉已經(jīng)不新鮮了，關(guān)于牛肉的顏色，其實(shí)是和牛肉的氧化程度和牛肉的肌肉纖維相關(guān)的。
關(guān)于牛肉的氧化程度，我們知道牛排當(dāng)中的“血水”其實(shí)不是血，而是它的肌紅蛋白，這個(gè)“血水”和牛肉的質(zhì)地相關(guān)，當(dāng)“血水”被收干，牛肉就會(huì)變得干柴，反之，牛肉則會(huì)鮮嫩可口。
肌紅蛋白是決定肉類顏色的一種蛋白質(zhì)，我們會(huì)看到一些真空包裝的牛肉，牛肉顏色呈現(xiàn)偏紫紅色，其實(shí)這是因?yàn)樵谡婵瞻b下，氧氣不足，牛肉的肌紅蛋白沒有和氧氣結(jié)合，使得牛肉的顏色偏向紫色。當(dāng)我們將真空包裝的牛肉取出來，稍微置放一段時(shí)間，牛肉的顏色就會(huì)慢慢便會(huì)鮮紅色。不過，隨著時(shí)間逐漸延長，牛肉被放置的時(shí)間越長，肌紅蛋白和空氣接觸也越久，那么肉類當(dāng)中的肌紅蛋白就會(huì)變成高鐵肌紅蛋白，并且逐漸增多，使得肉類呈現(xiàn)棕色的顏色。這就是牛肉顏色的秘密。
肉餡中間變色
影響牛肉顏色變換的另一個(gè)原因，就是肌肉纖維。因?yàn)榕Ｈ馍砩嫌卸鄠€(gè)部位可以食用，不同部位的牛肉具有的肌肉纖維也不盡相同。即使是同一頭牛，不同部位的牛肉也有它獨(dú)特的穩(wěn)定性。
牛肉
那么變換了顏色的牛肉是變質(zhì)了的牛肉嗎？答案是不是。判斷牛肉是否變質(zhì)，一是肉的味道，二是肉的觸感。如果這塊牛肉聞起來有酸味和臭味，那很明顯，我們應(yīng)該扔掉這塊牛肉。如果牛肉摸起來黏糊糊的，有拉絲的感覺出現(xiàn)，那么這證明了這塊牛肉已經(jīng)在變質(zhì)了，最好不要食用。
