牛肉板面不放牛油行么

雞油20克、豆油15克,干辣椒25克,辣椒可多可少。(如果當(dāng)?shù)厝瞬粣鄢噪?就把牛油減少到40可左右) 注:以上所用的各種...

中藥調(diào)料八角4克、花椒2克、桂皮1.5克、丁香0.6克、草果2克、肉蔻2克、白芷1克...

調(diào)味料:郫縣豆瓣醬25克、番茄醬5克、牛骨湯粉3克、蔥蒜各5克、姜8克、孜然粉2克...

開始制作首先把油燒開,然后降低油的溫度,這個(gè)溫度掌握在放進(jìn)去調(diào)料不會(huì)炸糊,能慢慢的翻小花.

牛肉板面怎么沒有牛肉

牛肉面用牛腿肉，其實(shí)牛身上每個(gè)部位的肉都是吃起來都是有不同口感，而牛肉面用的一般是牛腿肉，也就是牛身上腿部的肉，不過大腿肉比較飽滿，所以一般采用的是大腿肉。原因，牛腿骨熬湯比較鮮美。剩下的肉剛好做碼子味道非常好吃的哦

牛肉板面放豬油嗎

熬板油什么油都不要加直接加水慢慢?就行了

板面牛油怎么沒有牛油味

普通香料：

牛油30斤，牛肉，辣椒650克，蔥300克，大蒜250克，番茄醬950克，蓽撥 80克，甘草50克，辛夷70克，香葉70克白芷80克，干姜 120克，干香菇20克，丁香5克，白蔻100克，良姜90克 小茴香80克，花椒100克，山楂70克，草果30克，八角180克，砂仁80克，肉蔻30克，陳皮50克，姜100克。

復(fù)合調(diào)味料：

濃香牛肉飄香油20克，醇香牛粉150克，水50斤。

常規(guī)食材：

豬骨5千克，牛骨2.5千克。

簡(jiǎn)單化食材：

老鴨1只，老母雞一只。

標(biāo)準(zhǔn)化制作：

濃縮牛骨高湯100克濃縮復(fù)合骨湯100克，(使用兩種骨湯無需使用常規(guī)食材熬湯)易上手，肉湯，牛肉鮮香回味膏70克，強(qiáng)效去程增香劑25克，高復(fù)合調(diào)味料，鮮香回味粉120克，調(diào)湯回味粉 130克，復(fù)合鮮香回味膏25克，復(fù)合增鮮劑100克。

以上配方均已在連鎖實(shí)體餐飲驗(yàn)證。

牛肉板面商用成熟配方解。

牛肉板面的牛油怎么熬制

板面的鹵不是一種油熬制成的，他需要的油里面有牛油，豬油和雞油一起熬制的，里面大部分的油是牛油，因?yàn)槊媸桥Ｈ獍迕?，所以里面用牛油比較多，雞油少點(diǎn)，豬油適量，吃的時(shí)候可以感覺出來，吃的適合特別香，吃完有一種乎嘴的感覺，這就是牛油多了

牛肉板面放雞油嗎

材料：

牛肉250克、牛油800克、豬油200克、雞油200克、豆油150克，干辣椒250克，辣椒可多可少。（如果當(dāng)?shù)厝瞬粣鄢噪叮桶雅Ｓ蜏p少到400可左右）

注：以上所用的各種油，為了炸辣椒所以是比較多的，在炸完中藥調(diào)料后，倒出一半的油炸辣椒，炸辣椒的油就不用在放到鹵里了，以后就用這個(gè)有專門炸辣椒。如果你這次不想炸辣椒，或者你以后做鹵，因?yàn)橛幸郧罢ɡ苯返挠?，就按比例少放一半油，就是每樣油都少放一半?/p>

中藥調(diào)料:

八角40克、花椒20克、桂皮15克、丁香6克、草果20克、肉蔻20克、白芷10克、茴香20克，甘草10克，香葉10克、涼姜10克、毛桃8克（毛桃也叫辛夷）、孜然30克、陳皮10克、紅寇10克、砂仁15克、白寇10克、香砂20克、木香10克。

調(diào)味料：

郫縣豆瓣醬250克、番茄醬50克、牛骨湯粉30克、蔥蒜各50克、姜80克、孜然粉20克（可自由調(diào)整）、白胡椒粉20克、雞精50克、味精50克、白糖30克、鹽400克、美國(guó)肉寶王30克。（所用中藥調(diào)料請(qǐng)到調(diào)料市場(chǎng)購買，不要到中藥店去買。）

下面開始正式做板面鹵

首先把油燒開，然后降低油的溫度，這個(gè)溫度掌握在放進(jìn)去調(diào)料不會(huì)炸糊，能慢慢的翻小花為準(zhǔn)。（先拿一粒花椒扔到油里，如果不是馬上就炸糊了，花椒周圍輕微的翻油花，就可以把料放入鍋內(nèi)了）先炸小料，所謂的小料就是中藥顆粒比較小的。小料有：花椒、丁香、茴香、孜然，其余的都屬于大料。（因?yàn)樾×系念w粒小，和大料一起炸，等大料炸好了，小料就糊了，而且很容易盛到碗里，面里如果有花椒等小顆粒的料，吃到嘴里很難吃，這就是分大小料的目的）。

按介紹，小火熬好后，把小料撈出在熬大料，小料我們就不要了。小料炸的時(shí)間大約30分鐘左右，炸到料味出來了，料的顏色變成褐色就行了，千萬不能炸糊了。（炸料的時(shí)候要時(shí)常攪拌一下，無論大料小料還是辣椒，以免炸的不均勻。炸料的時(shí)候鍋里不能冒煙，如果冒煙料味就沒了。）

接著把中藥調(diào)料的大料、桂皮、丁草果、肉蔻等等倒入油鍋內(nèi)小火熬制50分鐘左右，熬料的時(shí)間也取決于火大火小，如果火大點(diǎn)時(shí)間就短點(diǎn)，火小點(diǎn)時(shí)間就長(zhǎng)點(diǎn)。但一定不能把料熬糊了，熬到料都是褐色，稍微發(fā)黑，而且能聞到料的香味都出來了，這時(shí)候把調(diào)料撈出來備用。

如果你要鹵雞脖子、雞爪子和雞頭，要先把它們用開水焯一下，焯8分鐘左右，大約6-7分熟就可以了，然后控一下水分放，到炸過大小料的油鍋里繼續(xù)炸，（大小料都已經(jīng)撈出后）。炸雞脖子可以稍微火大點(diǎn)，炸到用筷子扎雞脖子，能輕松的穿肉就好了。

底料的做法

接下來把牛肉切成一厘米見方的小塊，鍋內(nèi)放油，（按配方中的量的一半就可以了，正常就是油能把我們后續(xù)加入的料，都能浸過就行，可以多點(diǎn)可以少點(diǎn)，這個(gè)無所謂，當(dāng)?shù)厝藧鄢杂湍伒哪憔头哦帱c(diǎn)，不愛吃你就少放點(diǎn)。）放入蔥姜蒜、牛肉，加入郫縣豆瓣醬，翻炒均勻，加入糖、鹽開鍋后調(diào)小火苗加入孜然粉、胡椒粉，然后放入雞精、味精、秘制料粉和牛骨湯等調(diào)料，最后放入番茄醬攪拌均勻。翻炒片刻即可出鍋，板面鹵，也叫臊子就是成品了?。ǖ琢铣粗频倪^程大約10分鐘左右）

辣椒制作方法

先把辣椒炒黑，也可以炸到發(fā)黑，不需要辣油，就炒到發(fā)黑，需要辣油就炸到發(fā)黑，少放油就是炒，多放油就是炸。把鍋里加水，每斤水放10克堿，把炒好的辣椒放里，開鍋后，小火煮10分鐘，然后關(guān)火在蓋蓋燜20分鐘，最后把辣椒撈出控一下水分，放到板面鹵湯里，在小火鹵40分鐘以上，這樣的辣椒柔軟多汁，容易入味。鹵湯的勾兌：把做好的鹵，放到鍋里一點(diǎn)，然后加水，（鹵和水的比例150鹵:500克水）水的多少可以靈活掌握，料味濃可以多加點(diǎn)水，反之就少加點(diǎn)水，或者多放點(diǎn)鹵。如果感覺湯的顏色淺就加點(diǎn)老抽調(diào)色，自己隨便掌握。

依次放入煮熟去皮的雞蛋、雞脖和辣椒，先大伙把水燒開，然后小火熬煮，辣椒最少要煮40分鐘，雞蛋雞脖10分鐘左右，時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)過咸，這個(gè)自己靈活掌握一下吧。兌好的鹵湯，最好小火熬一個(gè)小時(shí)以上，調(diào)料的香味才能充分溶解到水里。熬的時(shí)間長(zhǎng)一些更好。辣椒最好放到鹵湯里泡兩個(gè)小時(shí)，等辣椒都都軟了，也有味道了，再撈出來備用。煮面的時(shí)候，如果你用的是快速的電氣煮面鍋先放面，開過一次后，填一點(diǎn)涼水然后放青菜，煮熟后用水瓢一起撈出，用笊籬擋著盛面的水瓢，把水控出去點(diǎn)，然后盛到碗里，碗里有有一些煮面的湯，然后再盛一點(diǎn)鹵湯，有吃辣椒、雞蛋和雞脖子的，也給盛到碗里就是成品板面了。熬制鹵湯請(qǐng)用不銹鋼鍋，剩下的鹵湯鍋，不要放在地下直接接觸地面，放到案板上，以免鹵湯變味。

手工做面的方法

一斤面放1克蓬灰，放10克鹽，180克左右的溫水，把添加劑融化一下，水要根據(jù)面的干濕適當(dāng)增減用量，和好面后餳半小時(shí)揉一次，一個(gè)小時(shí)后，做成面柱就可以抻了。餳面的時(shí)間要根據(jù)室內(nèi)溫度適當(dāng)調(diào)整。然后把面切成15厘米的面柱，均勻滾上淀粉，放進(jìn)泡沫箱里在有客人吃就可以抻面了。注：用機(jī)器壓面不需要放其他添加劑，只放10克鹽就可以了。

牛肉板面用什么油

這玩意我們安徽太和產(chǎn)的，我小的時(shí)候就經(jīng)常吃，那時(shí)候才2塊一碗，家長(zhǎng)就經(jīng)常跟我們說，里面放了大煙殼子，讓我們少吃，其實(shí)還是家庭不富裕，一碗板面按饅頭7個(gè)每元，夠一家人一天的主食了，后來板面也慢慢漲價(jià)。 板面這個(gè)東西本來不外傳的，研制的人是誰也無從考證了，家族式傳播到后來后來為了推廣，很多人在板面館打打工交點(diǎn)學(xué)費(fèi)就教了。 板面的秘方主要在于配料，這個(gè)是學(xué)費(fèi)的主要來源。板面的料子要很多種中藥和調(diào)料一起用羊油熬制。 炸羊油、煉料子，這個(gè)類似炸醬面，面煮好澆上料子就能吃，簡(jiǎn)單方便，但是味道缺很好。 板面的料子是板面的靈魂，生意好不好主要是要看料子要做得好不好。我們小時(shí)候吃不起，就經(jīng)常去板面館買料子，五毛錢的就行，兩勺湯，一勺辣椒，半勺羊肉，才五毛錢?；丶覌寢寭{點(diǎn)面條，料子一澆就行了。味道雖然差一點(diǎn)，但是至少能解解饞。 我上初中了以后，也就是08年左右，板面基本上就滿大街都是了，一條街上一般四五家，但是有的爆滿，有的沒人。 做不好的，很多就跟我們勞務(wù)省的大部分人一樣，要不在家繼續(xù)做點(diǎn)小生意，要不就外出打工。 做過生意的人，外出打工還也是想著做點(diǎn)生意，況且北方都是面食為主，做點(diǎn)面食大家還都能接受，就選擇重操舊業(yè)了。羊肉板面成本不高，有人吃就能保本的。 高中的時(shí)候在面館里吃板面，總能聽到誰誰誰，在河北開板面館，一年幾十萬，還在家干啥。 我同學(xué)就是這樣，暑假去河北幫他爸爸收碗，聽說夜宵生意更好，北方人特別喜歡這種味道，面有嚼勁，湯澆上板面油，又辣又香，欲罷不能，再加個(gè)雞蛋就更美味了。 家里物價(jià)不高，這幾年算是隨著房?jī)r(jià)漲起來了。 一碗板面三五塊錢，辛辛苦苦一家人也掙不幾個(gè)錢。 外地人有錢，在外打工的皖北人在外地見到家鄉(xiāng)的特產(chǎn)，十塊一碗也愿意吃。 我有一次去哈爾濱，看到一家板面館，店很小，裝修也破，但是就沖著板面這個(gè)字我也放棄了酒店的飯菜。 進(jìn)去點(diǎn)餐10元一碗，雞蛋兩塊 這個(gè)價(jià)格是家里萬萬不能比的。 所以在外地掙錢確實(shí)容易。 板面是牛肉的，第一次聽說，還有豆干另加？ 配菜是白菜。家里一般是菠菜 ，菠菜吸油，味道最好！燙點(diǎn)菠菜加點(diǎn)板面油比一碗面還貴。 問老板：老板太和人嗎？ 回答是。 家里的板面是羊肉的，為什么改成牛肉啊，沒了羊肉的膻味，沒了靈魂了啊。 老板回到：沒辦法，生意是做給外地人的，他們接受不了羊肉，都改成牛肉了，除了咱們老家，哪還有羊肉板面。堅(jiān)持吧一碗面吃完，回頭看看招牌，打得果然是正宗安徽牛肉板面，只是自己只看到了板面二字。 在外地工作，偶爾也會(huì)碰到老家的特產(chǎn)，進(jìn)門詢問，店主肯定就是老家人了。 店面多開在外出打工人的聚集地，辛苦勞作一天，來碗板面，格拉條，豬頭肉，啤酒也算解解乏，回味下家鄉(xiāng)的味道。不知吃著這些熟悉的味道，他們是否會(huì)思念在老家農(nóng)村上學(xué)，大城市無法報(bào)名入學(xué)的兒女，和留守在家守著農(nóng)田的老人。 參加工作后，現(xiàn)在回家的機(jī)會(huì)就很少了，一年也就回家一兩次。偶爾還會(huì)去嘗嘗，價(jià)格是10塊一碗不加肉了，加肉要另外掏錢。店里也增加了很多新品種，羊脊骨，又名龍骨，羊蹄等等配菜。 也不在跟小時(shí)候一樣，一碗面2塊錢能把湯喝完，戀戀不舍的離開，表示下個(gè)星期還來吃。 現(xiàn)在吃飯的人每個(gè)桌子上都會(huì)點(diǎn)上幾個(gè)小菜，蒸菜、燒茄子、蒸土豆絲，青菜炒土豆餅，都是喜歡吃的小菜。再來一斤羊脊骨，酒水，這樣下來，一桌也有二百多塊了。 隨著人們收入的增加，板面館也轉(zhuǎn)型了，板面最終也變成了副食，飯桌上的主食。 好在味道沒變，羊肉的味道和辣椒持續(xù)刺激著味蕾，嫌不過癮可以嚼上兩個(gè)炸好的辣椒。 板面隨著外出務(wù)工的人群傳播出去，讓在外務(wù)工得人都能品嘗的到家鄉(xiāng)的沒事，也為當(dāng)?shù)厝藥砹艘环N新口味的美食，何嘗不是一種精神和文化的傳播呢。

牛肉板面放豬肉行嗎

1.豬瘦肉切丁，

2.油麥菜和生菜，洗凈備用，

3.板面調(diào)料打開備用

4.蔥姜切絲，忘記拍照了，起鍋燒油，下蔥姜煸炒，在下豬瘦肉，變成上色，倒入適量醬油，翻炒，加入適量水，《根據(jù)人數(shù)加水》燒開，加入適量板面料，

5.面粉加入適量水，活成面團(tuán)，揉熟透，放到面板上壓平，壓到半厘米厚，

6.切成長(zhǎng)條，

7.水開后，面條下鍋，煮三至四分鐘，即熟，

8.油麥菜和生菜切段，下鍋，變軟即可，放一勺雞精體鮮，出鍋，

板面不用牛油可以嗎

板面的湯料用豬油可以的，豬油做的湯更香

炒菜加了豬油，菜品會(huì)富有營(yíng)養(yǎng)而且更有香味，例如而中國(guó)南部的福州等地，還會(huì)將豬油淋至菜肴或面條直接食用。

▲牛肉鹵湯制作：

（1）先將牛肉10斤，切成2厘米見方的小塊，香料1包用紗布包好，清水浸泡2分鐘。

（2）凈鍋上火，加料油250克、煉制好的牛油500克燒熱，投入姜25克，蔥白段30克，炸香，再投入干辣椒 200克炸至半糊時(shí)，倒入牛肉煸炒，加白酒50克、醬油100克炒勻，再摻入高湯30斤，依次加鹽120克、白糖100克、味精80克、孜然粉30克、胡椒粉40克、肉寶王10克、牛骨湯粉10克、香料包大火燒開，轉(zhuǎn)小火燜至牛肉軟爛，最后放入番茄醬攪拌均勻，關(guān)火，板面鹵（也叫臊子）就制成了；將煮熟的雞蛋放入里面浸泡即可。

做牛肉板面的牛油是什么牛油

牛油板面辣椒是要泡水的，具體操作流程如下:

1:選辣椒最好選子彈頭辣椒比較好，因?yàn)檫@個(gè)辣椒厚實(shí)做板面好吃，是香辣的那種。把辣椒分揀一下，壞的，黃的，扔掉，把辣椒屁股后的桿摘掉。這樣煮辣椒能關(guān)進(jìn)去油！帶油的辣椒香。

2:把選好的辣椒泡水，泡完后可以晾半干就可以炸了，帶潮氣的辣椒不容易煳。

3:炸好的辣椒，熬制好板面料，再次兌水煮辣椒時(shí)多煮會(huì)，這樣辣椒軟入味，入油，會(huì)好吃。