鹵牛肉中藥香料配方表

食材

蒜適量

香蔥適量

鮮醬油適量

香醋適量

蠔油適量

香油適量

花椒油少許

步驟

1、將蒜去皮、洗凈，切成大塊后搗成蒜泥，備用。

2、將香蔥洗凈后，切成碎，裝碗備用。

3、拿一個(gè)碗，放入蒜泥、香蔥碎，再加入少量的鮮醬油。

4、再加入少許蠔油，攪拌均勻，如果有鹵汁，這步就可以加入適量的鹵汁。

5、再加入適量的香醋，香油、花椒油，攪拌均勻

鹵牛肉調(diào)料配方

 主料：牛腱子肉3000克。

香料：花椒10克、桂皮10克、干辣椒8克、八角6克、肉蔻6克、草果5克、良姜5克、白蔻5克、陳皮5克、砂仁4克、白芷1克、丁香1克、當(dāng)歸1克。

醬制香料：

腌制配料：料酒150克、生抽100克、黃豆醬50克、干黃醬30克、排骨醬20克、甜面醬10克。

醬制配料：食用油150克、蔥段30克、姜片30克、炒糖色60克、食鹽50克、雞精25克、老冰糖40克、味精20克、豆腐乳10克、東古一品鮮20克、老抽2克、紅曲米粉2克。

詳細(xì)加工制作步驟：

1、把牛腱子肉改刀切大塊，放入清水中浸泡徹底浸泡出血水，撈出，沖洗干凈，控干水分，備用。

2、把控干水分的牛腱子肉放入盆中，加入腌制配料：料酒150克、生抽100克、黃豆醬50克、干黃醬30克、排骨醬20克、甜面醬10克，再加入香料：花椒10克、桂皮10克、干辣椒8克、八角6克、肉蔻6克、草果5克、良姜5克、白蔻5克、陳皮5克、砂仁4克、白芷1克、丁香1克、當(dāng)歸1克，加入前把草果和砂仁拍破去籽，放入所有配料和香料后用手抓拌均勻，使每一塊肉都裹勻配料，然后冷藏腌制4小時(shí)，每一小時(shí)翻面一次，備用。

3、腌制時(shí)間到了以后把牛肉挑選出來，腌制牛肉的配料和香料還要使用，不要扔掉。

4、炒鍋中加入食用油150克、蔥段30克、姜片30克，炒出香味后加入腌制牛肉的配料和香料，再次炒出香味后將其倒入提前準(zhǔn)備好10斤高湯的鹵鍋中，然后放入牛腱子肉，大火燒開后加入炒糖色60克、食鹽50克、雞精25克、老冰糖40克、味精20克、豆腐乳10克、東古一品鮮20克、老抽2克、紅曲米粉2克，攪拌溶解后改為小火煮90分鐘，關(guān)火浸泡6小時(shí)后，備用。

5、把浸泡好的牛肉取出，用保鮮膜或者紗布裹緊放入冰箱冷藏中至少6小時(shí)，待其定型后取出即可切片食用。

鹵牛肉的鹵藥配方

鹵牛肉

1、鹵牛肉是一定要選用牛腱子肉的，這是3斤牛腱子肉，剛好100塊錢，這種方法能鹵出來大約2斤左右的鹵牛肉。牛肉買回來以后，直接放清水中浸泡至少24個(gè)小時(shí)，室溫十幾度可以換2-3次水，室溫如果超過20度，一定要勤換水，千萬別泡臭了。泡好的牛肉幾乎沒有血色，是略微發(fā)白的。

2、準(zhǔn)備4種調(diào)料：一大把花椒，2塊姜，1根大蔥，1碗醬油，找一個(gè)深一些的容器，不要太大，否則費(fèi)料，將牛肉切大塊浸泡在醬油中，加入姜片，蔥絲，花椒，壓上一個(gè)重物，洗干凈的石頭就可以。浸泡8個(gè)小時(shí)入味。

3、撈出來花椒、姜、蔥，肉和醬油全部倒入鍋中，加入沒過牛肉的清水，大火煮20分鐘，小火煮30分鐘，筷子能扎透即可，放涼了切片吃。

——老井說——

做法簡單，卻每一步都很恰當(dāng)，牛肉長時(shí)間在清水中浸泡，血水全部浸泡出來，牛肉的腥味全無，吸飽了水分的牛肉煮熟后也會(huì)更酥爛，不會(huì)塞牙。

在醬油中浸泡8個(gè)小時(shí)，牛肉里外全部都會(huì)入味，后續(xù)要做的就是把牛肉煮熟即可。

鹵牛肉香料配方大全

鹵牛肉的調(diào)料一般有：八角、桂皮、香葉、花椒、草果、小茴香、肉豆蔻、陳皮、丁香、甘草、白芷、砂仁、蔥姜等。其中，草果、陳皮、丁香、甘草是鹵牛肉的主要調(diào)料。

草果能夠去除牛肉的膻味，增加牛肉的清香味，使牛肉出內(nèi)香。此外，草果還能夠把其他味道綜合在一起。

陳皮在鹵牛肉時(shí)不僅可以增香提味，還能夠去腥解膩。

丁香在鹵牛肉時(shí)可產(chǎn)生脂肪香、肉香、果香等復(fù)合風(fēng)味，能起到去腥脫臭的作用，還能深入到牛肉內(nèi)部使之有回口香。

甘草在鹵牛肉時(shí)也能起到中和作用，矯味調(diào)味，增加牛肉鹵水的復(fù)合味。

中藥鹵肉香料配方大全

可以在商場，菜市場，網(wǎng)上買的

28種鹵肉香料有：八角，小茴香，桂皮，花椒，胡椒，陳皮，孜然，丁香，香葉，姜，甘草，三奈、甘菘，豆蔻，蔥，荊芥，紫蘇，薄荷，白芷，白梔子，草果，姜黃，砂仁，羅漢果，香茅，肉桂，辛夷，甘松等。

1、八角：又稱大料，是八角樹的果實(shí)，因其果多有八個(gè)角而得名。味甘甜，含有揮發(fā)油，有強(qiáng)烈而特殊的香氣。主要用于燒、鹵、燉、煨等動(dòng)物性原料，是加工五香粉的主要原料，也是鹵水中的最主要的香料。

2、小茴香：原名小懷香，又名香絲菜，有特異香氣，味微甜，辛，能抑制豬肉的異味，并能增強(qiáng)香味。主要用于鹵、煮的禽畜菜肴或豆類、花生、豆制品等。

3、桂皮：又稱香桂，是樟科植物天竺桂、陰香、細(xì)葉香桂或川桂等樹皮的通稱。用它給燉肉調(diào)味，是五香粉的成份之一，也是最早被人類使用的香料之一。主要用于鹵、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜肴，是鹵水中的主要調(diào)料。

4、花椒：味食香料，味道辛、麻、香，凡動(dòng)物原料都可以用。果實(shí)紫紅色，散生微凸起的油點(diǎn)，其果皮可作為調(diào)味料，并可提取芳香油，又可入藥，種子可食用，也可加工制作肥皂。

5、胡椒：藤本植物，味食香料，味道濃辛、香，因其味道極其濃烈，故用量甚微，常研成粉用。黑胡椒的辣味比白胡椒強(qiáng)烈，香中帶辣，祛腥提味，更多的用于烹制內(nèi)臟、海鮮類菜肴。

6、陳皮：蕓香科植物橘及其栽培變種的干燥成熟果皮，采摘成熟果實(shí)，剝?nèi)」ぃ瑫窀苫虻蜏馗稍?。味道辛、苦、香，主要用于燒、鹵、扣蒸、煨等葷菜，也用于調(diào)制復(fù)合醬料。

7、孜然：又名枯茗、孜然芹，適宜肉類烹調(diào)，也可以作為香料使用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、雞、魚等菜肴，是新疆名特小吃烤羊肉配制咖喱粉的主要香料。

8、丁香：是桃金娘科蒲桃屬的熱帶植物，被用作香料和中藥，分為公丁香和母丁香，其中公丁香將花蕾曬干后作為香料，母丁香將成熟果實(shí)蕾曬干后作為香料。味道辛、香、苦，常用于扣蒸、燒、煨、煮、鹵等菜肴。

9、香葉：又名月桂葉，是樟科植物月桂的干燥莖葉，是一種調(diào)味料。味道甘、香，主要用于鹵、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜肴，是鹵水中的主要調(diào)料。

10、姜：姜科姜屬多年生草本植物，開有黃綠色花并有刺激性香味的根莖，根莖肥厚多分枝，有芳香及辛辣味。根莖供藥用，鮮品或干品可作烹調(diào)配料或制成醬菜、糖姜。

鹵味中藥香料配方

鹵肉好吃要配料好

香料配方：八角75克、桂皮100克、甘草100克、草果25克、丁香25克、羅漢果1個(gè)、陳皮25克、紅谷米150克、姜100克、蔥250克

調(diào)味料：水3000克、生抽1500克、花雕酒1000克、冰糖1500克、鹽150克

凡是菜肴我們都講究“色、香、味”俱佳，鹵水也不例外。那么鹵水的“色、香、味”該怎么調(diào)呢？其實(shí)我們所用鹵水配方都是有講究的，食物都有相生相克，每一個(gè)食材都有它用處，而并不是亂配的。上面配方中的“紅谷米”主要是用來調(diào)色的，紅谷米會(huì)讓鹵水產(chǎn)生一種玫瑰花般的色澤。

步驟一、先把姜、蔥用油炸香。

步驟二、用個(gè)紗布袋把所有的香料和姜蔥裝在一起，扎好。

步驟三、紅谷米需要單獨(dú)包，也是用紗布袋扎好，因?yàn)榧t谷米容易讓鹵水變酸，所以把它們分開來。

步驟四、用不銹鋼桶裝下入水，下入香料包、紅谷米燒開。

步驟五、燒開后下入生抽、花雕酒、冰糖、鹽調(diào)味，慢火熬2小時(shí)左右，即可用。

鹵水的保養(yǎng)

（1）鹵水的保養(yǎng)每天要燒開。

（2）鹵水保存的時(shí)候不能加生水，容易變質(zhì)。

（3）鹵好之后紅谷米要拿出來，因?yàn)槿菀鬃岥u水變酸。

牛肉鹵料配方大全

（一）鹵水制作材料

八角50克、桂皮50克、高良姜50克、花椒25克、小茴香200克、陳皮10克、草果10克、丁香1克、姜片80克、大蔥節(jié)50克、冰糖150克、鹽250克、牛腿骨一根、料酒500克、清水30斤。

（二）鹵水的制作

1、將所有香料洗凈瀝干水分后，和姜片大蔥一起用紗布包好，制成香料包。

2、取冰糖50克敲碎，炒成糖色。

3、牛腿骨飛水去除血水，再敲斷放入湯桶中，放入冰糖、鹽、糖色、香料包加入清水30斤，大火燒沸打去浮沫，轉(zhuǎn)小火熬制1小時(shí)關(guān)火即成鹵水。

4、關(guān)火后將香料包撈出，打開取出姜蔥渣后，捆好香料包放回湯桶中。

（三）牛肉的鹵制

1、牛腱子肉25斤，切成十五厘米見方塊，涼水浸泡一小時(shí)去血水。

2、將浸泡后的牛肉涼水下鍋，煮沸焯水，直至擠壓無血水時(shí)撈出。

3、把焯水后的牛肉放入鹵水中，水開后小火煮45分鐘關(guān)火。

4、待牛肉浸泡在鹵水中6-8小時(shí)，即可取出成品。

（四）鹵水的養(yǎng)護(hù)

1、使用完鹵水，待鹵水靜置冷卻后打去殘?jiān)?、浮油，裝入容器冷凍保存。

2、一個(gè)香料包一般可使用兩次，第三次使用時(shí)須重新配制相同比例的香料。

3、再次使用保存的鹵水時(shí)，需根據(jù)食材量，適當(dāng)調(diào)入鹽、糖、醬油等調(diào)味料。

二、五香鹵牛肉的制作方法

做法一

食材準(zhǔn)備：

主料：牛肉100克。

鹵汁料：花椒半茶匙，八角2粒，桂皮1塊，沙姜5-6塊，草果1個(gè)（碾碎），茴香半茶匙，乾蔥碎畔1條，鹽1平茶匙，冰糖碎半湯匙（約25克，即6錢半），上湯400毫升，酒1湯匙。

蘸汁料：麻油、生抽、紅椒絲各1湯匙，浙醋1湯匙半，熟油1茶匙，紅椒絲1湯匙，糖半茶匙。

制作步驟：

1、把鹵水料（酒除外）放在一個(gè)深碗內(nèi)，用高火煮15分鐘。

2、牛肉洗凈，放進(jìn)鹵水中，并加入酒，再用中火煮約40分鐘。

3、牛肉取出，晾涼后切薄片。

4、蘸汁料除麻油和浙醋外，放爐內(nèi)用高火煮1分鐘，取出加入馀下的汁料，便可與牛肉同供食。

做法二

食材準(zhǔn)備：牛肉一斤，五香桂皮少許，姜三片蔥一棵醬油、酒糖適量。

制作步驟：

1、牛肉洗凈過水瀝干，燒紅鍋，下油，爆香牛肉。

2、加酒，五香桂皮及水，旺火燒滾再轉(zhuǎn)文火燒至熟透。取出。

3、洗凈鍋，燒熱，放油，爆香放入牛肉，加醬油、糖、料酒滾后轉(zhuǎn)中火。

4、其間不斷翻動(dòng)牛肉以免粘鍋，直至鹵汁收干。取出牛肉待涼后切成薄片便可供食用。

做法三

食材準(zhǔn)備：牛肉一斤，花椒、姜一塊，五香桂皮少許，蔥一棵紅曲米適量、酒糖適量。

制作步驟：

1、牛肉洗凈，漂去血水，用鹽碼味腌漬。

2、姜洗凈拍松。

3、蔥洗凈挽結(jié)。

4、紅鹵水中加入糖色、五香粉、姜、大蔥、牛肉燒沸，然后改用小火鹵至牛肉熟軟，撈出晾涼，切成薄片，整齊裝盤。

5、牛肉上澆香油和少許鹵水即可

鹵牛肉中藥最香配方

不同的鹵料配方可做成不同香型的鹵水，個(gè)人覺得廖排骨濃縮鹵汁是萬用簡單型的，香味比較均衡。

使用方法：

1。撕開廖排骨濃縮鹵汁內(nèi)袋后，直接放入1。5公斤清水中加熱稀釋成液。

2。

加入食物1。25-1。5公斤食物分割的大小應(yīng)以能完全淹沒于鹵液中為佳。

3。以小火煮熟后，嘗試鹵汁咸鮮適宜，起鍋裝盤即成，淋上少許鹵汁味更佳。

使用范圍

1。家畜、家禽、豆制品、蛋類的鹵制。

2。使用后的鹵汁可用來燒菜、煮面或作為火鍋湯料味道更佳。

配方：

五香鹵肉配方 豬肉 20斤 食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒或料酒30克 味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克 丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克

北蔥川鹵湯的熬制 大蔥100g、八角5g、桂皮5g、甘草5g、草果5g、肉蔻3g、草蔻3g、花椒3g、丁香3g、良姜3g、山奈3g、小茴香3g、香葉3g、陳皮5g、白芷2g、老姜10g、醬油150g、糖色50g、冰糖50g、鹽5g、味精10g、雞精10g、胡椒粉3g、高湯2千克。

(主要用于鹵肉類葷菜)。

川鹵湯 八角5g、桂皮5g、甘草5g、草果5g、肉蔻3g、草蔻3g、花椒3g、丁香3g、良姜3g、山奈3g、小茴香3g、香葉3g、陳皮5g、白芷2g、老蔥25g、老姜15g、料酒100g、白酒25g、醬油150g、糖色50g、冰糖50g、鹽5g、味精10g、雞精10g、胡椒粉3g、雞油100g、高湯2千克。

(主要用于鹵肉類葷菜)。

肉夾饃鹵肉配方 八角8g、桂皮5g、草果5g、肉蔻5g、草蔻3g、花椒5g、丁香2g、良姜3g、小茴香5g、香葉5g、陳皮5g、良姜5g、料酒100g、醬油、食鹽各5g。

鹵牛肉中藥香料配方表圖片

配料：牛腱子肉、秘制老鹵汁、香料包一個(gè)（內(nèi)有八角兩個(gè)，草果兩個(gè)，涼姜一塊，香葉三片，肉蔻兩個(gè)，白芷兩片，小茴香10g，花椒20g）、花椒10g、蔥、姜、料酒、生抽50g、老抽50g、干黃醬30g，甜面醬15g、冰糖30g、適量食鹽。

第一步：

牛腱子肉洗凈。（提醒：做醬牛肉必須用牛腱子肉，不能用其他肉代替）

第二步：

鍋中不放油，炒熱鹽后放入10g花椒炒出香味，放涼備用。

第三步：

用手給牛腱肉做按摩，用炒好的花椒鹽腌制1-2天。

第四步：

準(zhǔn)備香料包。

第五步：

腌制至少一天的牛肉洗去花椒后切成大塊，涼水入鍋，加入蔥姜料酒適量燒開。

第六步：

鍋開后撇去浮沫。

第七步：

鍋中依次下入香料包、干黃醬和甜面醬（比例按2:1），生抽50g，老抽50g，冰糖30g。

第八步：

再加入老鹵湯

第九步：

大火燒開煮10分鐘，看看顏色深淺，如果顏色不夠深加入適量老抽。

第十步：

加入適量鹽。（提醒：由于之前調(diào)料和鹵湯有咸味，所以加的時(shí)候切忌過量）

第十一步：

下面進(jìn)行第一次小火煮制1小時(shí)，關(guān)火后燜上1小時(shí)。再次開火煮開后小火30分鐘，再次關(guān)火燜到自然涼，期間第二次關(guān)火后用筷子可以輕松扎透即成熟。把牛肉泡到鹵湯里過夜入味

鹵牛肉中藥香料配方表大全

鹵肉好吃要配料好

香料配方：八角75克、桂皮100克、甘草100克、草果25克、丁香25克、羅漢果1個(gè)、陳皮25克、紅谷米150克、姜100克、蔥250克

調(diào)味料：水3000克、生抽1500克、花雕酒1000克、冰糖1500克、鹽150克

凡是菜肴我們都講究“色、香、味”俱佳，鹵水也不例外。那么鹵水的“色、香、味”該怎么調(diào)呢？其實(shí)我們所用鹵水配方都是有講究的，食物都有相生相克，每一個(gè)食材都有它用處，而并不是亂配的。上面配方中的“紅谷米”主要是用來調(diào)色的，紅谷米會(huì)讓鹵水產(chǎn)生一種玫瑰花般的色澤。

步驟一、先把姜、蔥用油炸香。

步驟二、用個(gè)紗布袋把所有的香料和姜蔥裝在一起，扎好。

步驟三、紅谷米需要單獨(dú)包，也是用紗布袋扎好，因?yàn)榧t谷米容易讓鹵水變酸，所以把它們分開來。

步驟四、用不銹鋼桶裝下入水，下入香料包、紅谷米燒開。

步驟五、燒開后下入生抽、花雕酒、冰糖、鹽調(diào)味，慢火熬2小時(shí)左右，即可用。

鹵水的保養(yǎng)

（1）鹵水的保養(yǎng)每天要燒開。

（2）鹵水保存的時(shí)候不能加生水，容易變質(zhì)。

（3）鹵好之后紅谷米要拿出來，因?yàn)槿菀鬃岥u水變酸。

鹵牛肉中藥香料配方表圖

鹵牛肉的調(diào)料一般有：八角、桂皮、香葉、花椒、草果、小茴香、肉豆蔻、陳皮、丁香、甘草、白芷、砂仁、蔥姜等。其中，草果、陳皮、丁香、甘草是鹵牛肉的主要調(diào)料。

草果能夠去除牛肉的膻味，增加牛肉的清香味，使牛肉出內(nèi)香。此外，草果還能夠把其他味道綜合在一起。

陳皮在鹵牛肉時(shí)不僅可以增香提味，還能夠去腥解膩。

丁香在鹵牛肉時(shí)可產(chǎn)生脂肪香、肉香、果香等復(fù)合風(fēng)味，能起到去腥脫臭的作用，還能深入到牛肉內(nèi)部使之有回口香。

甘草在鹵牛肉時(shí)也能起到中和作用，矯味調(diào)味，增加牛肉鹵水的復(fù)合味。