牛肉面的肉湯怎么做
蘭州牛肉面以湯鮮味美而聞名全國(guó)。蘭州牛肉面之所以味道鮮美，湯底的熬制是關(guān)鍵。
首先要選上好的牛棒骨和牛肉做原料，牛肉及牛骨頭要用清水洗凈，然后泡至少4、5個(gè)小時(shí)以上，讓肉和骨頭里面的臟東西徹底析出。
第二步：準(zhǔn)備調(diào)味包：姜片、八角、大料、香葉、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、篳撥、砂仁、陳皮、山奈等，將這些調(diào)味料提前用水沖洗干凈，放入調(diào)料包里。
第三步，把牛肉切成大約一斤一塊的樣子，跟牛骨頭一起放入熱水鍋，大火燒開后，撇去表面浮沫，加入調(diào)料包，小火燉2個(gè)小時(shí)左右，這時(shí)肉基本熟了，降肉撈出，放涼切丁待用。
第四步，讓骨頭在鍋里繼續(xù)燉2個(gè)小時(shí)后，關(guān)火，取出調(diào)料包。
這樣熬制的牛肉湯底料浸潤(rùn)著濃濃的牛肉香味，而且由于用了調(diào)料包，湯色清亮，無(wú)雜質(zhì)，這就是牛肉面聞名遐邇的秘訣所在。
怎樣做牛肉面的湯
用料
牛肋條 1000克，香菇 10個(gè)花椒 一把，八角 1個(gè)，蔥 半根，蒜 6瓣，姜 6片，冰糖 少許，生抽 1勺，料酒 1勺，鹽 適量，五香粉 1勺，面粉 兩碗，油菜 1棵，將牛肋條切塊，涼水洗凈，在清水中浸泡1小時(shí)，把血水泡出后，焯水：涼水下鍋，水開離火，溫水洗凈控干備用，純切片備用，準(zhǔn)備姜片，花椒，八角，蔥，蒜，將蔥姜蒜等炒香，放入香菇煸炒，炒干，加入鹽，五香粉，生抽，放入牛肉翻炒一會(huì)，倒入開水大火燒三分鐘，放一點(diǎn)冰糖倒入砂鍋小火燉煮1小時(shí)45分鐘。
牛肉面肉湯制作方法
牛肉拉面的做法
步驟1
炒鍋加涼水放入牛肉焯水，把血水煮出來(lái)?yè)瞥雠Ｈ饪厮?。把牛肉切成兩塊，準(zhǔn)備好調(diào)料
步驟2
大蔥切小段，姜、蒜切片，花椒、八角、香葉備用，炒鍋洗凈，加足量的開水，沒過(guò)肉為宜。把蔥段、姜片、蒜片、調(diào)料盒放入鍋中，大火燒開。
步驟3
開鍋后大火煮十分鐘，依次放入料酒、生抽、白糖上色調(diào)味，加鍋蓋小火慢燉90分鐘。
步驟4
調(diào)入精鹽小火繼續(xù)慢燉30分鐘，中間要上下多翻動(dòng)幾次，使肉能均勻入味燉至軟爛。
步驟5
牛肉做好了，撈出裝盤備用。
步驟6
搓成均勻的長(zhǎng)面條，準(zhǔn)備一個(gè)大盤子，在盤底均勻地抹上一層油，把面條盤在盤子里，蓋上保鮮膜備用
步驟7
牛肉切小塊，西紅柿去皮切碎，蒜苗切成小段。
步驟8
炒鍋加熱倒入植物油，油熱放入西紅柿煸炒出湯汁，加入牛肉，小火慢煮湯汁入味，最后放入精鹽、蒜苗，湯就做好了
步驟9
拿起一根油面，拉長(zhǎng)、拉勻、拉細(xì)，把拉好的面放在面板上，盡量不要重疊在一起，炒鍋加開水，水開后下入拉面，快速用筷子攪動(dòng)，待拉面煮至浮起，拉面就煮好了。
步驟10
把拉面撈入大碗中，澆入做好的牛肉湯，一碗香噴噴的牛肉拉面做好了
牛肉面館的牛肉湯怎么做
做牛肉燴面的高湯是牛湯！
面館的高湯一般分為牛湯、羊湯和雞湯3種。牛湯是牛雜骨熬的,羊湯是羊雜骨熬的,雞湯是雞架和豬雜骨熬的。
牛高湯制作方法：
材料：
牛骨2公斤，牛雜1公斤，香料束1束，蕃茄2顆，水8000㏄，胡椒粉1大匙，洋蔥15～20顆，紅蘿卜1/4根，西洋芹1根，月桂葉1片，青蒜1支，巴西里莖1束，百里香1束
做法：
1.)先用沸水汆燙牛雜及牛骨，再用冷水沖洗干凈。
2.)將所有材料一起用大火煮開，再轉(zhuǎn)小火煮約12小時(shí)，并在煮湯的過(guò)程中，撈除浮在湯上的浮沫(油質(zhì)及雜質(zhì))。熄火后，再用細(xì)網(wǎng)及紗布過(guò)濾，即可得到牛高湯成品。
3.)香料束作法：將丁香按壓入洋蔥中，再將所有材料用棉繩綁成一束即可。
牛肉面的肉湯怎么做好吃
拉面湯料的配制方法：
一、煮肉時(shí)調(diào)料配方為：干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，蓽撥3%。其中煮肉料與湯的投放比例約為0.5-0.7％。
二、調(diào)湯料的配比為：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中調(diào)湯料與湯的投放比例約為0.3-0.4%。
三、鹽與湯的比例為：1.4—1.5%。
四、鮮姜汁、大蒜汁與湯的比例投放比例為：0.1-0.2%。在調(diào)好的湯中加入鮮姜汁和大蒜汁（兩者各占50%)味道更加鮮美。
五、味精與湯（水）的比例為：02-04％。
六、牛肉面辣椒油的炸制比例及油溫：1．油與辣椒面的比例為20％（500克油加入100克辣椒面）。
2．投放辣椒面時(shí)油溫控制在175度。
牛肉面的肉湯怎么做好喝
1、將肉湯撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開后撇沫澄清，加入調(diào)料粉,調(diào)料可根據(jù)南北各地不同飲食習(xí)慣而定,再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油及蔥油、面條下鍋，面熟后撈入碗內(nèi)，將牛肉湯、蘿卜、浮油適量，澆在面條上即成。并以每個(gè)人的口味加上適量的牛肉丁、香萊末、蒜苗末及辣子油。特點(diǎn)肉湯清沏鮮美、面條筋柔、入味，營(yíng)養(yǎng)豐富實(shí)惠。每碗面條2.5兩加湯350-500毫升，視碗大小而定。
2、牛肉面的輔料也是調(diào)湯的一個(gè)重要組成部分。輔料蘿卜片的做法:綠蘿卜均按日需量購(gòu)進(jìn)，以免糠心。做法是先將蘿卜洗凈，去其毛根和頭尾，切成長(zhǎng)形或扇形的片，放入開水鍋里焯一下，然后撈入冷水浸漂，再入牛肉湯里煮，這樣可以去其異味，吃起來(lái)軟硬適口。清湯牛肉面要達(dá)到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面應(yīng)該是一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）。馬家大爺對(duì)牛肉面有嚴(yán)格的質(zhì)量要求，用他的話說(shuō)，就是“湯清亮，肉酥香，面韌長(zhǎng)”。
3、油潑辣子的做法也很有講究，先將菜油燒熱，再冷卻到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等過(guò)油，然后撈出，再放入辣椒面，用溫油（從100度開始加溫），慢慢的不停的用鏟子翻滾，炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。想想道理其實(shí)很簡(jiǎn)單：火候不到，油沒有辣味，火候過(guò)了，辣椒糊了，就成黑色。這樣的紅油紅辣椒放到碗里，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，才能保證湯的清亮。師傅介紹絕對(duì)不能直接放入辣椒面，否則辣椒面會(huì)將湯染紅，就不成清湯而成胡辣湯了。 吃時(shí)盛在牛肉面上，香味撲鼻，油點(diǎn)晶瑩透亮，給人以美的享受。
牛肉面的湯怎么做?
牛肉拉面湯的做法：
食材：
大塊牛肉帶骨 五斤 青蘿卜 一根 油潑辣子 適量
蒜苗 一把 香菜 適量 蔥 兩根 花椒 適量 核桃仁 適量
胡椒 適量 姜片 三片 桂子 適量 白扣 適量
糖 50g 鹽 四勺
方法/步驟
1.熬牛肉面的湯要選用草原上的肥嫩牦牛肉或黃牛肉，加入大塊牛頭骨，腿骨、棒骨、排骨。
2.蔥、蒜苗、香菜洗凈，切成碎。青蘿卜洗凈切成片（切厚一點(diǎn)）
3.青蘿卜先用冷水上鍋煮開，撈出備用。
4.將燜到時(shí)間的牛肉鍋打開后進(jìn)行第一次調(diào)味，調(diào)入鹽，糖、鹽我放了四勺。再放入一點(diǎn)雞精，我放了1勺。調(diào)好味道后，蓋緊鍋蓋，在開成燉湯的模式，煮一下，這個(gè)時(shí)間可以自由掌握，我用了20分鐘。
5.打開鍋蓋后，牛肉湯的顏色已經(jīng)很好，變成淺褐色的，味道也很清香，就可以把原湯舀進(jìn)準(zhǔn)備好的蘿卜鍋里，牛肉湯與清水的比列為：3:1。然后，進(jìn)行調(diào)味，依次放入鹽、白胡椒粉、花椒粉等調(diào)料調(diào)好味道，開大火煮開。
6.關(guān)小火熬煮著一小時(shí)，即可。
7.這樣燒出來(lái)的湯氣香味濃，清亮澄澈，吃牛肉面主要就是喝這口湯。
牛肉面的牛肉湯怎么做好吃
首先我們來(lái)準(zhǔn)備食材： 牛肉10斤，牛油3斤，牛棒5斤，老母雞1只。
制作方法：
1、將牛肉、牛骨、老母雞放在鍋里面，用清水浸泡兩個(gè)小時(shí)。在泡牛肉的同時(shí)，我們先將牛油切碎（或者用絞肉機(jī)攪碎）備用。
2、兩小時(shí)以后，將泡過(guò)牛肉的血水倒干凈，重新在鍋里面加入50斤清水。開火用大火，燒到剛剛開鍋的時(shí)候，上面會(huì)有浮沫，將浮沫多撈幾次，撈干凈。撈干凈浮沫加入蔥、姜、蒜片，還有切好的牛油，改為小火。
3、同時(shí)加入調(diào)料包，（調(diào)料包：花椒：30克 草果：25克 小茴香：20克 桂皮：10克 丁香：2克 八角：5克 肉蔻：7克將以上的調(diào)教裝入調(diào)料包，浸泡10中清洗3遍），然后下入鹽250克。調(diào)料包第一次煮15到20分鐘撈出來(lái)就可以，蓋上蓋子煮2小時(shí)左右，用筷子插一下牛肉，拔出筷子沒有血水出來(lái)，就說(shuō)明牛肉煮熟了，這個(gè)時(shí)候就可以把牛肉，雞撈出來(lái)了，然后用勺子將牛油壓壓，將油脂有渣子分離，將油渣子撈出來(lái)倒掉，這個(gè)時(shí)候就可以將湯上面的牛油分離出來(lái)了，將分離出來(lái)的牛油留著調(diào)拉面湯時(shí)放在湯里面，然后往鍋里加上清水，繼續(xù)大火燒開，燒開之后將上面的浮沫撈干凈。
4、撈干凈浮沫后，下去拉面專用調(diào)教，然后燒開煮1分鐘左右，泡5分鐘，可以將調(diào)教渣子撈出，這樣做的湯更加清澈，然后加入蔥、姜、蒜末，放一勺的香油，加入煮牛肉時(shí)分離出來(lái)的牛油，這樣一鍋香味十足的拉面湯就做好了，然后將拉面下出來(lái)，澆上牛肉湯，放點(diǎn)蒜苗、香菜、蘿卜片、牛肉，在加兩勺牛肉面專用的辣椒油
一碗香噴噴的蘭州牛肉拉面就做好了
牛肉面的牛肉湯怎么做
牛肉面湯，食材：牛肉10斤、牛骨頭10斤、白蘿卜12斤、生姜塊6兩、鹽1斤、味精適量、茴香120g、草果60g、肉蔻60g、干姜60g、草蔻30g、蓽撥20g、山奈20g、八角40g、丁香5g。步驟如下：
1、將牛肉和牛骨洗干凈，放在水里浸泡個(gè)小時(shí)去掉血水，把牛肉切塊。
2、將牛肉和牛骨一起放入大鍋中加水，開火焯一下，去掉浮沫，撈出來(lái)。
3、將所有香料都放在一個(gè)香料包中。
4、然后鍋中倒清水，放入牛肉和牛骨，然后倒入白蘿卜塊、生姜、鹽和香料包小火燉5個(gè)小時(shí)。
5、然后將牛肉撈出來(lái)切片配面食用，牛骨繼續(xù)放著鍋中。這樣牛肉面湯就完成了，就可以下面吃了。
牛肉面的湯咋做
面要好吃，美味，那這個(gè)湯一定不能少，就像醬油賦予紅燒肉靈魂，而面館的湯也是決定面好吃的關(guān)鍵所在。
下面給您分享一下面湯怎么熬制！
原料：豬骨頭 老母雞
配料：生姜 料酒 茴香 大料 鹽
1.豬骨頭砍大塊，老母雞殺好洗凈砍對(duì)半，然后冷水起鍋燒溫25度左右，放生姜片，還有料酒一起溫?zé)嵋幌氯パバ?，然后撈出清水沖洗，這樣湯沒有雜質(zhì)。
2.準(zhǔn)備一個(gè)湯桶，放入適量的水，放洗凈的大料，大火煮沸，然后保持沸騰狀態(tài)，先中火燒半小時(shí)，再小火兩個(gè)小時(shí)，熬制兩個(gè)半小時(shí)后放點(diǎn)鹽，把骨架撈出，過(guò)濾干凈湯水。需要用的時(shí)候打出來(lái)調(diào)味即可
這是簡(jiǎn)單快捷的湯。大家在家里招待朋友的好面湯。
