牛排部位的介紹圖片

1.

豬排是豬的里脊肉。 豬排蘊(yùn)含豐富的營養(yǎng),很適合陰虛不足和頭暈貧血的人食用,豬排的脂肪和蛋白質(zhì)含量豐富,可以幫助增強(qiáng)體質(zhì),身體經(jīng)常感覺虛弱的人可以多吃,另外,豬排含有補(bǔ)血。

2.

牛排的三個(gè)部位來源:

菲力牛排(嫩牛柳,牛里脊) 是牛脊上最嫩的肉,幾乎不含肥膘。由于肉質(zhì)嫩,很受愛吃瘦肉朋友的青睞。 食用技巧:煎成3成熟。

肉眼牛排 牛肋上的肉,瘦肉和肥肉兼而有之,由于含一定肥膘,這種肉煎烤味道比較香。

牛排各部位介紹

大家應(yīng)該都知道牛排是用牛里脊去制作的，牛里脊制作出來的牛排吃起來口味才會(huì)比較好吃，牛里脊肯定就是牛的接近大腿的部位，制作牛排的時(shí)候就選用牛的大腿部位那個(gè)連接點(diǎn)的肉去制作牛排是最好吃的，肉質(zhì)吃起來是肯定會(huì)超級(jí)嫩的。

牛排部位名稱及圖片

常見牛肉部位

1??里脊（又稱牛柳）位于腔體內(nèi)

肉質(zhì)Z細(xì)嫩的部位，纖維走向一致。適合煎制是制作牛排的上等原料。

煎、烤、涮

2??肩肉，牛的前肩胛部，前腿的上部

牛肩肉的間隙脂肪含量較多，肉質(zhì)鮮嫩。

燉、烤、燜等。

3??上腦，牛后頸部位的肉，位于頸部上側(cè)，脊骨兩側(cè)，肋條前。

肉肥瘦交錯(cuò)，且比例比較均勻，肉質(zhì)細(xì)嫩多汁。

涮、熘、炒、氽等。（如清燉牛上腦、香煎牛上腦等）

4??牛腩位于牛腹部

外表面分別覆蓋筋膜，肥瘦相間，肉絲纖維較粗，肉質(zhì)稍韌。

燉制。

5??牛舌，牛的口腔內(nèi)

外層有一層老皮吃的時(shí)候要去掉，口感比牛瘦肉稍嫩些

牛排部位的介紹和口感圖片

其中最好吃的部位當(dāng)屬：西冷、眼肉、菲力：

1、西冷是最經(jīng)典的牛排，又叫沙朗、紐約客。取自牛上腰胸脊肉部分，西冷極具辨識(shí)度——呈長條形，紅色肉的邊緣帶有一圈白色的油脂。

特點(diǎn)：西冷取自牛只外脊部位，這個(gè)部位運(yùn)動(dòng)量較少，肉質(zhì)細(xì)嫩油花遍布，肥瘦搭配適宜，微微帶筋，由于外圍一圈油邊的緣故，脂肪含量略高。

味道：口感細(xì)嫩多汁，又富有嚼勁，適合用來磨練牙口。西冷是最經(jīng)典的牛排

2、眼肉牛排顏值超高，有美人牛排的美稱特點(diǎn)：眼肉取自牛肋骨中間部位，嚴(yán)格來說是第六到十二根肋骨的位置，大部分由背最長肌組成。由于取自牛只最不經(jīng)?；顒?dòng)的上腰部，運(yùn)動(dòng)量非常少，肉質(zhì)鮮嫩，油花豐富而均勻，紅白相間，有漂亮的大理石紋。

味道：眼肉是整頭牛油花最豐富的部位，也就是最美味的部位。眼肉在煎烤過程中，油花會(huì)散發(fā)淡淡的奶香，融化成汁水包裹著肉體，軟化肉質(zhì)的同時(shí)也讓肉味變得香甜。

3、菲力是女人們最喜歡的牛排，菲力是最柔嫩、最瘦的牛排，同時(shí)也是最珍貴的牛排。

特點(diǎn)：菲力取自牛腰部的Tenderloin，是一條頭大尾小的長柱形，每頭牛身上僅有兩條細(xì)長的Tenderloin，先要去掉包圍在外面的隔膜及油花，再切掉頭尾，僅留中間的一部分，只能切出幾塊厚切菲力。菲力是牛只運(yùn)動(dòng)量最少的部位，纖維較細(xì)，肉質(zhì)極度的柔嫩，是整頭牛身上最嫩的部位。

味道：菲力極瘦，口感鮮嫩多汁，柔軟細(xì)膩，味道香甜。但烹飪難度也比較高。

牛排部位圖片大全圖解

牛排的6大部位特點(diǎn)總結(jié)圖。

一，牛排6大部位介紹

首先來了解牛排各個(gè)部位，一頭牛身上，適合拿來做牛排的主要有以下6個(gè)經(jīng)典部位：上腦，牡蠣，眼肉，牛小排，西冷，菲力。

1.上腦牛排

上腦牛排取自牛的肩頸部位，在肋眼部位的前面靠近牛頸的位置。

2.牡蠣牛排

也叫板腱牛排，位于肩胛位置。也是靠近牛頸的位置，但活動(dòng)量沒有上腦那么多，所以肉質(zhì)比上腦稍嫩一些，但也富含筋肉，有一定韌度，

板腱中間有一條肉筋，很耐嚼，不喜歡就可以直接去除掉再煎。其余部分也是油花分布均勻，所以肉質(zhì)比較細(xì)膩?？傮w來說去除中間的肉筋部分，口感還是偏香嫩多汁的。

3.肋眼牛排

肋眼（Rib Eye），也有稱為眼肉牛排/肉眼牛排。取自牛的肋背部位?？梢哉f是牛排部位里最經(jīng)典的一個(gè)部位，在澳洲，一頭牛的品級(jí)（M1-M12）就是用眼肉這個(gè)部位進(jìn)行評(píng)定的。

這個(gè)部位是一個(gè)各方面都很均衡，油花分布均勻細(xì)密，同時(shí)又帶有點(diǎn)筋花，瘦的部位很嫩，肥的部位很香。香嫩多汁四個(gè)字是對(duì)肋眼牛排最好的形容。

4.牛小排

牛小排是肩胛至牛肋部位的肉，位于肋眼牛排下方，帶骨的叫牛仔骨，而牛小排也就是去骨的牛仔骨。

通常是兩小塊湊成的一塊，所以中間一掰就分成了兩塊，或者煎的時(shí)候就裂成兩塊，很多人誤以為是合成肉，其實(shí)不是的

5. 西冷牛排

位于前腰和后臀之間，有一定的活動(dòng)量，因此這個(gè)部位的牛排有一定的韌度，但也有脂肪分布。

西冷牛排其明顯的標(biāo)志就是帶一條白色肉筋。

6.菲力牛排

菲力這個(gè)部位位于牛腰內(nèi)部，每頭牛身上僅有兩條，此部位運(yùn)動(dòng)量少之又少，因此精瘦少脂肪，肉質(zhì)最為柔嫩。

位的前面靠近牛頸的位置。這個(gè)部位相對(duì)肋眼部位活動(dòng)量較大，因此也筋肉叢生，表面有筋膜覆蓋。

上腦牛排油花分布均勻，看上去很漂亮，汁水也豐富。但是這部分的肉筋會(huì)比較多一些，嚼勁十足。牙口好，喜歡多筋的人可以選擇這一塊。

6大經(jīng)典部位里性價(jià)比最高的，就是上腦。

2.牡蠣牛排

也叫板腱牛排，位于肩胛位置。也是靠近牛頸的位置，但活動(dòng)量沒有上腦那么多，所以肉質(zhì)比上腦稍嫩一些，但也富含筋肉，有一定韌度。

板腱中間有一條肉筋，很耐嚼，不喜歡就可以直接去除掉再煎。其余部分也是油花分布均勻，所以肉質(zhì)比較細(xì)膩?？傮w來說去除中間的肉筋部分，口感還是偏香嫩多汁的。

3.肋眼牛排

肋眼（Rib Eye），也有稱為眼肉牛排/肉眼牛排。取自牛的肋背部位?？梢哉f是牛排部位里最經(jīng)典的一個(gè)部位，在澳洲，一頭牛的品級(jí)（M1-M12）就是用眼肉這個(gè)部位進(jìn)行評(píng)定的。

這個(gè)部位是一個(gè)各方面都很均衡，油花分布均勻細(xì)密，同時(shí)又帶有點(diǎn)筋花，瘦的部位很嫩，肥的部位很香。香嫩多汁四個(gè)字是對(duì)肋眼牛排最好的形容。

并且烹飪難度小，想嘗試自己做牛排的話就可以選擇谷飼級(jí)別的眼肉牛排，不容易翻車。

4.牛小排

牛小排是肩胛至牛肋部位的肉，位于肋眼牛排下方，帶骨的叫牛仔骨，而牛小排也就是去骨的牛仔骨。

通常是兩小塊湊成的一塊，所以中間一掰就分成了兩塊，或者煎的時(shí)候就裂成兩塊，很多人誤以為是合成肉，其實(shí)不是的。

這部分油花分布很均勻，油脂非常多，花紋細(xì)密，口感更是軟嫩多汁，奶香氣十足。

正因?yàn)橛椭S富，所以更多時(shí)候是用來烤、燜、涮。煎的話要想煎出恰到好處的香嫩多汁，比較考驗(yàn)烹飪技術(shù)。

5. 西冷牛排

位于前腰和后臀之間，有一定的活動(dòng)量，因此這個(gè)部位的牛排有一定的韌度，但也有脂肪分布。

西冷牛排其明顯的標(biāo)志就是帶一條白色肉筋。

比上腦嫩，比肋眼有嚼勁，且肉筋經(jīng)過煎烤之后有非常濃郁的牛脂香味，牙口好又喜歡牛脂香味的，可以考慮這個(gè)部位。

6.菲力牛排

菲力這個(gè)部位位于牛腰內(nèi)部，每頭牛身上僅有兩條，此部位運(yùn)動(dòng)量少之又少，因此精瘦少脂肪，肉質(zhì)最為柔嫩。

吃起來的話，軟嫩多汁，但也因?yàn)楹苁?，所以?huì)稍欠脂香味。

牛排的位置圖

牛排分類:

1)菲力牛排（FILLET）：也稱嫩牛柳，牛里脊（TENDERLOIN)，取自于牛的里肌肉（即腰內(nèi)肉），運(yùn)動(dòng)量少，且肉質(zhì)最嫩精瘦，油脂少，因每頭牛就一小條而顯得「物稀為貴」?？诟泻玫珱]有嚼頭，并且烹煮過頭就顯得老澀，因此多推薦給牙口不好，消化較弱的老人家或小朋友食用。推薦火候：三至七分熟。

2)西冷牛排（SIRLOIN）：也叫沙朗牛排，是指肉質(zhì)鮮嫩又帶油花嫩筋的牛肉，基本上取自于牛背脊一帶最柔嫩的牛肉，具體位置不同，風(fēng)味也各有千秋。比較正宗的沙朗取自后腰脊肉，但特殊的品種例如紐約客，則是取自于類似菲力的前腰脊肉。沙朗牛排肉質(zhì)鮮嫩且香甜多汁，富有口感，受入門級(jí)牛排行家所偏好。推薦火候：四至六分熟。

3)肋眼牛排(RIBEYE)：取自于牛肋脊部位，即牛骨邊上的肉。肋眼牛排或許比不上腰脊肉那樣嫩，但骨邊肉向來好吃，油油嫩嫩的肉絲中夾著Q而有勁的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力夠味，而且油花十分豐郁，是受年輕男食客喜歡。推薦火候：四至六分熟。

4)丁骨牛排(TBONE)：是牛背上的脊骨肉，大塊肉排中間夾著T字形的大骨,一邊是菲力,一邊是紐約客,肉質(zhì)一細(xì)嫩一粗獷,或油腴或爽俐,點(diǎn)一客統(tǒng)統(tǒng)吃得到。推薦火候：五至八分熟。

5)牛小排：牛小排取自于牛的胸腔左右兩側(cè)，含肋骨部分。牛小排帶骨帶筋肉質(zhì)肥腴鮮美，多汁且耐嚼，有大理石紋，特別是采用牛的第六、七根肋骨的，嫩而不澀，肉量豐郁的全熟肉質(zhì)，即使是怕生的食客也可怡然享用，更創(chuàng)造出牛小排的另類魅力。推薦火候：全熟。

6)除了上述的品種，餐桌上常見的還有像牛肩胛部位的板腱肉、上肩胛肋眼心、牛肚部位的腹脅肉、上后腿肉等，這些部位雖然肉質(zhì)纖維較粗，無法媲美以上品種.

牛排部位的介紹圖片高清

牛脖肉

特點(diǎn)：脂肪含量低，肉質(zhì)較粗。

位于牛的頸椎部位，表面附有筋膜，肉中有大量的頸韌帶，主要用于制作熟食當(dāng)中的醬牛肉、低溫烤牛肉。

脖仁：

脖仁，也叫雪花肉。所謂“脖仁”就是牛脖子上那塊微微突起，最經(jīng)?；顒?dòng)的肉的核心部分。脖仁的產(chǎn)量非常稀少，一頭1千斤的牛，往往只能切出一兩斤的脖仁。

牛頸肉

特點(diǎn)：肥瘦兼有，肉質(zhì)干實(shí)，肉紋較亂。

適宜制餡或煨湯，比嫩肉部分出餡率高15%，此部位通常會(huì)被用于制作牛肉丸。

肩胛肉

特點(diǎn)：纖維較細(xì)，肉質(zhì)緊實(shí)，含筋較多。

牛肩胛肉，位于牛的前肩胛部，前腿的上部，由岡上、岡下肌、前臂筋膜張肌，臂三頭肌外側(cè)頭肌構(gòu)成，表面有筋膜覆蓋。

牛肩胛肉的肉質(zhì)比較緊實(shí)，且在連接處含有豐富的膠質(zhì)，比較適合燉、煮、鹵，在這個(gè)過程中膠質(zhì)會(huì)慢慢融化，使肉質(zhì)更可口。而牛肩肉的間隙脂肪含量較多，肉質(zhì)較為鮮嫩。

上肩胛心：

牛肩胛肉中的上肩胛心，位于牛肩胛肉的中心，厚度均勻，脂肪含量低，富有嚼勁。

匙仁：

匙仁實(shí)際上是指牛肩胛骨上面托著的一塊嫩肉的中心部分，其脂肪含量比脖仁更高，肉質(zhì)極為柔嫩甜美。

辣椒條：

在牛肩甲外側(cè)，有一形似尖椒狀的肉條，很形象的就被起名叫辣椒條了。好奇這塊辣椒在哪的可以用左手按右肩，感受一下自己肩胛骨上的肌肉。

這辣椒條又叫嫩肩肉，特點(diǎn)就是“嫩”。因運(yùn)動(dòng)較少，所以肉質(zhì)格外細(xì)膩，是少數(shù)可以生吃的部位，做牛排、韃靼牛肉或刺身都很適合。

牛上腦

特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩，容易有大理石花紋沉積。

上腦是在牛頸椎到第6胸椎間的肉，這部分肉也屬于運(yùn)動(dòng)不足的類型。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋，是牛身上大理石花紋密集的部位之一，適合涮、煎、烤。

肉眼

特點(diǎn)：肉質(zhì)鮮嫩多汁，脂肪含量較高。

肉眼其實(shí)是“肋骨后方的肉”,一端與上腦相連，另一端與外脊相連。“肉眼”這個(gè)名字很形象，白色的脂肪夾雜在紅色的瘦肉間像眼睛一樣。大理石紋越多，“肉眼”越清楚，這塊肉的等級(jí)就越高，適合涮、烤、煎。

肋排肉

特點(diǎn)：肉質(zhì)柔軟松化，脂肪較多。

此部位是包圍著粗壯牛肋骨的那一圈帶筋的肉，即牛的第6根到第12根肋骨上的肉，肉質(zhì)很嫩。

肋排肉可說是最受歡迎、也最被人熟知的牛排部位，常被用于煎制，上桌時(shí)連骨一起，賣相相當(dāng)不錯(cuò)。

牛小排

特點(diǎn)：口感細(xì)嫩，油脂分布均勻。

牛小排是從肋排延伸過來的部位，骨頭與肉中間有一層脂肪，更容易分開骨肉，常被用于烤、煎。

胸肉

特點(diǎn)：纖維稍粗，口感較為軟嫩，表面有脂肪覆蓋。

在軟骨兩側(cè)，主要是胸大肌，面紋多，并有一定的脂肪覆蓋，煮熟后口感較嫩，肥而不膩，適合燉、烤。

外脊肉

特點(diǎn)：纖維較里脊粗，富有彈性，肉味濃厚，有嚼勁。

牛背部的最長肌，肉質(zhì)為紅色，容易有脂肪沉積，做法較多，可溜、炒、炸、涮、烤。西餐所說的的“西冷/沙朗牛排”就是用到這塊肉。比起“菲力”（里脊肉），沙朗牛排的操作起來容錯(cuò)率要稍微大一些，因?yàn)槿鈨?nèi)分布著脂肪，所以煎、烤起來味道更香，口感也很好。

牛里脊

特點(diǎn)：脂肪含量低，鮮嫩多汁。

牛背部是一處巨大的寶藏，可利用的牛肉分得很細(xì)。牛里脊指的是前腰這部分牛肉，位于牛腰部內(nèi)側(cè)，還包括牛脊柱的一部分，屬于牛肉中肉質(zhì)最細(xì)嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉，是運(yùn)動(dòng)量最少、口感最嫩的部位。

牛里脊常用于炒、溜、涮，潮汕牛肉火鍋中的“吊龍”以及西餐中的丁骨牛排、紐約肉排、菲力牛排及鐵板燒均取自牛里脊。

牛腱子肉

特點(diǎn)：脂肪含量低，帶筋，有膠質(zhì)感。

牛腱指的是牛的前腿、后腿四條腿大腿部分的肉，由一條一條緊實(shí)的肌肉纖維構(gòu)成的。這些肌肉中只夾雜著一些筋，幾乎沒有什么脂肪，常被用于醬、鹵。

牛腩

特點(diǎn)：脂肪含量較高，口感軟嫩。

牛腩通常是指牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉，即帶有筋、肉、油花的肉塊。根據(jù)位置的不同，牛腩肉又分為坑腩、崩沙腩、爽腩和挽手腩等（具體可參考：《牛腩，到底是牛身上哪個(gè)部份？》）。牛腩的做法較多，常被用于燜、燉、紅燒等。

臀肉

臀肉肌肉纖維較粗大，脂肪含量低，只適合垂直肉質(zhì)纖維切絲，或是鹵、燉。

牛霖肉

又名和尚頭、膝圓，位于股骨內(nèi)側(cè)主要由縫匠肌，股肉側(cè)肌等構(gòu)成，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，肉中有筋膜，主要用于制作牛肉干或是低溫烤牛肉，也可以制作醬鹵熟食品。

大黃瓜條

特點(diǎn)：肉質(zhì)較粗，纖維均勻。

北方部分地區(qū)又稱底板。大黃瓜條牛肉位于牛后腿股外側(cè)，主要由臀骨二頭肌構(gòu)成，沿半腱肌股骨邊緣分割而出，肉塊長而寬大。

米龍

特點(diǎn)：肉質(zhì)較為細(xì)密

又稱針扒，位于坐骨和髂骨的內(nèi)側(cè)，自然剝離，就會(huì)得到米龍，主要由股膊肌構(gòu)成，肉質(zhì)較為細(xì)密，主要用于燒烤等。

小黃瓜條

特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩，纖維細(xì)密。

又稱鯉魚管，位于牛后腿股外側(cè)，主要由半腱肌肌肉組成，肉塊形如管狀，是少數(shù)可以生食的部位，主要用于炒制。

牛肉的等級(jí)之分

由于各個(gè)部位的纖維組織、脂肪含量各有不同，不同部位的牛肉還可按照以下等級(jí)劃分

特級(jí)：里脊

一級(jí)：上腦、外脊

二級(jí)：仔蓋、臀肉

三級(jí)：肋條、胸口、肩胛、腩肉

四級(jí)：脖肉、腱子肉

值得一提的是，牛肉的纖維組織都比豬肉、羊肉等食材更粗，結(jié)締組織又較多，通常應(yīng)該橫切，這樣才能將長纖維切斷，不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。