牛肉上漿的方法
脫漿的原因
1油溫低，或者油太少了。
2蛋清打多了，漿太稀了。
一般六兩肉半個(gè)雞蛋就夠，打入雞蛋要充分?jǐn)嚢枞馄蛉饨z一定要擠干水分，加入淀粉要適量。漿好肉后加入適量油。5成油溫下鍋，下鍋后別立即攪拌，等肉稍微定型再打散
牛肉怎么掛漿
主料：牛肉300克，青角少許，雞蛋1個(gè)。
調(diào)料：油1000克（約耗75克），紹酒、醬油各1大匙，香油1小勺，醋、白糖各1/2小勺，精鹽、味精各1/4小勺，蔥，姜末、蒜片各少許，淀粉適量。
做法：
1、牛肉切成菱形段，加精鹽、味精，紹酒、雞蛋、淀粉；
2、掛“全蛋糊”入七成熱油中炸透，呈金黃色時(shí)，倒入漏勺；
3、碗內(nèi)加入少許鮮湯、醬油、白糖，味精、水淀粉，調(diào)制成芡汁；
4、炒鍋上火燒熱，加底油，用蔥、姜、蒜熗鍋；
5烹紹酒、醋，下入八青、紅椒角煸炒片刻；
6下入炸好的肉段，潑入對(duì)好的芡汁；
7、翻炒均勻，淋香油，出鍋裝盤(pán)即可。
牛肉絲上漿技巧
上漿是制作菜肴幾乎必須的過(guò)程，和上漿性質(zhì)相同的有：掛糊、拍粉，都是菜肴制作工藝。因?yàn)樯蠞{之后，肉的水份不容易流失，肉制就比較的嫩；如果是先過(guò)油的話，肉的漿經(jīng)過(guò)油的高溫過(guò)右后，有外舒里嫩的效果。
上漿最常用的是水淀粉，就是去除面粉里面面筋的面粉，一般超市或商店都有的賣(mài)，很便宜，1元錢(qián)左右1袋，有200g。
一般做法這樣：先找個(gè)碗，把肉片或肉條放進(jìn)，加入鹽，味精，蔥段，姜片，料酒，腌制5分鐘入味。
再找個(gè)碗，放入適量的水淀粉，根據(jù)你上漿肉的多少而定，也可以加入一只雞蛋清（這樣肉的顏色比較的白），然后加入冷水，切記一定要冷水，水和粉的比例一般是1：3，攪拌均勻，有點(diǎn)稠狀就OK了，最后把稠狀水淀粉加入到肉碗中（注意，要把先前放入的蔥段和姜片取出），攪拌均勻，攪拌的越均勻，成品越漂亮好看，這樣就上漿完成了。注：本人廚師特1級(jí)，4星飯店廚師長(zhǎng)工作7年。
水煮牛肉上漿
食材:
凈牛肉半斤.黃豆芽.大白菜葉適量（墊底用可隨意搭配蔬菜）
調(diào)料:
郫縣豆瓣醬2湯勺.鹽大約1湯勺.雞精.味素適量.花椒油1湯勺.姜片少許.紅干椒丁.花椒粒各適量.熟花生碎或熟芝麻少許.蛋清1個(gè).玉米淀粉1湯勺.清水適量
做法:
1.將牛肉切片，加入鹽三分之一湯勺，蛋清.淀粉，用手抓勻上漿
2.將黃豆芽.大白菜葉撕塊洗凈備用
3.炒鍋放底油下入郫縣豆瓣醬.姜片炒出紅油下入豆芽白菜葉煸炒幾下，添入清水沒(méi)過(guò)白菜和豆芽，加入剩余鹽.味素.雞精調(diào)好口味，大火燒開(kāi)小火慢燉青菜熟透，用漏勺撈出青菜裝入大碗墊底
4.炒鍋留余湯大火燒開(kāi)，下入牛肉滑散滑熟，連湯一同倒入大碗
5.炒鍋加兩勺油加入紅干椒.花椒燒熱（掌握油溫別糊了）澆在牛肉上淋上花椒油，撒上花生碎即可
炒牛肉怎么上漿
牛肉本身的底味就有一點(diǎn)點(diǎn)微弱的酸味的，我不知道排酸肉是不是能去掉這個(gè)味道，但是排酸的主要目的是為了讓肉質(zhì)更嫩，營(yíng)養(yǎng)成分更高，您如果烹飪牛肉時(shí)候想顯出牛肉味道不想多放調(diào)料又覺(jué)得酸您可以稍微稍微放一點(diǎn)點(diǎn)糖來(lái)中和一下，還有就是炒牛肉要上漿的，這樣可以讓牛肉的肉質(zhì)嫩滑。
希望我的回答對(duì)您有所幫助
牛肉怎么上漿
漿好的牛肉容易出水問(wèn)題可能出在四個(gè)環(huán)節(jié)：
第一，購(gòu)買(mǎi)的牛肉本身已經(jīng)注水，注水后的牛肉很難再吸收進(jìn)去水分；
第二，牛肉上漿時(shí)加入的水分太多，牛肉吸收不了那么多的水分，自然會(huì)吐水；
第三，上漿時(shí)加入了太多的化學(xué)添加劑；
第四，攪打不到位，導(dǎo)致水分沒(méi)有完全被肉質(zhì)吸收。
下面，我給大家介紹一種牛肉上漿方法：取凈牛里脊肉5千克，改刀后先加500克木瓜汁腌漬30分鐘，撈出后沖水20分鐘，控水后加啤酒200克，攪打上勁，然后加清水250克，朝一個(gè)方向打上勁，再加鹽30克，雞精、美極鮮醬油各8克，蠔油5克，采用抓漿的方法至牛肉充分吸干水分，抓約5分鐘至手感發(fā)粘，繼續(xù)抓漿，感覺(jué)干濕度適中后，加入雞蛋清3個(gè)拌勻，加入生粉150克，拌勻后放入盒子內(nèi)，淋上一層色拉油，放入冰箱冷藏3-4個(gè)小時(shí)。
牛肉怎樣上漿
一般豬肉上的都是粉漿.牛肉就是蘇打漿， 蛋清的一般給魚(yú)類(lèi)，上的漿，比較滑，嫩，口感比較好！ 全蛋糊上出來(lái)就是稍微黃點(diǎn)的，影響菜品顏色....看原料，菜品要求，上漿
牛肉怎么樣上漿口感嫩
牛肉200g 蛋清20g 姜汁1勺 老抽半勺 糖半勺 鹽半勺 水淀粉1勺
做法：
1.把準(zhǔn)備好的牛肉頂著牛肉紋路切柳，切好后清水漂下血水，控水。
2.姜切末后搗一下或者用料理機(jī)打碎，擠出姜汁。
3.把擠出的姜汁里放牛肉、蛋清20g、姜水1勺、老抽半勺、糖半勺、鹽半勺、水淀粉1勺。
4.抓勻1分鐘，直到上漿手感發(fā)粘，腌漬15分鐘。
5.將腌漬好的牛肉用25g生油封面，再浸漬兩個(gè)小時(shí)就可以用了。
牛肉上漿的方法有哪些
用料
肉類(lèi)（豬肉，雞肉，牛肉）適量，食用油，鹽，胡椒粉或五香粉，麻油，淀粉，味精，醬油，料酒，水
做法
1/5 拿魚(yú)香肉絲的肉絲舉例，如果你需要是片就切片，根據(jù)自己的需要決定！
2/5 首先根據(jù)自己的肉量加適量的鹽入味
3/5 這是需要加的調(diào)料。（胡椒粉和五香粉，我一般雞肉海鮮類(lèi)的加胡椒粉，豬肉加五香粉?。?/p>
4/5 調(diào)料具體內(nèi)容順序！ 這些調(diào)料用量的多少要根據(jù)自己的肉量來(lái)定！自己看著調(diào)，其實(shí)做飯要是非要多少克這個(gè)多少克那個(gè)，那就不用做好飯了！有的時(shí)候就是感覺(jué)和經(jīng)驗(yàn)，做多了自然知道
5/5 最后加水用手抓勻，把水都吸收，放冰箱一晚上會(huì)更好！水的量一半是肉的五分之一，肉切的越細(xì)，越吃水，所以可以酌情增加！
牛肉怎么上漿的做法
牛肉上漿了。一會(huì)兒出水了。沒(méi)事兒，只要再攪拌一下就會(huì)好了。
