醬牛肉怎么晾干
買好新鮮牛肉切好洗凈晾干水分備用，準(zhǔn)備醬油蠔油姜蒜沙茶醬根據(jù)個人口味進(jìn)行腌制，放冰箱冷藏4小時左右取出挑掉大料，放電飯煲煮或者直接放烤箱烤制就可以了
醬牛肉怎么弄干
1斤牛肉約30克黃干醬
做法
主料：牛腱子500克 輔料：蔥1段、姜5片、香葉6片、白芷2片、肉蔻1顆、桂皮1小段、八角3個、砂仁2顆食鹽1茶匙、黃醬30克煮醬牛肉的制作步驟牛肉切塊，浸泡在清水里1小時，去血水備好所需的香料，大蔥切小段，姜切片；準(zhǔn)備煮鍋，加入適量的水，再加入干黃醬，攪拌均勻；浸泡好的牛肉，沖洗干凈，放入鍋中，大火燒開，去浮沫，所有香料放入，轉(zhuǎn)小火煮1小時；煮好后，加鹽，關(guān)火燜20分鐘，撈出牛肉，放涼，切片，蘸醋汁食用即可
醬牛肉怎么保存不干
醬牛肉煮多了可以放到容器中，蓋上保鮮膜放入冰箱的冷藏保存，或者放入食品袋抽掉空氣放冰箱冷藏。
醬牛肉怎么晾干的
生牛肉買回來以后，立即用鹽腌起來，不能用水洗。一般10斤牛肉用5-6兩鹽，均勻地和肉揉在一起，冬天腌上3-4天，再起晾曬半天，再鹵制成鹵牛肉或五香醬牛肉，晾干備用，可以保存一周，再放入冰箱冷凍保存。
醬牛肉怎么曬干
第一選材
做鹵牛肉想要好吃，選擇的食材很關(guān)鍵，一般要選擇牛腱子肉，因為牛腱子肉外面帶著一層筋膜，做出來的鹵牛肉會更有嚼勁，而且吃起來比較嫩，不會老。牛腱子肉切起來也比較方便，切大塊、切長條或者是切片都很好吃。
第二浸泡
牛腱子肉在做之前最好先浸泡一段時間，大概泡兩個小時左右，目的是去除掉血水和里面的一些雜質(zhì)，然后放入鍋中焯水，去掉血沫，這樣能去除牛肉中的腥味。除了這些，浸泡牛腱子肉還能讓牛肉更容易熟。
第三火候
在鹵制牛肉的過程當(dāng)中必須要注意控制好火候，最好先用大火把鹵水燒開，然后轉(zhuǎn)成小火鹵一個半小時左右，火關(guān)掉后要把牛肉浸泡1到2個小時左右，會讓牛肉更加入味。
醬牛肉為什么要拿出來晾涼再煮
材料 牛腱子肉3斤，老抽5勺，生抽10勺，料酒2勺，八角2個，桂皮1小段，香葉兩片，花椒20粒，干辣椒2個，丁香5粒，姜片4片，蔥段3段，肉蔻、草寇各1個 做法 1.將肉切成巴掌大的塊狀，入裝滿涼水的鍋里，開大火，將水燒開。
（注意，煮牛肉的時候千萬別蓋鍋蓋） 2.等到牛肉的血水基本都煮出來后，把牛肉撈出來，晾涼。3.另外起一個湯鍋，放入3碗水，燒開，把干辣椒、姜片、八角、桂皮、香葉、花椒、丁香、肉蔻、草寇放入煮5分鐘。4.把牛肉、老抽、生抽、料酒一塊放入鍋中，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉煮40分鐘。5.把牛肉撈出來晾涼后，繼續(xù)放回料鍋中煮15分鐘，然后關(guān)火，讓牛肉繼續(xù)在鍋里腌兩個小時即可。
醬牛肉如何風(fēng)干
用料
牛腱子 肉1塊，大蔥 1根，姜 1塊，大料 3顆，花椒 40顆，桂皮 1塊，香葉 2片，丁香 8顆，生抽 150ml，老抽 60ml，豆瓣醬 60g
醬牛肉的做法步驟
步驟 1
1）一條牛腱子一切兩半，洗凈后泡入清水中浸泡30分鐘，倒掉血水不要。
步驟 2
2）鍋中倒入清水，放入牛腱子，大火煮開后，撇去浮沫，然后將牛腱子撈出，煮肉的水倒掉不要。把牛肉放入冷水中浸泡5分鐘至肉塊冷卻。
步驟 3
3）然后撈出肉，放入鍋中，倒入清水煮開后，再撇去少量浮沫，然后放入蔥姜和調(diào)料包（大料，花椒，桂皮，香葉，丁香裝入一次性無紡布料包），加入豆瓣醬，生抽，老抽攪勻后蓋上蓋子，改成中小后燉1個半小時。
步驟 4
4）撈出后在室溫放置2個小時冷卻風(fēng)干。然后再放回之前的肉湯中，大火煮15分鐘即可。
醬牛肉如何晾干
1.冷凍牛肉前首先要檢查冰箱是否將使用設(shè)置在正確的溫度，肉會讓最長的和最佳狀態(tài)的冰箱在0°華氏度(約攝氏-18°)，溫度太熱會讓冰晶形成很快和破壞肉的味道和質(zhì)地。如果溫度上升太多,然后細(xì)菌還可以成長和牛肉。
2.無論是購買冷凍牛肉還是生牛肉,都應(yīng)該放置外來的水分侵入牛肉當(dāng)中，購買冷凍牛肉的時候如果已經(jīng)有些融化，發(fā)現(xiàn)包裝上有些水分的時候，那么重要的是要確保肉裹著厚的東西足以防止水分進(jìn)入肉,因為這可以防止水分進(jìn)入牛肉從而影響肉質(zhì)，這可能涉及到幾層冷藏袋,沉重的鋁箔袋內(nèi),甚至只有幾層鋁箔。目標(biāo)是創(chuàng)建一個屏障的水分會到達(dá)之前被捕獲的牛肉或者完全阻止水分。
3.時間是重要的,當(dāng)冷凍牛肉原料。如果兩天內(nèi)使用的肉不會購買,那么它應(yīng)該盡快被凍結(jié)。這將保存肉類,以及它的質(zhì)地和味道時最終煮熟。為了方便起見,肉可以分為可用的份量，另一種方法是平的肉在一個袋子里,用器皿的鈍端溝槽沿著肉,冷凍后,槽將允許大塊的肉很容易折斷和使用,讓其余冷凍袋。
4.生牛肉買回來以后，立即用鹽腌起來，不能用水洗。一般10斤牛肉用5-6兩鹽，均勻地和肉揉在一起，冬天腌上3-4天，再起晾曬半天，再鹵制成鹵牛肉或五香醬牛肉，晾干備用，可以保存一周，再放入冰箱冷凍保存。
醬牛肉怎么晾干才好吃
肉類脫水干制方法有兩種，第一種是自然干制，就是利用自然條件中的太陽輻射和干燥空氣，使肉制品達(dá)到干燥的一種方法，自然甘蔗可分為曬干和風(fēng)干兩種類型，第二種是人工干制，人工干制是指人工控制各種干燥工藝條件的干制方法，人工干制的品質(zhì)比較高，是肉品干制的主要方法
醬牛肉怎么晾干好吃
1、用料：五花肉或者豬后腿肉2500克、八角1-2個、雞精1勺、味精1勺、胡椒粉少許、辣椒1只(怕辣可不放)、醬油400ml、白酒少許、白糖1勺、姜2-3片。
2、將上述除肉外的所有調(diào)料全部倒入一個大盆里面，攪拌均勻。
3、將待腌制的肉去皮，切成薄長條，本人水平有限，切的不太美觀，各位在切的時候盡量薄一點，寬一點。
4、將切好的肉放入調(diào)好的調(diào)料汁里腌制2個小時左右，期間需不間斷地翻拌給肉按摩，使其完全入味。
5、肉腌制好后，用扎帶或棉線串起，掛在通風(fēng)能曬到陽光的地方，晾曬三四天左右。晾曬到我們按肉過去，它還微有彈性就可以了。曬太久會很硬。
6、晾曬后的醬肉用水清洗干凈，切片放飯鍋上一起蒸熟。
7、蒸著吃，也可以用來炒著吃。
醬牛肉怎么變干
從兩個方面回答你的問題，一是鹵水發(fā)黑；二是鹵菜成品發(fā)黑；這兩個結(jié)果的產(chǎn)生有共同的原因，也有因為鹵水發(fā)黑導(dǎo)致的鹵菜成品發(fā)黑，也有鹵菜成品自身保管和操作不當(dāng)導(dǎo)致的；
首先導(dǎo)致鹵水發(fā)黑的原因有很多，先說的是一個公式，也是最常見的導(dǎo)致鹵水發(fā)黑的原因：
簡單一點講就是你的鹵貨量帶不走糖色氧化的量 ，你的鹵水就會變黑
反之，你的糖色氧化量達(dá)不到鹵貨量，這時候就該加糖色了，
這是一個拗口的公式。
空鍋燒鹵水、大鍋鹵水鹵少量貨都會加快糖色的氧化速度，導(dǎo)致鹵水發(fā)黑。而且不要一鹵東西就不分青紅照白的去加顏色，（特別是一些初學(xué)者）有的時候我們可能幾天都沒有給鹵水里加糖色，可是鹵的東西卻顏色還發(fā)深，這就是我們的糖色氧化量太大造成的，所以當(dāng)你第一 鍋顏色鹵得很好時，第二天千萬不要還沒下東西時就又加顏色，先不要加，盡管下東西鹵，如果是鹵到中途見原料顏色有點淡，這個時候在加點顏色進(jìn)去也不遲，大家切記！鹵水顏色變深了，變黑了，改起來就難了，淡了加起來容易，孰優(yōu)孰劣，一目了然！
第二點，是鹵水過濃導(dǎo)致鹵水發(fā)發(fā)黑，這點就連很多鹵菜老師傅都未必知道，什么才算鹵水過濃？比如30斤鹵水，正常情況只放入250克左右鹵料包即可，鹵料放太多肯定會使鹵水發(fā)黑變濃，甚至發(fā)苦，幾乎每一味鹵料中都含有黑色素，鹵料過多也會發(fā)苦。正確的處理方法是，鹵肉之前，用自來水把鹵料清洗一篇，再用自來水泡10分鐘左右，把鹵料中的黑色素和苦味泡出來，同時減少深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量，使用的鹵料要用紗布包裝起來，這樣鹵水的顏色更清澈，調(diào)料就不容易沾附在鹵肉上。
第三點，是鹽份過量也會導(dǎo)致鹵水發(fā)黑，有人說，這好辦，我少加點鹽在鹵水中不就行了嗎，如果鹽分太少，鹵貨就會不入味，而且寡淡無味，其實鹵制過程中加多少鹽是無法完全量化的，老師傅憑的是經(jīng)驗，經(jīng)驗歸經(jīng)驗，內(nèi)里還是有一定遵循的原則，這還要根據(jù)你的鹵貨量來變化，所以看似簡單，實則做好確實不易，需要的是細(xì)心和耐心。正確的做法是，一邊加一邊嘗，慢慢加，只有鹽份到位了，你的鹵菜顏色才會足夠入味，足夠鮮亮，而鹽份太多，不但鹵貨會咸，鹵水還會發(fā)黑。
第四點，調(diào)料原因?qū)е碌柠u水發(fā)黑，無論是生抽，老抽，或者冰糖，哪怕是東古一品鮮等等，由于這些調(diào)味品之中具有合成的成分，遇到高溫以后，會逐漸產(chǎn)生焦變，這種焦變就是鹵湯發(fā)黑的根源，但是假如說不放這些調(diào)料，可能你的鹵湯就缺少一個味道，特別像味精雞精這些遇到高溫鹵煮，特別是反復(fù)的鹵煮真也會出現(xiàn)這種現(xiàn)象，要想解決這些問題，在調(diào)色的時候，盡可能少使用這些化學(xué)的，合成的醬料。但是不用這些，那么著色該怎么辦呢？著色要靠傳統(tǒng)的工藝，純天然的炒糖色，只有這樣才能夠延緩鹵湯發(fā)黑的進(jìn)度，另外要定期的換湯，也就是說，把湯倒出一部分，再補充一部分水把它稀釋，然后再調(diào)味調(diào)色，定期的進(jìn)行清理。
第五點，保養(yǎng)不夠?qū)е碌柠u水發(fā)黑，每次在鹵完鹵菜之后，沒有及時的清理殘渣，浮沫，然后這些殘渣就在鹵湯汁中慢慢的發(fā)酵，這個酸味也就出來了，酸味出來了以后，再加上得不到及時的有效的消除，會慢慢的滋生一些有害菌類，那么這個鹵湯就會有可能出來餿味、怪味；這一點也是鹵湯越煮越黑的現(xiàn)象的產(chǎn)生的原因，這種現(xiàn)象還是非常普及的，很多人的鹵水都是這樣壞掉的，所以一定要重視。
第六點，和用具還有容器有關(guān)，比如使用的是鐵鍋或鐵勺子等工具，恰好使用一些有氧化作用的原料（如乙基麥芽酚等），這就會使鐵離子氧化發(fā)黑，這種情況，要么換鍋換工具要么換原料，然后再鹵貨就可以了。
以上說了這么多鹵水發(fā)黑的原因，當(dāng)然鹵水發(fā)黑了，鹵菜成品一定也會發(fā)黑，但是不是鹵菜成品的顏色深和發(fā)黑都是由于鹵水造成的呢？答案是否定的：
比如氧化導(dǎo)致成品變黑：這是肉表面的蛋白質(zhì)和其它物質(zhì)脫水同時與空氣中的氧氣發(fā)生反應(yīng)被氧化的結(jié)果。
還有失水導(dǎo)致的成品變黑：鹵肉出鍋后，由于溫度高、濕度低、風(fēng)吹或陽光照射，表面會失去一部分水分導(dǎo)致表面收縮，體積變小，顏色相應(yīng)變深。如下圖，鹵牛肉的中間部分顏色比邊緣淺。
分別說一下處理方法：
一、氧化的解決辦法：
市面上80%的鹵菜店使用的是抗氧化劑，其中不乏一些知名品牌鹵菜店，抗氧化劑主要作用就是防止肉中的血色素氧化變黑，但是會造成肉的品質(zhì)下降，氧化劑的種類很多，作用的原理也不一樣，有人工合成的也有天然的，這些氧化劑分為油溶的和水溶的兩類，常見的有油溶的丁基大茴香醚、維生素E等；水溶的有維生素C等；鹵菜中最常用的抗氧化劑是異抗壞血酸鈉，它其實是氧清除劑，大量消耗食品中的氧氣，從而延緩氧化作用，添加量為肉基的千分之五，有的師傅是在腌制時加入，有的師傅放入鹵湯在起鍋時加入，按照他們的說法是溫度越低，效果越好，但是我個人覺得因沒必要就不展開講了。
因為實際上，氧化過程是一直存在，考慮銷售的時間，我們可以一開始把顏色做淺一些，過一段時間恰好符合消費需求的顏色，這樣就不會發(fā)黑。
二、失水的解決辦法：
第一種：回鍋重新補水：最直接的方法就是重新補水，把發(fā)干的鹵菜重新放入鹵水中侵泡吸收水分，需要注意兩點：時間控制在10分鐘左右，時間長了沒口感。最好配置一鍋顏色淺的白鹵水，使用原有的深色鹵水可能越泡越黑。
第二種：抹油和抹老鹵水：鹵肉從冰柜拿出來，銷售過程中水分依然損耗，這種水分的流失，會依然加大鹵菜肉變色的速度，有人抹油，有人封保鮮膜，其實都是可以的，但是對于溫度控制不到25度以下的銷售環(huán)境，效果并不大。抹油會油膩，最好用鹵油。封保鮮膜會影響鹵菜的視覺效果。可行的辦法是在鹵肉上淋上一些老鹵湯，老湯一涼就變成了皮凍，而且是比較硬的那種，里面的蛋白質(zhì)和膠類物質(zhì)比較多，能在鹵肉鹵貨的表面形成一層保護(hù)膜，來保護(hù)水分不那么快蒸發(fā)。但是如果不能控制銷售環(huán)境的溫度到25度以下，皮凍無法形成，這種方法不但無效，還會加速產(chǎn)品變味。
第三種：快速降溫：把剛出鍋的鹵肉封上保鮮膜放在冰柜里，其實不僅是為了增加口感，而且是為了減少水分損失，鹵肉剛出鍋顏色雖然很好看，但是較高的溫度容易讓鹵菜肉水分持續(xù)散發(fā)，所以必須快速降溫，最簡單的方法就是冰柜冷凍，讓鹵肉溫度快速降至15度以下，鹵菜因此變干變黑的問題就可以大大緩解。銷售過程中如果有冷藏展示柜最好不過，如果隔離出來的售賣空間通過空調(diào)保持低溫也會有很好的效果。
輔助解決辦法：
紅光照射：在室內(nèi)可以用桔紅色的燈光照射鹵肉，室外建議用紅色的雨棚，這樣鹵肉看起來有淡紅色，至少鹵菜看起來不會感覺那么黑。
