牛肉為什么要排酸?
牛肉排酸方法：
1、取新鮮的牛肉，牛肉洗凈，吸干水分。
2、用可以透氣的紙，包好平放到冷藏冰箱內(nèi)（3℃-5℃），牛肉的排酸時間需要12-15小時。
3、在存放過程中，紙會慢慢被浸濕，沒有關(guān)系，取出牛肉，重新更換紙張即可。
擴展資料：
排酸牛肉的保存：
排酸肉又叫排酸冷卻肉或排酸冷藏肉，是指在分割、剔骨、包裝、加工、運輸、銷售環(huán)節(jié)，直到進入消費者的冰箱或廚房前，一直處于0℃～4℃條件下的生鮮肉。與普通鮮肉相比，排酸肉口感細(xì)膩、多汁味美，并且營養(yǎng)成分也得到了最大限度地保留。
經(jīng)過排酸后的牛肉口感得到了極大的改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，有利于人體的吸收和消化。
排酸肉不能冷凍儲存，因為冷凍會造成鮮肉收縮，一些水溶性的營養(yǎng)素也會相應(yīng)減少，甚至導(dǎo)致一些風(fēng)味物質(zhì)流走，口感下降。排酸肉要現(xiàn)買現(xiàn)吃，吃不完的放在冰箱冷藏，并且盡量在兩三天內(nèi)吃完。
新鮮牛肉要排酸有這種說法嗎
1、新鮮的牛肉可以排酸，也可以選擇不排，根據(jù)現(xiàn)實情況選擇就可以。當(dāng)然，牛肉如果排酸，可讓肉的味道更鮮嫩，而且還會減少一些污染。
2、肉不僅口感香嫩可口，營養(yǎng)也十分豐盛，日常生活中，挑選新鮮的牛肉，可以根據(jù)這幾點來選擇。
3、新鮮的牛肉肌肉呈暗紅色，顏色比較均勻，肉的表面有光澤。如果牛肉沒有光澤，而且顏色發(fā)暗，這樣的就不建議購買了，一定要注意。
4、新鮮牛肉的纖維比較富有彈性，用手指壓一下，凹陷很快就可以恢復(fù)。如果是不新鮮的或者注水的牛肉，它的纖維就比較松散，用手指壓一下，凹陷不能很快恢復(fù)，而且會留有明顯壓痕。
5、日常生活中，還可以根據(jù)自己的喜好挑選不同級別的牛肉。牛肉的級別它是按照肉中的脂肪含量來分的，也就是說我們經(jīng)常說雪花，這種牛肉級別算是比較高的，在烤制的時候比較常見。
6、另外，牛排也有很多的差異，菲力是比較受歡迎的一種，如果喜歡嫩一些的，可以選擇這種。
牛肉為什么要排酸呢
要。
新鮮牛肉排酸后會使口感變得更加鮮嫩。牛肉是常見的食材烹飪方式多樣，可以制作炒牛肉、燉牛肉、紅燒牛肉、烤牛肉等。牛肉還可以切碎后，用于調(diào)制肉餡或是制作牛肉醬等美食。選購牛肉時可以觀察表面的顏色，品質(zhì)好的牛肉染色呈暗紅色，表面帶有一定的光澤，用手觸摸彈性十足。
牛肉為什么要排酸處理
排酸牛肉比不排酸牛肉好。排酸牛肉的排酸過程能減少肉中有害物質(zhì)的含量，其低溫制作過程，可以避免微生物對肉品質(zhì)量的污染，而普通牛肉未經(jīng)過任何處理會存在許多的寄生蟲。
排酸牛肉營養(yǎng)價值比普通牛肉高，且柔軟多汁，滋味鮮美，肥而不膩，便于消化。另外，排酸牛肉價格會比不排酸牛肉貴一點。
牛肉為啥要排酸
排酸肉是活牛屠宰經(jīng)自然冷卻至常溫后，將兩分胴體送入冷卻 間，在一定的溫度、濕度和風(fēng)速下將牛肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮 發(fā)掉，同時細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷—IMP(味精的主要 成分)，經(jīng)過排酸后的牛肉口感得到了極大的改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代 謝產(chǎn)物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，有利于人體 的吸收和消化。
牛肉為什么要排酸是不是壞了
排酸即根據(jù)牛胴體進入排酸庫的時間，在一定的溫度（24小時內(nèi)降到0℃—4℃），濕度和風(fēng)速下，將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后揮發(fā)掉，同時牛肉細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為新鮮的物質(zhì)——基苷（即IMP，味精的主要成份），肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度的分解和排出。
可以少放點食用堿，一是可以去酸；二可以使肉口感提升。
也可以放冰箱里凍起來，過3～5天，拿出來，等它慢慢化開、排血。牛肉若是沒有經(jīng)過排酸，肌肉纖維沒有溶解，肉的口感也會大打折扣，排酸是直接影響肉類料理口感的關(guān)鍵所在。
排酸是因為動物在宰殺的時候，因為恐懼等因素，肌肉中的糖元無氧酵解產(chǎn)生乳酸ATP，分解成磷酸，肉的PH值降至5、4—5、6達到最低。這就是術(shù)語“僵直期”。肉類處于僵直期時，肉質(zhì)堅硬，干躁，沒有彈性。
牛肉為什么要排酸水
排酸肉往往又叫冷鮮肉或是冷卻排酸肉，是一種現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營養(yǎng)學(xué)所提倡的肉品后成熟工藝。經(jīng)過排酸后的肉由于肉的酸堿度被改變且新陳代謝產(chǎn)物被最大程度地分解和排出，因而往往口感會得到了極大的改善，不僅味道鮮嫩，還有利于人體的吸收和消化。
排酸肉的具體工藝如下：首先將活牲畜屠宰經(jīng)自然冷卻至常溫后，將兩分胴體送入冷卻間，在一定的溫度、濕度和風(fēng)速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，再進行揮發(fā)，與此同時使得細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷IMP。
為什么牛肉需要排酸
排酸肉準(zhǔn)確地說，應(yīng)叫做“冷卻排酸肉”。
肉類排酸是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉品后成熟工藝。早在六十年代，發(fā)達國家即開始了對排酸肉的研究與推廣，如今，排酸肉在發(fā)達國幾乎達到了100%的市場占有率。
動物被宰殺后，肌肉組織轉(zhuǎn)化成適宜食用的肉要經(jīng)歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。舉個例子來說：動物死后機體內(nèi)因生化作用產(chǎn)生乳酸，若不及時經(jīng)過充分的冷卻處理，則積聚在肌肉組織中的乳酸會損害肉的品質(zhì)。
與凌晨宰殺清早上市的熱鮮肉相比，排酸在冷卻溫度（0℃～4℃）下放置12～24小時，使大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶發(fā)生作用，將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，同時排空血液及占體重18%～20%的體液，從而減少了有害物質(zhì)的含量，確保了肉類的安全衛(wèi)生；與冷凍肉相比，排酸肉由于經(jīng)歷了較為充分的解僵過程，其肉質(zhì)柔軟有彈性、好熟易爛、口感細(xì)膩、味道鮮美，且營養(yǎng)價值較高。
人們在食用豬肉后，人胃里的酶會把肉中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸，以便于人體吸收。排酸肉經(jīng)過人工加工的方法，在人們食用前把豬肉中的部分蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸，只是把這一轉(zhuǎn)化提前完成了一部分。排酸豬肉與普通豬肉相比，它并沒有改變?nèi)庵械臓I養(yǎng)結(jié)構(gòu)組成，也就是說排酸豬肉在營養(yǎng)成分上和普通豬肉是基本一樣的。排酸豬肉因為確實排除了豬肉中的一些東西，所以煮起來更容易熟，容易爛，口味上也會好一些。
像這種在吃之前就把蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸的食物，尤其有利于手術(shù)后的病人食用。
牛肉需要排酸是什么意思
排酸牛肉是牛在屠宰以后，體細(xì)胞失去了血液對其的氧氣供應(yīng)，進行無氧呼吸，從而產(chǎn)生乳酸的牛肉，雖然對人無害，但會影響牛肉風(fēng)味。
新鮮牛肉為什么要排酸
排酸即根據(jù)牛胴體進入排酸庫的時間，在一定的溫度（24小時內(nèi)降到0℃—4℃），濕度和風(fēng)速下，將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后揮發(fā)掉，同時牛肉細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為新鮮的物質(zhì)——基苷（即IMP，味精的主要成份），肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度的分解和排出。
可以少放點食用堿，一是可以去酸；二可以使肉口感提升。
也可以放冰箱里凍起來，過3～5天，拿出來，等它慢慢化開、排血。牛肉若是沒有經(jīng)過排酸，肌肉纖維沒有溶解，肉的口感也會大打折扣，排酸是直接影響肉類料理口感的關(guān)鍵所在。
排酸是因為動物在宰殺的時候，因為恐懼等因素，肌肉中的糖元無氧酵解產(chǎn)生乳酸ATP，分解成磷酸，肉的PH值降至5、4—5、6達到最低。這就是術(shù)語“僵直期”。肉類處于僵直期時，肉質(zhì)堅硬，干躁，沒有彈性。