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牛肉火勺酥皮的做法(牛肉酥鍋的家常做法)

2022年11月08日 18:50:5610網(wǎng)絡(luò)

牛肉酥鍋的家常做法

說(shuō)說(shuō)砸魚湯!

博山菜里面,最喜歡酥鍋,再就是砸魚湯了。今天說(shuō)一下砸魚湯。

先說(shuō)做法:原料:1、剩魚。

對(duì)!就是剩魚!不管什么魚!能在魯菜中上席的魚,只要是剩下的,都可以砸魚湯!不管是什么魚,蒸的、燉的、熬的、紅燒、醬燜、炸的等等等等,都可以?。?!但是必須是吃剩下的,不然還不出味!

博山人把剩魚當(dāng)寶貝,也真是夠可以的!2、胡椒,大量胡椒,5g左右。香醋,最好是米醋,50ml。

醬油,可加可不加。鹽、糖根據(jù)魚原來(lái)的烹飪方法適量加。還需蔥姜、香菜、香油。步驟:

1、做好魚。吃它!

做了一條錫紙烤魚。

吃一半,剩一半

2、熗鍋。

鍋內(nèi)燒熱油,蔥姜辣椒下油鍋。爆香!

加陳醋,米醋最好,其他醋也可以??傊仔枰哂蜏?zé)湾?。把酸香逼出?lái)!

3、砸魚!

鍋里下剩魚。用炒勺,把魚砸碎。尤其是魚肉,脫骨最好。目的就是喝湯的時(shí)候,碎碎的魚肉能均勻分布在湯里。

4、加水煮。調(diào)味。

加一大碗水,煮開,挑出魚頭、大魚刺。根據(jù)原材料情況適當(dāng)調(diào)味。如果剩魚很咸就不必加鹽,如果甜味足,就不必加糖,類推。最后的魚湯,酸甜咸都有,酸是主味。繼續(xù)燉煮2-3分鐘。

5、升華!

最后升華一下,魚湯的關(guān)鍵!多加點(diǎn)白胡椒粉,大約5g。胡辣味就是靠這個(gè)胡椒!打個(gè)雞蛋,魚湯更濃郁。

撒香菜,關(guān)火,出鍋!

加幾滴香油。

完事。

這個(gè)砸魚湯的提味的關(guān)鍵是一開始爆香醋和最后加胡椒粉。這兩點(diǎn)絕不可少?。?!

吃完席,喝完酒,來(lái)一碗酸辣可口的砸魚湯!神清氣爽!酒都下了一大半!———————————————————————————————關(guān)于砸魚湯,再啰嗦幾句。

砸魚湯是淄博市博山區(qū)特色美食。特色到什么程度呢?出了博山很難吃到正宗的,出了淄博基本喝不到砸魚湯。而且砸魚湯在當(dāng)?shù)厥軞g迎程度跟它傳播的廣度完全不成正比。全國(guó)99%的人不知道 砸魚湯,而在博山無(wú)一人不曉。

大概就是這么個(gè)概念。那砸魚湯到底是個(gè)什么東西呢?簡(jiǎn)單說(shuō)就是吃剩下的魚,加以作料,熬成魚湯??梢岳斫鉃槭t~湯、雜魚湯。對(duì)!就是這樣!剩下的魚,搞個(gè)湯,就被博山人當(dāng)做寶貝了!說(shuō)起砸魚湯的來(lái)源,就不得不提博山菜了。博山菜在北方是一個(gè)特殊的存在,19世紀(jì)中葉至20世紀(jì)初,隨著博山爐、窯、炭三大行業(yè)的興盛,已有“珍珠瑪瑙翡翠琥珀琉璃街”的昌盛景象,商業(yè)飲食亦是“車馬輻輳,萬(wàn)商云集”的空前繁榮。在這種情況下,博山四四席應(yīng)運(yùn)而生。四四席是由精通北京公館菜的制作工藝的欒玉琢和通曉濟(jì)南飯館菜的烹制方法的王廣鏞兩人聯(lián)合創(chuàng)造。在長(zhǎng)期的烹飪實(shí)踐中,創(chuàng)造出一大批具有博山特色的飯菜品種和受人歡迎的筵席格局。所以說(shuō),博山菜是集聚北京菜和魯菜特色為一體的新菜類,又因其制作講究、口味甚好,加上創(chuàng)造了一批口味獨(dú)特的新興菜品,在魯中地區(qū)傳播甚廣。因此,也被稱為是魯菜中繼濟(jì)南菜、孔府菜、福山菜之后的魯菜第四大派系。博山宴席很講究“雞打頭,魚打尾”,上菜時(shí)雞先上,魚在最后上。魚上來(lái)了也代表菜上齊了。魚普遍的做法是清蒸、蔥油或者紅燒,這樣出來(lái)的魚一般寡然無(wú)味,而大家也都酒足飯飽了,吃也吃不下去,扔了怪可惜,這時(shí)候就有把魚打成酸辣湯,趁著熱乎勁喝下去,極具提神醒酒之功效。砸魚湯在博山流傳廣,并不只是因?yàn)樗煤?,有特色,還跟一個(gè)笑話息息相:。據(jù)說(shuō)有一次兩個(gè)博山人到北京出差,中午在一家餐館吃飯,要了條魚。吃完以后,年紀(jì)大的一招手叫來(lái)服務(wù)員,“麻煩給砸個(gè)魚湯?!?服務(wù)員當(dāng)時(shí)就懵了,北京人哪有這種吃法,于是去和廚房大師傅說(shuō)。

大師傅一聽,噢,淄博老鄉(xiāng)來(lái)了,告訴伙計(jì)砸魚湯就是如何如何。

魚湯端上,不一會(huì)兒湯喝完了,博山人又一招手,“伙計(jì),再砸一遍?!?服務(wù)員又一愣,咋還喝上癮了?無(wú)奈到廚房又說(shuō)了,外面客人還要砸一遍,大師傅一聽,哦,是博山老鄉(xiāng)來(lái)了,多放胡椒多放醋。

這兩位客人把第二次的湯喝完,又一招手,“伙計(jì),再砸一遍?!?大師傅一聽,一拍大腿,壞了,俺爹來(lái)了!

趕忙提上兩瓶酒跑外面認(rèn)爹去了。

這個(gè)笑話真是聽一遍笑一遍。博山菜也是吃一次美一次。博山菜不僅有砸魚湯,更有幾十道特色菜讓人垂涎。比如酥鍋

魚肚參湯

炸春卷

清梅居牛肉干

豆腐箱子

廣東肉

硬炸肉

等等等等。說(shuō)起美食,是一時(shí)半會(huì)兒說(shuō)不完。以后有時(shí)間再慢慢聊。有什么想說(shuō)的歡迎留言!條條必回!

香酥牛肉火勺烤箱怎么做

烤盤上放一層錫紙,在放上燒烤網(wǎng)。腌制好的肉片放上去,這樣在燒烤過(guò)程中,流出的油都淋在錫紙上了,也比較容易清理。

烤箱上下火,調(diào)成170度,烤30分鐘。烤的過(guò)程中來(lái)回翻一下,避免溫度過(guò)高,烤糊。等牛肉表面烤干,不油膩的時(shí)候,就差不多了。

把烤好的牛肉取出,冷涼一下切成自己喜歡吃的形狀,這樣烤出來(lái)的牛肉不干不柴,非常入味。

五香牛肉干就烤好了,平時(shí)愛吃牛肉的可以嘗試著做一下,隨便收藏一下,哪天嘴饞了,可以在家做一下。

火鍋里的酥肉怎么做

主料

小酥肉適量

平菇適量

白菜適量

千張適量

金針菇適量

輔料

花生油適量

姜蔥適量

麻椒適量

干紅辣椒段適量

鹽適量

火鍋底料適量

生抽適量

白胡椒粉適量

砂鍋小酥肉的做法步驟

1.小酥肉,平菇,千張,金針菇。

2.千張切絲,平菇撕小朵,白菜切大片。

3.粉條溫水泡軟。

4.砂鍋內(nèi)適量油燒熱,姜蔥,麻椒,干紅辣椒段炒出香味兒。

5.擠入適量火鍋底料,炒出紅油。

6.適量開水燒開。

7.粉條,平菇,小酥肉放入煮開。

8.白菜,千張,金針?lè)湃胫箝_。

9.適量鹽,生抽,白胡椒粉調(diào)味兒關(guān)火。

10.撒上香菜,熱乎乎砂鍋小酥肉完成。

酥皮牛肉火燒的做法

一直接放到烤箱中,上下火150度左右,烤熟

二放入電餅鐺中烙熟

三放入不粘鍋中小火慢烤烤熟

牛肉火勺的做法 老式竅門

1、制作火勺所需的食材:面粉1000克,牛肉500克,蔥100克,食用油100克,鹽20克,胡椒粉10克,雞精10克,生抽50克,姜100克。

2、火勺的制作步驟:

3、取適量面粉,加入溫開水和10至20分鐘,將和好的面團(tuán)蓋上保鮮膜醒兩個(gè)小時(shí)。

4、另尋容器倒入少量面粉,把食用油燒熱,澆入面粉中攪勻,做成油酥。

5、選用肥瘦適中的牛肉,將牛肉剁成餡,并將剁好的牛肉餡加入適量的鹽、生抽、姜末、胡椒粉、雞精和剁碎的圓蔥,并攪勻。

6、將醒好的面搟成薄皮,把做好的油酥均勻抹在面皮上,然后卷起來(lái)對(duì)折若干次。

7、將對(duì)折好的面搓成長(zhǎng)條,切成小塊,再搟成皮,包入牛肉餡,捏好,用手掌按扁。

8、使用平鍋或者餅鐺加入食用油,把捏好的火勺放入,烙5至10分鐘,火勺的兩面呈金黃色即可出鍋。

牛肉火勺的制作

主料:牛腩1000克

輔料:色拉油100克,牛油100克,姜片20克,蔥節(jié)30克,蒜子15克

香菜5克,芹菜粒5克,八角,掛皮,香葉各1克,牛骨湯或牛肉湯1000克。

調(diào)料:鹽,胡椒粉,郫縣豆辨,花椒,冰糖,料酒,醬油,味精。

流程:牛肉入鍋加姜蔥料酒汆水,待涼切成方塊。起鍋燒油五成油溫下牛肉方塊,待水份稍干下姜蔥蒜,香料花椒炒香,烹入料酒,加郫縣豆辨,炒至紅亮下冰糖和牛骨湯,加胡椒粉,醬油。中小火燒至1小時(shí),去除鍋內(nèi)料渣,鹽味精調(diào)味即成。

碗內(nèi)加芹菜粒,粉或面煮好后裝碗,面上澆上牛肉臊和香菜,美味即成。

罐燜牛肉的酥皮怎么吃

取一個(gè)劑子用手按扁,挖上餡料,兩手配合將面皮周邊輕輕提起并合攏團(tuán)成圓形。

餅鐺預(yù)熱,把做好的餅坯擺進(jìn)餅鐺里用手按扁,上下開火烤3分鐘,然后關(guān)火用余熱再燜三分鐘,香噴噴的酥皮餡餅就做好了。剛出鍋的餡餅外皮酥脆掉渣,餡料噴香誘人,趁熱吃吧。

牛肉酥肉的做法竅門

牛肉酥肉選牛里脊肉最好。

做法:食材:牛里脊300克,姜1塊,雞蛋1個(gè) 。

調(diào)味料:料酒,花椒面,胡椒粉,鹽,紅薯淀粉。

步驟:

1. 姜切末,牛肉切片,放入清水中洗去血水;

2. 加入姜末、鹽半勺、料酒1勺、花椒面2克、胡椒粉2克拌勻后腌制15分鐘,磕入雞蛋1個(gè)、紅薯淀粉80克、溫水1勺攪拌2分鐘;

3. 油溫?zé)?成熱,依次放入牛肉炸制3分鐘,撈出放涼,放入牛肉復(fù)炸半分鐘至金黃酥脆,撈出控油即可。

牛肉火勺的做法 老式

用料

醬牛肉200克,尖椒1個(gè),紅椒1個(gè),蔥姜蒜適量,生抽1小勺,老抽半小勺,水淀粉1小勺,十三香少許,雞精半勺,白糖3克

步驟 1

準(zhǔn)備好需要的食材,尖椒清洗干凈

步驟 2

尖椒切菱形塊,醬牛肉切片

步驟 3

鍋中加入少許食用油,炒香蔥姜蒜

步驟 4

下入尖椒炒香

步驟 5

再下入牛肉,調(diào)入十三香,生抽醬油炒出香味

步驟 6

加入一勺清水,調(diào)入少許老抽,鹽,白糖雞精,中火燒一分鐘

步驟 7

用少許水淀粉勾芡,湯汁濃稠即可

步驟 8

出鍋裝盤

起酥牛肉火勺做法

  燒: 燒 制菜肴的主料必須先經(jīng)過(guò)一種或一種以上的熱處理之后,再放湯(或水)和調(diào)料,用大火燒開,再改小火慢燒。

  由于燒制菜肴的口味、色澤的不同,以及成菜湯汁的多寡,又分為若干燒法。

  紅燒:紅燒菜因成菜多為紅色(涂紅色、淺紅色)而得名。紅燒的原料多是先經(jīng)過(guò)炸、煎、煸、蒸、煮等法處理,再加湯和調(diào)料,用大火燒開后,再用小火慢燒,使味滲入主料內(nèi),收濃湯汁或留適量的湯汁,再用水把濕淀粉調(diào)稀勾芡而成。

  白燒:白燒和紅燒的區(qū)別在于燒制菜肴的調(diào)料和湯汁均為淡色或白色。干燒:干燒又稱大燒。

  干燒是指主料經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間慢燒,湯汁滲入原料內(nèi),燒得菜肴見油而不見汁(或汁很少)的烹調(diào)方法。

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  附,熱炒各個(gè)名詞解釋。

  熱炒一般分為炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、貼、瓤、燒、燜、煨、焗、扒、燴、烤、鹽焗、熏、泥烤、氽、燉、熬、煮、蒸、拔絲、蜜汁、糖水、涮!

  1、炒: 炒 是最基本的烹調(diào)技術(shù),是應(yīng)用范圍最廣的一種烹調(diào)方法。炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒等。炒字前面所冠之字,就是各種炒法的基本概念。

  生炒:生炒的基本特點(diǎn)是主料不論植物性的還是動(dòng)物性的必須是生的,而且不掛糊和上漿。

  熟炒:熟炒原料必須先經(jīng)過(guò)水煮等方法制熟,再改刀成片、絲、丁、條等形狀,而后進(jìn)行炒制。熟炒的調(diào)料多用甜面醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等。熟炒的主料無(wú)論是片、絲、丁,其片面厚,絲要粗,丁要大一些。

  滑炒:滑炒所用的主料是生的,而且必須先經(jīng)過(guò)上漿和油滑處理,然后方能與配料同炒。

  清炒:清炒與滑炒基本相同,不同之處是不用芡汁,而且通常只用主料而無(wú)配料,但也有放配料的。

  干炒:干炒又稱干煸。就是炒干主料的水分,使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似點(diǎn)是原料都是生的,不上漿,但干炒的時(shí)間要長(zhǎng)些。

  抓炒:抓炒是抓和炒相結(jié)合,快速的炒。將主料掛糊和過(guò)油炸透、炸焦后,再與芡汁同炒而成。抓糊的方法有兩種,一種是用雞蛋液把淀粉調(diào)成粥狀糊;一種是用清水把淀粉調(diào)成粥狀糊。

  軟炒:軟炒是將生的主料加工成泥茸,用湯或水澥成液狀(有的主料本身就是液狀),再用適量的熱油拌炒。成菜松軟、色白似雪。

  2、爆: 爆 就是原料在極短的時(shí)間內(nèi)經(jīng)過(guò)沸湯燙或熱油速炸(也有用油溫較高的底油速炒的)再與配料同炒,迅速?zèng)_入兌好的芡汁快速顛炒。爆的特點(diǎn)是旺火速成。所用原料多以有韌性的肚頭、雞肉、鴨肉及瘦的豬肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先將原料進(jìn)行刀工處理。主料上漿時(shí)不可過(guò)干,以防遇熱成團(tuán)。爆制時(shí)的燙、炸和爆之者要緊密銜接,不能脫節(jié)。

  爆,一般可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆、湯爆、水爆等。

  油爆:油爆就是用熱油爆炒。油爆有兩種烹制方法,一種是主料不上漿,用沸湯燙一下即刻撈出控水,放入熱油中速炸,炸后再與配料同炒,繼之沖入兌好的芡汁速炒;另一種是主料上漿后,在熱油鍋中速炒,炒散后,控去部分油,下入配料,沖入芡汁速炒。

  芫爆:芫爆和油爆相似,不同點(diǎn)是芫爆的配料必須是香菜即芫荽,因此得名。

  醬爆:醬爆就是用炒熟的醬類(甜面醬、黃醬、醬豆腐)爆炒原料。

  蔥爆:蔥爆就是用蔥和主料一同爆炒。

  蔥爆的主料既不上漿、滑油,也不用開水燙,而是用調(diào)料調(diào)好味與蔥爆炒而成。

  湯爆、水爆:湯爆和水爆很相似。把主料先用開水氽至半熟后,沖入調(diào)和味的沸湯,即為湯爆;如果沖入沸水,即為水爆。水爆菜肴在食用時(shí)另蘸調(diào)味品。

  3、熘: 熘 在旺火速成方面與炒和爆相似,不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多,原料與明亮的芡汁交融在一起,熘菜的原料一般為塊狀,甚至用整料。

  熘的方法有多種,從制作方法上分有焦熘、滑熘、軟溜等;根據(jù)調(diào)料上的區(qū)別,又有醋熘、糟熘。

  焦熘:焦熘又稱脆熘。焦熘是將經(jīng)調(diào)腌漬過(guò)的主料掛上淀粉糊,炸至酥脆。再用較多的芡汁較熘制。

  滑熘:滑熘系由滑炒發(fā)展而來(lái),是北方常用的一種烹調(diào)方法,它與滑炒不同之處是所用的芡汁較多。

  軟熘:軟熘是將主料經(jīng)過(guò)滑油(有經(jīng)蒸、煮、氽等方法處理的),再加芡汁熘制的一種烹調(diào)方法,軟熘的主料有流體狀的和固體狀的。

  醋熘:醋熘的制作方法與軟熘基本相同,僅調(diào)料上有所差別,即醋的比例較大,成菜酸味突出。

  糟熘:糟熘是在調(diào)料中加入香糟汁的一種熘制方法,成菜有濃郁的香糟味。

  4、炸: 炸 是旺火、多油、無(wú)汁的烹調(diào)方法。

  炸有清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油淋炸等。

  清炸:清炸是原料本身不掛糊,不拍粉,只用調(diào)料腌漬一下,再用旺火熱油炸制。

  干炸:干炸就是炸干原料的水分(或炸去原料部分水分),使原料內(nèi)外干香酥脆。干炸的原料也是先經(jīng)調(diào)料拌腌,再拍粘適量干淀粉(或玉米粉),放入油鍋炸之。

  軟炸:軟炸就是原料經(jīng)過(guò)調(diào)料拌腌后,掛一層薄雞蛋糊,再下油鍋炸制。

  酥炸:酥炸有兩種,一是主料掛專用的酥炸糊,炸后糊酥松,主料細(xì)嫩;二是主料先經(jīng)蒸,鹵至熟爛,再掛少量雞蛋糊用熱油炸制,炸后糊酥主料爛。

  面包渣炸:面包渣炸的主料一般是加工成較厚(約2分)的片狀,先用調(diào)料拌腌,再粘勻面粉及雞蛋液,最后再滾粘一層面包渣炸制。

  紙包炸:紙包炸是用江米紙或玻璃紙包裹經(jīng)調(diào)料拌腌過(guò)的主料,再用油炸制。

  5、烹: 烹 是先將主料用旺火熱油炸(或煎一下),再以少量底油,放入主料,下入單一的調(diào)料烹制;再一種是以多種調(diào)味品兌成芡汁,先于鍋中將汁炒透,再下入炸過(guò)的原料烹制而成。

  6、煎: 煎 是先把鍋燒熱,再以涼油涮鍋,留少量底油,放入原料,先煎一面上色,再煎另一面。煎時(shí)要不停地晃動(dòng)鍋,以使原料受熱均勻,色澤一致。

  煎的種類很多,有干煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燴、煎燒、糟煎、湯煎等。

  干煎:干煎的主料必須是加工成片狀或泥茸狀,煎前要經(jīng)各種調(diào)料拌腌,再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液煎之,煎后即可食用。

  煎烹:煎烹是由煎和烹兩種方法結(jié)合而成。一般是原料先用旺火煎,再用適量的調(diào)料調(diào)料(汁)烹制。

  煎蒸:煎蒸就是原料經(jīng)煎后,再放入各種調(diào)料調(diào)好味放屜內(nèi)蒸之。

  煎燜:煎燜就是原料經(jīng)煎后在鍋內(nèi)放入調(diào)料和湯,蓋嚴(yán)鍋蓋,用小火燜主料爛汁盡。

  煎燒:煎燒又稱南煎,是南方常用的一種烹調(diào)方法。一般是用來(lái)制作丸子。煎燒的菜肴多是色澤淺黃,質(zhì)地松軟。

  糟煎:糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的湯燒制。糟煎菜肴色金黃,質(zhì)地軟嫩,味微甜,帶濃郁的糟香氣味。食之清淡利口。

  湯煎:湯煎就是原料經(jīng)煎之后,沖入沸水再燒開。

  7、溻: 溻 是在煎的基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái)的。原料先經(jīng)調(diào)料拌腌,再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液將原料煎至兩面金黃,然后再加入配料,調(diào)料和湯汁,用微火溻盡湯汁。此菜其味咸甜醇厚。

  8、貼: 貼 有兩種,一種是主料下鍋后貼在鍋面煎成金黃;另一種方法是將幾種相同的原料用蛋糊貼在一起,或是加工成泥茸狀,再下鍋煎之。貼只煎一面,故菜肴一面焦黃香脆,一面鮮嫩。貼的菜肴外酥脆,里細(xì)嫩。

  9、瓤: 瓤 是把主配料加工成泥茸狀或丁狀、絲狀,做為其它原料的瓤(陷)。瓤可稱制作方法,也可稱烹調(diào)方法,但瓤只有和其它種方法互相組合才能成為一種烹調(diào)方法,如燒瓤、扒瓤、煎瓤。

  10、燒: 燒 制菜肴的主料必須先經(jīng)過(guò)一種或一種以上的熱處理之后,再放湯(或水)和調(diào)料,用大火燒開,再改小火慢燒。由于燒制菜肴的口味、色澤的不同,以及成菜湯汁的多寡,又分為若干燒法。

  紅燒:紅燒菜因成菜多為紅色(涂紅色、淺紅色)而得名。紅燒的原料多是先經(jīng)過(guò)炸、煎、煸、蒸、煮等法處理,再加湯和調(diào)料,用大火燒開后,再用小火慢燒,使味滲入主料內(nèi),收濃湯汁或留適量的湯汁,再用水把濕淀粉調(diào)稀勾芡而成。

  白燒:白燒和紅燒的區(qū)別在于燒制菜肴的調(diào)料和湯汁均為淡色或白色。

  干燒:干燒又稱大燒。干燒是指主料經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間慢燒,湯汁滲入原料內(nèi),燒得菜肴見油而不見汁(或汁很少)的烹調(diào)方法。

  11、燜: 燜 是從燒演變而來(lái)的。燜菜的主料經(jīng)油炸(或油滑、或水燎)后,再放適量的湯和調(diào)料蓋嚴(yán)鍋蓋,用小火將主將燜爛。燜有紅燜和黃燜,二者的烹調(diào)方法和用料都一樣,只是調(diào)料有所差別。紅燜所用醬油和糖色比黃燜多。紅燜菜為深紅色,黃燜菜呈淺黃。

  12、煨: 煨 是用微火慢慢地將原料煮熟。煨制的主料要先經(jīng)出水處理,再加入湯和調(diào)料,蓋上鍋蓋,用微火煨之。 煨菜原料多是質(zhì)地老、纖維質(zhì)粗的牛肉、羊肉、野鴨、鵝之類。煨制的菜品熟爛,味醇厚,湯汁甚美。

  13、焗:凡燜制的菜肴原料均先經(jīng)調(diào)料拌腌,再過(guò)油,然后放適量的調(diào)料和湯,用較大的火加鍋蓋將原料焗熟。焗菜因采用的調(diào)料不同,有蠔油焗、陳皮焗、香蔥油焗、西汁焗等。

  14、蒸:蒸 指把經(jīng)過(guò)調(diào)味后的食品原料放在器皿中,再置入蒸籠利用蒸汽使其成熟的過(guò)程。根據(jù)食品原料的不同,可分為猛火蒸,中火蒸和慢火蒸三種。例如“蒸鮮魚”“蒸水蛋”等。

  15、煮:將原料(有的是生的,有的是經(jīng)過(guò)初步加工過(guò)的半制成品)放于多量的湯汁或清水中,先用旺火煮沸,再角溫火煮至熟爛。采用煮的方法,有的是為了煮制萊肴,煮菜一般是有湯有菜。有的是為了提取穌“湯,以鮮湯做為烹制某些菜肴的配料或調(diào)味品。

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