牛肉湯要放牛肉香精嗎
一、 食材
牛雜、牛大腸、粉腸、牛腰、牛膀、牛百葉、牛肺、牛肚、牛肝、牛心、牛脯。
中草藥:八角、 花椒、桂皮、茴香、草果、陳皮、 香葉、 甘松。
調味料:精鹽、味精、白糖、白酒、老抽、黃豆醬、柱候醬、海鮮醬、沙姜粉、牛肉香精。
配 料 :辣椒醬、食用蘇打粉、堿水、干紅辣椒。
二、熬底湯
以10千克水計算:2----3斤牛骨、老姜 100克、大蒜20克 、大蔥20克、 白胡椒粉3克、料酒 10克、老抽10-15克。
準備工作:將牛骨用沸水過一下,撈出,用清水沖洗,瀝凈水,老姜拍破,大蔥打節(jié)。
鮮湯熬制:在湯桶內注入清水,將焯過水洗凈的牛骨、老姜、大蔥白、胡椒、料酒入湯桶中,旺火燒沸,去掉浮沫,用小火熬(沸騰狀態(tài))慢煲3--4小時,至湯成乳白色,鮮香味濃即可。(底湯熬越久越香越濃的,底湯熬好后那個牛骨可不用丟棄,留起來下次還能再用一次,這樣能降低成本)
三、煲牛雜
1.以 1000克牛雜為標準,牛雜解凍后用精鹽10克、食用蘇打粉5克、堿水5克、將其洗凈(如直接采購熟的半成品可不用此操作)。
2.備一鍋清水加入陳皮、生姜、堿水煮開加入洗好的牛雜過水(特別是牛肺、牛腸要多煮并不斷用勺子壓,使其里面的臟東西去除,特別牛肺里的臟物及污血要去除)后 '過冷河' (即為用凍水沖涼使其爽脆〕切件涼干,不能切太小,過好水的牛雜還是需再清洗一次,這時清洗也得注意看還有沒有漏去除的毛渣等臟物,這時的牛肺也用手用力擠壓,使其里面臟物去凈)進下步煲牛雜。
3.鍋內加入牛骨湯(以滿過牛雜為好)用大火燒沸,大火燒開后先加入牛肚、牛腸、牛筋、牛脯之類的比較難熟的改小火先煲1.5小時左右再加入比較容易熟的,再加入香料(以10千克牛雜計,香葉10片、甘松1克、花椒3克、八角5克、桂皮3克,草果1個、小茴香2克、陳皮3克,干紅辣椒若干個(根據當地口味調整)精鹽100--150克(根據當地口味咸淡調整),再加入三種醬,海鮮醬40克、 柱候醬30克、黃豆醬30克用一個碗攪均倒入,再放白酒10克、白糖120克 (按需調整),再放入牛肉香精20克、沙姜粉20克、乙基麥芽粉2克 (這個乙基粉不用放太多.注意加多會苦了)再一起小火(沸騰狀態(tài))蓋蓋再慢煲3-4小時即可
4.煮蘿卜:選蘿卜,不要挑太粗太大的,太大的多是空心的,挑細長小一點的,小點的不是空心的,空心的做出來不好吃,去皮為降低成本選適用的去皮刀,蘿卜切成丁形,鍋內注入一半熬骨頭的底湯一半清水燒沸加入蘿卜(加適量的糖,不用加多了,適量鹽入味)水浸過蘿卜兩厘米為適,(煮蘿卜請注意,最好不要蓋蓋子,因為蓋了蓋煮的蘿卜會苦) 煮時可以用筷子插一下,如容易插進入就差不多了。蘿卜煮9分熟后再把牛雜跟蘿卜一起小火煲沸騰狀態(tài)半小時,即做出蘿卜牛雜成品
牛肉湯里放牛肉精嗎
煮好后你大火燒十分中就白了,也可以加牛奶,三花蛋奶,蛋奶精,豆?jié){,大米湯,家庭食用建議大火燒一會
牛肉湯需要放什么香料
牛骨頭
棒骨一根,砸開。脊骨4節(jié)左右。肉1、2斤,肚繃子、肋條、腱花都行,看個人愛好。水20升左右,我專門有個湯桶,家里沒這么大鍋的按比例減就是了。
骨頭,肉放鍋里,接水泡上,至少半天,中間換次水。
換上凈水,大火燒開。有條件的倒掉重來,懶得倒的拿網子撇凈浮末。撇沫一定要在將開未開的時候,一旦滾開就把血沫滾成絮狀的了。
重頭戲來了,放料。我把料都換算成常見單位,小茴香一平勺(一般吃飯的勺)、花椒一平勺、八角三個、桂皮一次性打火機那么大一塊,這是基本的,下來能不能做到要看吃貨的決心了,嘿嘿。肉寇2個,草果2個,香砂4個,香果1個,畢卜2個,丁香幾個,辛夷花4個,白芷4片良姜1塊,陳皮1塊。還有生姜,雞蛋大小一塊。別說什么清湯更鮮什么的,清湯有清湯的做法,不在今天討論范圍。
這時候湯是黃綠色的,還有股腥味,別急,大火熬,最大火,半小時左右吧,綠色逐漸退了,湯色變成白但是發(fā)棕色,而且聞起來沒有腥味,只剩料香。關成小火,2小時左右撈肉,用筷子大頭能輕松扎透就行;4小時左右撈骨頭,剔骨肉能用筷子夾下來就好。
牛肉湯里放什么調料香
工具/原料
牛肉 (200g)
牛骨 (300g)
生姜 15g
胡椒粉 15g
方法/步驟
1/4
鍋中放入牛骨
鍋中加入適量的水,然后把牛骨也放入鍋中,放入適量生姜和適量的香料。
2/4
燉2個小時
然后把鍋中的血沫撈出來,大火燒開以后小火燉2個小時左右的時間。
3/4
放入牛肉
時間到后把焯好水的牛肉放進去一起燉,再燉1個小時左右的時間。
4/4
放入調料
鍋中加入適量的鹽和胡椒粉,時間到后就可以出鍋裝入到盆里了。
牛肉湯要放牛肉香精嗎為什么
蘭州牛肉拉面的關鍵是煮牛肉湯。
主料:牛肉;配料: 牛骨頭、牛肝、肥土雞、綠蘿卜、清油、蔥花、食鹽、香萊、蒜苗、辣子油酌量。先把牛肉及牛骨頭用清水洗凈,然后在水里浸泡四小時(血水留下另用),將牛肉切開,和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋,等即將要開時撇去浮沫,加入調料,姜皮,鹽放入鍋里,小火燉4小時即熟,撈出稍涼后切成丁待用。
牛肉湯里放多少牛肉香精
主要用于增強和賦予肉制品、非肉、類肉制品、方便休閑食品和烘焙食品以肉香,使之味香可口,滿足人們對食品更高的色、香、味需求。近年來,伴隨著肉制品、方便面、休閑食品、調味品等食品工業(yè)的發(fā)展牛肉香精的品種的多樣性也在不斷增加。 應用范圍: 適用于所有牛肉類風味的產品。能廣泛用于肉制品、方便面、調味料、速凍食品、餅干及餐飲行業(yè)等提升牛肉特征香氣,增加牛肉口感、真實感。
牛肉湯需要放雞精嗎
①不好②很多人在吃火鍋時候喜歡放雞精,但是不管是普通雞精還是火鍋專用雞精,都含有谷氨酸鈉成份,在高溫下容易轉變?yōu)榻构劝彼徕c,有毒的,火鍋一直處于加熱之中,溫度會很高。
③另外牛肉本身就是很鮮美的,再放入雞精反而影響食用本來味道,不建議放的。
牛肉湯放味精還是放雞精
食材
牛肉 500克
薏仁 80克
淮山 80克
蜜棗 6顆
姜片 30克
米酒 30克
水 500克
鹽 20克
方法/步驟
首先,取出砂鍋,砂鍋中加水,水煮開后加入牛肉,煮一分鐘后,撈起洗凈備用。
鍋中依次加入牛肉、蜜棗、淮山、薏仁、姜片,再倒入米酒、水。
蓋上蓋子煮開,煮開后撈去浮沫。
然后再蓋上蓋子,小火煮兩個小時。
兩小時后,打開蓋子加入鹽,攪拌均勻。
之后即可起鍋,裝碗食用。
牛肉湯要放味精嗎
清燉牛肉湯
材料:洋蔥半個,胡蘿卜、白蘿卜各半條,蔥1根,姜1小塊,八角1顆,水2000毫升。
調味料:A料:冰糖1小匙,米酒2大匙。 B料:鹽適量。 做法: 1、先將牛大骨氽湯后洗干凈,備用;胡蘿卜和白蘿卜去皮,洗凈,切塊;蔥、姜均洗凈,蔥切段,姜切片備用。 2、鍋內加水煮開放入所有材料及牛大骨,加入A料小火熬煮90分鐘,最后加入B料調味即可。 ps:燉牛肉湯為什么要加胡蘿卜、白蘿卜一起煮?因為蘿卜本身含有天然的辛味及甜味,一方面可以消除牛骨的腥味,提升高湯鮮美,使骨汁越煮越香醇。也可以只用1根胡蘿卜洗凈,不削皮直接燉煮。
麻辣牛肉湯
材料: 牛大骨1根,洋蔥半個,胡蘿卜、白蘿卜各半條,小魚干30克,油漬紅辣椒1根,冰糖3茶匙,水2000毫升。 鹵包: 干辣椒20克,八角10顆,花椒3小匙,月桂葉2片。 調味料: A料:辣豆瓣醬2大匙,辣椒粉1大匙。 B料:米酒2大匙,老抽醬油1大匙,鹽1小匙。 做法: 1、將牛大骨入開水氽燙后洗凈,鹵包材料裝入布袋中綁緊,做成鹵包備用;油漬辣椒切碎,蔥姜蒜洗凈,切末,洋蔥去皮,切絲。 2、鍋中倒入適量色拉油燒熱,放入冰糖以小火拌炒出糖色,加入A料和油漬辣椒末爆香。再加入洋蔥、蔥、姜、蒜炒香,做成麻辣湯底。 3、鍋中倒入2000毫升清水煮開,放入燙好的牛大骨,小魚干,鹵包和麻辣湯底,再加入B料一起燉煮2小時即可。
做法:
1 將大塊牛肉洗凈后整塊放入鍋里,加入淹沒牛肉的清水;
2 大火燒開后煮3分鐘,倒去湯撈出牛肉洗凈浮沫;
3 將洗干凈的整塊牛肉放入高壓鍋里,放入足量清水;
4 加入蔥段、姜片 、香葉、陳皮、料酒,大火煮開后用中小火壓半小時關火;
5 等自然冷卻排氣后,將牛肉取出備用,撈去湯里的蔥段、姜片 、香葉、陳皮即是原味牛肉清湯了;
6 如沒有高壓鍋,用普通鍋小火燉1小時也可。
牛肉湯要放牛肉香精嗎怎么做
一,選料
牛雜、牛大腸、粉腸、牛肺、牛肚、牛肝、牛心、牛腰、牛膀、牛百葉、牛腩
二、材料:
中草藥:八角桂皮陳皮茴香草果花椒香葉苷松
調味料:精鹽味精老抽白糖白酒柱候醬海鮮醬黃豆醬沙姜粉
配料:辣椒醬枧水(也叫堿水)食粉也叫食用蘇打粉)干紅辣椒
三、熬底湯
以20斤水計算:2-3斤牛骨、老姜10G,大蔥20G白胡椒粉3G料酒10G老抽10-15G
準備工作:將牛骨用沸水過一下,撈出,用清水沖洗,瀝凈水,老姜拍破,大蔥打節(jié)鮮湯熬制:在湯桶內注入清水,將過好水洗凈的牛骨老姜大蔥白胡椒料酒入湯桶中,旺火燒沸,去掉浮沫,用小火熬(沸騰狀態(tài))慢煲3-4小時,至湯成乳白色,鮮香味濃即可。(注,底湯熬越久越香越濃的,底湯熬好后那個牛骨可不用丟棄,留起來下次還能再用一次,這樣能降低成本
四、煲牛雜
1.以IKG牛雜為標準,牛雜解凍后用精鹽10G食粉5G枧水5G將其洗凈(如直接釆購熟的半成品可不用此操作)(清洗過程猜鹽食粉枧水為消毒去味去腥漂白作用,洗時注意有毛渣洗凈,買回的牛雜注意最好不要放地上,因為沾了地下的灰渣不好洗凈,洗凈后將牛肺一片切成兩一三斷即可,不能太小,也不能太大,太小不好過水,太大不好入味,至下步過水)(牛雜上有些牛油最好扯下來,不然太油了,可以不丟棄,用一容器收著,待很多時再拿著煎成牛油,做火鍋時或一些特別菜時調味也不錯)
2.備一鍋清水加入陳皮 生姜枧水煮開加入洗好的牛雜過水(特別是牛腕 牛腸要多煮 并不斷用勺子壓,使其里面的臟東西去除,特別牛肺里的臟物及污血要去除)后“過冷河”(即為用凍水沖涼使其爽脆)切件涼干,不能切太小,便于賣時好剪,過好水的牛雜還是需再清洗一次,這時清洗也得注意看還有沒有漏去除的毛渣等臟物,這時的牛肺也用手用力擠壓,使其里面臟物去凈)進下步煲牛雜
3.鍋內加入牛骨湯(以滿過牛雜為好)用大火燒沸,加入香料(以1000G牛雜計,香葉1片,苷松0.1G,花椒0.25G,八角0.45G,桂皮0.25G,草果1/8個,小茴香0.15G,陳皮0.25G,干紅辣椒若干個(根據當地品味調整),精鹽10-15G(根據當地品味咸淡調整)(香料可用沙布包裝好更方便些)用大火燒開,再加入三種醬,海鮮醬4G柱候醬3G黃豆醬3G用一個碗攪均倒入,再白酒1G,白糖12G(按需調整),再放入牛肉香精2G或沙姜粉2G.乙基麥芽粉0.2G(這個乙基粉不用放太多.注意哈加多會苦了)
4,大火燒開后先加入生肚 牛腸生筋 生隨之類的比較難熟的改小火先煲1.5小時左右再加入比較容易熟的和加入以上比例3里的配料一起小火(沸騰狀態(tài))蓋蓋再慢煲3-4小時即可
5煮蘿卜:選蘿卜,不要挑太粗大太的,太大的多是空心的,挑細長小一點的,小點的不是空心的,空心的做出來不好吃,去皮為降低成本選適用的去皮刀,蘿卜切成丁形,鍋內注入一半熬骨頭的底湯一半清水燒沸加入蘿卜(加適量的糖,不用加多了,適量鹽入味)水浸過蘿卜兩厘米為適,(煮蘿卜請注意,最好不要蓋蓋子,因為蓋了蓋煮的蘿卜會苦,)煮時可以用筷子插一下,如容易插進入就差不多了。蘿卜煮9分熟后再把牛雜跟蘿卜一起小火煲沸騰狀態(tài)半小時,即做出蘿卜牛雜成品
五,辣椒醬制作
1.小辣味辣椒醬:買成品的番茄醬放40G+0.5G辣椒精油攪攔勻即可
2.中辣味辣椒醬50G+8G大蒜子+10G白醋(4-6度的)+白糖5-7G打碎攪勻即可,(做生意的最好直接在市采購蒜蓉辣椒醬+辣椒精油調辣度即可)烹飪完成,一份小吃店版蘿卜牛雜制作完畢,也可以直接蘿卜配牛腩,做法一樣。