牛肉饸饹的做法

原料配方 蕎面5千克 石灰100克 雞蛋200克 豆粉250克

制作方法

1.蕎面加凈水(春季加2.5千克，冬季3千克)與石灰凈水、雞蛋、豆粉充分揉勻揉熟，再將蕎面團揉成條形，放入榨孔機中，插入榨桿壓榨，面條即從小孔中壓出，截斷下鍋，煮熟即成。

2.碗內(nèi)調(diào)料(以50碗計，下同)：白醬油750克，紅油750克，味精12克，花椒面25克，芽菜粒250克，蔥花150克，鮮湯7.5千克。

3.家常牛肉餡：(1)配料：牛肉(凈)2千克，水發(fā)筍子500克，芹菜莖1千，郫縣豆瓣250克，豆豉50克，辣椒面10克，白醬油100克，姜末10克，料酒50克，菜油600克，川鹽15克。

(2)將牛肉去筋剁成綠豆大的顆粒，放鹽(10克)拌勻。芹菜洗凈切0.6厘米長的小短節(jié)，加鹽(5克)碼味除澀水。筍子切成綠點大的粒，沸水氽后漂洗濾干。豆瓣、豆豉剁細，用油(100克)煸至香酥。

(3)炒鍋洗凈放旺火土，下菜油(500克)燒至七成熟、放肉顆粒與姜末煸散，亮油，下筍粒與調(diào)料翻炒至入味，上色，再加芹菜翻炒均勻起鍋即成。

4.豬肉餡：(1)配料：肥瘦諸肉3千克，水發(fā)玉蘭片850克，白醬油250克，川鹽40克，甜醬100克，料酒50克，混合油500克，胡椒面5克，味精3克。

(2)豬肉與玉蘭片均勻切成指甲片大小。炒鍋洗凈放旺火上，下油燒熟放入肉片煸散，亮油，投入各料炒勻，摻入鮮湯，收汁起鍋。

坉牛肉的做法

主料：牛肉500克，番茄，姜，料酒，鹽，蔥，菜油，醋各適量。

做法

1、將牛肉洗凈切成小方塊，姜切末蔥切段；

2、菜油燒至5―6成熱時，將牛肉炸過撈出；

3、鍋中留底油放入炸過的牛肉，放水加入姜片、料酒、蔥段、食鹽調(diào)味；

4、將番茄放入開水中浸泡片刻撈出剝?nèi)テで谐稍卵缐K放入鍋中，用小火燒60分鐘即可。

牛肉鲞的做法

出自《紅樓夢》第四十一回，鳳姐奉賈母之命，挾了些茄鲞給劉姥姥吃，劉姥姥吃了說：“別哄我，茄子跑出這味兒來，我們也不用種糧食了，只種茄子了。”

這道菜的做法，書中進行了較為詳細的介紹，鳳姐向劉姥姥講解說：“把才摘下來的茄子把皮去了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是?！?/p>

【考證分析】

茄子又名落蘇、昆侖瓜、紫瓜等。屬茄科，是一年生灌木型草本蔬菜。茄性味甘寒，無毒，具有散血、止痛、收斂、止血、利尿、解毒等作用。其內(nèi)含維生素很多，多食能增加微血管的抵抗能力，可防止血管脆裂出血。茄子經(jīng)烹調(diào)可做出多種菜式?！盖仰摺褂们炎幼鲋髁吓湟愿鞣N干果，營養(yǎng)極為豐富。成菜味道咸鮮，有濃郁的糟香，略帶回甜，色澤光量鮮艷。

“茄鲞”是《紅樓夢》中寫得最為詳實的一道菜，劉姥姥吃過之后說：“別哄我了，茄子跑出這樣的味兒來了！”說明這道菜非尋常人家見過吃過。“鲞”，即是剖開晾干的魚干，如“牛肉鲞”、“筍鲞”等，都是腌醋成干的片狀物?！扒仰摺?，當是切成片狀腌醋的茄子干。

【制作方法】

主料:茄子500克、斑鳩肉100克。

配料:桃仁5克、杏仁5克、腰果5克、榛仁5克、松仁5克、欖仁5克、花生仁5克、蓮子5克、板栗5克、五香豆腐干5克、鮮蘑5克、香菇5克、紅綠青椒16克、雞蛋一個。

調(diào)料 :花生油100克、糟酒30毫升、雞油15克、醬油10毫升、鹽3克、糖2克、紹興黃酒25毫升、水淀粉30克、雞精03.3克、清湯100毫升、蔥姜蒜各適量。

1、將茄子削皮、切片，用刀將茄片切成方形，再切成均勻的小骰子丁狀備用。

2、將斑鳩肉用水洗凈，瀝干水份，用刀輕輕拍松，剞上花刀，再切成小骰子丁狀備用。

3、將各種干果去皮用油炸酥脆。水發(fā)香菇、鮮蘑、豆腐干、紅綠青椒切成小骰子丁狀備用。

4、起鍋至旺火上，放入雞油，將茄子丁炸成金黃色澄去油。鍋內(nèi)留少許底油，放入蔥、姜片煸出香味即下入茄丁、糟酒、醬油、鹽、糖、醋、清湯將茄丁煨透入味，勾入少許芡粉，出勺盛入盆中。

5、另起鍋放入花生油燒至五成熟，下入斑鳩丁劃散，隨下入鮮蘑、香菇、豆腐干、紅綠青椒及各種干果仁，澄去油后，鍋內(nèi)留少許底油，將蔥、姜片煸出香味后倒入劃散的主、配料，快速烹入用鹽、糟酒、糖、雞精、清湯、水淀粉兌成的碗汁，顛翻幾下，出勺覆蓋在茄丁上即成。

肫牛肉的做法

燉牛肉家常做法:

用料

牛里脊 350g

美式培根 90g

黃油 50g

面粉 少許

洋蔥 150g

蒜 一瓣

月桂葉 一片

百里香 一茶勺

迷迭香 半茶勺

鹽 1.5茶勺

糖 一茶勺

黑胡椒醬 一茶勺

番茄糊 一茶勺

清水 300g

歐芹碎 少許

做法步驟

1、牛里脊洗凈切成塊。

2、裹上面粉。

3、鍋里放入黃油融化，放入牛肉煎至表面變色。

4、盛出牛肉留下底油，接著煎培根，煎至表面變色。

5、取湯鍋，放入煎好的培根、切好的洋蔥片和一瓣蒜。

6、放入月桂葉和百里香。

7、再放入迷迭香、黑胡椒醬、番茄糊、糖和鹽。

8、放入牛肉，加入清水，放入少許歐芹碎，開小火慢燉一小時。

啫啫牛肉的做法

1.將豬肉洗凈剁成蓉，蔥姜洗凈切成碎末；

2.將豬肉蓉加蔥姜末、香油、淀粉攪拌均勻，擠成丸子，蒸熟備用；

3.將冬瓜去皮，洗凈，切厚片；

4.將鍋放入適量油燒熱，放入花椒炸出香味，撈出花椒不要，花椒油留用；

5.將鍋上火，倒入清湯，放入冬瓜、肉丸燒沸，微煮一會兒；

6.待肉丸煮透，用精鹽、味精調(diào)味，撒上香菜末淋入花椒油出鍋即成。

啫牛肉的做法

漢族有些地區(qū)有禁食牛肉的習俗。

對于農(nóng)耕民族來說，牛是必不可少的勞動工具，有時顯得比人本身還重要。因其有助于人，終年勞苦，又通人性，所以不忍殺食。食者，良心受譴責，便想到會遭到鬼神的報應。過去，蘇州人不食牛肉，牛死后常將其拋人蘇州河里。《白蛇傳》里有一情節(jié)，話說許仙被老師處罰，只好將白蛇送到學堂門口的蘇州河里。白蛇在蘇州河里天長日久，吃不上東西，饑餓難挨。正巧當時有條耕牛死了，而蘇州有不食牛肉的習俗，就將死牛拋人河里。白蛇見了，拼命啃吃，最后還鉆進牛頭里，把河水攪得翻翻滾滾。人們還以為真龍出現(xiàn)，急忙擺案祈禱。宋代人洪邁在《夷堅志》中也多次記載了這種禁食牛肉的傳聞。如“食牛夢戒”一篇，說泰州一人因酷嗜牛肉而夢被拘斥，從此戒食。

枆牛肉的做法

把牛肉洗干凈，放鍋里，下姜片，下八角，下草果，下陳皮，桂皮，少量白糖，醬油，燜30分鐘起鍋即可

扽牛肉的做法

1 將牛肋條肉洗凈后切成2公分左右的塊狀

2 蔥姜洗凈后切成蔥段和姜片備用

3 熱鍋涼油，待油燒制五成熱時放入花椒八角、蔥姜片爆香

4 接著將牛肉塊倒入鍋中煸炒，再放入黃酒煸炒片刻

5 倒入沒過牛肉塊足量的清水后倒入醬油（此時不要放鹽），水開后撇去浮沫，蓋上鍋蓋后轉(zhuǎn)小火燉90分鐘后

6 放入適量的鹽和大喜大牛肉粉后，繼續(xù)小火燉30分鐘

7 最后根據(jù)自己的口味轉(zhuǎn)大火收汁（燉牛肉湯汁不宜過少，要稍稍多些

?牛肉的做法

做法一1、很多肥肉的牛肉可以做金針菇肥牛。

2、準備材料：金針菇、肥牛、姜、蔥、醋、生抽、料酒、淀粉、白砂糖、蒜、豆瓣醬。

3、金針菇去蒂，蔥花，姜片。

4、醋，生抽，料酒，淀粉，白砂糖，攪拌均勻。

5、鍋中倒水，加入金針菇，焯水1分鐘撈出，肥牛焯水30秒。

6、鍋中倒油，倒入蔥末，蒜片，姜片，豆瓣醬，攪拌均勻。

7、倒入肥牛，金針菇，料汁，翻炒均勻。

8、翻炒均勻后裝盤即可食用?！　∽龇ǘ?主料：肥牛

　輔料：口蘑、胡蘿卜、洋蔥、姜、熟芝麻

　　調(diào)料：鹽、雞精、醬油、胡椒粉、紅酒、香油

　　烹制方法：

　　1、將肥牛放入器皿中，加入醬油、紅酒、香油拌勻腌制10分鐘備用；

　　2、將口蘑、胡蘿卜、洋蔥、姜分別切成片，坐鍋點火倒入適量水，待水燒開后，放入姜片、口蘑、胡蘿卜、洋蔥，加入紅酒、醬油、鹽、雞精、胡椒粉調(diào)味，煮片刻至熟后撈出放入盤中；

　　3、鍋中留原湯，將腌制好的肥牛放入鍋中迅速燙熟撈出放在蔬菜上，淋少許香油，撒熟芝麻即可。

　　特點：葷素搭配，營養(yǎng)合理。

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螀牛肉的做法

步驟1/6

牛鍵子洗凈、去除表面多余網(wǎng)膜，切成10厘米寬的大塊；

步驟2/6

在切好的牛肉表面用竹簽或金屬簽扎眼，再將姜絲、蔥段、蒜瓣、料酒、黃醬/甜面醬和少許老抽、生抽、十三香混和其中；

步驟3/6

帶上一次性手套將調(diào)料和牛肉抓勻，利用手的溫度使其入味，然后蓋上保鮮膜腌制7—8小時（夏季需冷藏）；

步驟4/6

壓力鍋中加入適量冷水（如需用湯可增量加水），把腌制好的牛肉連同腌料一起下鍋，加入蔥段、姜片、大料，大火煮開撇去浮沫；

步驟5/6

高壓鍋密封，開鍋后，中小火煮燉45分鐘左右（根據(jù)肉塊大小調(diào)整時間），煮好的牛肉湯中加入適量鹽調(diào)味，牛肉可在湯中浸泡一會；

最后一步

將牛肉盛入盆中，完全冷卻后即可切片。

鹵牛肉的做法大全

(1)鹵汁基本配方清水20公斤，白豆油4公斤，鹽2.5公斤，姜片100克，丁香25克，山奈100克，八角100克，桂皮50克，花椒100克，胡椒25克，草果50克。

(2)調(diào)味鹵汁配方每100公斤鮮牛肉用：

①味精味：白豆油3公斤，白胡椒5克，桂皮5克，味精70克。

②麻辣味：花椒0.3公斤，辣椒0.4公斤，芝麻0.4公斤，白豆油2公斤，味精30克，香油0.4公斤，白胡椒5克，桂皮5克。

③金鉤味：金鉤0.5公斤(切成小顆)，熟雞油0.3公斤。

制作：

1、整塊牛肉去雜洗凈，切成鍋能放下的大塊。2、燒開一鍋水，將牛肉放入，再燒開片刻后撈出待用。

3、把鍋燒熱，加入素油，燒六成熟時，先爆香蔥姜蒜，淋上料酒，加入醬油、鹽及其他調(diào)料，加入雞湯（加水也行，但要熱水，這是竅門），牛肉，大火煮20-30分鐘，改為小火煮至牛肉熟爛入味。

4、待肉湯涼后，放入冰箱內(nèi)涼透，撈出切片即可。