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潮汕牛肉丸正宗

原料：

鮮精牛肉5000克干淀粉750克精鹽120克雞精50克味精50克白糖200克食粉10克胡椒粉25克

做法：

1、精牛肉洗凈后剔凈筋膜，用絞肉機絞三遍，納盆，加入精鹽、食粉、味精、雞精、白糖、胡椒粉，并攪打至起膠。

2、干淀粉用1200克清水調勻，然后分數(shù)次倒入牛肉盆中攪勻，接著攪打至起膠且用手摸到有彈性時，加蓋放入冰箱中冷藏一夜。

3、將冷藏的牛肉糝取出來拌勻，然后用手擠成重約15克的丸子，放入清水盆中浸15分鐘。炒鍋上火并摻入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再撈出，放入清水盆中浸涼后，撈出瀝水即成。

風味潮汕牛肉丸是哪家

經常會買潮汕牛肉丸，基本都是買“潮庭”的，不管是從包裝還是到材料，我都覺得比較實惠，吃起來比較有潮汕的味道，如果想吃比較正宗的牛肉丸,可以買這個的

潮汕牛肉丸正宗制作

牛肉丸是著名的潮州小食，在潮州已有近百年歷史，因為周星馳和莫文蔚在《食神》中以 “爆漿瀨尿牛丸”的影射而被公認為 “天下第一丸”。潮州牛肉丸可分為牛肉丸、牛筋丸兩種，牛肉丸肉質較為細嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加進了一些嫩筋，很是有點嚼頭。

牛肉丸是一種較高檔的速凍食品，主要在福建、廣東、香港、浙江、上海等南方地區(qū)，如火鍋、湯類；北方以火鍋涮食為主。

傳統(tǒng)制法

選用新鮮的牛腿包肉作料，去筋后切成塊，放在大砧板上，用特制的方形錘刀兩把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉醬，加入少量雪粉、精鹽、上等魚露和味精，繼續(xù)再槌15分鐘，隨后用大缽盛裝，加入方魚末、白肉粒和味精，拌勻，用手使勁攪撻，至肉漿粘手不掉下為止，然后用手抓肉漿，握緊拳擠成丸，用羹匙掏進溫水盆里，再用慢火煮丸約8分鐘，撈起牛肉丸。

　　據說上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手制的或許能作此表演，由于全由人工操作，所以成本比機制的要高。80年代初出現(xiàn)打丸機后，手打的傳統(tǒng)制作方式也便日漸稀少。

　　現(xiàn)代企業(yè)根據雞肉原料較豐富價位有一定優(yōu)勢的特點，用雞肉代替部分牛肉，結合一定的工藝配方使加工后的肉丸在風味口感上較接近原肉丸口感。

以下是幾種傳統(tǒng)牛肉丸的做法：

　　潮州牛肉丸

　　一、原料

　　牛霖10斤，肥肉1斤8兩，魚露1斤，潮州薯粉6兩，蝦米6兩，金銀蒜2兩，沙茶醬2兩【可不用】，胡椒粉，麻油各適量

　　二、做法

　　將牛肉，肥肉切小塊，蝦米洗凈發(fā)好，切碎，將所有原料倒入高速攪拌機中打成肉膠，唧成丸裝，入70度開水中，慢火煮至水開，丸即熟

　　廣式牛肉丸：

　　一、原料

　　<先腌后打>:牛肉10斤，鹽味糖3:3:7兩，堿水1- 2兩，食粉1兩，生粉20兩，馬蹄粉20兩，生油20兩，肥肉5斤，水7斤，生抽大半碗仔，胡椒粉，麻油，陳皮香菜，馬蹄，蔥花各適量。

　　二、制作

　　將牛肉加堿水食粉，水3斤腌制好3小時，然后，再加入剩下的，在高速攪拌機中打好，即可制作牛肉丸，陳皮香菜，馬蹄在制作牛丸時加入。

　　工廠化牛肉丸

　　一、原料

　　鮮精牛肉5000克干淀粉750克精鹽120克雞精50克味精50克白糖200克食粉10克胡椒粉25克陳皮末7克

　　二、做法

　　1、精牛肉洗凈后剔凈筋膜，用絞肉機絞三遍，納盆，加入精鹽、食粉、味精、雞精、白糖、胡椒粉，并攪打至起膠。

　　2、干淀粉用1200克清水調勻，然后分數(shù)次倒入牛肉盆中攪勻，接著攪打至起膠且用手摸到有彈性時，加蓋放入冰箱中冷藏一夜。

　　3、將冷藏的牛肉糝取出來，加入陳皮末拌勻，然后用手擠成重約15克的丸子，放入清水盆中浸15分鐘。炒鍋上火并摻入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再撈出，放入清水盆中浸涼后，撈出瀝水即成。

技術要點

　　1、牛肉必須除凈筋膜，并用攪拌機絞三遍，因為這樣才能使牛肉的肌肉組織受到最大破壞，從而擴大肌肉中蛋白質與水的接觸面，增加持水量。

　　2、淀粉加熱后，會吸水糊化膨脹，黏度增大，這樣可增強牛肉蛋白的強度（便于丸子成型），并能增加牛肉丸的彈性。不過這里也要掌握好淀粉的用量，過少，則丸子的黏稠力不足，影響彈力；過多，則丸子又容易發(fā)硬，浮力小，入口不爽。

　　3、攪打牛肉糝時，一定要順一個方向，否則牛肉餡難以形成膠狀。

　　4、攪打好的牛肉糝至少要在冰箱中冷藏4小時以上，目的是使食粉、調味料有充足的時間發(fā)揮作用。

　　5、牛肉丸在加熱前，先用冷水泡一下，可增強其爽滑度；牛肉丸煮制時，宜用小火慢慢加熱；煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增強其彈力。

潮州牛肉丸的奧秘

不能像制作普通肉餡那樣將肉料切碎后剁爛，而要整片用鈍器錘砸成泥。這種方法，大約是能夠使肉漿保持較長的肌肉纖維，從而在成丸后產生強韌的彈性。這也是潮州牛肉丸和其他所有肉丸的區(qū)別。

潮汕牛牛肉丸

正常情況下來說，如果我們買的最純正的潮汕牛肉丸，基本上都是做熟了之后才進行售賣的，如果不煮熟的話，就進行售賣丸子的形狀是非常容易被破壞掉的，并且也非常不利于牛肉丸子的保存

潮汕牛肉丸是牛肉經過反復捶打成漿狀后，捏成圓狀在80°湯水中煮熟成型，然后冷卻后售賣，可見是熟的，只不過沒有100%煮開，等你自己再煮一遍的時候，香味就出來了。

潮汕牛肉丸正宗做法視頻

小蔥適量鹽適量花椒少許胡椒少許生姜適量糖少許淀粉適量

潮汕牛肉丸子的做法步驟

把買來的牛肉用菜刀切成一塊一塊的，去掉牛肉上的筋。

蔥、生姜洗干凈，用菜刀切成丁，在碗里倒入熱水，把切好的蔥、生姜放入進去，做打汁備用

在鍋里放入水，等水煮沸的時候放入花椒，在放點鹽。

用榨汁機依次把牛肉、淀粉、做好的花椒水、蔥姜水、少許的白糖一并打碎。

用榨汁機打好的牛肉泥，用手捏成丸子的形狀。

在鍋中放入冷水，等水稍微有點冒泡泡的時候放入捏好的牛肉丸，關小火，不要讓水溫度升上去，牛肉丸在鍋中滾個10分鐘不到就可以了。

10分鐘過后，牛肉丸已經定型了，碗中倒入點冷水，把盛出來牛肉丸放到冷水中，浸泡撈出即可。

潮汕牛肉丸正宗嗎

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