牛排用什么樣的牛肉
牛排可以用牛里脊，牛肋，牛外脊以及脊骨肉。牛排，或稱牛扒，是塊狀的牛肉，是西餐中最常見的食物之一。牛排的烹調(diào)方法以煎和燒烤為主。歐洲中世紀時，豬肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉則是王公貴族們的高級肉品，尊貴的牛肉被他們搭配上了當時也是享有尊貴身份的胡椒及香辛料一起烹調(diào)，并在特殊場合中供應，以彰顯主人的尊貴身份。
牛排可以用牛里脊，牛肋，牛外脊以及脊骨肉。牛排根據(jù)肉的部位的不同，也被分為了很多種類。其中牛里脊制成的牛排就是我們常說的菲力牛排，而由牛肋上的肉制成的牛排這是我們常說的肉眼牛排。除此之外，我們平時吃的牛排還有熟度之分，比如全熟牛排、五分熟牛排、一分熟牛排、全生牛排等等，其中全生牛排的做法常用于制作牛肉沙拉、韃靼牛肉。
牛排是西方傳統(tǒng)飲食，國內(nèi)做牛排要明白中西差異，最大的不同就是由于中西方食用牛的品種不同而導致的肉質(zhì)有根本上的區(qū)別。用國內(nèi)的牛肉做牛排不能參照歐美的做法，主要就是因為歐美做牛排所用的牛肉是專門的品種，非常細嫩，不經(jīng)過前期處理就能十分軟嫩。
牛排可煎可烤，但想要內(nèi)部嫩滑，并且肉香撲鼻，最有效的辦法就是將制作溫度分為兩段。
以煎為例，牛排第一次下鍋煎炸一定要大火高溫，這時牛肉表面一層肉脫水變硬，發(fā)生美拉德反應，顏色變?yōu)樯詈稚?，并且散發(fā)出煎炸的香味，在牛肉變焦之前翻一面，將另一面也煎成深褐色。這一階段是為了制作出牛排的風味。
第二階段就是讓內(nèi)部成熟，而盡量讓之前變硬外部的溫度不要過高，導致肉的表里溫差相差過大。此時有兩種方法，一個是用原鍋改成小火繼續(xù)煎炸，但是需要勤翻面，1分鐘左右1次，讓熱力緩慢的進入牛肉內(nèi)部。二是用放入烤箱低溫烤制，這樣熱力從四面八方穩(wěn)定的加熱肉品（此法屬于餐廳做法）。這個階段可以讓肉品內(nèi)部溫度變高，滲出肉汁。
牛排煎烤的時間根據(jù)牛肉的面積高度、烹飪器具、灶具火力大小的不同有相應的變化，其他人的標準不能直接照搬，最可靠的還是需要自己去試試。
至于軟嫩，如果肉質(zhì)本身不行的話還需要腌制，用酸性液體（如酸奶，醋），鹽水，或者嫩肉粉都可以讓肉軟化。
牛排用啥牛肉
自己做牛排時建議買牛里脊肉、牛小排或者牛的胸腔左右兩側(cè)，含肋骨的部分，這部分的肉質(zhì)比較鮮嫩多汁，比較適合自己在家做牛排。不建議選擇活動比較發(fā)達的部位。
若想要嫩度比較高的部位，建議選用牛脊部位的肉質(zhì)。若想要偏肥、肥瘦均衡的部位，建議選用牛外脊即牛的腰椎部位。若想要肉質(zhì)相對結(jié)實且肥肉偏多的部位，建議選用牛的前胸肋骨的部位。
牛排用哪種牛肉
煎牛排用肋脊部，接近背脊之肌肉，肉質(zhì)嫩度僅次于菲力，大理石紋的油花多且散布均勻，肋眼牛排一般中心會有一塊顯著的油脂，建議燒烤到5～7分熟，把油脂燒透，散發(fā)出牛油香味來吃是最好的，肉質(zhì)新鮮具有嚼勁，可說是最受期待也最被人熟知的牛排部位。
沙朗牛排即為此部位。還可以用順著肋眼牛肉之筋膜所切下的上蓋肉，為肋眼牛排的精華部位，數(shù)量稀疏，其大理石油脂斑紋散布均勻，肉質(zhì)口感滑嫩十分鮮甜且肉汁滿溢，主張熟度5～7分熟。
牛排用什么樣的牛肉做
做牛排最適合的部位根據(jù)價格高低和鮮嫩程度，依次是牛柳、西冷和眼肉。牛柳又稱牛里脊、牛腓脷，餐廳里的菲力牛排，就是指的這塊肉。牛柳是牛肉中肉質(zhì)最鮮嫩的部位，物以稀為貴，也是牛肉中價格最貴的，而且?guī)缀鯖]有油脂，鮮嫩，特別適合老人和孩子。
牛柳位于牛腰部兩側(cè)，從第十三根肋骨處，由細到粗一直延伸到盆骨，左右各有一條，適合煎、炸、炒、牛排。
西冷就是牛脊柱外面包裹的一塊肉，也叫牛外脊或沙朗，餐廳里的西冷牛排或沙朗牛排就是用的這塊肉。
西冷牛排都帶筋、有脂肪，煎、烤起來味道更香，肉質(zhì)細嫩，口感也好。要注意做西冷牛排的時候要放在保鮮袋里捶打斷筋，這樣煎的時候不會回縮。 做牛排還能選眼肉。眼肉一端與上腦相連，另一端與外脊相連，眼肉外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀，由于肋脊部的運動較少，眼肉肉質(zhì)細嫩，脂肪含量較高，吃起來的口感比較香甜多汁。適合涮、烤、煎。
牛排一般用什么牛肉
自己做牛排時建議買牛里脊肉、牛小排或者牛的胸腔左右兩側(cè)，含肋骨的部分，這部分的肉質(zhì)比較鮮嫩多汁，比較適合自己在家做牛排。不建議選擇活動比較發(fā)達的部位。
若想要嫩度比較高的部位，建議選用牛脊部位的肉質(zhì)。若想要偏肥、肥瘦均衡的部位，建議選用牛外脊即牛的腰椎部位。若想要肉質(zhì)相對結(jié)實且肥肉偏多的部位，建議選用牛的前胸肋骨的部位。
牛排用什么肉來做才最好
1、先講牛排的取出部位： 牛排的取出部位不同，則有不用的名稱及烹調(diào)方式。 2、 牛小排：牛的胸腔左右兩側(cè)，含肋骨部分。肉質(zhì)鮮美，有大理石紋。適合用以烤、煎、炸、紅燒。 3、 帶骨沙朗：牛的肋脊部。運動量小，肉嫩且油花均勻，可做牛排、蒸牛肉、火鍋片或做鐵板燒也相當適宜。 4、沙朗：牛的后腰脊肉，肉質(zhì)嫩，含油花，適用于牛排。 腓力：牛的里肌肉（即腰內(nèi)肉），運動量少，且肉質(zhì)最嫩，可用以做牛排或鐵板燒。 丁骨及紐約克牛排：牛的前腰脊肉的部位。
菜品特色： 1、英文STEAK一詞是牛扒的統(tǒng)稱，其種類非常多，常見的有以下四種: 2、TENDERLOIN(嫩牛柳，牛里脊)，又叫FILLET(菲力)，是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘，因此很受愛吃瘦肉朋友的青睞。由于肉質(zhì)嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。 3、RIB-EYE(肉眼牛扒)，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，這種肉煎烤味道比較香。食用時不要煎得過熟，3成熟最好。
牛排用什么樣的牛肉好吃
牛排是西方人餐桌上常見的食物，而牛排除了在做法上的分類之外，還有等級上的分類，普通牛排、上等牛排、頂級牛排。作為頂級牛排中的一種神戶牛排是日本特產(chǎn)牛烹飪出來的牛排，價格十分昂貴。
神戶牛是世界上最貴的和牛，在日本兵庫縣的但馬，是和牛的原產(chǎn)地之一。每年能夠達到神戶牛肉品質(zhì)的牛只有3100多頭左右。所以神戶牛肉又稱牛肉中的“勞斯萊斯”。
那么人們真的相信神戶牛排和其他牛排的味道有區(qū)別嗎？在國外問答論壇就有老外提問“你相信神戶牛排和上等牛排的味道有明顯不同嗎？”
對于牛排我們并不是很了解，也很難區(qū)分頂級牛排和上等牛排的區(qū)別，所以我們就來聽聽吃慣牛排的老外能區(qū)分出這兩種牛排的差別嗎？事實上有很多老外吐槽他們根本沒有發(fā)現(xiàn)這有什么不同，并且神戶牛排價格還十分昂貴。
有老外吐槽道：實際上我根本沒有發(fā)現(xiàn)神戶牛排和我之前吃過的高檔牛排有什么區(qū)別，可能我并不會享受一塊2500美元的牛排，它太貴了不是嗎？一份普通牛排12美元左右，足夠你吃200多份。
還有老外說道：“大理石”這個詞匯是描述所有牛排的脂肪和肉的效果。神戶牛排和美國的一些優(yōu)質(zhì)牛排都有這樣的效果，瘦牛肉上鑲嵌著豐富的脂肪。日本最好的神戶牛肉有一點好處，甜美柔軟的肥肉上鑲嵌著幾縷幾乎看不見的瘦牛肉，所以牛肉幾乎呈白色。我有幸嘗試過幾次這種食物的樣品，很難描述這種牛肉有多軟、多嫩、多美味。唯一的區(qū)別神戶牛排你可以用叉子或筷子吃，不需要刀，作為許多菜肴之一。味道因為脂肪含量豐富，有點油膩，略顯不同。
牛排用什么樣的牛肉好
牛的不同部位能做出不同口感的牛排
夏多布里昂牛排——牛腰肉。
牛肩胛肉小排——從頸部到肋骨。
牛小排——取自牛的前胸肋骨部位，油脂甚多。
菲力牛排——腰內(nèi)肉部分牛腰肉，最嫩處切出，是牛脊上的肉，形狀頭大尾小，脂肪含量少，適合三分熟，吸吮甜美的肉汁，肉質(zhì)鮮嫩，菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉都沒運動到，故肌肉纖維不粗。是牛排中單價最高的。
側(cè)腹牛排——自腹側(cè)取得。
牛肩膀牛排——牛肩膀部份切出。
烤腹肉牛排——從中心附近的膈肌.中間有點硬。通常被稱為“屠夫的牛腰”。
紐約客牛排——取牛前腰脊肉的部份，大理石油花均勻，肉質(zhì)與西冷牛排接近，有嚼勁，是美國人的最愛，故名。
肋眼或肉眼牛排——靠近胸部的肋肌部，肉質(zhì)鮮嫩，大理石紋多且分布均勻，中心部位有一塊明顯的油花，由于鮮嫩多汁，深受大眾喜愛，售價較高，適合干烤方式烹調(diào)。
后腿肉牛排、腹腿牛排——后腿近臀部部位切塊牛排，如果沒有妥善烹煮，口感可能會較堅硬。
西冷牛排——牛胸脊肉部分，肉質(zhì)細嫩度次于菲力牛排，售價也較低于菲力牛排，上端部分的西冷牛排較為鮮嫩，售價亦稍高。在美國指牛后腰脊柱兩側(cè)的肉，肉質(zhì)細嫩，價格高。
側(cè)腹橫肌牛排——從隔膜取得。非常美味，也十分難以料理。
丁骨牛排及牛柳）或上等腰——由紐約客牛排與一小部分的菲力牛排組合而成。一邊為紐約客，另一邊則為牛柳（菲力），中間被腰脊骨隔著。
另外一點牛排做成幾成熟是"嫩"的關鍵！看顏色和按溫度劃分都可以（溫度咱也不必拿溫度計測，提供個參考就好）
一分熟：內(nèi)部為血紅色且內(nèi)部各處保持一定溫度，同時有生熟部分。125℃
口感柔嫩有肉汁鮮味生熟層次感交匯
三分熟：大部分肉接受熱量滲透傳至中心，但還未產(chǎn)生大變化，切開后上下兩側(cè)熟肉棕色，向中心處轉(zhuǎn)為粉色再然后中心為鮮肉色，伴隨刀切有血滲出。（新鮮牛肉和較厚牛排這種層次才會明顯，對冷凍牛肉和薄肉排很難達到這種效果）130－135℃
口感大體偏嫩肉感多元化相對鮮美
五分熟：牛排內(nèi)部為區(qū)域粉紅可見且夾雜著熟肉的淺灰和綜褐色，整個牛排溫度口感均衡。140－145°
口感不會太嫩有層次有厚重感
七分熟：牛排內(nèi)部主要為淺灰綜褐色，夾雜著少量粉紅色，質(zhì)感偏厚重，有咀嚼感。150－155℃
口感開始厚重有彈性咀嚼感不錯
全熟：牛排通體為熟肉褐色，牛肉整體已經(jīng)烹熟，口感厚重。160℃
口感堅實有彈性有嚼勁
【黑椒牛排】
材料：牛肉一厘米厚200克左右一塊黃油
腌料：黑胡椒粉（顆粒更好）、砂糖、鹽、小蘇打、蒜粉、姜粉、少許醬油料酒調(diào)成干糊
配菜：洋蔥、青椒、西紅柿等
做法：
1、將牛肉切成1cm左右厚度的片，用肉錘
2、用松肉錘反復敲打，正反都要敲到
3、用淹肉的料均勻的抹在肉上，(至少腌2－3小時，鹽只要放一點點，因為腌的時間長，否則會很咸的哦?。?/p>
4、平底鍋放一小塊黃油低溫融化潤鍋，放洋蔥，燒熱后放入牛排，兩面分別大火煎2分鐘。（一定要大火，這樣可以把肉汁收在里面）
5、煎好的牛排包入錫紙中，放入預熱好的烤箱里220度烤2分鐘，差不多7成熟左右，喜歡5－6成的，烤一分鐘即可。
（沒有烤箱這步可以省略，直接煎熟即可）
牛排用什么牛的牛肉
1.日本和牛肉
日本和牛是世界上最頂級的牛肉品種，這種牛肉的養(yǎng)殖方式非常嚴格，在明治時期就已經(jīng)開始培育。牛肉的紋理非常精致，有點像大理石的感覺，肥瘦相間，簡直就是牛肉中的藝術品，入口即化的口感也深得無數(shù)人的喜愛。
2.巴西牛肉
巴西牛肉的不僅產(chǎn)量位居世界前列，牛肉的品質(zhì)也是非常好的，有著眾多優(yōu)質(zhì)品種的克利羅牛，不加任何的佐料直接烤制吃起來味道也是特別鮮美的，香味很濃郁。
3.阿根廷牛肉
據(jù)稱在阿根廷，當?shù)氐呐Ｑ虻臄?shù)量比人都要多，這里有著廣袤無垠的天然大草原，也憑借這樣的緩解養(yǎng)殖除了優(yōu)質(zhì)的阿根廷牛肉，還被冠以“世界肉庫”的稱號。
4.澳洲和牛
澳洲和牛是澳洲古老品種與日本和牛雜交出來的，相比于頂級的日本純種和牛，澳洲和牛的性價比高了不是一星半點哦。澳洲清新天然的空氣、水和食用草，保證了牛肉肉質(zhì)鮮美無污染，在品質(zhì)鑒定中，也是有嚴格的分級。在香港市場的極品黑牛、和牛，大多都是來自澳洲的和牛。如果你想吃到澳洲最美味的牛扒，就不要錯過這里。澳洲和牛味道濃郁，十分好吃，牛肉配有醬汁，可以根據(jù)口味適量蘸取，建議先品嘗下不加醬料的原汁原味的牛肉哦。另外，這里的炸薯條真的是超乎想象的美食，一定要試！
5.紐西蘭牛肉
新西蘭人口稀少，四面環(huán)海擁有很大面積的牧場。這里的牛肉是天然放養(yǎng)，純草飼養(yǎng)，因此新西蘭也是全球前十名的牛肉出口國。天然牧場使得紐西蘭牛肉分外香甜，富有清新氣息。紐西蘭牛肉相比于其他名貴品種牛肉價格不高，屬于物美價廉的哦！低脂低熱量深受人們喜愛。經(jīng)典菜式有很多，比如香煎牛仔骨就很鮮嫩，下火鍋也是一個很棒的選擇哦。獲得TripAdvisor貓途鷹“卓越獎”的Jervois Steak House Queenstown是個吃牛排的好地方。這里有各式各樣牛排供食客選擇，最棒的就是用當?shù)匦迈r紐西蘭牛肉制成的牛排，還有多種醬汁你可以嘗試哦。
6.契安尼娜牛肉
契安尼娜牛是意大利的古牛品種，現(xiàn)在是世界上體型最大的肉牛品種哦。一般餐桌上使用的牛為母牛，因為公牛會被用來配種繁殖。它的皮色很白，看起來很是高貴。這種牛肉經(jīng)常被切成薄片食用，可以生吃，肉質(zhì)鮮而不膩哦。經(jīng)典菜式有意式碳烤契安尼娜牛。這里有最棒的碳烤契安尼娜T骨牛排，幾乎是每一桌顧客的必點菜品！肉質(zhì)飽滿，碳香味十足，搭配餐廳自制醬汁，簡直不能更好吃。TripAdvisor貓途鷹溫馨提示，牛排分量很足，不必貪心點過多菜品哦。
