鹽3克，糖10克，米醋30克，青蘿卜一根，小米椒1個(gè)

1，青蘿卜去皮后洗干凈表面，用擦絲器擦成絲。

2，將剩余的鹽和糖，米醋，小米椒混合成糖醋汁。

3，倒入蘿卜絲里，用筷子拌勻至所有蘿卜絲能沾上糖醋汁。

4，腌制10分鐘左右即可上桌。黃瓜1根，松花蛋3個(gè)，蒜5瓣，生抽1/2湯匙，食鹽1茶匙，陳醋1湯匙，白糖1/2茶匙，芝麻油1茶匙，雞粉1/2茶匙，辣椒油1湯匙

涼菜菜譜大全

涼菜菜譜大全

涼菜菜譜大全，涼菜的味道吃起來是很棒的，在北方，向來家宴，涼菜先行。無論是日常聚餐、還是過年過節(jié)，通常都是涼菜先上桌，涼菜一上桌，就可以邊吃邊喝邊聊了。下面是涼菜菜譜大全。

涼菜菜譜大全1 【涼拌麻辣土豆絲】

這道涼拌土豆絲，只添加了點(diǎn)麻辣油，麻辣鮮香，滿口爽脆，吃著一點(diǎn)也不覺得寡淡。

【材料】土豆2個(gè)，鹽少許，仲景麻辣油

1、 土豆削皮洗凈；

2、 土豆擦細(xì)絲，用水洗兩遍；

3、 鍋中的水煮開后，將土豆絲入鍋中，待水剛剛沸騰即可撈出；

4、 想吃脆口的就過一下涼水，想吃稍面點(diǎn)兒但又不爛糊的就不過涼水，端著盆顛幾下，幫助土豆絲降溫；

5、 根據(jù)口味加入適量鹽，拌勻；

6、 再倒點(diǎn)麻辣油，攪拌均勻就可以吃啦！

【涼拌菠菜粉絲】

這一道最適合夏天吃的涼菜，菠菜拌粉絲特開胃，搭配花生米又香又脆，做成下酒菜更地道。

【材料】菠菜1把，粉絲2小把，花生米1小碗，油少許，生抽適量，米醋適量，鹽少許，白糖1小勺

1、 菠菜擇洗干凈；

2、 粉絲在涼水中泡軟再用；

3、 花生米準(zhǔn)備好；

4、 菠菜切寸段；

5、 炒鍋中倒少許油，先將花生米小火炒熟，晾涼后使用；

6、 坐一鍋水，水開后，先將泡軟剪短的粉絲焯燙一下，撈出過涼水，防止粘成一坨；

7、 鍋中的水再次煮開后，將菠菜入鍋中焯燙，將其中的草酸去除掉；

8、 焯水的菠菜過涼水，可保持顏色碧綠，和粉絲同入一盆；

9、 將晾涼的花生米入盆中，根據(jù)口味加鹽、白糖、生抽、米醋，拌勻即可食用。

【涼拌三絲】

這道菜，半根黃瓜，1把黑木耳，1根胡蘿卜，一滴油都沒放，但是家里人吃得很開心！

【材料】泡發(fā)黑木耳1把，胡蘿卜1根，黃瓜半根，大蒜數(shù)瓣，白糖1小勺，鹽適量，生抽少許，醋適量

1、 黑木耳泡發(fā)后，焯水；

2、 胡蘿卜刮掉外皮，黃瓜洗凈；

3、 黑木耳切粗絲；

4、 黃瓜切成粗絲；

5、 胡蘿卜切細(xì)絲；

6、 大蒜拍碎、剁末；

7、 全部材料入大碗中，加一小勺白糖、鹽、生抽、醋；

8、 充分混合，開吃啦！

【涼拌雞胗】

涼拌雞胗，用時(shí)短，味道足，是一道極好的開胃小菜。雞胗可別小看它，其營養(yǎng)成分可多了，富含蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、維生素A等微量元素，日?？梢赃m量多吃些。

【鹵料】雞胗子500克，八角2顆，花椒一撮，大蒜5瓣，姜一塊，料酒少許

【拌料】米醋，生抽，鹽，白糖一小勺，香蔥數(shù)根，大蒜數(shù)瓣，小米辣2個(gè)

1、 雞胗子清洗干凈，去掉雜質(zhì)和邊緣的筋膜；

2、 鹵料放涼水鍋中；

3、 放入雞胗子同煮，水開后煮15分鐘就熟了；

4、 撈出或泡在湯里晾涼；

5、 小米辣切細(xì)圈，香蔥切末，大蒜拍蒜剁末；

6、 同入碗中，加適量的醋、生抽、少許鹽、一小勺白糖，如果喜歡辣的，還可以放麻辣油；

7、 雞胗子切薄片；

8、 將料汁淋在雞胗片上，如果有熟的白芝麻可撒一些，拌勻開吃！

涼菜菜譜大全2 1、洋蔥拌木耳

用料：黑木耳150克，洋蔥半個(gè)，柿子椒半個(gè)，紅椒半個(gè)，花椒1小勺，干辣椒2個(gè)，食鹽1克，生抽1小勺，醋1小勺，植物油1大勺

做法：

1、洋蔥，青紅椒洗凈切絲;木耳過滾水焯一下

2、把干辣椒剪碎，和花椒一同放入勺子，加入油，放火上至出椒香味

3、把木耳，洋蔥，青紅椒和料汁(鹽，生抽，醋)攪勻，倒入煸香的油，翻均勻即可

2、蝦皮老虎菜

用料：尖椒2個(gè)，蔥1棵，蝦皮1把，香菜2棵，紅椒1/2個(gè)，醋1/2勺，香油適量，醬油1勺，雞精少許，食鹽1/3勺

做法：

1、蝦皮用水清洗一下，控干水分，蔥、尖椒、切細(xì)絲，香菜切段

2、將所有食材放入一個(gè)容器中

3、加入調(diào)料拌勻后裝盤

3、熗拌苦瓜

用料：苦瓜1個(gè)，干辣椒2個(gè)，花椒8粒，大蒜2瓣，白糖5克，食鹽適量，色拉油15毫升

做法：

1、將苦瓜洗凈，縱向剖成兩半，去掉瓜瓤和瓜子，斜切成2mm厚的薄片。干辣椒切絲，大蒜拍破切碎備用

2、鍋中倒入清水，大火燒滾后放入苦瓜片和少許鹽，汆燙片刻后撈出，立即用涼水過涼，瀝水后放入盤中，加入白糖、蒜末和少許鹽拌勻

3、大火加熱炒鍋中的油，放入花椒煸香，再放入辣椒絲后迅速將油淋在苦瓜上即可

4、粉絲拌菠菜

用料：菠菜900克，粉絲1小把，紅尖椒半個(gè)，杏仁12個(gè)，蠔油少許，芝麻油少許，色拉油適量，食鹽4克

做法：

1、菠菜切去根部，清洗干凈，切段;粉絲用涼水泡軟;燒一大鍋水，水開后放進(jìn)菠菜，加入油、鹽，水再次煮開即可撈起放進(jìn)準(zhǔn)備好的涼開水里

2、燙過菠菜的水繼續(xù)用來燙粉絲

3、把燙熟的粉絲和菠菜撈起，瀝干水分，裝進(jìn)大碗里，淋入麻油、加入蠔油，用筷子拌勻，撒上紅椒粒和杏仁碎裝飾即可

涼菜菜譜大全3 涼拌菜關(guān)鍵在配料！大廚教你10種配料秘方和9種制作秘籍，快收藏

1、麻醬汁。將芝麻醬用香油調(diào)稀，加入鹽、味精、香油、和蒜泥調(diào)和均勻。這種調(diào)味汁拌食葷素原料均可。常見的有：麻醬豇豆、麻汁黃瓜等。

2、咸鮮汁。取碗，加入1勺生抽、1勺香油、1勺花椒油，再加入1勺糖、2勺鹽、2勺醋拌均。這種調(diào)味汁多用于涼拌素菜。

3、酸辣汁。1勺鹽、1勺香油、1勺花椒油、2勺辣椒油、3勺糖、3勺白醋。注意：酸辣味的調(diào)味汁白糖一定要多放一些。

4、蔥油汁。取碗加蔥末和鹽拌勻，將熱油澆在蔥上面，再加入八角、草果、小茴香、蔥頭，味精、麻油即可。適合拌制蔬菜和肉類，比如：蔥油雞、蔥油萵筍等。

5、麻辣汁。1勺鹽、半勺糖、2勺醋、2勺辣椒油、2勺生抽、1勺香油、1勺花椒油。一般制作涼拌肉菜時(shí)多用麻辣汁。

6、糖醋汁。將少許姜片和花椒放入水中熬煮片刻撈出，再放入白糖煮至溶化后出鍋，晾涼后再加入醋和少許鹽、香油拌勻。 糖醋汁一般用于拌制蔬菜，比如糖醋藕片、糖醋蘿卜等等。

7、蒜泥汁。將大蒜制作成蒜泥，加入鹽、味精、麻油和鮮湯調(diào)和均勻。此調(diào)味汁葷素皆宜，如：蒜泥海鮮、蒜泥豆角等。

8、醬油汁。用醬油、香油、雞精、鮮湯調(diào)和制成，料汁為紅黑色咸鮮味，用于拌制或蘸食肉類食材，如：醬油雞、醬油肉等。

9、蝦油汁。用料有蝦籽、作法是先用香油炸香蝦籽后，再加鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯等調(diào)料燒沸即可，成品為白色咸鮮味。拌食葷素菜皆宜，常見的有蝦油冬筍、蝦油雞片等等。

10、蟹油汁。用料為熟蟹黃、鹽、味精、姜末、紹酒、鮮湯。制作方法和蝦油汁相似，蟹黃先用植物油炸香后加調(diào)料燒沸，為桔紅色咸鮮味。常用來拌食葷菜，如：蟹油魚片、蟹油鴨脯等。

下面是一些涼拌菜加工秘籍，是大廚大多年總結(jié)出來的好方法，希望對(duì)你有所幫助：

1、加糖醋的涼拌菜不能放味精雞粉，因?yàn)樘谴准与u精味精會(huì)產(chǎn)生谷氨酸二鈉，會(huì)產(chǎn)生酸澀味道，所以除了糖醋，加點(diǎn)鹽就可以了。比如老醋花生米等。

2、鹵味醬肉不能做到10成熟。醬貨鹵水多半是肘子、牛腱、豬頭肉等動(dòng)物性食材，如果煮到全熟，再浸泡幾個(gè)小時(shí)就不能吃了，基本都爛了。所以，這種涼菜做到七八成熟就OK了，再關(guān)火浸泡一晚上，味道恰到好處。

3、新鮮蔬菜做涼拌菜不要太早調(diào)味。因?yàn)樘崆凹尤胝{(diào)味汁，會(huì)使蔬菜變色，而影響賣相。一般在客人來齊，上桌前調(diào)味最好。你可以焯燙好蔬菜，過涼之后瀝干水份，然后調(diào)好調(diào)味汁備著，上桌前倒到里面就好了，這樣做出的涼菜既有型又不出湯，還能較好的保持蔬菜本身的`顏色，營養(yǎng)流失也是最少的。

4、內(nèi)臟類的涼拌菜（如豬肚、肥腸、口條、豬肝等下水做的涼菜）最好搭配蒜碟或辣椒油，再搭配香菜或尖椒，味道超級(jí)棒。我個(gè)人比較喜歡用蒜來調(diào)味，蒜碟的制作方法是：將大蒜切末或砸成蒜泥，然后加入生抽、醋、香油和鹽調(diào)勻即可。

5、涼拌菜如果要加入味精和雞精，最好先將其化開。一般在涼拌之前，先把味精或雞粉用少量的溫水化開，然后再和鹽及其他調(diào)料一起做成高汁，吃之前澆到?jīng)霾松厦姘杈涂梢蚤_吃了。比如涼拌土豆絲、麻油拌蕨菜，都是這樣制作的。

6、甜味的涼拌菜，要想減少熱量或者讓菜更甜一點(diǎn)，不是增加更多的糖，而是稍微添加一點(diǎn)點(diǎn)鹽就好了。這就是人們俗語說的“要想甜加點(diǎn)鹽”。還可再淋一點(diǎn)檸檬汁，這樣酸甜適口，還有果香味，比如糖醋蘿卜、糖醋蓮藕等等。

7、用青菜制作涼菜時(shí)不能加醋，這是因?yàn)榇蟛糠智嗖酥泻墟V離子，遇到醋酸中的氫離子就變成了脫鎂葉綠素，變成讓人沒有食欲的褐黃色，從而大大影響成品菜的口感和賣相。

8、如果制作麻辣味的涼菜，最好加入一些堅(jiān)果碎。麻辣是一種疊加的復(fù)合味，這類涼菜再加一些堅(jiān)果碎，會(huì)吃出更豐富的感覺和味道。比如在麻辣肚絲中，配一些香菜或金針菇，將調(diào)好的麻香辣椒油澆上去拌好裝盤，最后再撒一湯匙烤花碎或熟芝麻，那軟嫩帶著酥脆，辛辣夾著麻香，能把人美死！

9、海鮮類涼菜切忌加味精和雞粉。海鮮做涼菜是非常美味的，無論中餐還是西餐都比較常見，比如涼拌蟄皮、橙子拌尖椒等等。本來是天然自然的鮮味，結(jié)果讓一勺子味精或雞精給毀了。

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