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來推薦一道菜,來證明蘇州的美食真的很贊!

2021年07月15日 20:06:1290

? ?只許推薦一道菜嗎?好吧,我來試一試!
? ?如果讓我推薦蘇幫菜的代表菜,我會(huì)推薦“炒蝦仁”這道菜。
? ?蘇州菜(蘇幫菜)的特點(diǎn)是“不時(shí)不食”——不是時(shí)令的不吃。蘇州四季產(chǎn)蝦:春季“碧螺蝦仁”清香攝人,夏季“清炒三蝦”本味誘人,秋季“白果蝦仁”翠白相綴,冬季“清炒蝦仁”順滑可口。雖然都是炒蝦仁,但是四季配上不同的配菜,味道有所不同卻同樣清爽誘人。
? 清代大美食家袁枚在他的《隨園食單》中對(duì)蘇州人烹蝦的方法和技巧做了詳細(xì)的描寫,體現(xiàn)了那種蘇州人對(duì)吃蝦的特殊情懷。我以為,這種情懷一方面源于蘇州河湖眾多,因而是青蝦、白蝦等各種蝦生長的好地方,另一方面也由于食蝦文化的長期發(fā)展。于蘇州人而言,食蝦有很多好口彩。比如在姑蘇的吳儂細(xì)語中“蝦仁”的發(fā)音和“歡迎”的發(fā)音幾乎相同。所以好客的蘇州人在接待貴客的時(shí)候(或者是正式宴請(qǐng)時(shí))一定會(huì)把帶有“蝦仁”的菜作為宴請(qǐng)和會(huì)友正餐中的第一道菜上到桌面。再比如蘇幫菜中著名的“油爆蝦”做好后滿盤皆紅,蘇州人稱之為“鴻運(yùn)當(dāng)頭”。而吃蝦的最好時(shí)令就是“夏初”時(shí)分——雄蝦個(gè)頭肥大,雌蝦一肚蝦子。此時(shí)的清炒三蝦(蝦仁、蝦子)極好。
? 春季,是吃“碧螺蝦仁”最好的季節(jié)——端的清香無比。建筑大師貝聿銘先生在為蘇州設(shè)計(jì)博物館的時(shí)候去“蘇州烹飪技能大師工作室”曾說過:看不厭的蘇州景,吃不厭的蘇州蝦。碧螺蝦仁中的蝦仁是鮮河蝦,碧螺指的是名茶“碧螺春”。這種茶產(chǎn)于蘇州太湖洞庭東、西山,色香味形并臻佳妙,被譽(yù)為茶葉中的極品。此茶原名“嚇煞人香”——據(jù)傳是因?yàn)榇瞬鑼?shí)在是“香得嚇煞人” ?,故名。后來康熙皇帝游大湖品此茶嫌其名欠雅,便以此茶色碧玉、形似曲螺、采于早春而賜名為“碧螺春”。碧螺蝦仁中的蝦仁是鮮河蝦,碧螺指的是名茶“碧螺春”。這種茶產(chǎn)于蘇州太湖洞庭東、西山,色香味形并臻佳妙,被譽(yù)為茶葉中的極品。此茶原名“嚇煞人香”——據(jù)傳是因?yàn)榇瞬鑼?shí)在是“香得嚇煞人” ,故名。后來康熙皇帝游大湖品此茶嫌其名欠雅,便以此茶色碧玉、形似曲螺、采于早春而賜名為“碧螺春”。


“老蘇州茶酒樓”的碧綠蝦仁,用新碧螺春的清香茶汁作調(diào)料,與河蝦仁一起烹調(diào)而成。入口既有河蝦的鮮味,又新名茶的清香。而且視覺效果極好,可以說是中國菜肴色香味俱全的典范,因而成為蘇幫菜的代表菜之一。 而老蘇州也就是我推薦的店之一。 ?
? ?老蘇州是典型的蘇幫菜,但并不是蘇州老店,印象中也就是二十年的光景吧。由陸文夫創(chuàng)辦,門面不大且不起眼,內(nèi)在卻精致干凈,餐廳有三層,坐在靠窗的位置可以看到街景。餐廳經(jīng)營蘇幫菜,價(jià)格合理,服務(wù)員很熱情。響油鱔糊、 碧螺蝦仁都是大受歡迎的特色菜,若是到了春夏季節(jié),不妨嘗嘗田螺塞肉,肉糜和田螺肉混合一體,鮮得眉毛都沒啦。豆腐花是他家區(qū)別其他蘇幫菜館的特色,幾乎每桌必點(diǎn),去晚了就售罄了。豆腐花裝在陶甕中,上覆木蓋,下墊分裝榨菜、紫菜、香菜和蝦皮的四格小碟,附帶一壺醬油,吃時(shí)把豆腐盛入小碗,添加自己喜歡的配料攪拌,入口鮮香滑嫩。味道很好,而且如同熙盛源一樣,并不全天營業(yè),所以想要品嘗就只有正餐可吃了。 ?


? 清炒蝦仁順滑可口。 是許多老饕的摯愛。老閶門的響油鱔糊、桂花小圓子、醬方、白魚都極好,而這家店我特別就是這里的清炒蝦仁!蘇幫菜很講究“鮮”字。蘇幫菜美食界的老人華永根先生關(guān)于蘇州美食的專著名字就叫做《食鮮錄》。有了“好食材”那“才好食”。魚米之鄉(xiāng)的姑蘇比比皆是的鮮河蝦是這道菜品質(zhì)的基本保證,北方很難有這樣的味道。這個(gè)餐館幾乎是我蘇州之行吃得最滿意的兩餐之一。



關(guān)于吃蝦一些蘇州食客講究吃相:下吃完了,蝦殼完整的留下來。這個(gè)雖然與味道無關(guān),但感覺很是有趣,算是作為趣談博取一笑吧。


這就是我推薦的蘇州炒蝦仁,希望您能喜歡。
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