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怎樣選擇牛肉比較嫩

用生粉或蛋清抓一下--用少許蛋白和牛肉混和,放置10分左右就好，可以使牛肉滑嫩。

用啤酒也好，但不要用嫩肉粉?。ㄒ唬┏磁Ｈ庖诉x用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。

如果你買到了老牛肉那肯定是炒不嫩地。。。區(qū)別老嫩牛肉：老牛肉肉色深紅、肉質(zhì)較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質(zhì)堅而細，富有彈性。

（二）切牛肉時要逆著肉紋切,盡量薄一些;接著在炒之前要用少許鹽\醋\老酒(牛肉屬于紅肉要用老酒淹制)姜汁,蛋清幾水淀粉攪拌均勻,淹制十分鐘左右即可,記住,炒牛肉一定要多放寫些油才行,這樣的牛肉比較滑嫩. （三）如何將牛肉炒得鮮嫩：要順紋切條，橫紋切片；將牛肉用醬油腌過，用淀粉或蛋清拌勻；如果有時間，可在拌肉時加些油，腌1-2小時，這樣，油將滲入肉中，當入油鍋炒時，肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了；炒牛肉時油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。（四）介紹一些使肉嫩滑富有彈性的小竅門：

1.加淀粉法：將肉片切好后，加入適量的干淀粉拌勻，靜置30分鐘后下鍋炒，可使肉質(zhì)嫩化，松軟適口；

2.加啤酒法：炒制肉片是加入適量的啤酒，這樣烹調(diào)出的肉片特別爽嫩，別有風味；

3.雞蛋清法：在肉片中加入適量雞蛋清攪勻后靜置30分鐘再炒，可使肉質(zhì)鮮嫩潤滑；

4.食用油法：炒牛肉絲時，先在切好的肉絲中加入作料，再加入適量食用油拌勻，腌制后下鍋，可保持肉質(zhì)細嫩；

5.用蘇打法：將切好的牛肉片放入小蘇打溶液中浸泡一下再炒，可使肉質(zhì)軟嫩。 ◆簡易嫩滑Q彈法淀蛋清拌肉法：在切好肉絲（片）中，加適量淀粉和蛋清，拌和均勻后，熱炒、油熘、入口滑潤，鮮嫩不老。

啤酒淀粉拌肉法：將肉片（絲）掛上用淀粉啤酒調(diào)成的糊漿而炒，炒出的肉片（絲）格外鮮嫩，風味尤佳。

食用油拌肉法：炒老牛肉片（絲）時，在切好的牛肉片（絲）中加佐料，再加適量的食用油（花生油、豆油、棉油）拌均，腌制半小時后下炒鍋，炒出的肉片（絲）金黃油潤，肉質(zhì)細嫩。

小蘇打拌肉法：將切好的牛肉片（絲）在小蘇打水溶液中浸一下再炒，炒出的牛肉片（絲）纖維疏松，肉質(zhì)軟嫩。

炒牛肉怎么挑選牛肉最嫩

腌制過的小牛肉炒著更嫩。

怎樣選擇牛肉比較嫩的部位

小牛肉最嫩的部位包括腰肉和肋骨肉。把它們切成小塊后,可以進行燒、烤或油炸。

大塊的可以放到烤箱中烤制。無骨前腿連肩肉比成年牛的相同部位更細嫩,雖然也可以進行烤制,但在烹調(diào)過程中要經(jīng)常加鹵汁。

稍老一些的小牛肉包括小腿肉,應當像著名的“燉小牛脛”那樣燉著吃。還有大腿肉和后臀肉,可以燉或放到烤箱中烤制。

怎么選好的牛肉

牛肉等級有日本和美國兩種：

1、美國農(nóng)業(yè)部將牛肉品質(zhì)分為以下等級：

美國極佳級（U.S. Prime），最高等級的牛肉，肉質(zhì)與脂肪分布最佳。數(shù)量非常有限，約僅占所有美國牛肉2.9%。美國特選級（U.S. Choice），一般用作牛排。美國上選級（U.S. Select），一般用作牛肉絲、帶骨肉等。美國標準級（U.S. Standard），常為牛的后腿肉。美國商用級，去除更高級別后的大塊牛肉。美國綜合級（U.S. Utility），肉的碎塊壓成的大塊牛肉。美國切割級（U.S. Cutter），即碎肉。美國制罐級（U.S. Canner）。

2、日本牛肉等級：

所謂“步留等級”就是一頭牛最適合用來食用的部分，一般分為A、B兩個等級，以A為優(yōu)；“肉質(zhì)等級”是對牛肉的霜降程度、顏色、肌理大小、脂肪度的綜合評價，通常分為1-5五個等級。我們平常說的A5牛肉的“5”就是指肉質(zhì)等級，A5當然是最好的；“BMS”是“，是牛肉的脂肪交集度的標準，分為12個等級，分別是No.1-No.12。

牛肉怎么做最嫩最好吃

》燉牛肉訣竅

燉牛肉時，應該使用熱水，不可使用冷水，因為熱水可以使牛肉表面蛋白質(zhì)迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鮮美。

旺火燒開后，揭開蓋子燉20分鐘以去除異味，然后加蓋，改用微火，使湯面上浮油保持一定溫度，以起到燜的作用。

在燒煮過程，鹽要放入遲，水要一次加足，如果發(fā)現(xiàn)水太少，應加開水。

燉肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，燉肉前用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質(zhì)鮮嫩。

將少量茶葉用紗布包好，放入爐中與牛肉同燉煮，肉不僅熟得快，而且味道清香。

加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋的比例）燉牛肉，可使肉更軟嫩。

在肉中放幾個山楂或幾片蘿卜，即令牛肉熟得快，而且可以驅(qū)除異味。

2》巧燉牛肉

有人認為“燉牛肉，好吃不好做”。其實并不難，有人概括為：“選肉對路湯要寬，黃醬打底少放鹽；作料多少一齊放，火候恰當肉香爛”。選肉一般人總愛買些有鮮紅肉絲的部位來做燉牛肉。其實這一類向較適于爆炒。如用做燉食，其肉質(zhì)則發(fā)緊發(fā)柴。適于燉吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，約占全牛肉的70％部位。這些部位有筋有皮，肥瘦相間，從表面看上去有些不美觀，不受顧客歡迎，但只要做法得當，成熟之后則肉質(zhì)膨松，既暄且爛，鮮香適口。肉選好后，先整塊沖洗，去掉表面浮著臟物；擦凈后切成核桃塊，浸泡在清水中約半小時，去除向中的污血雜質(zhì)，撈出備用，但切忌用熱水或開水緊肉，否則肉質(zhì)變老，不易燉爛。

調(diào)湯：鍋內(nèi)添足溫水（以沒過肉為準，鍋種不限），放適量黃醬，俗稱“打底”（500克肉、50克醬即可），用筷子攪開，此時醬渣沉底，醬沫上浮，用俄籬撈凈渣撤去沫，以保證肉湯有色而不混。調(diào)湯不能用醬油，因醬油內(nèi)含有味苦的糖色，加入湯內(nèi)煮后，會使肉湯也略帶苦味，燉出的肉味大為遜色。湯水量要一次加足，不可中途添水。若湯不夠，只能加熱水或開水，千萬不能中途加涼水，否則開鍋的肉遇到?jīng)鏊资谷獗砻媸湛s變緊，熱量不易內(nèi)傳，肉質(zhì)會變得即硬又皮，不好嚼咽。湯調(diào)好后，再放適量鹽。

放料：把切好洗凈的牛肉放人鍋內(nèi)，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。無論采用什么作料，蔥、姜、蒜是必不可少的。還可以加些桔皮。若以2．5千克肉為準，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4塊、蔥寸長 3～4段、．姜 1塊切口（不要切斷）、蒜 4～5瓣。將這些作料一齊下鍋，可將花椒、大料、桂皮裝入紗布口袋，能連用2～3次。

火候：作料入鍋即蓋上鍋蓋，視其大開時掀去蓋敞鍋燉，借以將血腥味揮發(fā)掉。20分鐘后再蓋上蓋，改為文火小開，3個小時左右就可燉熟，牛肉質(zhì)地暄爛，湯美色鮮，香氣撲鼻。使用高壓鍋燉牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了.即大火開鍋后，放氣5分鐘，扣上安全閥，20分鐘后改為中火，再經(jīng)20分鐘即可.

煮老牛肉：如果你買的牛肉比較多，可在下鍋頭一天，往牛肉上涂一層干芥末，煮時先將肉沖洗干凈再下鍋。這樣處理的牛肉，不但易熟，而且肉質(zhì)變嫩。煮時再放些酒或醋會熟得更快。煮牛肉時，先縫一個紗布袋，放進少量菜葉，將袋扎好，放入鍋內(nèi)同牛肉一起燉，這樣牛肉熟得快，味道清香。煮牛（羊）肉時，放二三個帶殼核桃和或幾個山楂，不僅熟得快，而且去膻味。紅燒牛肉時，加少量雪里蕻，可使肉味鮮美。

3》姜可嫩化牛肉

姜不僅是調(diào)味品，而且還能嫩化牛肉。如果發(fā)現(xiàn)牛肉有些老硬，可以將洗凈的鮮姜切成小塊，搗碎，再將姜末放紗布內(nèi)擠出姜汁，把姜汁拌入切成絲或片的牛肉中，攪拌均勻，使牛肉片表面均勻沾上姜汁，在常溫下放置1小時左右，即可根據(jù)需要進行烹調(diào)了。用此法嫩化的牛肉鮮嫩適口，香味濃郁，又無生姜的辛辣味。

4》燉牛肉酥爛的技巧

要把牛肉燉爛，可在燉肉時往鍋里加幾片山楂片，然后用文火慢慢燉煮，這樣可使牛肉酥爛且味美。另外，煮牛肉時，應該先將水燒開，再往鍋里放牛肉。這樣不僅能保存肉中的營養(yǎng)成分，而且味道特別香。

5》山楂燉牛肉

配方：

山楂15克、紅花6克、紅棗10枚、熟地6克、牛肉200克、胡蘿卜200克、紹酒10克、蔥10克、姜5克、鹽5克

制作：

1．把山植洗凈、去核，紅花洗凈去雜質(zhì)，紅棗去核，熟地切片；牛肉洗凈，用沸水焯一下，切成4厘米見方的塊；胡蘿卜洗凈切4厘米見方的塊；姜拍松，蔥切段。

2．把牛肉、紹酒、鹽、蔥、姜放入燉鍋內(nèi)，加入水1000毫升，用中火煮20分鐘后，再加入上湯1000毫升，燒沸，下入胡蘿L、山植、紅花、紅棗、熟地，用文火燉煮50分鐘即成。

食法：

每日1次，每次吃牛肉50克，隨意食胡蘿卜喝湯。

功效：

補氣血，祛瘀阻。心絞痛(心痹)之冠心病患者食用。

6》番茄燉牛肉

原料：

牛肋條肉、番茄、清醬、姜、料酒、鹽、蔥、草果、食用油。

制作：

先將牛肉洗凈切成小方塊，姜切末蔥切段，然后坐鍋點火，油至5－6成熱時，逐步將牛肉炸過撈出；再將鍋中留底油放入炸過的牛肉，放水（以淹過肉為宜）加入清醬、姜末、料酒、蔥段、草果、鹽調(diào)味；最后將番茄放入開水中浸泡片刻撈出剝?nèi)テで谐稍卵缐K放入鍋中，用小火燒60分鐘即可。

怎么挑選牛肉最嫩

牛脊背那兒有一塊兒肉，叫黃瓜條。那個部位是牛身上最嫩最嫩的部位，如果用來炒著吃，千萬不要火大。

牛肉怎樣選擇才嫩

1.牛肉纖維粗老,炒后吃起來往往發(fā)韌。怎樣在較短時間內(nèi)將牛肉炒得爛而不韌呢?首先要注重刀口,要順紋切條,橫紋切片,再加醬油、料酒、白糖、蛋液、濕淀粉和少許小蘇打(肉與小蘇打之比為60∶1,不可多加),用清水調(diào)成液汁,與切好的牛肉片拌勻,腌漬15分鐘,然后加生油25g封面,再浸漬一兩小時,這樣油分子會滲入肉中,當入油鍋內(nèi)炒時,肉中油分子急速膨脹,粗纖維被破壞,炒出的肉就鮮嫩可口了。

1.燒煮牛肉時,放進一點冰糖,可使牛肉很快酥爛。

1.假如先在老牛肉上涂一層干芥末,次日再用冷水沖洗干凈,即可烹調(diào),這樣處理后的老牛肉肉質(zhì)細嫩輕易熟爛。

1.將生姜搗碎取汁,生姜渣留做調(diào)料用,將姜汁拌入切好的牛肉中,每500g牛肉加1湯匙姜汁,在常溫下放置1小時后即可烹調(diào),可使肉鮮嫩可口,香味濃郁。