牛肉炒茭白怎么做好吃

半熟的牛肉，想要又好吃又嫩的炒，我們必須了解牛肉的腥味還在不在？

如果牛肉只是被水焯了一下，很遺憾他的鮮味已經(jīng)流失一半了，我們用他和尖椒炒在一起油要多放一點(diǎn)，這樣子才能鎖住里邊的鮮味兒，然后再加一點(diǎn)兒味精，可以保證又鮮又嫩，如果牛肉是被油邊過(guò)一次，那么仙味應(yīng)該全部都在，我們直接可以把它剁碎了，做牛肉餡或者是做成牛肉炒茭白，

牛肉片炒茭白怎么炒

食材明細(xì)

牛肉200克、茭白兩個(gè)、青紅尖椒、料酒、鹽、胡椒粉、老抽、淀粉各適量。

做法

1、牛肉切絲。

2、用腌牛肉料腌制30分鐘。

3、茭白兩個(gè)洗凈。

4、將茭白切成絲。

5、青紅尖椒各切成與茭白差不多的細(xì)絲備用。

6、炒鍋放油，燒熱，將牛肉倒入翻炒。

7、炒至完全變色立即出鍋裝在撈子上瀝油。

8、炒鍋里放適量瀝下來(lái)的炒牛肉的油，下茭白絲翻炒。

9、至茭白絲開(kāi)始發(fā)軟，即可將牛肉倒入混炒。炒勻后，加少許鹽和雞精調(diào)味即可。

茭白炒牛肉竅門(mén)

湖北。

篙苞也叫膠筍，也有叫膠白，是在水中生長(zhǎng)的，炒出來(lái)有點(diǎn)甜味，如果是老的里面會(huì)有黑點(diǎn)。最好是拿來(lái)炒牛肉，或者臘味最好吃。

膠筍又名茭白筍，膠筍主要含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、維生素B1、維生素B2、維生素E、微量胡蘿卜素和礦物質(zhì)等。嫩膠筍的有機(jī)氮素以氨基酸狀態(tài)存在，并能提供硫元素，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，容易為人體所吸收。但由于膠筍含有較多的草酸，其鈣質(zhì)不容易被人體所吸收。

牛肉炒茭白好吃嗎

民間的傳統(tǒng)做法，在南方很盛行

茭白炒牛肉片怎么炒好吃

主料:

牛里脊適量，茭白適量，洋蔥一個(gè)1，紅椒適量，青椒適量，醬油適量，蠔油適量，鹽適量，糖適量，料酒適量，橄欖油適量

做法步驟

1. 將牛里脊切成絲，加少許鹽、糖、醬油、料酒，用力攪拌均勻，最后加入少許橄欖油拌勻后放入冰箱腌制一小時(shí)左右;

2. 分別將茭白、洋蔥、紅椒、青椒切成絲備用;

3. 鍋燒熱加入橄欖油;

4. 開(kāi)中火放入洋蔥炒香;

5. 洋蔥炒到微軟時(shí)加入茭白，開(kāi)大火繼續(xù)翻炒;

6. 加入紅、青椒絲;

7. 加入腌制好的牛肉絲;

8. 不停的快速翻炒;

9. 當(dāng)牛肉變色時(shí)加入蠔油;

10. 轉(zhuǎn)小火翻炒均勻后即可起鍋

牛肉炒茭白怎么做好吃呢

/6分步閱讀

牛肉切片，一定要逆著紋路切哦！這樣煮出的牛肉比較嫩，切好后裝碗里，放姜絲，生抽，淀粉，白糖，料酒，鹽，然后抓勻，可以稍微抓2分鐘那樣，抓勻后，再放一些油，放油的目的是可以裹住牛肉的水分，讓它不流失，再次抓勻，腌制15分鐘。這樣炒出的牛肉又香又嫩又好吃，如果想要顏色更漂亮，可以放點(diǎn)老抽一起腌制。

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茭白洗干凈后，切薄片，備用。

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把鍋洗干凈，然后把鍋燒熱，燒熱后放油，油熱后下牛肉，快速翻炒至變色后，盛出備用。（一定要大火炒，熱鍋熱油，快速炒

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再熱鍋熱油，下茭白快速翻炒。

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茭白炒至微軟后，下牛肉快速翻炒。

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翻炒30秒那樣加入蠔油，不需要炒太久哦，炒太久，蠔油會(huì)粘鍋，就會(huì)糊鍋，可以試試味，如果是不夠味，可以放點(diǎn)鹽調(diào)味。一般我都是放了蠔油就不放鹽了，蠔油已經(jīng)夠味了的，還是根據(jù)個(gè)人口味來(lái)哦！最后翻炒均勻就起鍋了。

茭白可以炒牛肉

感謝你的問(wèn)題！

你的問(wèn)題，我的回答如下:

茭白炒肉絲的做法(兩個(gè)人的量)。

將四根茭白切成絲，把四兩至半斤肉也切成絲，在肉絲中按照自己的喜好，加入料酒，適量的鹽和醬油，也就是俗稱(chēng)的“煨肉”，讓肉絲提前入味，準(zhǔn)備少許香菜絲，蒜末，這些準(zhǔn)備好后，點(diǎn)火燒鍋，在鍋中加入適量食用油，當(dāng)食用油多少有點(diǎn)兒冒煙，將蒜末放入鍋中，俗稱(chēng)熗鍋，緊接著將準(zhǔn)備好的肉絲，到入鍋中煸炒，肉絲已經(jīng)提前喂好了，盡量不要再放佐料了，可以嘗下淡咸，以味極鮮來(lái)補(bǔ)充，鹽不要放了。肉絲成型后，加入茭白絲，在一起煸炒，這時(shí)的火候要掌握旺火，快速煸炒的過(guò)程中，邊滴清水邊炒，確保不要粘鍋，煸炒五六分鐘后，比滴入清水的量稍多點(diǎn)，蓋上鍋蓋，悶一下，這是用淀粉勾點(diǎn)欠，一點(diǎn)即可，開(kāi)鍋蓋，把勾芡倒入，快速翻炒，如果菜感覺(jué)沒(méi)湯，有點(diǎn)干，可稍微加點(diǎn)清水，這時(shí)把香菜絲加入鍋中，翻炒幾下，放點(diǎn)白糖和香油，翻炒幾下，看見(jiàn)菜中有水泡，就可出鍋了，一道香味撲鼻的茭白炒肉絲就做成了。

茭白絲也可涼拌吃(同上)

將四根茭白也是切成絲，把鍋放清水燒開(kāi)，焯一下茭白絲，過(guò)涼水待用。切點(diǎn)尖椒絲，也焯一下，過(guò)涼水待用。將茭白絲與尖椒絲合二為一，放入老干媽辣醬，和少許橄欖油，一起拌勻即可食用。特點(diǎn):辣而不膩。

紅燒茄子的做法(兩人的量)

兩根茄子洗凈去皮。將茄子切成滾刀塊兒，用淀粉勾成淀粉糊，把茄子塊兒到入淀粉糊內(nèi)，讓淀粉糊把茄子塊兒保勻。鍋中倒入適量食用油，將油燒開(kāi)，逐一將茄子塊，放入油中炸，炸成金黃色，逐塊拿出后，全部炸完，再倒入油中復(fù)炸一遍，將油控干備用。切點(diǎn)兒蒜末，和香菜段，勾點(diǎn)淀粉芡備用。點(diǎn)火燒油，油溫加熱后放入蒜末，熗鍋，爆香，將炸好的茄子塊兒倒入鍋中翻炒，調(diào)味兒，再將淀粉欠倒入，快速翻炒，欠水變凝后，關(guān)火，放入香菜段兒，放入白糖和香油，翻炒均勻裝盤(pán)。香甜可口的紅燒茄子告成成。

茄子也可以做涼拌菜(用上)。

將茄子洗凈，放入鍋中蒸煮，煮熟后放涼，踮出蒜泥，兩者合二為一，滴入味極鮮，香油拌勻即可裝盤(pán)食用。涼拌茄子做好啦！

酸辣土豆絲的做法(兩人的量)。

三個(gè)土豆，洗凈去皮切絲，放入涼水中浸泡，目的是去掉土豆絲上的淀粉。切點(diǎn)干辣椒絲，蒜末，香菜段備用，點(diǎn)火燒鍋放食用油，油溫變熱，先放入干辣椒絲，炒香，再放蒜末熗鍋，爆香，再放入過(guò)水的土豆絲，迅速加點(diǎn)兒米醋，讓土豆絲變脆，快速翻炒，調(diào)味兒，待土豆絲變色后，放入香菜段，關(guān)火翻炒均勻，裝盤(pán)即可食用，酸辣土豆絲告成。

牛肉茭白可以一起炒

準(zhǔn)備一塊牛肉，洗凈后，切成末，放入適量姜末，鹽，雞精，五香粉，生抽，料酒，淀粉，攪拌均勻，腌制十分鐘左右。

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準(zhǔn)備一根黃瓜，洗凈后，切成滾刀塊，放入盤(pán)中備用，再準(zhǔn)備適量茭白，洗凈后去外皮，切成絲，放入盤(pán)中備用。

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炒鍋中放入適量油，油熱后將牛肉末放入鍋中炒香，然后盛出備用，

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鍋中留少許油，放入白砂糖，炒出糖色，將茭白絲，倒入鍋中，翻炒均勻。

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將黃瓜塊放入鍋中，和茭白絲一起翻炒均勻。

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根據(jù)自己的口味，放入適量鹽，雞精，五香粉，攪拌均勻。

07

根據(jù)自己的口味，再放入適量生抽上色，出鍋前再加少許陳醋提鮮。

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出鍋裝盤(pán)，將之前炒好的牛肉碎放在上面，攪拌均勻就可以吃了，真的太美味了，家里人吃了

茭白炒牛肉的做法竅門(mén)

　　干鍋牛肉　　【原料】 尖紅椒50克，白蘿卜200克。 帶皮牛肉1000克。 植物油50克，精鹽3克，味精8克，雞精5克，蠔油10克，辣妹子辣椒醬20克，料酒20克，姜20克，蒜籽50克，八角、桂皮各5克，整干椒30克，胡椒粉2克，紅油20克，糖色10克，鮮湯500克。　　【做法】　　1、將帶皮牛肉燙盡毛，洗凈，入鍋內(nèi)煮至斷生，撈出切成4厘米長(zhǎng)，2.5厘米寬，0.5厘米厚的片待用?！　?、尖紅椒去蒂，切成1厘米長(zhǎng)的段；蒜籽去蒂；姜切成厚片；白蘿卜去皮，切成與牛肉一樣大小的厚片?！　?、凈鍋置旺火上，放油燒至六成熱，下牛肉煸炒至皮上起小泡時(shí)，加香料、姜片、整干椒炒香，再烹入料酒，炒干水分，加入鮮湯，放精鹽、味精、雞精、蠔油、辣妹子辣椒醬調(diào)好味，加糖色調(diào)好色，倒入高壓鍋內(nèi)壓12分鐘，再選出香料、整干椒、姜片待用。　　4、凈鍋置旺火上，放入紅油，下蒜籽、紅椒圈煸香，將牛肉帶汁一塊倒入鍋內(nèi)，再收濃湯汁，出鍋盛入墊有白蘿卜的干鍋內(nèi)即可。　　【特色】　　色紅亮，質(zhì)軟糯，汁濃稠，回味悠長(zhǎng)?！　〖t燒牛肉　　1、牛肉切塊。鍋里水燒開(kāi)。牛肉放進(jìn)去大火燒1分鐘。取出洗凈?！　?、牛肉入鍋，加開(kāi)水，沒(méi)過(guò)牛肉2寸。加桂皮，茴香，蔥段， 姜片，料酒。中火1小時(shí)?！　?、另取炒鍋，少許油爆香大蒜顆粒，加辣豆瓣醬，川花椒， 料酒，醬油同炒2分鐘?！　?、把炒好的調(diào)味醬加入牛肉鍋中，加冰糖繼續(xù)煮1小時(shí)。其間　　翻幾次，嘗味，酌情添加醬油/冰糖。　　5、到汁濃肉爛關(guān)掉火即成?！　∈[爆牛肉　　腱子肉750克（或黃瓜肉），大蔥白120克，芝麻50克（焙好），大蒜瓣，生姜末3克，醬油50克，辣椒面1克，豆油40克，干蘑菇6朵，大米飯250克，黃酒25克，精鹽5克，味精2克，米醋10克，芝麻油25克。　　1、牛腱子肉洗凈，去筋膜，用清水浸泡2小時(shí)后，撈出，控干，切成小方塊，再搗成薄片，把大蔥白洗凈，切成滾刀片。 2、牛肉放入瓷碗內(nèi)，放入芝麻，大蒜末、生姜末、醬油25克，辣椒面、黃酒、味精攪拌均勻，腌漬，使牛肉滲進(jìn)調(diào)味料。 3、干蘑菇水發(fā)后，洗凈，去蒂，切長(zhǎng)絲。 4、炒鍋內(nèi)倒入豆油，燒八成熱，放入牛肉片、蘑菇絲、大蔥白絲爆炒熟，放入大蒜末、米醋、精鹽、味精炒勻，淋芝麻油，出鍋。 5、食用時(shí)，同熱大米飯一起同吃，即可?！　∷笈Ｈ狻　≈髁希号Ｈ?50克輔料：芹菜、萵筍葉、青蒜調(diào)料：姜、蔥、蒜、豆瓣辣醬、醬油、淀粉、鹽、味精、花椒粒、干紅辣椒、食用油　　【制作過(guò)程】　　1．牛肉切成片后用少許醬油和水淀粉漿一下； 2．芹菜洗凈切成段,青蒜拍松斜切成小段,萵筍葉洗凈切成段； 3．蔥、姜、蒜切絲，豆瓣辣醬用刀剁碎； 4．坐鍋，放少量油，待油燒熱后放入豆瓣辣醬，炒出紅油后放入蔥、姜、蒜翻炒幾下，放入少量水，開(kāi)鍋放入少許鹽、味精，然后放入青菜，斷生后撈出裝入碗內(nèi)，將漿好的肉一片一片滑入鍋內(nèi)，待肉變色熟透后連湯一起裝入碗內(nèi)； 5．將鍋洗凈燒熱，將花椒粒、干紅辣椒倒入鍋內(nèi)翻炒焙脆后，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上； 6．坐鍋，倒入少量油，燒熱后淋在肉片上即可?！　∪鐭o(wú)萵筍葉、青蒜,菠菜亦可　　咖喱牛肉　　用料：牛肉適量，洋蔥一到兩只，土豆四、五個(gè)　　調(diào)味料：生油適量、花椒十幾粒、姜一小塊、白葡萄酒（或料酒）少許、咖喱粉15克左右、鹽適量、開(kāi)水　　做法：　　1、將牛肉切成一寸見(jiàn)方的塊，洋蔥切絲，土豆去皮切2厘米見(jiàn)方的塊，將咖喱粉用300ml開(kāi)水化開(kāi)備用；　　2、在鍋中加入清水，放入牛肉塊、姜塊、白葡萄酒少許，大火燒開(kāi)后移下灶。去除姜塊，洗凈牛肉待用；　　3、大火座鍋，熱后加油，待油溫后放入花椒粒炒香，再加入洋蔥翻炒。洋蔥吃油后加入牛肉翻炒，然后加入土豆塊一同翻炒；　　4、然后倒入化好的咖喱，攪拌均勻蓋鍋蓋大火燉開(kāi)，再轉(zhuǎn)小火燜，其間不時(shí)攪拌，并按個(gè)人口味嘗試以決定是否加鹽；　　5、待土豆?fàn)F至酥爛即可起鍋裝盤(pán)?！　『}卜燉牛肉　　基本特點(diǎn) 此湯具有健身和豐胸的作用，在少女的青春發(fā)育期食用，能奠定良好的發(fā)育基礎(chǔ)。牛肉有補(bǔ)血作用，適合生理期或貧血時(shí)攝食?！　〔牧稀　『}卜200克、自腱200克、紅棗8粒、姜2片、水1500毫升　　調(diào)味料　　酒少許、鹽適量　　作法　　1 將牛腱洗凈，切成條塊狀備用；　　2 將胡蘿卜洗凈后切塊備用；　　3 將牛腱氽燙后撈起備用；　　4 把水煮開(kāi)后，放入牛腱、胡蘿卜、紅棗及姜片，以中為燉煮1.5小時(shí)，然后再加入調(diào)味料調(diào)味即可?！　」δ堋　』钛⒔◇w、明目　　綠林鹵牛肉　　原料： 去筋膜的牛肉一斤，灑上2匙面粉和2匙淀粉拌勻　　入油鍋炸一分鐘取出控油備用?！　?zhǔn)備鹵料：陳皮15克，小茴香5克，草果一枚，放進(jìn)紗布里扎緊開(kāi)口。再準(zhǔn)備拍松的大蒜，姜片和蔥段少許?！　∩冲伬锓湃?大匙醬油，1大匙米酒，鹽1小匙，白糖1大匙，清水6杯。把鹵料包和蔥姜蒜統(tǒng)統(tǒng)放入，燒開(kāi)后把炸好的牛肉放進(jìn)去小火鹵至牛肉熟爛?！　∵@就好了~~撈出裝盤(pán)?。。∽４蠹页粤伺Ｈ夂?，新的一年里生活工作學(xué)習(xí)——樣樣都牛　　生拌牛肉絲　　[原料]　　牛里脊肉300克，白梨100克，炒熟的芝麻25克，香菜少許，精鹽、味精、醬油、醋精、醋、辣醬油、白糖、白胡椒粉、蒜泥、蔥絲、香油各適量?！　制法]　　1．將牛里脊肉切成絲，用醋精拌勻，然后放在涼開(kāi)水里洗凈醋精和血液，與芝麻和各種調(diào)料拌勻待用；把香菜洗凈，瀝干水分，裝入盤(pán)內(nèi)墊底?！　?．盤(pán)內(nèi)放牛里脊絲和白梨絲，與香菜拌勻即成?！　特點(diǎn)]　　辣、鮮、香，微酸甜，質(zhì)地脆嫩，別有風(fēng)味?！　↑S瓜炒牛肉　　【主 料】:黃瓜200克、牛肉150克　　【輔 料】:紅蘿卜10克、蒜子5克、生姜3克?！　≌{(diào)味料：精鹽4克、味精4克、上湯30克、生抽20克、麻油5克、胡椒粉1克?！　　局谱鞣椒ā?　　1.黃瓜切片，牛肉橫紋切片腌制好，紅蘿卜切花，生姜切片，蒜子切茸?！　?.燒鍋下油，放入黃瓜片，攢入酒，加入少許上湯，調(diào)入少許鹽、味精，炒至八成熟，鏟起待用?！　?.燒鍋下油，下蒜茸、姜片、紅蘿卜爆香，放入牛肉，攢入酒，加入剩余上湯，調(diào)入上述調(diào)味料，將牛肉滑炒至僅熟，加入黃瓜炒均，用濕生粉勾芡，下包尾油，上碟即成?！　∏嘟放Ｈ饨z　　材料 牛肉300克，青椒200克，油3大匙。　　原料：牛肉300克，青椒200克，油3大匙?！　≌{(diào)味料：　?。?）料酒半匙，醬油多半匙，淀粉多半匙，水1匙。　?。?）蔥末1匙，姜末半匙，蒜末半匙?！　。?）水2匙，淀粉多半匙，鹽1小匙，糖1小匙，胡椒半小匙 ，麻油半小匙，味精半小匙。　　步驟：　　1、牛肉橫紋切絲，調(diào)（1）料拌勻，下鍋前加1大匙溫油，　　青椒切細(xì)絲備用?！　?、熱油1大匙，加入牛肉絲，翻炒至牛肉九分熟即撈起。青椒絲入滾水約1分鐘撈起?！　?、熱油1大匙，將調(diào)料（2）拌炒后，加入牛肉、　　青椒及調(diào)料（3），大火迅速炒拌均勻即可盛盤(pán)?！　√攸c(diǎn)：成菜色澤青翠，味道鮮嫩香滑?！　⊥炼篃跖Ｈ狻　≈髁希和炼?00克，牛肉400克　　輔料：洋蔥50克，大豆色拉油70克，高湯、料酒、精鹽各適量。　　做法：　　1、土豆洗凈去皮，切成滾刀塊；牛肉洗凈，切成小方塊，用沸水焯一下，撈出后瀝水待用；洋蔥切成條?！　?、鍋置火上燒熱，倒入色拉油，然后下入牛肉塊翻炒，視肉塊表面無(wú)水后，下入料酒、高湯、精鹽，用大火燒開(kāi)后改用小火煮熟?！　?、牛肉八九成熟后放入土豆，煮熟即可?！　「伸耘Ｈ饨z　　【原料】　　牛里脊肉250克，芹菜100克，姜絲15克，郫縣豆瓣25克，花辣粉、川鹽各1克，醬油、香油各10克，油150克?！　　局谱鬟^(guò)程】　　1、將牛肉切成8厘米細(xì)絲，芹菜切成4厘米段；　　2、鍋中加油燒熱，牛肉絲下鍋炒散，加鹽、姜絲繼續(xù)煸炒，在牛肉水分將干，呈深紅色時(shí)，加豆瓣醬炒散炒香，肉絲煸酥時(shí)加醬油、香油、芹菜炒熟，撒上花椒即可　　辣子牛肉丁的做法　　【原料】　　牛肉400克，鮮黃瓜150克，花生油50克，精鹽10克，淀粉20克，醬油40克，白糖15克，味精15克，大蔥30克，生姜20克，大蒜10克，辣椒醬10克，牛肉湯250毫升，黑胡椒面2。5克，黃酒15克?！　　局谱鬟^(guò)程】　　1、 將牛肉洗凈，剔凈筋膜，切成1厘米見(jiàn)方的丁，用精鹽、黑胡椒面腌漬入味?！　?、 黃瓜洗凈，去蒂，去籽，也切成與牛肉丁大的方?。淮笫[去皮，洗凈，切成肉丁大的節(jié)；生姜去皮，洗凈，切成方片；大蒜去皮，洗凈，切片?！　?、 再將腌漬入味的牛肉丁，放入碗內(nèi)，加醬油、淀粉漿勻后，再加一些油攪拌一下，待用?！　?、 小瓷碗內(nèi)，放入牛肉湯、淀粉、醬油、白糖、味精、蔥節(jié)、姜片、大蒜片勾兌成粉芡汁，待用?！　?、 炒鍋燒熱，放入花生油，待燒至五成熱時(shí)，下入腌漬入味的牛肉丁，翻炒煎勻后，待肉丁散開(kāi)時(shí)，下入辣椒醬，炒出香味后，烹入黃油，炒勻，倒入勾兌好的粉芡汁，攪拌均勻，待汁燒開(kāi)后翻動(dòng)幾下，出鍋，入盤(pán)，即可。　　【特點(diǎn)】味道香辣，牛肉細(xì)嫩，爽口開(kāi)胃　　番茄牛肉　　好像是武漢菜。在武漢吃過(guò)，映象很深?！　≈髁?牛肉500左右(牛腩最好) 番茄1000克 蔥頭一個(gè)　　配料:蔥.姜.大料.料酒.紅果2-3個(gè)，(丁香.小回香.豆蔻.山奈)少許或按個(gè)人口味.白糖.鹽(快熟時(shí)放)　　制作過(guò)程:先將牛肉洗凈切成寸方小塊,放入沸水中煮3-4分鐘后撈起洗凈待用.將番茄洗凈去皮切成塊,放在鍋底要均勻.蔥頭切碎也放進(jìn)鍋里,將牛肉放在番茄和蔥頭的上面.加入蔥.姜.大料.料酒.白糖和香料.大火開(kāi)鍋后改用文火慢燉,快熟時(shí)放鹽至肉軟爛即可.　　注意:不要加水,僅靠番茄汁就可將牛肉燉熟.　　香蒜牛肉　　材料：　　牛腱1個(gè)、蔥1根，姜2片，青蒜1根，蒜末半大匙?！　≌{(diào)味料：　　1、鹵湯1鍋；　　2、鹵汁4大匙，醬油半大匙，糖1茶匙，香油1大匙?！　∽龇ǎ骸　?、牛腱先氽燙去除血水，再用清水加蔥、姜煮40分鐘，熟軟時(shí)撈出；　　2、放入鹵湯內(nèi)鹵20分鐘，然后關(guān)火，浸泡至湯汁稍收干時(shí)撈出，再改刀切片；　　3、青蒜切絲，用清水浸泡10分鐘再撈出、瀝干，放入牛肉內(nèi)；　　4、將調(diào)味料（2）與蒜末調(diào)勻，淋在牛肉上，拌勻后盛入盤(pán)內(nèi)?！　』劐伵Ｈ狻　≡希壕菖Ｈ?50克，豌豆淀粉45克，面粉20克，嫩肉品3克，雞蛋1個(gè)，水發(fā)凈木耳100克，野山椒50克，精鹽3克，胡椒粉1克，味精3克，姜汁水15克，料酒10克，姜片、蒜片各5克，精煉油1000克(耗100克)?！　≈品ǎ骸　?、將瘦牛肉剁成細(xì)茸，加入淀粉、面粉、嫩肉品及少許精鹽、胡椒粉、味精、料酒、姜汁水等攪拌均勻成茸，再在案板上搟成半厘米厚的片，切成長(zhǎng)方形塊待用?！　?、鍋放火上，下入精煉油燒至六七成熱時(shí)，將制好的牛肉片下入鍋中炸至淺黃色撈出，瀝油待用?！　?、凈鍋放火上，下入適當(dāng)?shù)子蜔裏?，下野山椒、姜片、蒜片炒香后，下水發(fā)木耳炒至斷生，再下牛肉片炒勻，勾入料酒、精鹽、胡椒粉、味精調(diào)好味，起鍋裝盤(pán)即可?！　√攸c(diǎn)：細(xì)嫩鮮香，酸辣味濃，酒飯均宜?！　￡P(guān)鍵：牛肉塊不要久炸，并不使粘連?！　∩枧Ｈ饨z　　[原料]　　牛里脊肉300克，白梨100克，炒熟的芝麻25克，香菜少許，精鹽、味精、醬　　油、醋精、醋、辣醬油、白糖、白胡椒粉、蒜泥、蔥絲、香油各適量?！　制法]　　1.將牛里脊肉切成絲，用醋精拌勻，然后放在涼開(kāi)水里洗凈醋精和血液，與芝麻和各種調(diào)料拌勻待用；把香菜洗凈，瀝干水分，裝入盤(pán)內(nèi)墊底?！　?.盤(pán)內(nèi)放牛里脊絲和白梨絲，與香菜拌勻即成?！　特點(diǎn)]　　辣、鮮、香，微酸甜，質(zhì)地脆嫩，別有風(fēng)味。　　干拌牛肉　　[原料]　　牛肉150克，炒花生米10克，熟辣椒油10克，醬油40克，蔥5克，鹽1克，白糖1克，花椒粉、味精各少許?！　制法]　　1.牛肉洗凈，在開(kāi)水鍋內(nèi)煮熟，撈起晾涼后切成片；蔥切成2.5厘米長(zhǎng)的段；花生米碾細(xì)?！　?.將牛肉片盛入碗內(nèi)，先下鹽拌合，使之入味，接著放辣椒油、白糖、醬油、味精、花椒粉再拌，最后下人蔥及炒花生米細(xì)粒(或炒熟的芝麻)，拌勻盛入盤(pán)內(nèi)即成。　　[特點(diǎn)]　　麻辣鮮香，酒飯均宜?！　「砂枧ｎ^肉　　[原料]　　牛頭1個(gè)，花椒粉、辣椒油、蔥、姜、酒、味精、精鹽各適量?！　制法]　　1.把牛頭鋸去角，用火燒焦皮面，用刀刮去焦面，直到?jīng)]毛根為止。燒時(shí)要從頂部開(kāi)始，注意不要把皮燒裂。燒完后用水把皮泡軟，用刀刮干凈，洗凈，整個(gè)牛頭放入鍋內(nèi)煮到能去骨時(shí)，撈出拆去骨。拆骨時(shí)要保持牛頭的整形，不要弄得七零八落。放在水里再刮一遍，去掉邊沿不潔的地方和碎爛的部分，用水洗去膠質(zhì)腥味?！　?.把牛頭肉加蔥(整根)、姜(拍破)、酒和水煮爛，用原湯浸泡，涼透后撈出晾干?！　?.食用時(shí)，把牛頭肉切成薄片，蔥切成馬耳形，先用鹽、味精把牛頭肉拌勻，等鹽化后，加入蔥、花椒粉、辣椒油即可?！　特點(diǎn)]　　皮脆肉爛，口味麻辣鮮香。　　[附注]　　若去骨后用白鹵湯鹵爛再拌更好，也可在去骨后，用紅鹵湯鹵爛食用。另外羊頭做此菜也可。　　拌花腱　　[原料]　　熟牛腱250克，黃瓜25克，冬筍25克，醬油、醋、芥末(發(fā)好的)、味精、料酒、香油各適量?！　制法]　　1.將牛腱子切絲；黃瓜洗凈切絲；冬筍切絲后用開(kāi)水燙透撈出，用涼水過(guò)涼，瀝干水待用?！　?.把切好的各料裝盤(pán)，用各種調(diào)料對(duì)好的汁澆上即成?！　特點(diǎn)]　　清淡爽口，別有風(fēng)味。　　拌麻辣牛肉　　[原料]　　牛后腿肉750克，黃酒25克，大蔥白15克，醬油50克，芝麻仁5克，精鹽1克，花椒30粒，白糖5克，香油15克，味精2克，干辣椒粉5克，蔥段15克，清湯1 500克，姜塊1o克?！　制法]　　1.將牛后腿肉洗凈，切成兩塊，放在冷水里浸泡1小時(shí)后撈起，放在湯鍋中，加清湯、蔥段、姜塊、花椒、黃酒，上火燒沸，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火上煮3小時(shí)，待牛肉九成爛時(shí)，撈出控去湯，晾涼。　　2.芝麻仁炒熟，晾涼；蔥白洗凈，切成末；干辣椒粉放碗中，加適量開(kāi)水調(diào)濕，澆入八成熱的香油攪勻。花椒放鍋內(nèi)，微火焙至焦黃，取出研成粉，和辣椒油、白糖、精鹽、味精、花椒粉、醬油調(diào)勻成麻辣汁?！　?、將煮熟的牛肉切成長(zhǎng)方形薄片，碼在盤(pán)中，澆上麻辣汁，撒上熟芝麻仁與蔥末，吃時(shí)拌勻即成?！　特點(diǎn)] 牛肉柔韌，味香麻辣，最宜于佐酒?！　〗z拌百葉　　[原料]　　牛百葉500克，姜絲15克，蔥、姜、蒜泥、醬油、料酒、白糖、味精、醋、香油，清湯各適量?！　制法]　　1.將牛百葉放入水中燙一下，撈起放到冷水里，刮凈黑膜衣，換清水洗凈，牛百葉呈雪白色時(shí)，瀝水待用?！　?.炒鍋放到中火上，放入清水，燒開(kāi)，放入蔥、姜、牛百葉、料酒，煮4小時(shí)左右，待牛百葉達(dá)到八成熟時(shí)，撈出瀝湯。涼后，切成細(xì)絲(越細(xì)越好)。　　3.炒鍋放到中火上，放入清湯，燒開(kāi)，放入牛百葉絲燙一下，撈起瀝湯，涼后裝盤(pán)，放入姜絲，將蒜泥、醬油、白糖、醋、味精、香油對(duì)成汁，澆至牛百葉上即可。　　[特點(diǎn)]香鮮味美，飲酒佳肴?！　“浊信Ｈ狻　原料]　　牛腱子肉600克，白醬油25克，紅辣椒絲20克，味精1克，香菜段5克，香油25克，蒜蓉10克，精鹽1克，蔥段10克，姜塊5克，八角2枚，黃酒10克?！　制法]　　1、將牛腱子肉洗凈，漂去血水，用沸水燙—次，放 鍋中，加清水淹沒(méi)，置旺火上燒沸，撇去浮沫，加黃酒、八角、姜塊(拍松)、蔥段、精鹽，蓋嚴(yán)蓋，移至小火上煮至酥爛，以筷子可以戳穿為好，端下鍋晾涼，取出牛肉?！　?.將牛肉切成薄片，整齊地排在平盤(pán)中，將白醬油、味精、香油同放碗中調(diào)勻，澆在牛肉片上，撒上香菜段、紅辣椒絲、蒜蓉，即可上桌?！　特點(diǎn)]　　牛肉色澤灰白，原汁原味，酥爛香鮮?！　“枧１P(pán)腸　　[原料]　　牛盤(pán)腸頭500克，精鹽25克，蔥段25克，醬油12克，姜片15克，香醋5克，八角2克，香菜段5克，小茴香2克，紅辣椒絲5克，桂皮2克，白糖5克，丁香2克，明礬5克，豆蔻2克，香油5克?！　制法]　　1.將牛盤(pán)腸頭先用清水洗凈，放盆中，加明礬、精鹽反復(fù)搓洗、揉擦，除去粘液、黃水，洗凈，放入沸水鍋中燙透，撈起，再用清水洗凈?！　?.鐵鍋上火，倒入足量清水，放入牛盤(pán)腸頭，將八角、桂皮、小茴香、丁香、豆蔻裝在紗布袋中扎緊，放入鍋內(nèi)，加蔥段、姜片、白糖燒開(kāi)，移小火上燜至透爛，撈起控去湯，晾涼。　　3.將牛盤(pán)腸切成細(xì)絲，裝盤(pán)內(nèi)，澆上醬油、香醋、香油，撒上紅辣椒絲和香菜段即成?！　特點(diǎn)] 香爛可口，佐酒尤佳?！　》蚱薹纹　原料]　　牛肉500克，牛雜(肚、肝、心、舌、千層肚、頭皮)500克，油酥花生米末30克，鹵水500克，醬油30克，香油20克，花椒粒5克，味精1克，八角10克，花椒粉1克，桂皮1克，精鹽30克，料酒10克，辣椒油適量?！　制法]　　1.將鮮牛肉、牛雜洗凈，牛肉切成6厘米寬的條，入清水鍋內(nèi)，用旺火燒沸，去掉浮沫撈出?！　?.炒鍋置中火上，加入老鹵水500克，放入香料包(內(nèi)裝花椒粒、桂皮、八角)，再加適量清水、料酒，將牛肉、牛雜放入，用旺火燒沸，去浮沫，改用小火燒18~20分鐘，將火力壓小，煮至牛肉、牛雜熟而不爛，撈出晾涼?！　?.取碗一個(gè)，舀入原鹵水，加味精、辣椒油、花椒粉、醬油，調(diào)成味汁?！　?.晾涼的牛肉、牛雜切成4厘米長(zhǎng)、2.5厘米寬、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋上味汁調(diào)勻，盛入盤(pán)內(nèi)，撒上油酥花生米末和香油即成?！　特點(diǎn)]　　色澤美觀，質(zhì)嫩，麻辣濃香?！　∨?肉 凍　　[原料]　　牛肉100克，牛蹄500克，香醋10克，蔥結(jié)20克，姜絲2克，姜塊10克，黃酒100克，精鹽適量，八角4個(gè)?！　制法]　　1.牛肉洗凈，切塊。將牛蹄上的毛用火燎去，刮洗干凈，用刀沿骨節(jié)切成塊，放開(kāi)水鍋中略焯，撈起，與牛肉同放湯鍋中，加清水，放入蔥結(jié)、姜塊、黃酒、八角煨至牛蹄酥爛脫骨，湯汁濃稠時(shí)，加精鹽調(diào)味，離火，將湯汁倒入長(zhǎng)方形的鋁盤(pán)中，待其冷卻結(jié)凍?！　?.將凝結(jié)實(shí)的牛肉凍切成塊，裝盤(pán)，放入姜絲，澆上香醋即成。　　干拌牛肚領(lǐng)　　[原料]　　牛肚領(lǐng)500克，石灰100克，熱水1000克，凈姜、凈蔥、花椒粉、辣椒油、味精、料酒、精鹽各適量?！　制法]　　1.石灰用熱水1000克攪化，將牛肚放入泡2小時(shí)，用刀刮盡黑皮，用水洗掉石灰味；將蔥切成馬耳形；姜切大塊?！　?.將凈牛肚用水煮熟，用涼水沖涼，片去油和筋，再用蔥段、姜塊、料酒、精鹽和水將牛肚煮爛，用原湯泡2小時(shí)，撈出晾涼?！　?.將牛肚片成薄片，用精鹽、味精拌勻，等鹽化后再加辣椒油、花椒粉、蔥，拌勻即可?！　特點(diǎn)]　　麻辣鮮嫩，酒飯均宜。　　[附注]　　如果沒(méi)有石灰時(shí)，可用七成開(kāi)水燙后再刮。百葉肚、蜂窩肚均可照此拌食，羊肚也可按此法做。　　麻醬牛腰片　　[原料]　　牛腰子400克，黃酒20克，芝麻醬30克，蔥結(jié)、醬油各40克，姜塊5克，味精1克，胡椒粉l克，香油25克，青蒜絲5克?！　制法]　　1、將牛腰子外部的膜撕去，用刀一剖兩片，去掉白色的腰臊，洗凈，片切成小薄片，放在清水中漂清；姜塊洗凈，去皮，拍松。　　2.炒鍋上旺火，倒入開(kāi)水燒沸，下姜塊、蔥結(jié)、黃酒，煮片刻，倒入腰片，迅速攪散，見(jiàn)腰片變色斷血，立即倒入漏勺瀝去水，去蔥、姜，放碗中，加入芝麻醬、味精、醬油、胡椒粉、青蒜絲、香油拌勻，裝盤(pán)上桌即成?！　特點(diǎn)]　　軟嫩不膩，鮮美爽口?！　崤Ｈ獍桦p絲　　[原料]　　熟瘦牛肉100克，豆腐干100克，白菜心100克，香菜少許，精鹽、醬油、味精、醋、辣醬油、香油各適量?！　制法]　　1.將熟牛肉、豆腐干切成絲，用開(kāi)水焯透撈出，用涼水過(guò)涼，瀝干水分；白菜洗凈切絲；香菜洗凈，切半厘米長(zhǎng)的段待用；用精鹽、醬油、味精、醋、辣醬油、香油對(duì)成調(diào)味汁備用。　　2、把白菜絲放入盤(pán)內(nèi)，再依次放上豆腐干絲、肉絲、香菜，澆上用各種調(diào)料對(duì)好的汁即成。　　[特點(diǎn)]　　香鮮適口?！　“枧Ｌ泓S　　[原料]　　牛蹄1個(gè)，花椒粉、辣椒油、凈蔥、凈姜、味精、精鹽、酒各適量。[制法]　　1.將蔥一部分切成段，一部分切成馬耳形；姜切片。　　2.牛蹄洗凈，用水煮透，撈出去皮，再把它加蔥段、姜片用水煮爛，撈出去骨(保持形狀整齊)，用水浸泡1小時(shí)，撈出，再用少量蔥段、姜片、酒和水煮透，用原湯浸泡，涼后撈出晾上。　　3.把牛蹄掌切成薄片，用鹽、味精拌勻，鹽化后加入花椒粉、辣椒油和馬耳蔥，拌勻即可?！　特點(diǎn)]　　口味麻辣鮮香，肉質(zhì)脆嫩。　　[附注]　　牛蹄黃是指牛蹄掌的兩瓣。一般情況下，牛蹄的其他部分可與之同拌。另外，牛蹄筋也可用此法做。如果用白鹵湯，鹵爛后再拌，則更好。牛蹄去骨后可用紅鹵湯鹵后吃。羊蹄也可按此法做?！　∷侨省　原料]　　牛肚仁500克，香菜末少許，醬油15克，香油、鹽、辣醬油各少許，芝麻醬10克?！　制法]　　1.將牛肚撕去外皮，用刀去油，頂?shù)肚谐珊衿??！　?.鍋內(nèi)放水，水開(kāi)時(shí)放入肚仁，用筷子攪拌一下，見(jiàn)肚片剛剛打卷立即撈出，放在盤(pán)內(nèi)?！　?.將芝麻醬、醬油、鹽、辣醬油、香油、香菜末放碗內(nèi)，對(duì)成汁調(diào)入盛肚仁的盤(pán)內(nèi)即成?！　特點(diǎn)]　　脆嫩，香辣，異香。　　川味紅牛肉絲　　[原料]　　瘦牛肉250克，胡蘿卜75克，芹菜50克，蒜苗50 克，姜絲5克，食油125克，郫縣豆瓣40克，川鹽2克，醬油5克，花椒粉3克，濕淀粉75克，料酒15克，白糖2克，醋5克?！　制法]　　1.選用背柳牛肉洗凈，按橫筋切成4厘米長(zhǎng)的粗絲，放入碗內(nèi)，摻清水、川鹽、濕淀粉攪拌均勻；胡蘿卜切成4厘米長(zhǎng)的粗絲；芹菜切成3厘米長(zhǎng)的段；蒜苗斜刀切成3厘米長(zhǎng)的段；豆瓣碾細(xì)；將醬油、白糖、醋、濕淀粉置一碗內(nèi)對(duì)成汁?！　∏逭襞Ｈ狻　≡希骸　∨Ｈ?熟火腿50克，水發(fā)玉蘭片（茭白、冬筍均可）60克。　　配 料： 精鹽25克，料酒10克，味精10克，蔥絲40克，姜絲20克.　　制作方法：　　1)將牛肉切片，用開(kāi)水燙一下洗凈；火腿、玉蘭片均切成小片待用。　　2）將牛肉分別放入盤(pán)內(nèi)，再分別放上火腿片、玉蘭片、蔥絲、姜絲、味精、料酒、精鹽、上籠用旺火蒸20分鐘即成?！　√?點(diǎn)： 湯清味美，色澤美觀，營(yíng)養(yǎng)豐富?！　】九Ｈ狻　≡希簝襞Ｍ饧谷?00克，蔥頭、胡蘿卜各50克，芹菜25克.　　調(diào)料：食油75克，香葉1片，白蘭地酒25克，胡椒粉少許?！　∨腼兎椒ǎ簩⑴Ｈ庀磧?；蔥頭、胡蘿卜、芹菜洗凈切碎；備用。把牛肉、鹽、胡椒粉、蔥頭、芹菜、香葉、胡蘿卜放一起拌勻，腌約4小時(shí)。把鍋燒熱后倒入食油，待油溫5成時(shí)，放入牛肉煎至上色，碼入烤盤(pán)內(nèi)，余油將其他腌制物炒勻，裝盤(pán)?！　∪R了