從廚十年間 月薪漲百倍——訪臺州市青年廚師王興順

來自臺州的28歲廚師王興順，到目前為止，王興順的月薪達到了五萬元，可以說是當(dāng)?shù)匦剿罡叩膹N師。年紀(jì)輕輕的王興順為什么能有如此身價，您可以從文中找到答案。

采訪實錄——從廚15個月 工資漲到2000—— “問你一個很普通的問題，為什么會選擇從廚？” “1994年我18歲，那年暑假，我面臨很大的升學(xué)壓力，由于當(dāng)時家庭收入也不高，所以我就決定提前離開學(xué)校，到社會上找工作。但由于自己是個剛從學(xué)校出來的學(xué)生，也沒什么特長，所以一直在社會上游蕩，成了無事可干的‘小混混’。過了沒多久，別人給我介紹了一份工作：到酒店打雜。剛到酒店時我覺得自己不被別人重視，而且好像老是被‘晾’在一邊，心里特別不舒服。從那以后我下定決心一定要在酒店里踏踏實實地學(xué)些東西，一來以后有個出路，二來也改變一下別人對我的看法。” “當(dāng)時在酒店工作，老板給你多少錢？” “開始的三個月當(dāng)然是無償服務(wù)了，那時我主要給人家打打下手，做些切小料的活兒，也許天生就是個學(xué)廚的料，干了三個月后，我就能夠獨立炒菜了。干到六個月的時候，酒店走了一批廚師，這樣我就破格成了灶臺上的小師傅，這也使我贏得了月薪500元的工資，在當(dāng)時的臺州像我這樣資歷的廚師也算是不錯了?？墒菦]多久，很多同事都對我有意見：‘為什么他的工資漲得這么快，比他來得早幾年的還不如他賺得多呢。’眾怒難犯，沒多久我就離開了這家酒店。后來我又到別的酒店工作，學(xué)廚9個月的時候,工資就漲到了1500元；學(xué)廚15個月時，工資達到了2000元，我成為整個臺州市年輕廚師中工資提升最快的人。”

——小海鮮家常做 贏來月薪5萬—— “目前月薪有多少” “大概5萬元左右！” “現(xiàn)在的家庭情況怎么樣？” “還不錯，我買了一套50萬的房子，現(xiàn)在剛裝修好，過年時老板還送了一輛 ‘雪鐵龍’給我，今年我就準(zhǔn)備結(jié)婚，未婚妻也要到酒店工作，我準(zhǔn)備把她培養(yǎng)成‘鮑魚女皇’?！? “你覺得是哪方面特別突出使老板愿意給你這么多的薪水？” “當(dāng)然是我給他帶來的利潤大。1998年開業(yè)的臺州健民酒家是個純餐飲企業(yè)，當(dāng)時酒店老板就擔(dān)心消費群體不足，經(jīng)營可能會有問題。在這種情況下，我與我的師傅們進入健民酒家并決定走菜肴質(zhì)量為中心的路線，全面開發(fā)當(dāng)?shù)匦『ｕr，精料細作，搞出了一批用當(dāng)?shù)匦『ｕr烹調(diào)的新菜，比如說老鴨豆面，家燒鯧魚粉條，黃魚燒年糕等，由于這些新菜都是根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨妥钕矚g的紅燒技法烹制而成，而且不論原料處理還是調(diào)料、輔料配合都比其他酒店要有新意，所以酒店的生意特別火?，F(xiàn)在的健民酒家成了臺州市最旺的酒店，還開了3家分店，并承包了黃巖大酒店，而且每家酒店的生意都很好，酒店生意一好，老板自然就給我加薪了?！? “既然整個臺州市的餐飲市場都以做小海鮮為主，你們的菜比他們好在哪里呢？” “好就好在他們沒有我們做得這么精細的家常菜。當(dāng)時各地的餐飲市場都在朝大氣勢上做，而我們就不信這一套，我們就是要做人人都能吃得起的精細家常菜。比如說我們的招牌菜老鴨豆面，我們選鴨子都是選肥嫩的，這些鴨子凈重要保持在1500克左右，太重太輕的鴨子肉質(zhì)都不夠肥嫩，而且我們在烹調(diào)中選擇了一種溫州產(chǎn)的乾隆一品湯王，這種湯王口味特別好，最重要的是我們在制作鴨子時，減少了香料的用量，這樣做出的鴨子本味足。另外，我們還根據(jù)當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣做了些改良家常菜，比如說黃魚燒年糕、鯧魚燒粉條。這兩道菜雖然是家常菜，但在原料搭配上絕對稱得上精益求精?！包S魚燒年糕”是用臺州大陳島黃魚加上當(dāng)?shù)氐哪旮庖煌瑹贫傻模S魚香滑，年糕湯汁紅亮，一看就讓人喜歡，這道菜還在第三屆中國美食節(jié)上奪了個金牌；鯧魚燒粉條，采用烏鯧加臺州仙居農(nóng)家粉條帶湯燒制而成，成菜湯汁乳白，鯧魚滑嫩、粉條香滑，也是我們的一道當(dāng)家菜。別看它們都是些家常菜，可下功夫并不比其他菜少。尤其是這兩年，人們都比較喜歡吃家常菜，這使得我們酒店幾乎是天天爆滿。” “現(xiàn)在酒店生意比以前能好多少？” “就拿當(dāng)時的三星級酒店黃巖大酒店來說，我們?nèi)ブ?，酒店每天只?0-40桌的客源，月營業(yè)額只有70-80萬，我們?nèi)チ艘院?，發(fā)現(xiàn)酒店菜品價位太高，很多人都被高額的菜價給擋在了外面。我們經(jīng)過考察發(fā)現(xiàn)黃巖大酒店的‘鄰居’是個開家常菜館的，它的生意好得不得了，每天都客滿，有時還要等很長時間的座，但是那家酒店也有不少缺點，比如說檔次低、衛(wèi)生差等。所以經(jīng)過研究后，我們決定把酒店經(jīng)營高檔菜的方式改變一下，經(jīng)營一些家常菜，這樣菜價一下子降低了不少，經(jīng)過一番宣傳后，現(xiàn)在黃巖大酒店從包間到大廳天天客滿，如今每天包間幾乎在下午2點以前就已經(jīng)全部訂滿，營業(yè)額也從130萬到160萬 、180萬到210萬 、260萬……翻了好幾番?！?/p>

——管廚房就像交朋友—— “我在你的履歷表中看到你已經(jīng)是浙江烹飪大師了，現(xiàn)在的工作怎么樣？” “還不錯，現(xiàn)在我除了管理健民酒家的四家店外，還管理其他的3個酒店，其中2家在上海?！? “以你現(xiàn)在的年齡、閱歷管理7家酒店，會不會有難度？” “剛開始時，的確是這樣。因為我現(xiàn)在所管酒店的廚師有400多人，要使這些人能夠服我，是我面臨的一大難題。而且別的廚師還好說，要讓當(dāng)初和我一起工作的老師傅和好兄弟心服，確實需要一定的時間。” “那你是否遇到過老師傅不服管或者是不理解的情況？” “有一次，我調(diào)了兩個打荷的人到當(dāng)初跟我一起工作過的師傅那里工作，由于當(dāng)天我有些急事所以沒把調(diào)人的事通知他，那位師傅見了我和老板后非常生氣，老板一看打圓場說：‘這兩個人工作安排得怎么樣？’老師傅眼都沒抬，氣呼呼地說：‘什么安排不安排的，都讓他搞好啦！’老板一聽知道這話是沖著我來的，就幫著我說話：‘王總廚今天特別忙，可能忘了提前告訴你，你看這不就來聽聽你的意見?！瘞煾狄恢睕]有說話，但是從他的神情來看他一直在生我的氣。那天晚上，我專門到師傅家里向他賠禮道歉，師傅起初還是很不高興，不愿意答理我，可后來見我很誠懇，態(tài)度也就緩和了許多。我和師傅那晚聊了很長時間，最后師傅原諒了我，走的時候我對師傅說：‘今后我可能有很多地方都做得不好，尤其是有些方面弄不好會得罪不少人，您還得多多地幫助我！’像這種情況我都主動承認(rèn)錯誤，否則怨氣會越積越多?！? “對于酒店的那些年輕人你是如何管理的？” “酒店的很多年輕人都和我歲數(shù)差不多，以前在我沒接手廚房的時候，我們都稱兄道弟。其中有一個和我一起學(xué)徒的兄弟也在酒店做管理，后來由于某些原因酒店經(jīng)營得一直不太好，有一次他喝醉了酒，在酒店里嚷嚷：‘王興順有什么了不起，不過是運氣比別人好罷了，要是我有這么好的運氣，一定比他強……’那天雖然我沒在場，但是很多和我要好的兄弟都給我說起這事兒，我也沒有找過他，就像事情沒有發(fā)生過一樣，對他還像原來那樣。事情過了很長時間后，在一次聚會時他把我拉到一邊小聲說：‘上次我喝醉酒的事兒你肯定知道吧！我沒別的意思，當(dāng)時心情不好，說了些不該說的話，哎！兄弟，是我不對！’我看他確實是向我道歉，也沒說什么，我覺得要是想讓別人服我，首先就得氣量大，只要以誠待人，很多事情都可以解決，這只不過是個時間問題。”

——再過5年 月薪10萬不成問題—— “以你現(xiàn)在的實力，五年內(nèi)你認(rèn)為月薪達到10萬有沒有問題？” “如果我可以克服自己管理方面的缺陷，月薪10萬沒有問題。” “為什么這么自信？” “我們這一代人，吃了不少苦，遇到什么難題我都不害怕，再加上這幾年來我也學(xué)了不少的東西，在做菜方面也經(jīng)常到外地去取取經(jīng)，所以只要能在管理方面得心應(yīng)手，月薪10萬可能很快就能實現(xiàn)，我有這個決心，也有這個能力。而且今年我已做好了打算，一有空兒就到香港、澳門專門學(xué)一下酒店管理知識，爭取能把管理做得更好?！?/p>

拿手好菜老鴨豆面

原料：凈老鴨1只（凈重約1000克），豆面（即綠豆面條）200克，西芹50克，油菜芯150克。調(diào)料：鹽5克，味精2克，糖10克，胡椒粉8克，生抽8克，蠔油8克，乾隆一品湯王500克，蔥10克，姜10克，色拉油30克，明油50克，香料（花椒5克，八角3克，桂皮1克，丁香0.5克，草果0.5克，砂仁1克，小茴香1克，香葉2克，豆蔻1克）15克。制作：1、將老鴨洗凈，將鴨身斬成10克重的塊，鴨頭、鴨翅、鴨腿留整，將鴨子放入沸水中大火氽5分鐘，取出后用涼水沖凈表面的污物備用。2、鍋內(nèi)放入明油40克，燒至七成熱時放入蔥、姜大火煸香，下入鴨塊小火加蓋火局10分鐘，取出火局好的鴨子再放入高壓鍋中，放入香料、鹽、湯王后蓋上蓋子大火壓至湯沸，然后改用小火壓5分鐘后離火。3、鍋內(nèi)放入開水，放入豆面小火煮5分鐘，取出后控水備用；西芹洗凈，斜刀片成厚1厘米的片，放入沸水中大火汆1分鐘取出。4、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至七成熱時加入壓好的鴨子和壓制鴨子的湯汁大火燒開，放入豆面小火翻炒3分鐘，加入糖、胡椒粉、生抽、蠔油調(diào)味后，放西芹段，澆剩余的明油出鍋，擺在汆水后的油菜芯上即可。特點：豆面爽滑，鴨香濃郁，別具風(fēng)味。制作關(guān)鍵：1、這道菜最重要的是湯王的選用，如果用別的品牌的湯王來代替，可能就出不來所要達到的味道。2、在放入豆面翻炒時，一定要注意火候，切不可把豆面燒糊。金牌手撕兔

原料：凈野兔1只（凈重1000克）。調(diào)料：鹽3克,味精2克,白糖5克,海鮮醬、排骨醬各20克,蠔油、南乳汁各8克，色拉油1500克，清湯2000克，花椒5克,八角3克,桂皮2克,丁香1克,草果1克，砂仁1克，小茴香1.5克,香葉2克,草豆蔻1克,山奈1克，肉豆蔻1克，椒鹽30克。制作：1、將野兔洗凈，整只放入沸水中大火汆5分鐘后取出，用涼水沖凈表面的污物。2、將花椒、八角、桂皮、丁香、草果、砂仁、小茴香、香葉、肉豆蔻、山奈、草豆蔻包入一個料包內(nèi)，用繩子扎緊制成調(diào)料包。3、鍋放火上，放入清湯大火燒沸，放入海鮮醬、排骨醬、蠔油、南乳汁、鹽、味精、白糖、調(diào)料包大火燒開，再改用小火燒2小時后離火制成鹵水。4、將野兔放入80℃的鹵水中，小火微沸鹵制60分鐘后將野兔撈出，控凈鹵水。5、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時放入野兔小火浸炸5分鐘，取出后控油裝入盤中，上桌時配上裝有椒鹽的味碟。特點：兔肉干香，口味濃郁。制作關(guān)鍵：1、將海鮮醬、排骨醬放入清湯中時一定要攪拌均勻，否則就會導(dǎo)致海鮮醬、排骨醬沉底。2、把鹵好的野兔放入油中浸炸時，一定要控凈鹵水。