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牛肉接觸面會發(fā)黑

裸露在空氣中的部分牛肉接觸到的空氣最多，所以被氧化了，再加上水分有所流失，所以才會發(fā)黑變色，但還是可以吃的。

2、正常新鮮的牛肉肌肉呈暗紅色，均勻、有光澤、外表微干，尤其在冬季其表面容易形成一層薄薄的風干膜，脂肪呈白色或奶油色。而不新鮮的牛肉的肌肉顏色發(fā)暗，無光澤，脂肪呈現(xiàn)黃綠色。

牛肉接觸面會發(fā)黑嗎

牛肉發(fā)黑的原因：可能是牛肉中蛋白質(zhì)分解的現(xiàn)象，牛肉的肌肉紅蛋白中含有鐵，在牛肉收到微生物或者生物酶的作用下，容易氧化成黑色的硫化鐵。這種情況表明牛肉已經(jīng)不新鮮，食用會有一定的安全風險。

防止牛肉發(fā)黑的辦法：

1、將牛肉放入含有檸檬和少量鉀的溶液中煮沸兩三分鐘，撈出后保存；

2、在牛肉表面刷一層色拉油可起一定的保護作用；

3、煮牛肉，并在鍋中放入一個西紅柿，西紅柿豐富的維生素C可以減少牛肉中鐵的氧化。

生牛肉邊緣有點黑是壞了么

是牛脯肉。

紅燒牛脯

用料

牛腩 500克、姜片蔥辣椒 7片、料酒 15毫升、老抽 2勺、生抽 3勺、鹽 150克、糖 50克、胡蘿卜 1根、洋蔥半個、土豆 1個、五香大料適量

烹飪步驟

1、牛腩切塊清洗干凈

2、牛腩冷水下鍋，加入五香大料蔥姜料酒，喜歡吃辣的可以加點辣椒，大火煮開，小火煮十五到二十分鐘

3、煮好的牛腩撈出去掉那些配料

4、鍋中加油，放蔥姜爆香，依次加入土豆，胡蘿卜，洋蔥，牛腩翻炒，加入適量白糖

5、加入生抽老抽上色后，加一碗開水煮五到八分鐘即可

6、裝盤出鍋，撒上蔥花點綴。

牛肉為什么有的地方發(fā)黑色

牛肉之所以會有顏色上的差異主要取決肌紅蛋白含量（富含血紅素），牛肉相較于雞肉之所以會呈現(xiàn)紅色就是因為里面含有較高的血紅素含量，在不同的條件下牛肉中的肌紅蛋白發(fā)生變化，從而導(dǎo)致顏色改變。

比如冷凍的牛肉肌紅蛋白會呈現(xiàn)深紫黑色，但是當我們買回來拿到家里放在室溫下解凍后，牛肉里的肌紅蛋白會與空氣中的氧氣結(jié)合變成氧合肌紅蛋白，顏色就會變成棕紅色或者桃紅色

牛肉外面有點發(fā)黑

剛買的大潤發(fā)的牛肉，表面鮮紅，到家切塊準備放冰箱，發(fā)現(xiàn)肉里面全是暗紅色、甚至暗黑色，但整塊肉的最外面一層（大約2毫米）是鮮紅色。因色差太大，感覺這肉像壞的，把顏色最深的切掉了，其它的冰起來了。懷疑這肉是不是摸了色素？

新鮮牛肉表面發(fā)黑

1.鐵鍋使用不當引起的。這是因為鐵鍋的物質(zhì)構(gòu)成是黑色的，而且跟空氣接觸容易氧化，“氧化物質(zhì)”進入湯內(nèi)就會讓湯發(fā)黑，

2.就是使用劣質(zhì)的“香料包”引起的。很多都是從市場上大料攤直接買的說是“牛肉湯料包”，其實就是普通做鹵菜的，鹵料包或者是山寨的。

3.為了增加牛肉湯的味道，而使用“牛肉香精、鮮味王、牛浸膏”等添加劑引起的湯變色。普通的牛肉“香料包”使用效果不好，難以做出正宗好吃的味道，添加劑又常常會使牛肉湯發(fā)生黑湯！

牛肉外層發(fā)黑

1、本身顏色深，或者是變質(zhì)的可能。

2、肌紅蛋白是影響顏色的主要因素。

3、新鮮和腌制的肉的顏色都取決于肌紅蛋白，但肌紅蛋白的顏色比較容易發(fā)生變化。

4、肌紅蛋白是一種水溶性蛋白質(zhì)，能儲存氧用于肌肉的有氧代謝。它由蛋白質(zhì)部分和中心為鐵原子的非卟啉環(huán)組成。而肉類顏色的決定性因素是鐵的氧化（化學）狀態(tài)，一般狀況下，四氧化三鐵的顏色為鐵紅色！

5、由于各種動物肌肉活動量差距很大，它們的氧需求而改變。因此不同的肌紅蛋白的濃度在各種動物的肌肉中含量不同。例如，牛肉比豬肉或羊肉有相當多的肌紅蛋白，因此它的顏色就更深一些。

6、正因為這樣，牛肉的顏色是可以相互轉(zhuǎn)變的，即便肉質(zhì)發(fā)黑，也未必是變質(zhì)哦。

熟牛肉中間發(fā)黑

濕式熟成牛肉有血水發(fā)黑壞了扔掉。

牛肉一面發(fā)黑

牛肉發(fā)黑可能是因為保存時間過長，外部被氧化了，水分有所流失導(dǎo)致的。如果牛肉變黑，并不能說明牛肉是不新鮮的。牛肉的顏色實際上與牛肉的氧化程度和牛肉的肌纖維有關(guān)。肌紅蛋白是一種決定肉色的蛋白質(zhì)。我們將看到一些真空包裝的牛肉，顏色是紫紅色。實際上，這是因為真空包裝中的氧氣不足，牛肉的肌紅蛋白沒有和氧氣結(jié)合起來，所以牛肉的顏色會偏向紫色。當我們?nèi)〕稣婵瞻b的牛肉并放置一會兒時，牛肉的顏色將逐漸變成鮮紅色。但是，隨著時間的增加，牛肉放置的時間越長，肌紅蛋白與空氣接觸的時間越長，那么肉中的肌紅蛋白就會變成高鐵肌紅蛋白并逐漸增加，從而使肉呈棕色。

影響牛肉顏色變化的另一個原因是肌纖維。不同部分的牛肉具有不同的肌肉纖維，即使是同一頭牛，不同部分的肉也具有其獨特的穩(wěn)定性。要確定牛肉是否變質(zhì)，一種是肉的味道，另一種是肉的觸感。如果這塊牛肉聞起來有酸味和臭味，顯然我們應(yīng)該扔掉這塊牛肉。如果牛肉摸起來很粘并且有絲滑的感覺，那么這證明牛肉變質(zhì)了，最好不要食用。