為什么牛肉切開有光澤

煎牛排之前會出現(xiàn)彩虹光澤，這一現(xiàn)象過于普遍，牛肉的“彩虹光澤”不是因為病變，也不是因為腐壞，而是因為牛肉的肌纖維在切面上排列成了規(guī)則的微觀結(jié)構(gòu)，造成了光的衍射或干涉。

實驗表明，水煮及腌制后的牛肉，肌纖維切面更加規(guī)則，虹彩也更明顯。

為什么牛肉切完會有光

切完后，牛肉發(fā)生氧化所以會變藍(lán)

牛肉切后看著特別粗糙

不能吃，可能是泡水肉。

買的牛肉一碰就爛，這種牛肉可能是泡水了，也可以理解為是質(zhì)量有問題，不建議再吃了。新鮮牛肉質(zhì)地堅實有彈性，肉色呈鮮紅色，肌纖維較細(xì)。嫩牛肉脂肪呈白色，反之肉色深紅，觸摸肉皮粗糙者多為老牛肉， 不要購買。牛肉注水后，肉纖維更顯粗糙，暴露纖維明顯。

牛肉怎么切才是有紋路的

1、先用刀背將牛肉兩面輕輕拍松。因為牛肉肉質(zhì)較硬，拍打可破壞牛肉的纖維組織，讓肉里的肉汁釋放出來，讓肉吃起來軟嫩，接近菲力細(xì)嫩的口感。

2、將牛肉橫逆肉紋(切時以切斷纖維的方向來橫切)切成半手指粗細(xì)的片。牛肉切片時要逆紋切絲，口感才會嫩。因為牛肉纖維比較粗，所以一定要逆紋切。

3、牛里脊逆紋切片后，再順切絲。即順著紋理切，因為如果逆著紋理切絲一炒很容易斷，不好看。

牛肉切開有顏色

一般情況下，牛肉在煮熟之后就是紅色的，這與牛肉本身所含有的一種肌紅蛋白有關(guān)，肌紅蛋白本身就是紅色，導(dǎo)致牛肉在煮熟之后也是紅色的，所以牛肉也被稱為紅肉。只要是正常的牛肉紅色就可以食用。

但是，有很多不法商家會在牛肉加工時加入亞硝酸鹽，它可以提高牛肉的保質(zhì)期和新鮮度，讓牛肉看起來更加的新鮮，這種牛頭在煮熟之后會呈現(xiàn)出粉紅色，過量食用可能導(dǎo)致中毒。

所以，在選購牛肉的時候，一定要選購新鮮牛肉，正常新鮮牛肉的顏色為暗紅色。

為什么牛肉切開有光澤感

指羊睪丸。古時稱羊肉為羖肉、羝肉、羯肉。它既能御風(fēng)寒，又可補(bǔ)身體，最適宜于冬季食用，故被稱為冬令補(bǔ)品，深受人們歡迎。羊肉較豬肉的肉質(zhì)要細(xì)嫩，較豬肉和牛肉的脂肪、膽固醇含量少。

羊肉的口感羊肉一般顏色呈鮮紅色，色澤泛紅，光澤感低，不如羔羊肉明亮。羊肉營養(yǎng)滋補(bǔ)，暖胃驅(qū)寒，秋冬季正是吃羊肉最合適的時候，往往這個時候會有很多愛吃羊肉的朋友選購羊肉，羊肉適合爆炒、燒烤、燉湯等常見方法吃。因為羊肉本身指代比較籠統(tǒng)，既包括綿羊肉也包括山羊肉等，甚至包括野山羊肉，而這些羊肉的肉質(zhì)本身都不大相同的，所以羊肉的烹飪范圍要比羔羊肉廣泛得多，幾乎日常煎、炸、炒、鹵、燒、燜、熏、燉都可以勝任，味道緊實入味，特別下酒，也很好吃。

牛肉切面有金屬光澤

先上結(jié)論：肉質(zhì)可能不正常，建議不要食用。

前些日子在當(dāng)?shù)厥袌觯吹搅司G色的冷凍牛肉，甚是驚奇。

回家之后在網(wǎng)上查了些資料，發(fā)現(xiàn)網(wǎng)上說法眾多，總結(jié)下有5種可能：

1.細(xì)菌在適宜的條件下活動,使肉中組成蛋白質(zhì)的氨基酸,氧化分解產(chǎn)生硫化氫。硫化氫中的硫可直接加在血紅素上,而成為膽綠素的類似物質(zhì),使肉呈現(xiàn)綠色，此情況有害。

2.細(xì)菌生長繁殖過程中,產(chǎn)生過氧化氫,直接氧化肉中的肌紅蛋白和血紅蛋白,生成呈綠色的膽綠蛋白。膽綠蛋白再進(jìn)一步氧化就生成了血綠素。血綠素很容易脫去鐵和蛋白質(zhì),于是就成了藍(lán)綠色的膽綠素，此情況有害。

3.肉中含有亞硝酸根,能使血紅素生成綠色的化合物，此情況有害。

4.含有銅離子，此情況有害。

5.牛肉肌纖維在切割面上排列成了規(guī)則的微觀結(jié)構(gòu)，造成了光的衍射或干涉，此情況無害。

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查了下網(wǎng)上類似情況還是挺多的，附帶酸臭味的就是細(xì)菌超標(biāo)沒跑了。

廈門網(wǎng)(微博)-廈門晚報(微博)訊 前天晚上馬女士在麥德龍超市買了冷凍牛肉，切成三塊放進(jìn)冰箱后，昨天一早拿出來發(fā)現(xiàn)牛肉全都變成了暗綠色，還發(fā)出陣陣酸臭味。明明牛肉還在保質(zhì)期內(nèi)，怎么一夜之間就變質(zhì)了？昨天上午，馬女士致電本報市民熱線5589999，希望得到一個合理的解釋。【驚嚇】為孕婦準(zhǔn)備的牛肉散發(fā)出一股酸臭味馬女士的女兒最近懷孕了，前天女兒說想吃媽媽做的小牛肉包子，她特地到麥德龍超市購買了一包真空包裝的“恒都”牌牛胸肉，包裝上標(biāo)示的生產(chǎn)日期為7月31日，保質(zhì)期40天。“開車回到家后，我馬上就把牛肉拿出來，切成三塊，一塊放進(jìn)冰箱冷藏室準(zhǔn)備第二天早上做包子用，另外兩塊放進(jìn)冷凍室?！瘪R女士說，第二天一早打開冰箱，發(fā)現(xiàn)冷藏室和冷凍室的三塊牛肉全都變成了暗綠色，像是涂了一層熒光粉，還帶著血水，散發(fā)出一股酸臭味?！拔耶?dāng)時腿都嚇軟了，還好昨晚沒有馬上把那塊牛肉剁了做包子，要不然我女兒吃出問題那就糟糕了！”【回應(yīng)】不知顧客買回后多久放冰箱不排除溫度過高致牛肉變質(zhì)昨天下午，記者來到麥德龍超市，冷凍肉品區(qū)有“恒都”牌的多種冷凍牛肉產(chǎn)品，但馬女士購買的那種牛胸肉不見了。麥德龍非食品樓層的陳經(jīng)理告訴記者，出現(xiàn)類似食品安全投訴時，超市都會先暫時將被投訴的食品下架。陳經(jīng)理說，超市內(nèi)肉類區(qū)的銷售溫度是0至4攝氏度，所有冷藏肉都是在這樣的條件下銷售的，并且都是真空包裝。原則上，客人購買后20分鐘內(nèi)脫離冷鏈不會有問題，超過20分鐘可能需要冰袋或其他冷源來維持低溫。由于不了解馬女士購買牛肉后多久才放進(jìn)冰箱，并且用刀切分過牛肉，也不排除溫度過高導(dǎo)致牛肉變質(zhì)。陳經(jīng)理說，供應(yīng)商已經(jīng)向消費者解釋過，并進(jìn)行了適當(dāng)?shù)馁r償，對方表示接受。

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不管是哪種可能性都不是普遍情況。

1-4：要么細(xì)菌超標(biāo)，要么含有重金屬或者亞硝酸根，正常的牛肉里面怎么會含有這些東西。

5：這種切肉能切出正好展現(xiàn)綠色的結(jié)構(gòu)，也是小概率。

評論區(qū)@鐘文杰

同學(xué)指出該情況在生活中較為常見，泛著熒光即為特征。

牛肉的切面出現(xiàn)藍(lán)色、綠色、粉色甚至金色的色彩，跟牛肉本身的質(zhì)量或者食品安全無關(guān)，這實際上是一個挺復(fù)雜的光學(xué)問題。牛肉是由無數(shù)的肌纖維構(gòu)成的，這些肌纖維的直徑不及頭發(fā)粗細(xì)的十分之一，所以肉眼幾乎無法分辨。但是當(dāng)一塊牛肉被沿著垂直于肌纖維的方向切開時，切面上參差的肌纖維就形成了光學(xué)上稱之為光柵的一種結(jié)構(gòu)。光柵對反射的光線產(chǎn)生了干涉，最終導(dǎo)致我們看到各種彩虹樣的色彩。肌肉纖維橫切都會有這個情況，生肉熟肉，都有。仔細(xì)觀察。但是順紋路切就看不到啦！

綜上所述：不怕一萬就怕萬一，為了健康，建議還是不要食用發(fā)綠的牛肉了。

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參考資料：

· 為什么肉會變綠--《中國食品》1988年12期

· 博物雜志微博

· 女子從超市買回冷凍牛肉放冰箱 第二天變暗綠色

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希望能夠幫到你，順便祝你有個好身體。

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為什么牛肉切開后有金屬光澤

應(yīng)該是結(jié)石或腫瘤之類的物質(zhì)。在沒確認(rèn)之前，這種肉還是不要食用了。

牛肉切起來有點硬是不是不新鮮

因為屠宰的時間還比較短，牛肉中的中樞神經(jīng)已死了，但是神經(jīng)末梢還沒有死，所以肌肉受到刺激之后還會有一跳一跳的現(xiàn)象，這現(xiàn)象說明肉是很新鮮的，過一段時間就沒事了。

牛屠宰以后，在常溫下肌肉要經(jīng)過僵直，后熟，腐敗三個階段，剛屠宰完的牛肉，由于肌肉中的糖原等物質(zhì)先分解為肌酸等酸性物質(zhì)，使肉質(zhì)由中性或弱堿性轉(zhuǎn)變?yōu)樗嵝?，肌肉中的肌凝蛋白成分開始凝固，肌纖維硬化，肌肉開始僵直，此階段肌肉纖維粗硬，食用時味道較差。

隨著糖原的繼續(xù)分解，肌肉組織變松，肉體進(jìn)入后熟階段，此階段肌肉松軟多汁，并具有一定彈性，這時肉的滋味較最為鮮美，后熟過程產(chǎn)生的乳酸，還具有一定殺菌作用。

如果肉繼續(xù)在常溫下存放，肌肉組織中的酶活性增強(qiáng)，組織開始自溶，使肌肉中蛋白質(zhì)分解釋放出具有臭皮蛋的硫化氫氣味，使肌肉外觀變成暗綠色，組織結(jié)構(gòu)也由蛋白質(zhì)分解變?yōu)樗沙?，無彈性，這就是肉腐敗了。

干切牛肉有金屬光澤

分兩種情況:第一種情況:這是反光現(xiàn)象屬于正?，F(xiàn)象。因為牛肉屬于八角型結(jié)構(gòu)體，有類似棱鏡的光反應(yīng)，同時牛肉肌肉里含有微量金屬元素，可形成反光現(xiàn)象，屬于正常現(xiàn)象。一般越靠近關(guān)節(jié)筋膜部位，越容易出現(xiàn)泛綠光現(xiàn)象，而且通常只出現(xiàn)在熟肉上。如果小伙伴們購買的牛肉泛綠光，可以試著把牛肉換個角度，如綠光變淡或消失，基本可判斷為正常的物理現(xiàn)象。

另一種情況是:當(dāng)牛肉受微生物污染時，也可能呈現(xiàn)綠色，然而受微生物污染的牛肉還會伴隨有異味、粘液等其他異?，F(xiàn)象，這種情況下的牛肉就是真的壞了，不能再食用了。

為什么牛肉切開有光澤呢

因為低溫下牛肉里含有的大量氨基酸分解與牛肉的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，使蛋白質(zhì)顯現(xiàn)出來。 原本蛋白質(zhì)使無色的，這樣反應(yīng)一來就變白了！

挑選牛肉：

1色澤、氣味鑒別：良質(zhì)鮮牛肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色。氣味正常。次質(zhì)鮮牛肉肌肉色稍暗，用刀切開截面尚有光澤，脂肪缺乏光澤。牛肉稍有氨味或酸味。

2粘度、彈度鑒別：良質(zhì)鮮牛肉外表微干或有風(fēng)干的膜，不粘手。用手指按壓后的凹陷能完全恢復(fù)。次質(zhì)鮮牛肉外表干燥或粘手，用刀切開的截面上有濕潤現(xiàn)象。用手指按壓的凹陷恢復(fù)慢，且不能完全恢復(fù)到原狀。

3煮沸后的肉湯鑒別：良質(zhì)鮮牛肉的肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于肉湯表面，具有牛肉特有的香味。次質(zhì)鮮牛肉的肉湯稍有混濁，脂肪呈小滴狀浮于肉湯表面，香味差或無香味。