清真牛肉拉面湯底

原料：

牛肉750克，牛骨500克。

調(diào)料：

香料袋1個(gè)（20克），牛油辣子10克，香菜段3克，清水2500克，鹽、味精、雞精各2克，胡椒粉3克。

香料配比：

山奈5克，桂皮2克，八角3克，草果1個(gè)，香葉3片，香砂2個(gè)，甘草0．5克，花椒10粒，干紅辣椒3個(gè)。

牛油辣子制作工藝：

將牛油煉至沒有腥味，放蔥姜炸香撈出，下辣椒粉一炸即成牛油辣子。

制作方法：

（1）將牛骨、牛肉洗凈，香料裝袋備用。

（2）取一湯鍋，放入牛骨、牛肉、香料袋，注入清水2500克大火燒開，撇去浮末，中火熬至湯色濃白，肉熟透時(shí)取出，冷卻后將肉切片，留湯備用。

（3）凈鍋上火，加入牛肉湯燒開，加鹽、味精、胡椒粉、雞精、牛油辣子調(diào)味后，出鍋倒入盛牛肉片的碗中，撒香菜段或蔥花即成。

清真牛肉拉面的做法

小吃特色 蘭州牛肉拉面，又稱蘭州清湯牛肉面，是蘭州著名風(fēng)味小吃，也是清真菜館常見的面食。正宗牛肉拉面的獨(dú)特風(fēng)味是“湯鏡者清，肉爛者香，面細(xì)者精”，并講究“一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）。

原料 面粉500克，熟青蘿卜片50克，熟牛肉丁40克。

調(diào)料 菜子油20克，精鹽18克，清水200克，牛骨料湯1500克，香菜10克，青蒜苗段8克，辣子油25克，蓬灰水15克。

制作

1.和面。將面粉500克倒在案板上，中間挖個(gè)小窩，用拳頭在案板上敲一下，這樣再加水就不會(huì)撒，將面和水200克、鹽拌勻，用兩個(gè)手掌不斷搓勻干面和水面，搓成梭狀，灑上水，用手掌繼續(xù)搓拌，待水和面拌勻至面團(tuán)成形，灑上兌好的蓬灰水將面團(tuán)揉勻，達(dá)到“三光”的較軟面團(tuán)，蓋上濕布餳10分鐘。

2.溜條順筋。取餳好的面團(tuán)，放在案板上，反復(fù)搓揉上勁，待有韌性時(shí)，搓成約66厘米長的粗條，提起來在案上反復(fù)搗、揉、抻、摔，用力將面團(tuán)揉成大腸狀。將面團(tuán)放在面板上，用兩手握住條的兩端，慢慢地上下抖動(dòng)，到一定長度時(shí)，可打扣并條，第一次向左轉(zhuǎn)動(dòng)，成雙股繩狀；第二次向右轉(zhuǎn)動(dòng)，這樣不斷地正反方向轉(zhuǎn)動(dòng)，溜得面條像出汗一樣，且保持粗細(xì)均勻、有韌性、彈性為止。每正方向溜好，雙手合一，左手空著，反方向溜，雙手合一時(shí)右手空著?？傊?，在溜條過程中，雙手不斷地?fù)Q手拿面，稱為“活把”；固定在一只手拿面為“死把”。最好還是采用“活把”，可避免粘連。

3.出條。將溜好的面條放在案板上，撒上菜子油（以防止面條粘連），然后隨食客的愛好，拉出大小粗細(xì)不同的面條。蘭州的牛肉拉面有很多品種，從面條的粗細(xì)上來分有大寬（兩個(gè)指頭寬）、二寬（一指寬）、韭葉子（韭菜葉的寬度）、二細(xì)（直徑0.4厘米左右）、三細(xì)（直徑0.3厘米左右）、細(xì)的（鉛筆芯粗細(xì)）、毛細(xì)（細(xì)鐵絲粗細(xì)）、蕎麥棱（棱角分明）等若干品種。拉面的時(shí)候手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然后兩頭對(duì)折，兩頭同時(shí)放在一只手的指縫內(nèi)（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時(shí)兩手往兩邊抻拉。面條拉長后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續(xù)勾住另一端抻拉，反復(fù)幾次，拉到最后，雙手上下抖動(dòng)幾次，面條會(huì)柔韌綿長。

4.煮制調(diào)味。鍋上火入清水燒開，將拉好的面放入鍋內(nèi)，待面飄起來即可出鍋，盛入碗中，將提前吊好的牛肉湯加熱后和熟蘿卜片澆在面條上，根據(jù)每個(gè)人的口味不同，加上牛肉丁、香萊、青蒜苗未，再淋上辣子油即可。

牛肉拉面湯底制作

首先我們來準(zhǔn)備食材： 牛肉10斤，牛油3斤，牛棒5斤，老母雞1只。

制作方法：

1、將牛肉、牛骨、老母雞放在鍋里面，用清水浸泡兩個(gè)小時(shí)。在泡牛肉的同時(shí)，我們先將牛油切碎（或者用絞肉機(jī)攪碎）備用。

2、兩小時(shí)以后，將泡過牛肉的血水倒干凈，重新在鍋里面加入50斤清水。開火用大火，燒到剛剛開鍋的時(shí)候，上面會(huì)有浮沫，將浮沫多撈幾次，撈干凈。撈干凈浮沫加入蔥、姜、蒜片，還有切好的牛油，改為小火。

3、同時(shí)加入調(diào)料包，（調(diào)料包：花椒：30克 草果：25克 小茴香：20克 桂皮：10克 丁香：2克 八角：5克 肉蔻：7克將以上的調(diào)教裝入調(diào)料包，浸泡10中清洗3遍），然后下入鹽250克。調(diào)料包第一次煮15到20分鐘撈出來就可以，蓋上蓋子煮2小時(shí)左右，用筷子插一下牛肉，拔出筷子沒有血水出來，就說明牛肉煮熟了，這個(gè)時(shí)候就可以把牛肉，雞撈出來了，然后用勺子將牛油壓壓，將油脂有渣子分離，將油渣子撈出來倒掉，這個(gè)時(shí)候就可以將湯上面的牛油分離出來了，將分離出來的牛油留著調(diào)拉面湯時(shí)放在湯里面，然后往鍋里加上清水，繼續(xù)大火燒開，燒開之后將上面的浮沫撈干凈。

4、撈干凈浮沫后，下去拉面專用調(diào)教，然后燒開煮1分鐘左右，泡5分鐘，可以將調(diào)教渣子撈出，這樣做的湯更加清澈，然后加入蔥、姜、蒜末，放一勺的香油，加入煮牛肉時(shí)分離出來的牛油，這樣一鍋香味十足的拉面湯就做好了，然后將拉面下出來，澆上牛肉湯，放點(diǎn)蒜苗、香菜、蘿卜片、牛肉，在加兩勺牛肉面專用的辣椒油

一碗香噴噴的蘭州牛肉拉面就做好了

清真牛肉拉面湯底圖片

主料:肉牦牛。

配料: 牛骨頭、牛肝、肥土雞、綠蘿卜、清油、蔥花、食鹽、香萊、蒜苗、辣子油酌量。

牛肉湯制作：

先把牛肉及牛骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡四小時(shí)(血水留下另用)，將牛肉切開，和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋，等即將要開時(shí)撇去浮沫，加入調(diào)料，姜皮，鹽放入鍋里，小火燉4小時(shí)即熟，撈出稍涼后切成丁待用。牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用。蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗切未、香萊切未待用。

將肉湯撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開后撇沫澄清，加入調(diào)料粉,調(diào)料可根據(jù)南北各地不同飲食習(xí)慣而定,再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油及蔥油、面條下鍋，面熟后撈入碗內(nèi)，將牛肉湯、蘿卜、浮油適量，澆在面條上即成。并以每個(gè)人的口味加上適量的牛肉丁、香萊未、蒜苗未及辣子油。特點(diǎn)肉湯清沏鮮美、面條筋柔、入味，營養(yǎng)豐富實(shí)惠。每碗面條2.5兩加湯350-500毫升，視碗大小而定。

牛肉面的輔料也是調(diào)湯的一個(gè)重要組成部分。輔料蘿卜片的做法:綠蘿卜均按日需量購進(jìn)，以免糠心。做法是先將蘿卜洗凈，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋里焯一下，然后撈入冷水浸漂，再入牛肉湯里煮，這樣可以去其異味，吃起來軟硬適口。 清湯牛肉面要達(dá)到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面應(yīng)該是一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）。

油潑辣子的做法也很有講究，先將菜油燒熱，再冷卻到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等過油，然后撈出，再放入辣椒面，用溫油（從100度開始加溫），慢慢的不停的用鏟子翻滾，炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。想想道理其實(shí)很簡單：火候不到，油沒有辣味，火候過了，辣椒糊了，就成黑色。這樣的紅油紅辣椒放到碗里，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，才能保證湯的清亮。師傅介紹絕對(duì)不能直接放入辣椒面，否則辣椒面會(huì)將湯染紅，就不成清湯而成胡辣湯了。 吃時(shí)盛在牛肉面上，香味撲鼻，油點(diǎn)晶瑩透亮，給人以美的享受。

清真拉面湯料

蘭州拉面的牛肉最好選擇牛健子肉，因?yàn)榕＝∽尤庵笫旌蟊纫话愕呐Ｈ獬鋈舛?，牛肉在煮之前先泡十二小時(shí)，多換幾回水把肉的血水泡出來。

鍋中放涼水下肉，水要漫過牛肉，大火燒至要開鍋時(shí)打浮沫，浮沫一定要打凈，開鍋后關(guān)小火，鍋微開就可以，下煮肉調(diào)料包，調(diào)料包是由花椒，干姜片.草果.三奈.桂皮.胡椒.香草.小茴香.肉寇.良姜.蓽茇，八角組成。

如果你是穆斯林，調(diào)料包里不放八角，不是穆斯林可以少放八角，肉煮至筷子能輕易扎透為好，撈出涼涼備用。

如果用牛肉湯做蘭州拉面，煮肉時(shí)加牛油，撈肉時(shí)把牛油也撈出來單放。然后在加水加調(diào)湯料。

清真牛肉拉面圖片

是回族人開的回民，蘭州牛肉拉面挺好吃的，在全國各地對(duì)我蘭州的牛肉拉面，但有些地方都不正宗不太好吃，在蘭州的話有好多店就比較好吃的，以前我在新疆的時(shí)候那個(gè)牛肉面就不是很正宗湯不太好喝，自從我回到蘭州以后就覺得蘭州牛肉面特別好吃。

清真拉面的湯

熱量是458大卡，一般情況下清真牛肉面的熱量不高，每108g牛肉面中所含熱量大約是119大卡，一碗牛肉面重量在500g左右，其熱量也就是595大卡。牛肉面是由面粉、牛肉、蔬菜、清湯等煮制而成，其中含有大量的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等。

食用牛肉面不僅可以增強(qiáng)飽腹感，更是可以補(bǔ)充體力，還可以健脾、暖胃、強(qiáng)筋健骨，其中的牛肉湯更是可以補(bǔ)鈣，提高免疫力。

蘭州牛肉拉面湯底做法

原料：牛肉一塊、牛骨頭若干、蔥段、姜片、八角、大料、香葉、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、篳撥、砂仁、陳皮、山奈。

做法：

1、牛肉及牛骨頭要用清水洗凈，然后泡至少4、5個(gè)小時(shí)以上。我泡了一夜，中間換水；

2、調(diào)味料用水沖洗干凈，放入調(diào)料包里備用；

3、將牛肉切開，一斤一塊的樣子，跟牛骨頭放入熱水鍋，大火燒開后，撇去浮沫，加入調(diào)料包，小火燉2個(gè)小時(shí)肉即熟，撈出，放涼切丁待用；

4、骨頭在鍋里繼續(xù)燉2個(gè)小時(shí)后，關(guān)火，取出調(diào)料包；

備料準(zhǔn)備：

1、香菜洗凈、青蒜洗凈切碎；

2、白蘿卜一根，切成扇形片，放入開水鍋里焯一下，放入涼水冷卻，以去蘿卜的異味；

3、另起一鍋，放入煮好的牛肉湯，放入冷卻的白蘿卜片，煮軟，加鹽待用；

4、煮鍋里燒一鍋開水，下入面條，煮熟后撈出，澆上牛肉湯、蘿卜片、撒上牛肉塊、青蒜末、香菜末，根據(jù)喜好調(diào)上油潑辣子。

清真牛肉拉面湯底怎么做

食材:牛肉4斤、牛骨1斤、雞架1斤、豬大骨1斤。

配方（原創(chuàng)）：香葉5克、草果1個(gè)、白豆蔻4g、桂皮4克、小茴香2克、草豆蔻3克，羅漢果小半個(gè)、高良姜8克、陳皮5克、白胡椒5克、香茅草2克、蓽撥3克、八角5克、丁香2個(gè)、孜然10克、辣椒50克、當(dāng)歸2克，以上大顆粒香料全部拍碎（如果大家配不到，就用最簡單的方法，買一包火鍋底料，煮制牛肉就可以了