文火牛肉什么口味
燈影牛肉“燈影牛肉”是四川達(dá)縣的傳統(tǒng)名食。牛肉片薄如紙,色紅亮,味麻辣鮮脆,細(xì)嚼之,回味無窮。 原料:黃牛肉12兩(約480克),鹽、糖、花椒粉、辣椒粉、五香粉各適量。 烹飪方法: 1.選用牛后腿肉去浮皮邊角片成大薄片,均勻地撒上調(diào)料,晾呈鮮紅色,入烘爐烘干。 2.將烘干后的牛肉改小片上籠蒸透。 3.將蒸好的牛肉片置油鍋中,以文火慢慢炸透,烹入紹酒調(diào)料顛翻均勻后晾涼即成。 燈影牛肉的來歷 據(jù)說,此菜是八十多年前,四川梁平縣一姓劉的藝人來達(dá)縣以做腌鹵牛肉謀生,但生意蕭條,只好銳意求新,創(chuàng)制成一種薄片狀的牛肉干。每當(dāng)黃昏來臨,他就在鬧市設(shè)攤,專售此種牛肉干。為招來顧客,特在食攤前張一又大又薄的牛肉片,后面點(diǎn)一盞油燈,映得牛肉片又紅又亮,燈影依稀可見,十分吸引過路行人。嘗之,麻辣脆鮮,人們呼之為“燈影牛肉”。從此,遠(yuǎn)近傳名,生意越做越興旺。流傳至今,名不虛傳。
文火牛肉哪里的菜
牛肉是切的薄片還是整塊的啊? 要是硬幣厚的薄片的話 文火四十秒 牛肉變色就算熟了。 要是牛肉塊的話,要文火半個(gè)小時(shí)
文火小牛肉做法
主料
牛肉(瘦) 150克
輔料
西蘭花 20克 土豆 50克 洋蔥 10克 火腿 10克
調(diào)料
黃油 20克 芥末 10克 小麥面粉 10克 鹽 3克 胡椒粉 5克 白酒 10克辣醬油10克 白砂糖 10克 植物油 50克 番茄沙司 70克
食物做法
1.法蘭盤上爐,加入黃酒、芥末粉、胡椒粉、辣醬油,炒片刻,然后加入勃朗沙司,炒勻,撒上少許鹽和白糖,便成芥末沙司,備用。
2.用拍刀將牛肉拍薄,將土豆切成塊,洋蔥和腿切成絲。
3.法蘭盤放少許油,燒熱,放入土豆片,煎黃至塾,加入洋蔥絲為香,再加上方腿絲,撒上鹽和胡椒,并加入少許黃油,翻炒,然后裝入盤中,作為配菜。將綠花菜煎熟,也作配菜。
4.在小牛肉上撒少許鹽和胡椒粉,拌勻,粘上干面粉。法蘭盤上爐,放入適量油,燒熱,放入小牛肉,加少許酒,用文火煎黃至熟,倒入芥末沙司,燒片刻即可裝盤上桌。
烈火牛肉用什么肉
烈火牛肉系列之烈火蝦仁,一共有十幾個(gè)烈火品種。
孟師傅烈火牛肉作為餐飲市場(chǎng)上知名的燒烤品牌,秉承著“成為顧客口碑相傳的用餐方式”的品牌愿景,在產(chǎn)品、服務(wù)與用餐體驗(yàn)感上不斷改進(jìn),盡最大努力為顧客提供更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)與更多便利。
文火小牛肉口感
燉牛肉開始的時(shí)候要用大火焯一下,去掉血水和腥味!
然后把牛肉改成合適的大小,用油炒一下,放入蒜姜和其他調(diào)味料,然后放水開始用文火燉了!
這樣在用文火燉之前用大火焯水了以后,比較容易熟,而且不會(huì)有血水,后面用文火燉,使牛肉更加入味!
還有一點(diǎn)樓主要注意的是,燉牛肉最多一個(gè)小時(shí)左右,這樣牛肉的營(yíng)養(yǎng)才是最好的!
我們不僅要吃美味,也要吃的健康啊!
文火牛肉什么口味好
原材料:
主料:藍(lán)標(biāo)牛排一塊(1000克)、洋蔥、紅椒、胡蘿卜、西芹、小蔥、香菜、紅曲米、凝膠片
輔料:黑胡椒碎20克,冰糖、白糖、麥芽糖、黃油、老抽
做法:
1、取牛排一塊對(duì)切開,正面撒上黑胡椒碎,腌制30分鐘。
2、鍋燒熱,下少許油,至6成熱時(shí)下入腌制過的牛排,煎至金黃色時(shí)取出。
3、取不銹鋼桶1只,放小蔥、香菜墊底,把煎好的牛排放在上面,把洋蔥、紅椒等蔬菜料炒出香味,倒入桶內(nèi),加水沒過牛排,再加白糖等調(diào)料用小火煨1小時(shí)。
4、取出牛排,去骨改刀成塊,加原湯放凝膠片3片,收濃湯汁裝盤。
文火牛肉怎么做竅門
《 五代十國(guó)公元957 一960 年間趙匡胤兵困南塘》據(jù)有關(guān)史料記載:當(dāng)年趙匡胤據(jù)兵淮南八公山南塘地,攻打壽春(今安徽壽縣),壽春守將劉仁瞻軍紀(jì)嚴(yán)明,守城如命,盡管趙部頑強(qiáng)作戰(zhàn),仍屢攻不下久之,外無救兵,內(nèi)無糧草,趙匡胤反被兵困南塘。
當(dāng)年淮南地方百姓看在眼里急在心里,最后把自家耕牛紛紛宰殺掉,煮成大鍋湯,送入趙營(yíng),官兵喝后士氣大振,一鼓作氣攻破壽春城,(公元959 年),陳橋兵變,趙匡胤登了龍基,始終忘不了淮南牛肉湯,后來在民間把淮南牛肉湯傳為“神湯” ,又傳為其“救駕湯”。
文火牛肉什么口味最好吃
用料:
牛坑腩 1000克
牛筋(可不加) 500克
【第一次放香料:】
白胡椒粒 20粒
冰糖 20粒
干陳皮 1片
【第二次放香料:】
生姜 4片
草果 3個(gè)
香葉 5片
八角 3個(gè)
桂皮 1塊
甘草 3片
【最后放:】
柱侯醬 3瓷勺
白蘿卜 半根(或胡蘿卜2根)
腐竹(隨機(jī)) 泡發(fā)后1碗
牛腩燜牛筋煲的做法步驟:
步驟 1 牛腩牛筋放蔥姜,冷水入鍋,開大火煮沸。
步驟 2 煮沸后轉(zhuǎn)中火煮15分鐘。去除牛肉中的血水和腥味。
步驟 3 煮好的牛腩和牛筋在冷水下沖洗干凈,瀝干水分。
步驟 4 準(zhǔn)備好香料和調(diào)料。
步驟 5 重新煮一鍋清水,水量以能淹沒過牛肉即可,放入冰糖、胡椒粒、陳皮。
步驟 6 冰糖溶化后放入牛腩和牛筋,煮沸后調(diào)小火燜1小時(shí)。
步驟 7 一小時(shí)后湯汁濃稠,放入剩余的干香料和生姜。繼續(xù)小火煮。
步驟 8 直到用筷子很容易插入牛肉,說明牛肉充分軟爛了,再放入3瓷勺柱侯醬。后放醬料是為了讓牛肉的味道燉出來,太早放柱侯醬會(huì)蓋過牛肉味。
步驟 9 放入柱侯醬調(diào)勻后煮沸,調(diào)小火再燜45分鐘。
步驟 10 這時(shí)候湯汁收干許多,牛肉已經(jīng)完全入味了。
步驟 11 放入白蘿卜,或腐竹,或胡蘿卜。小火燜30分鐘。
步驟 12 出爐,這時(shí)候牛肉牛筋已經(jīng)充分吸收了料汁,軟嫩可口,非常酥爛下飯。
步驟 13 擺上些香菜葉,或甜椒細(xì)絲裝飾,開飯啦!
文火牛肉用什么牛肉
淋上少許啤酒,再沾些面汁
牛排在煎以前用可樂泡一下,煎后非常嫩。炒的可以用淀粉拌一下。
炒牛肉片:炒前先用啤酒將面粉調(diào)稀,淋在牛肉片上,拌勻后腌30分鐘,啤酒中的酶能使一些蛋白質(zhì)分解,可增加牛肉的鮮嫩程度。
炒豬肉片:將切好的肉片放在漏勺里,在開水中晃動(dòng)幾下,待肉剛變色時(shí)就起水,瀝去水分,然后再下炒鍋,只需3-4分鐘就能熟,并且鮮嫩可口。
炒腰花:腰花切好后,加少許白醋,用水浸泡10分鐘,腰花會(huì)發(fā)大,無血水,炒熟后潔白爽口。
炒豬肝:炒豬肝前,可用點(diǎn)兒白醋漬一下,再用清水沖洗干凈,炒熟的豬肝口感特好。
炒鮮蝦:炒鮮蝦之前,可用浸泡桂皮的沸水沖燙一下,這樣炒出來的蝦,味道更鮮美。
炒蝦仁:將蝦仁放入碗內(nèi),每250克蝦仁加入精鹽、食用堿粉1-1.5克,用手輕輕抓搓一會(huì)兒后用清水浸泡,然后再用清水洗干凈。這樣炒出的蝦仁透明如水晶,爽嫩而可口。
炒雞蛋:將雞蛋打入碗中,加入少許溫水?dāng)嚢杈鶆颍谷胗湾伬锍?,炒時(shí)往鍋里滴少許酒,這樣炒出的雞蛋蓬松、鮮嫩、可口。
1》牛肉產(chǎn)品
1.清真醬牛肉
(1)配料標(biāo)準(zhǔn)。主料:生牛肉100公斤。輔料:黃醬10公斤,食鹽3公斤,桂皮250克,丁香250克,砂仁250克,大茴香500克。
(2)加工方法。
選料整理:選用不肥不瘦的新鮮牛肉,先用冷水浸泡,清除淤血,用板刷將肉洗刷干凈,剔除骨頭。然后切成0.75~1公斤左右的肉塊,厚度不超過40厘米。切好的肉塊,放在清水中沖洗一次,按肉質(zhì)老嫩分別存放。
調(diào)醬:鍋內(nèi)加入清水50公斤左右,稍加溫后,將食鹽的一半用量和黃醬放入。煮沸1小時(shí),撇去浮在湯面上的醬沫,盛入容器內(nèi)備用。
裝鍋:先在鍋底和四周墊上骨頭,使肉塊不緊貼鍋壁,按肉質(zhì)老嫩將肉塊碼在鍋內(nèi),老的肉塊碼在底部,嫩的放在上面,前腿、腔子肉放在中間。
醬制:肉塊在鍋內(nèi)放好后,倒入調(diào)好的醬湯。煮沸后加入各種配料,用壓鍋板壓好,添上清水,用旺火煮制4小時(shí)左右。煮制第1個(gè)小時(shí)后,撇去湯面浮沫,再每隔1小時(shí)翻鍋1次。根據(jù)耗湯情況,適當(dāng)加入老湯,使每塊肉都能浸在肉湯中。再用微火煨煮4小時(shí),使香味慢慢滲入肉中。煨煮時(shí),每隔1小時(shí)翻鍋1次,使肉塊熟爛一致。
出鍋:出鍋時(shí)為保持肉塊完整,要用特制的鐵拍子,把肉一塊一塊地從鍋中托出,并隨手用鍋內(nèi)原湯沖洗,除去肉塊上沾染的料渣,碼在消過毒的屜盤上,冷卻后即為成品。
(3)產(chǎn)品特點(diǎn)。色澤醬紅,油潤(rùn)光亮。切片后保持完整不散,切面呈豆沙色,肌肉中的少量牛筋,色黃而透明。食之咸淡適中,酥嫩爽口,香味濃郁。
2.五香牛肉
(1)配料標(biāo)準(zhǔn)。主料:牛肉5公斤。輔料:食鹽300克,白糖150克,花椒10克,大茴香10克,丁香2.5克,草果5克,陳皮5克,鮮姜50克,硝酸鈉5克。
(2)加工方法。
原料整理:選用衛(wèi)生合格的鮮牛肉,剔去骨頭、筋腱,切成200克左右的肉塊。
腌制:切好的牛肉塊加入食鹽、硝酸鈉,拌和均勻,放入缸內(nèi)在低溫下腌制12天,期間翻倒幾次。腌好的肉塊在清水中浸泡2小時(shí),再?zèng)_洗干凈。
煮制:洗凈的肉塊放入鍋內(nèi),加水漫過肉塊,煮沸30分鐘,撇去湯面上的浮沫,再加入各種輔料,用文火煮制4小時(shí)左右。煮制時(shí),翻鍋2~3次。肉塊出鍋冷卻后,即為成品。
(3)產(chǎn)品特點(diǎn)。成品塊狀,色澤紅潤(rùn),五香濃郁,回味深長(zhǎng)。
3.臘牛肉
(1)配料標(biāo)準(zhǔn)。主料:生牛肉90公斤。輔料:食鹽2.5公斤,鮮姜片60克,小茴香250克,大茴香31克,草果16克,桂皮120克,花椒93克,食用紅色素24克。
(2)加工方法。
原料整理:選用衛(wèi)生合格的新鮮牛肉,冷水浸泡、沖洗,切成1~1.5公斤的肉塊。
腌制:腌制加凈水70公斤,放鹽1.8公斤,混合成鹽鹵。放入切好的肉塊,在室溫下腌制7天,每天用木棍翻倒4~5次。夏季生產(chǎn),用鹽量加到3公斤,水可稍多一點(diǎn),放在陰涼處腌制1~2天。腌好的肉塊用笊籬撈出,瀝水,再用清水沖洗一次。
煮制:先將老湯連同新配料(裝入料布袋)一并在鍋內(nèi)燒開,撇去浮沫。加入肉塊,再把食鹽放在肉上面,加水浸沒肉塊,煮沸后撇去浮沫,繼續(xù)煮制。當(dāng)肉煮到八成熟時(shí),加入食用紅色素。煮制過程中,每隔1小時(shí)用木棍翻攪一次。煮制時(shí)間8小時(shí)左右,出鍋后即為成品。
(3)產(chǎn)品特點(diǎn)。色澤鮮紅,五香味濃。
4.牛肉香腸
(1)配料標(biāo)準(zhǔn)。主料:生牛肉35公斤,豬肥膘肉15公斤。輔料:食鹽1.5公斤,白色醬油1.5公斤,白糖3公斤,白酒500克,亞硝酸鹽3克。
(2)加工方法。
原料整理:選用健康無病的新鮮牛肉,以后腿為最好,剔除骨頭、筋腱,冷水浸泡,瀝去水分。用絞肉機(jī)絞成1厘米的小塊。去皮的豬肥膘肉切成1厘米的方丁,用溫水漂洗一次,瀝去水分。
制餡:將絞碎的牛肉和豬肥丁混合,加入精鹽和亞硝酸鈉,用手反復(fù)揉搓5分鐘左右,使其充分混合均勻,放置10分鐘。將白色醬油、白糖、白酒混合,倒在肉塊上攪拌均勻,即成腸餡。
灌裝:用溫水將豬腸衣泡軟、洗凈,用灌腸機(jī)或手工將腸餡灌入。每間隔20厘米,結(jié)扎為1節(jié)。發(fā)現(xiàn)汽泡,用針板打孔排氣。灌完扎好的香腸,放在溫水中漂洗一次,除去腸衣外沾附的油污等。
烘烤或曬干:將香腸有間隙地搭在竹竿上,掛在陽(yáng)光下曬干,或直接在烤爐里烘干??緺t內(nèi)的溫度先高后低,控制在70~60℃之間,烘烤3小時(shí)左右。烘烤過程中,隨時(shí)查看,見腸體表面干燥時(shí)就可出爐。掛在通風(fēng)處,風(fēng)干3~5天,待腸體干燥、手感堅(jiān)挺時(shí),即為成品。出品率62%。
(3)產(chǎn)品特點(diǎn)。本產(chǎn)品為生制品,食用前蒸或煮制15分鐘左右。鮮香味美,食之爽口。
5.色拉米腸
(1)配料標(biāo)準(zhǔn)。主料:生牛肉32.5公斤,豬瘦肉10公斤,豬肥膘肉7.5公斤。輔料:食鹽1.5公斤,白酒250克,胡椒面100克,胡椒粒50克(砸碎用),肉蔻面50克,白糖100克,冰屑2公斤。
(2)加工方法。
腌制:把牛肉和瘦肉上的脂肪、筋膜,修割干凈,切成條狀,混合在一起,撒上3%的食鹽,裝盤送入0℃左右的冷庫(kù),經(jīng)12小時(shí)冷卻腌制。取出后用絞肉機(jī)絞成3毫米顆粒的肉糜,裝盤再送入冷庫(kù),繼續(xù)冷卻腌制12小時(shí)以上。豬肥膘肉切或絞成3毫米的方丁,用3%的食鹽揉搓拌合,盛盤放0℃左右的冷庫(kù),冷卻腌制12小時(shí)以上。
拌餡:把白酒、胡椒面、胡椒碎塊、肉蔻面、白糖、冰屑混合均勻,與肥膘丁一起,倒入腌好的肉糜里,用拌餡機(jī)攪拌2~3分鐘,充分?jǐn)嚢璩烧碀{狀,即為腸餡。
灌制:選用牛直腸衣,放在溫水里泡軟、洗凈,剪成45厘米長(zhǎng)的節(jié)段,用線繩系住一頭,將腸餡灌入,再把另一頭系住,留一繩套,以便穿竿吊掛。也可用套管腸衣或玻璃紙腸衣進(jìn)行灌制。腸體內(nèi)發(fā)現(xiàn)汽泡,用針板打孔放汽。
烘烤:將灌好的腸送進(jìn)烤爐烘烤,溫度控制在60~70℃,烘烤2小時(shí)。待腸體表面干燥,呈紅潤(rùn)色時(shí)出爐。
煮制:煮鍋中水燒至95℃時(shí),將烤好的腸體放入,水溫保持85℃以上,煮制半小時(shí),將腸體翻動(dòng)一次。再煮1小時(shí)左右,用酒精溫度計(jì)插入腸體中心,溫度達(dá)到75℃以上就熟了。
熏制:將煮熟的腸子,送進(jìn)熏爐,用不含油脂的木柴熏烤,爐內(nèi)溫度在70℃左右,熏烤2小時(shí),將火熄滅,利用余熱,繼續(xù)烤3~4小時(shí)。待腸體呈紅褐色,表面出現(xiàn)許多皺紋時(shí),即熏烤完畢。出爐后,掛在陰涼通風(fēng)處,風(fēng)干30天就是成品。出品率80%。
(3)產(chǎn)品特點(diǎn)。質(zhì)地堅(jiān)實(shí),外表有皺紋,肉質(zhì)呈棕紅色,味道鮮美,香氣濃郁,留有回香。攜帶方便,易于保存。
6.咖喱牛肉品
(1)配料標(biāo)準(zhǔn)。主料:牛瘦肉50公斤。輔料:食鹽1.5公斤,醬油1.5公斤,白糖3公斤,白酒1公斤,味精250克,咖喱粉250克。
(2)加工方法
原料整理:選用新鮮的牛前、后腿瘦肉,將脂肪、筋腱、骨頭剔除,用清水洗凈、瀝干,切成0.5公斤左右的肉塊。
預(yù)煮、切片:將肉塊放入鍋中,加清水煮沸,撇去湯面浮沫,煮制1小時(shí),肉塊發(fā)硬時(shí)出鍋。肉塊出鍋晾涼后,根據(jù)需要切成片狀(長(zhǎng)2~3厘米、寬1~1.5厘米、厚0.5厘米)或顆粒狀(長(zhǎng)1.5厘米、寬1.3厘米)。
煮制:用預(yù)煮原湯,加入食鹽、醬油和白糖,充分溶解,加入切好的肉片或肉粒,用大火燒開,然后改用小火,邊煮制邊輕輕翻動(dòng)。待到湯汁快燒干時(shí),加入白酒、味精和咖喱粉,翻炒均勻,等料液全部被吸收后即可出鍋。
烘干:將煮好的肉片(粒)平鋪于鐵絲網(wǎng)上晾涼,不要堆疊。然后置于烘房或烤箱內(nèi),保持溫度60℃左右,經(jīng)常翻動(dòng),約經(jīng)6小時(shí)。待肉片(粒)不粘手,表里干燥一致時(shí),即為牛肉干成品。成品率為50%。
(3)產(chǎn)品特點(diǎn),咖喱牛肉干,咸甜適中,略帶辣味,口味濃郁,鮮香可口。用塑料袋包裝,在干燥通風(fēng)處,可保存3個(gè)月。
7.天津牛肉脯
(1)配料標(biāo)準(zhǔn)。主料:牛肉5公斤。輔料:精鹽75克,醬油250克,安息香酸鈉10克,白酒100克,白糖600克,味精10克。
(2)加工方法。
原料整理:選用衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的新鮮牛肉,以前、后腿瘦肉最好,剔去骨頭、筋膜、脂肪等,用清水沖洗干凈,邊緣修割整齊。
冷凍、切片:將肉塊放入冷庫(kù)或冰柜中,冷凍2~3小時(shí),肉中心溫度達(dá)-2℃時(shí)取出。用切肉機(jī)或手工切成長(zhǎng)10厘米、寬1~1.3厘米的薄片。
拌料、腌制:將白糖、白酒、精鹽、味精、安息香酸鈉等混合均勻,加入牛肉片中,拌和均勻,腌制12小時(shí)。腌制時(shí),每間隔30分鐘拌和一次,使之膠制均勻。
烘烤:在鐵篩面上先涂上植物油,然后將腌好的肉片鋪放在鐵篩上,送入烤房?jī)?nèi)烘烤。溫度50℃左右,烘烤3~4小時(shí),即為成品。
(3)產(chǎn)品特點(diǎn)。片狀整齊,色澤紅棕,食而不膩,越嚼越香,別有風(fēng)味。
2》干煸牛肉絲
原料:
嫩牛肉300克,嫩芹菜75克,醬油25克,料酒25克,鹽10克,糖10克,花椒粉10克,辣椒粉10克,郫縣豆瓣50克,醋少許,姜絲。
制法:
1、將牛肉和芹菜切成4公分左右絲待用。
2、鍋燒熱,放油,油熱后將牛肉放入煸炒,待牛肉水分炒干,油變清時(shí),加入豆瓣醬和辣椒粉繼續(xù)煸炒,炒出豆瓣醬香味后,下姜絲、料酒再炒幾下,加入醬油、白糖、味精、鹽、點(diǎn)幾滴醋,然后放入芹菜,翻炒幾下,盛入盤中,撒上花椒粉即成。
附:
油不可放得太少,以免粘鍋;煸干牛肉時(shí)一定要等油變清后再放豆瓣醬,否則炒不出牛肉香味;北方的芹菜太老,可以先焯一下再炒,芹菜斷生后立即出鍋,否則不脆。
3》干煸牛肉絲
用料:
牛瘦肉300克、青蒜100克、醬油10克、郫縣豆瓣40克、花椒粉1克、辣椒面1克、醬油10克、醋1克、白糖2克、料酒20克、醪糟汁20克、香油5克、精鹽25克、菜油500克(約耗100克)
制作:
1、將牛肉洗凈,切成6-8厘米長(zhǎng)的粗絲,郫縣豆瓣剁細(xì),青蒜洗凈后切成4厘米長(zhǎng)節(jié)。
2、肉絲放入鍋加水淹沒,放鹽、料酒在小火上煮至熟,撈出瀝干水分。鍋置旺火上,放油燒至七成熱,將肉絲投入油鍋內(nèi)炸酥,撈出瀝去余油。
3、鍋置中火上下少許油,將肉絲、姜絲、辣椒面投入鍋中,略為煸炒,待油呈現(xiàn)紅色出香辣味時(shí),烹入醪糟汁、料酒,續(xù)放醬油、青蒜。煸至青蒜斷生時(shí)下白糖、醋,快速煸炒幾下,滴入香油炒勻起鍋裝盤,撒上花椒面即成。
1》生拌牛肉(朝鮮族家常傳統(tǒng)菜)
制法是取牛里脊切成細(xì)絲,用白梨切絲墊底,加白糖、醬油、香油、松仁末、熟芝麻、蔥、蒜、鹽、胡椒粉拌勻,另外,還另備醋精、醬油,食用時(shí)另行調(diào)味
2》生拌牛肉:
使用經(jīng)過脫酸處理的"黃瓜條"(牛肩胛處的肉,每頭牛只有兩塊),再經(jīng)特殊的速凍保鮮處理,配上生菜、梨絲、青椒、紅椒等時(shí)鮮蔬菜,放入蒜沬、檸檬汁、黑胡椒粉,以及韓國(guó)傳統(tǒng)醬料,再磕入生雞蛋,然后拌制而成。其色鮮味美,質(zhì)地柔嫩。第一次邂逅雖心有余悸,但嘗過之后就再也難以忘懷。
1》燉牛肉訣竅
燉牛肉時(shí),應(yīng)該使用熱水,不可使用冷水,因?yàn)闊崴梢允古H獗砻娴鞍踪|(zhì)迅速凝固,防止肉中氨基酸流失,保持肉味鮮美。
旺火燒開后,揭開蓋子燉20分鐘以去除異味,然后加蓋,改用微火,使湯面上浮油保持一定溫度,以起到燜的作用。
在燒煮過程,鹽要放入遲,水要一次加足,如果發(fā)現(xiàn)水太少,應(yīng)加開水。
燉肉前一天,先用芥末在肉面上抹一下,燉肉前用冷水洗掉,這樣不僅熟得快,而且肉質(zhì)鮮嫩。
將少量茶葉用紗布包好,放入爐中與牛肉同燉煮,肉不僅熟得快,而且味道清香。
加些酒或醋(按1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋的比例)燉牛肉,可使肉更軟嫩。
在肉中放幾個(gè)山楂或幾片蘿卜,即令牛肉熟得快,而且可以驅(qū)除異味。
2》巧燉牛肉
有人認(rèn)為“燉牛肉,好吃不好做”。其實(shí)并不難,有人概括為:“選肉對(duì)路湯要寬,黃醬打底少放鹽;作料多少一齊放,火候恰當(dāng)肉香爛”。選肉一般人總愛買些有鮮紅肉絲的部位來做燉牛肉。其實(shí)這一類向較適于爆炒。如用做燉食,其肉質(zhì)則發(fā)緊發(fā)柴。適于燉吃的牛肉部位很多,如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等,約占全牛肉的70%部位。這些部位有筋有皮,肥瘦相間,從表面看上去有些不美觀,不受顧客歡迎,但只要做法得當(dāng),成熟之后則肉質(zhì)膨松,既暄且爛,鮮香適口。肉選好后,先整塊沖洗,去掉表面浮著臟物;擦凈后切成核桃塊,浸泡在清水中約半小時(shí),去除向中的污血雜質(zhì),撈出備用,但切忌用熱水或開水緊肉,否則肉質(zhì)變老,不易燉爛。
調(diào)湯:鍋內(nèi)添足溫水(以沒過肉為準(zhǔn),鍋種不限),放適量黃醬,俗稱“打底”(500克肉、50克醬即可),用筷子攪開,此時(shí)醬渣沉底,醬沫上浮,用俄籬撈凈渣撤去沫,以保證肉湯有色而不混。調(diào)湯不能用醬油,因醬油內(nèi)含有味苦的糖色,加入湯內(nèi)煮后,會(huì)使肉湯也略帶苦味,燉出的肉味大為遜色。湯水量要一次加足,不可中途添水。若湯不夠,只能加熱水或開水,千萬不能中途加涼水,否則開鍋的肉遇到?jīng)鏊?,易使肉表面收縮變緊,熱量不易內(nèi)傳,肉質(zhì)會(huì)變得即硬又皮,不好嚼咽。湯調(diào)好后,再放適量鹽。
放料:把切好洗凈的牛肉放人鍋內(nèi),再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香;或者花椒、大料、桂皮。無論采用什么作料,蔥、姜、蒜是必不可少的。還可以加些桔皮。若以2.5千克肉為準(zhǔn),其作料用量可用花椒20粒、大料4~5枚、桂皮3~4塊、蔥寸長(zhǎng)3~4段、.姜1塊切口(不要切斷)、蒜4~5瓣。將這些作料一齊下鍋,可將花椒、大料、桂皮裝入紗布口袋,能連用2~3次。
火候:作料入鍋即蓋上鍋蓋,視其大開時(shí)掀去蓋敞鍋燉,借以將血腥味揮發(fā)掉。20分鐘后再蓋上蓋,改為文火小開,3個(gè)小時(shí)左右就可燉熟,牛肉質(zhì)地暄爛,湯美色鮮,香氣撲鼻。使用高壓鍋燉牛肉,效果也很好,只要掌握好火候就行了.即大火開鍋后,放氣5分鐘,扣上安全閥,20分鐘后改為中火,再經(jīng)20分鐘即可.
煮老牛肉:如果你買的牛肉比較多,可在下鍋頭一天,往牛肉上涂一層干芥末,煮時(shí)先將肉沖洗干凈再下鍋。這樣處理的牛肉,不但易熟,而且肉質(zhì)變嫩。煮時(shí)再放些酒或醋會(huì)熟得更快。煮牛肉時(shí),先縫一個(gè)紗布袋,放進(jìn)少量菜葉,將袋扎好,放入鍋內(nèi)同牛肉一起燉,這樣牛肉熟得快,味道清香。煮牛(羊)肉時(shí),放二三個(gè)帶殼核桃和或幾個(gè)山楂,不僅熟得快,而且去膻味。紅燒牛肉時(shí),加少量雪里蕻,可使肉味鮮美。
3》姜可嫩化牛肉
姜不僅是調(diào)味品,而且還能嫩化牛肉。如果發(fā)現(xiàn)牛肉有些老硬,可以將洗凈的鮮姜切成小塊,搗碎,再將姜末放紗布內(nèi)擠出姜汁,把姜汁拌入切成絲或片的牛肉中,攪拌均勻,使牛肉片表面均勻沾上姜汁,在常溫下放置1小時(shí)左右,即可根據(jù)需要進(jìn)行烹調(diào)了。用此法嫩化的牛肉鮮嫩適口,香味濃郁,又無生姜的辛辣味。
4》燉牛肉酥爛的技巧
要把牛肉燉爛,可在燉肉時(shí)往鍋里加幾片山楂片,然后用文火慢慢燉煮,這樣可使牛肉酥爛且味美。另外,煮牛肉時(shí),應(yīng)該先將水燒開,再往鍋里放牛肉。這樣不僅能保存肉中的營(yíng)養(yǎng)成分,而且味道特別香。
文火牛肉什么口味好吃
食材:牛肉200克、玉米淀粉5克、紅薯淀粉5克、面粉10克、醋一勺、糖2.5勺、胡蘿卜一個(gè)、青椒一個(gè)、洋蔥半棵、蒜5瓣、雞精少許、香油少許、鹽少許
做法:
1、調(diào)面糊:玉米淀粉,紅薯淀粉還有面粉按照:1勺玉米淀粉,一勺紅薯淀粉,兩勺面粉的比例,加適量水,調(diào)一個(gè)濃稠適度的面糊;
2、調(diào)糖醋汁:兩勺半糖,一勺醋的比例;調(diào)好的糖醋汁里加水淀粉,攪勻備用;胡蘿卜,青椒,洋蔥都切片,牛肉切薄一點(diǎn)的片;
3、鍋內(nèi)放少許油,然后放牛煸炒出油,當(dāng)鍋里的肉呈半透明狀就可以,然后撈出來;
4、鍋內(nèi)放油,油熱后將牛放到調(diào)好的面糊中掛糊,然后放油鍋中炸成金黃色撈出;
5、鍋內(nèi)留底油,放蒜末爆香,然后放入胡蘿卜,青椒和洋蔥翻炒,加少許番茄醬炒勻,在調(diào)好的糖醋汁中加適量鹽調(diào)味,然后將調(diào)好的糖醋汁攪勻,倒入鍋中;
6、大火快炒,鍋中的糖醋汁會(huì)變得很粘稠,這個(gè)時(shí)候下入炸好的肉片,加雞精和香油調(diào)下味,待肉片裹勻料汁以后馬上就出鍋。