絕味腦花
制法:1.用牙簽挑去豬腦的筋膜,切成大塊,再放入加有鹽、香料和料酒的沸水鍋,煮熟后撈出來,待用。
2.鍋里放香料油燒熱,下泡姜粒、泡椒末、大蒜瓣、花椒和鮮紅小米椒末炒香出色。摻入適量鮮湯,下入煮熟的腦花并加鹽、味精、雞精和白糖調(diào)味,用濕淀粉收汁后,撒上芹菜粒和蔥花,淋入花椒油,即成。
按照同樣的方法,還可烹制牛脊髓等原料。
香辣爆炒小河蝦
這道菜小河蝦香辣酥脆,尤其適合夏季佐酒。
原料:嘉陵江野生小河蝦350 克蔥花、姜片、蔥顆、蒜片、花椒粒、干辣椒節(jié)、熟芝麻、雞精、味精、鹽、辣鮮露、花椒油、香油、菜油各適量
制法:
1.把野生小河蝦治凈,待用。
2.往鍋里倒入菜油燒至五成熱,下小河蝦炸至金黃,撈起來瀝油,待用。
3. 鍋留底油,投入姜片、蔥顆、蒜片、花椒粒和干辣椒節(jié)炒香,放入炸好的小河蝦翻炒,調(diào)入雞精、味精、鹽和熟芝麻,起鍋時淋入少許辣鮮露、花椒油和香油,起鍋裝入鐵鏟盛器內(nèi),撒上蔥花即可。
田園沸騰嫩胡豆
制法:
1.把薄荷葉切成碎末,再與蒜米一起裝盤里墊底。
2.凈鍋入化豬油燒熱,下入嫩胡豆炒香,調(diào)入鹽、味精和雞精炒入味后,出鍋裝在墊有薄荷葉末和蒜米的盤里。
3.另鍋注入煳辣油燒熱,投入干辣椒節(jié)和花椒熗炒出香味,起鍋淋在盤中胡豆上,撒些蔥花即成。
小椒兔腰
原料:鮮兔腰15 個側(cè)耳根(根與葉) 50克芹菜花20克紅小米椒碎20克蒜泥30 克雞精2 克辣鮮露5 毫升白糖1 克蠔油10 克紅油25 毫升姜片、蔥段、花椒、香料、酥花仁碎、香菜各少許
制法:
1.鍋里摻清水,放入姜片、蔥段、花椒和香料燒開,再放入鮮兔腰,小火浸煮至剛熟時,撈出來瀝水待用。
2.把側(cè)耳根洗凈切成小節(jié),側(cè)耳根葉洗凈切成條,一起放盤里墊底,再放上煮熟的兔腰。
3.把紅小米椒碎、芹菜花、蒜泥、雞精、辣鮮露、白糖、蠔油和紅油調(diào)勻,淋在兔腰上面,最后撒上酥花仁碎和香菜,即可上桌。
嬌艷鴿胗
制法:
1.鍋里放熟菜油和化雞油燒至五成熱,下姜片、蔥段、糍粑辣椒、香料和郫縣豆瓣,炒至色紅出香時,濾去料渣,即得到香料油。
2.鴿胗治凈,放入加有鹽和料酒的沸水鍋內(nèi)汆一水,待用。
3.鍋里放香料油燒熱,下泡椒末、泡姜粒和鮮紅小米椒碎炒香。摻入鮮湯后,倒入鴿胗,加鹽、味精、雞精和料酒進行調(diào)味,待燒約1分鐘,用濕淀粉收汁,最后撒芹菜粒和蔥花,淋上花椒油,即可裝盤上桌。
筋道牛筋
制法:1.把牛筋清洗干凈,切成小塊,先放入清水鍋,加入鹽、香料、姜蔥和料酒,大火燒開后,再轉(zhuǎn)小火煨至軟熟,待用。
2.鍋里放香料油燒熱,下入郫縣豆瓣、泡姜粒、泡椒末、大蒜瓣、花椒和鮮紅小米椒節(jié)炒香出色,然后摻入鮮湯,倒入煨好的牛筋,加鹽、味精和雞精調(diào)味。待燒至入味后,放入蔥白節(jié)和青椒塊,用濕淀粉勾芡并淋入花椒油,出鍋裝盤后,撒上蔥花即成。
芝麻小肉
制法:1.取豬頸肉切成丁,加鹽、料酒和老抽稍腌后,放入六成熱的油鍋炸至外表金黃脆硬,倒出來瀝油待用。
2.鍋里放少許油燒熱,下白糖炒至溶化并開始變黃時,下入炸好的肉丁翻炒,加少許清水,放適量的醋和鹽調(diào)成甜酸味,等味汁收至濃稠時,放入細辣椒面炒上色,起鍋撒入熟芝麻,即成。
雙椒童子雞
這道雞肴口味鮮香麻辣,雞肉軟嫩有彈性,既下飯又下酒。
原料:農(nóng)家跑山雞1只(選用三個月大的,約800克) 蔥花、熟芝麻、七星椒、萵筍塊、鹽、料酒、姜塊、蔥結(jié)、豆瓣醬、姜片、蔥段、蒜片、干花椒、保寧醋、菜籽油各適量
制法:
1.把跑山雞宰殺治凈,斬成拇指頭大小的丁,納盆加鹽、料酒、姜塊、蔥結(jié),腌漬1~2分鐘。另把七星椒切成顆粒,萵筍塊下水鍋汆水,撈出來待用。
2.往鍋里舀入菜籽油,燒至四五成熱時,倒入雞丁滑油,撈出來瀝油。
3.鍋里放菜籽油燒熱,加入少量豆瓣醬、姜片、蔥段、蒜片、干花椒炒香,加入七星椒顆粒炒至香辣,倒入過好油的雞丁,下入萵筍塊,調(diào)入鹽、料酒,原料熟后加入少許保寧醋,起鍋裝入盛器中,撒些蔥花和熟芝麻,即可。
說明:這道菜不放雞精和味精,要保留跑山雞原本的味道。
炸椒鹽小魚兒
這道菜小魚色澤金黃,口感酥脆。
原料:嘉陵江野生小魚400 克干生粉、鹽、料酒、姜塊、蔥結(jié)、辣椒面、味精、花椒面、菜油各適量
制法:
1.把嘉陵江野生小魚剖腹去除內(nèi)臟,治凈并瀝水后,納盆加入鹽、料酒、姜塊、蔥結(jié)碼味2小時,取出來瀝干水分。另往蘸碟里整齊地放入辣椒面、味精、花椒面和鹽,待用。
2.把碼好味的小魚拍勻干生粉,下入燒至七成熱的菜油鍋浸炸至定型,撈出來瀝油。等油溫降至五成熱時,下入小魚復(fù)炸至酥脆,撈出來瀝油裝盤,配調(diào)好的蘸碟上桌即成。
油燜大蝦
制法:1.把大蝦除去沙線后治凈,用鹽、料酒和姜蔥汁腌入味,再下入燒至七成熱的油鍋炸至表面色呈金黃且酥脆時,撈出來瀝油待用。另把蓮藕去皮治凈后切成條,也入熱油鍋里炸熟,撈出來瀝油。
2.凈鍋入香料紅油燒熱,投入干辣椒節(jié)、花椒、姜片和蒜瓣爆香后,下入豆瓣醬和香辣醬炒香出色。然后放入炸過的大蝦和藕條,調(diào)入鹽、料酒、雞精、味精、白糖和蠔油炒勻入味,再撒入蔥節(jié)和熟芝麻,淋香油,出鍋裝盤即成。