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鮮牛肉怎么做最好吃

用料

牛肉 250克

洋蔥 1個(gè)

鮮香菇 4朵

黑椒少許

做法步驟

步驟 1

洋蔥剝皮，切絲，洗凈，備用

步驟 2

牛肉切條，如筷子粗細(xì)

步驟 3

鮮冬菇，去蒂，洗凈，切片，備用

步驟 4

備盤

步驟 5

猛火，油燒8成熱，放入香菇片，翻炒，炒軟，出香味

步驟 6

放入洋蔥，繼續(xù)翻炒

步驟 7

放入牛柳，加適量鹽、黑椒粉，翻炒至牛肉6分熟（斷血色），即刻出鍋。

鮮牛肉怎么做好吃?

牛肉怎樣炒才能嫩滑？

一說到牛肉，相信不少的朋友都愛吃，牛肉的做法也是很多種，蒸、煮、炒，怎么做都好吃，所以很多人也都是特別喜歡吃牛肉。牛肉不但口感好，還含有豐富的蛋白質(zhì)，脂肪含量低，味道鮮美，享有“肉中驕子”的美稱。在我們老百姓日常的餐桌上，經(jīng)常能夠看見牛肉的影子。但一直困擾我們的是，在外面飯店炒的牛肉又滑又嫩口感非常好，而我們?cè)诩依飬s怎么也做不出滑嫩的口感，那么牛肉怎樣炒才能嫩滑而且好吃呢？接下來輕舞就和大家分享一下制作牛肉滑嫩的經(jīng)驗(yàn)。

導(dǎo)讀牛肉怎樣炒才能嫩滑？

牛肉的營養(yǎng)價(jià)值特別高，它在肉類中排名世界第三，所以特別受人們的歡迎，牛肉中含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸，多吃牛肉可以促進(jìn)人體生長發(fā)育，還可提高身體抵抗力，牛肉的營養(yǎng)成分相比豬肉，讓人體更好吸收，也更能補(bǔ)充人體所需的營養(yǎng)。

炒制牛肉我們一般切絲或切片，要想炒出來的肉嫩滑，必須注意以下幾點(diǎn)：【牛肉的挑選】、【牛肉的腌制】、【炒制牛肉的技巧】，只要掌握好了以上三大工序，那么炒制出來的牛肉味道、口感都不會(huì)差。想要炒制出來的肉好吃，首先不能隨便選用一塊牛肉來制作，那樣牛肉的口感、味道自然不會(huì)是很好。

一、【選肉】

1）牛肉部位：要想炒制出來的牛肉好吃，盡量選用比較瘦或細(xì)嫩的肉來烹飪。我們一般最好選用牛里脊，還有雪花牛肉，它們都非常棒，除了牛里脊和雪花牛肉外，牛后腿肉和牛柳也是比較好的。一般來說牛后腿這個(gè)部位的肉，纖維相對(duì)比較緊實(shí)細(xì)嫩，做炒的牛肉片或者絲比較適合；還有另一個(gè)部位就是牛柳，那個(gè)肉制也比較細(xì)嫩。以上這幾個(gè)牛肉部位用來炒菜用肉都是很好的選擇，既嫩滑，又有口感，非常適合炒制。

2）挑選新鮮牛肉：一【外觀】肉制有光澤，紅顏色均勻，脂肪潔白或淡黃色。血水滲出的比較多不能買，它是冷凍后解凍或者是放制太久的肉。要是牛肉外部鮮紅，肉質(zhì)重疊的地方有暗紅色，這是正常的，因?yàn)榕Ｈ庵丿B很容易氧化；二【觸感】肉表面微干，手指摁下去的凹陷可以恢復(fù)，不粘手，彈性好；三【氣味】新鮮的肉具有鮮肉味，而變質(zhì)的肉有異味甚至腥臭味。

二、【牛肉腌制的過程】

1）拍打：我們不管是改刀切片，還是切絲，首先將牛肉切成大厚片，然后用清水清洗幾遍，去除血水，控干水分，放在案板上，用刀背部或搟面杖輕輕拍打牛肉，是為了破壞牛肉的纖維組織，讓牛肉里的肉汁釋放出來，讓肉吃起來口感比較軟嫩。

2）改刀切法：一般是“橫切片，順切絲”。就是說切牛肉片，要橫著切，是逆著紋理來切的，用刀具與牛肉的紋理傾斜九十度，然后切下去，把纖維切斷，這樣牛肉片就比較好咬。切牛肉絲一般需要順著肉的紋理切，如果逆著紋理切絲炒制的時(shí)候很容易斷，形不好看，所以必須順著切，炒制的時(shí)候才不會(huì)斷。

3）去筋膜：牛肉中一般都會(huì)有一些筋膜，必須經(jīng)過處理。如果牛肉中間有一層筋膜，那么腌的再嫩咬到筋還是會(huì)咬不動(dòng)。所以，在制作前必須先把筋膜斬?cái)嗵薜?，才能保持肉的嫩度和不回縮。

4）腌制：要想把牛肉炒嫩，腌制時(shí)有很多的方法。比如在炒前腌制牛肉時(shí)加點(diǎn)白糖，放入小蘇打或直接用我們喝的飲料蘇打水，用淀粉上漿，最后用油侵等方式讓牛肉口感更嫩。

糖，糖不僅能夠提鮮，更重要的是，用白糖腌制過后的牛肉會(huì)變得比較嫩。因?yàn)樘悄茉黾优Ｈ庵械鞍踪|(zhì)的持水力，牛肉當(dāng)中的水分多了，吃起來自然也就嫩了。

小蘇打，牛肉咬不動(dòng)的真正原因是纖維太粗，加入少量的小蘇打會(huì)起到一定的化學(xué)反應(yīng)，讓牛肉纖維斷裂就會(huì)使肉咬起來很容易了。而且，小蘇打會(huì)讓肉中的蛋白質(zhì)吸收更多的水分，再給肉中打水的時(shí)候，肉就能吸收更多的水分，肯定就會(huì)嫩。

腌制牛肉的時(shí)候，小蘇打不能直接放入肉中，那樣容易導(dǎo)致肉質(zhì)不均勻，效果不好。應(yīng)該是把所有腌肉的調(diào)料包括清水放在一起調(diào)勻，然后一點(diǎn)一點(diǎn)的打進(jìn)肉里，直到牛肉完全吸收。也可以用我們喝的飲品蘇打水直接慢慢倒入牛肉中，讓牛肉完全把蘇打水吸收，這樣的好處是不用擔(dān)心小蘇打量會(huì)放多了。（牛肉和小蘇打的比例大約是，一斤牛肉加入3克小蘇打，切記不要加入太多或者太少；牛肉和蘇打水的比例是10:3即可，一般牛肉中放入小蘇打后，加入適量的糖可以遮蓋小蘇打的苦澀味道）

上漿，腌制牛肉加入淀粉，同樣也是讓牛肉炒出來的時(shí)候更加的鮮嫩可口。腌制的時(shí)候，在牛肉片或絲外面包裹上一層由淀粉和蛋黃液調(diào)成的薄糊，肉在蛋黃液和淀粉的包裹下，能夠很好的鎖住水分。

油侵，牛肉中加入油的原因，是因?yàn)橛筒粫?huì)滲入肉中，炒的時(shí)候，肉中的油會(huì)因膨脹將粗纖維破壞，肉就鮮嫩很多。

腌制時(shí)間，最后把腌制牛肉的容器上面包裹一層保鮮膜，然后將密封好的容器放入冰箱的冷藏室，大約2個(gè)小時(shí)之后這份牛肉就腌制好了。（最少腌制半個(gè)小時(shí)以上，隔夜冰箱冷藏腌制最好）

淋酒，炒制牛肉之前，再把上漿腌制好的肉片或肉絲上淋入些啤酒，攪拌均勻后繼續(xù)放制30分鐘。因?yàn)槠【浦械拿改苁沟鞍踪|(zhì)分解，可以增加牛肉的鮮嫩度。

三、【炒制牛肉成菜的技巧】

5）火候：牛肉腌制好后，我們起鍋加入大量的食油燒熱，油溫?zé)?成熱時(shí)，把腌制好的牛肉放到油鍋里滑熟變色，大約1分鐘左右，然后馬上撈出備用。牛肉放鍋里滑熟，就是到7分左右熟，而不是炸，那樣牛肉會(huì)變老，所以掌握火候也是非常關(guān)鍵的。

6）最后成菜：接下來起鍋加入少許食用油燒熱，油溫5成熱時(shí)，倒入切好的蔬菜，炒制快熟，然后把滑過油的牛肉倒入鍋中，加入調(diào)好的料汁，然后轉(zhuǎn)成大火快速翻炒，把料汁和牛肉完全混合在一起。總體炒制的時(shí)間就是2分鐘左右，這樣炒出來的牛肉一定會(huì)很嫩而且多汁。切記時(shí)間不能久了，不然牛肉就會(huì)炒老的。

以上就是怎樣炒制牛肉才會(huì)嫩需要掌握的要點(diǎn)和一些小技巧，只要掌握了這些，炒制出來的牛肉一定會(huì)是嫩滑多汁的。炒制牛肉的時(shí)候，配菜可以根據(jù)自己的喜好來選擇。

四、實(shí)踐操作

～～嫩炒牛肉～～特點(diǎn)：鮮香滑嫩、老少咸宜

1、準(zhǔn)備食材

主料：牛里脊肉200克

輔料：青椒50克，紅椒50克，洋蔥30克，淀粉10克，雞蛋，蔥、姜、蒜適量；

調(diào)料：鹽、啤酒、黃酒、老抽、生抽、蠔油、雞粉、蘇打水、黑胡椒、白糖、食用油。

2、處理食材

1）買回來的新鮮牛里脊清洗干凈，按照“橫切牛羊，豎切雞”的刀法，將牛肉切成厚片，切好的牛肉用清水清洗2次，洗掉多余的血水，可以去腥，在用刀背輕輕拍打，然后改刀成薄片放入容器中。（因?yàn)槭悄鄢磁Ｈ?，肉片盡量薄點(diǎn)，滑油和炒制的時(shí)間要短些，那樣能夠保證牛肉的鮮嫩口感）

2）按照牛肉和蘇打水10:3的比例，在蘇打水中放入鹽、生抽、老抽、黑胡椒、白糖、黃酒攪拌均勻，然后慢慢加入牛肉中，順時(shí)針攪拌至料汁全部被牛肉吸收上勁，在放入蛋黃液攪拌均勻，然后放入淀粉拌勻，倒入食用油用油侵，最后封上保鮮膜放入冰箱冷藏最少半個(gè)小時(shí)以上。時(shí)間到可以在肉中倒入適量啤酒，然后攪拌均勻在腌制半個(gè)小時(shí)備用。

3）把所有的蔬菜清洗干凈，紅椒、青椒、洋蔥切大塊，蔥切馬蹄片，姜切末，蒜切片備用。

3、開始制作

1）鍋中倒入多一些的食用油，燒熱至6成（180度），把腌制好的牛肉慢慢的放到油鍋里滑熟變色，30秒鐘用勺子攪動(dòng)把肉打撒，大約1分鐘左右，7分熟，然后馬上撈出備用。

2）不用洗鍋，鍋中留少許底油，油溫?zé)?成熱時(shí)，倒入切好的姜末和1/2的蔥蒜爆香，然后倒入青紅椒炒制斷生，轉(zhuǎn)中火在把滑過油的牛肉倒入鍋中，加入適量的鹽、雞粉、生抽、蠔油調(diào)味，再放入剩余的蔥蒜，然后轉(zhuǎn)成大火快速翻炒，讓料汁和牛肉完全混合在一起，出鍋時(shí)淋入少許的黃酒即可。

3）就這樣一道鮮香滑嫩的牛肉就炒制好了，然后出鍋裝盤即可食用。

五、【嫩炒牛肉】疑惑解答

牛肉中放入小蘇打的作用是什么？

小蘇打在肉制品中主要起堿性膨松劑的作用。主要是因?yàn)樾√K打是堿性物質(zhì)，能腐蝕蛋白質(zhì)，使肌肉的組織松弛，從而起到嫩化的作用，另外，其酸根離子可以通過改變?nèi)獾乃釅A度使其中的蛋白質(zhì)偏離等電點(diǎn)，使蛋白質(zhì)溶解性增加，提高肉的保水力，同樣也可以使肉嫩化。

牛肉中放入小蘇打使肉質(zhì)纖維斷裂是需要時(shí)間的，也需要一個(gè)過程。一般來說，牛肉腌好后需要封油放冰箱兩小時(shí)后用最好。如果不著急制作，放冰箱冷藏一天一夜再用會(huì)更嫩。

六、技術(shù)總結(jié)

1）炒制牛肉時(shí)，選料是關(guān)鍵，所以要想炒制出來的牛肉好吃，盡量選用新鮮的比較瘦或細(xì)嫩的肉來烹飪。

2）改刀切牛肉的時(shí)候，一定要按照“橫切片，豎切絲”的方法。那樣炒制出來的牛肉不管是形，還是口感都是不錯(cuò)的。

3）牛肉中一般都會(huì)有一些筋膜，必須剔除，因?yàn)榻钅ず茈y咬動(dòng)。所以在制作前必須先把筋膜斬?cái)嗵薜?，才能保持肉的嫩度和不回縮。

4）上漿的順序是，小蘇打和水化開，給牛肉中加入底味，鹽、黃酒、生抽、老抽、雞粉、黑胡椒、糖攪拌均勻，然后慢慢倒入蘇打水讓牛肉吃足水分，在加入蛋液、淀粉攪拌均勻，最后油侵腌制。

5）滑油炒制的時(shí)候，火候和速度一定要掌握好，不然滑油和炒制的時(shí)間長了，肉中的水分流失過多，牛肉口感就會(huì)變老變柴。

七、最后總結(jié)

牛肉的營養(yǎng)價(jià)值比較高，所以深受大家的喜愛，在炒制前只要選好牛肉部位，腌制好牛肉，烹飪中掌握好火候和時(shí)間，就一定能炒制出口感嫩滑好吃的牛肉來。

好啦！以上就是我對(duì)牛肉怎樣炒才嫩滑的個(gè)人見解。我是美食輕舞，用美食傳遞愛，讓愛灑滿人間。喜歡美食就請(qǐng)關(guān)注我吧！每天我會(huì)做不同的美食和大家分享，歡迎評(píng)論、點(diǎn)贊、轉(zhuǎn)發(fā)、最后，感謝閱讀。

備注：圖片來自網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系刪除。

鮮牛肉怎么做比較好吃

牛腩1000克、油鹽適量、花椒10粒、大料1個(gè)、蔥1段、姜3片、大蒜2瓣、干黃醬1湯匙、生抽醬油2湯匙、白糖1湯匙、料酒2湯匙、干辣椒2個(gè)

做法步驟：

1.將牛肉放在清水中浸泡2小時(shí)，期間換兩次水，泡去血水，然后再切成3厘米見方的塊

2.鍋加水，加入1湯匙料酒，冷水下入牛肉，燒開

3.煮4-5分鐘，用勺子撇去浮沫，將牛肉撈出待用

4.鍋加油燒熱，下入蔥段、姜片、蒜粒、花椒、大料、干辣椒爆香，加入適量熱水，下入牛肉（加入的熱水要沒過牛肉）淋入料酒，生抽醬油，白糖，燒開

5.倒入到砂鍋中，大火燒開，轉(zhuǎn)小火燉制40分鐘（沒有砂鍋直接用鍋燉就可以）

6.到時(shí)間后，加入1湯匙干黃醬，適量鹽

7.繼續(xù)用小火燉制30分鐘，將牛肉燉制熟透即可

鮮牛肉如何做好吃

土豆燉牛肉的做法

1、牛肉用水浸泡幾個(gè)小時(shí)，泡去血水

2、牛肉切成麻將大小的塊

3、準(zhǔn)備好燉肉用的料：大蒜、蔥、桂皮、香葉、草果、小茴香和八角

4、牛肉冷水下鍋，加足量的水

5、放入燉肉料和一塊冰糖

6、放入少許老抽和生抽，大火燒開鍋，小火燉牛肉

7、土豆切塊，牛肉燉1個(gè)小時(shí)后，放入土豆

8、加適量鹽，改中火燉半個(gè)小時(shí)左右，燉至土豆軟糯即可。

二、紅燒牛肉的做法

1、牛肉洗凈后切成2-3厘米見方的小塊，加入清水沒過牛肉表面，然后放入花椒粒，浸泡45分鐘

2、倒掉浸泡出的血水，將牛肉充分瀝干。鍋中加入少量油燒到3成熱，放入牛肉塊煸炒，中途會(huì)出水，此時(shí)將火力調(diào)大中火，繼續(xù)翻炒直到水分收干為止。

3、牛肉炒至變色、水分收干后，放入白酒、蔥段、姜片炒勻

4、依次淋入老抽、生抽炒至上色，此時(shí)將火力調(diào)至中小火，然后放入紅糖炒至顏色變深

5、將炒好的牛肉盛入湯鍋中，加滿清水沒過材料，放入八角、草果用大火燒開后，轉(zhuǎn)成小火燉2個(gè)小時(shí)，直到牛肉酥爛為止。

鮮牛肉怎么做最好吃又簡單

生牛肉買回來以后，立即用鹽腌起來，不能用水洗。一般10斤牛肉用5-6兩鹽，均勻地和肉揉在一起，冬天腌上3-4天，再起晾曬半天，再鹵制成鹵牛肉或五香醬牛肉，晾干備用，可以保存一周，再放入冰箱冷凍保存。

新鮮牛肉怎么保存

1、冷凍新鮮牛肉前首先要檢查冰箱是否設(shè)置在正確的溫度。冰箱在0°華氏度(約攝氏-18°)會(huì)讓肉保持最長的和最佳狀態(tài)。溫度太低會(huì)讓冰晶很快形成，從而破壞肉的味道和質(zhì)地。如果溫度上升太多，會(huì)使細(xì)菌在牛肉上面生長。

2、當(dāng)冷凍牛肉，特別是生牛肉，最好不要直接用原本的包裝或者裹著薄薄的保鮮膜，應(yīng)該用比較厚的東西裹住牛肉，以防新鮮牛肉中的水分喪失，以及防止冰箱里的水分進(jìn)入牛肉中。新鮮牛肉可以用冷藏袋和鋁箔袋裝起來放入冰箱，用來阻隔水分。

3、冷凍新鮮牛肉的時(shí)機(jī)很重要，如果購買來的新鮮牛肉在兩天以內(nèi)不能用完，那么就應(yīng)該盡快的凍起來，這樣可以保證牛肉維持最佳的質(zhì)地和味道。為了方便取用，大塊的牛肉在冷凍時(shí)應(yīng)該分成合適的小塊

鮮牛肉怎么做簡單

材料牛腱子肉3斤，老抽5勺，生抽10勺，料酒2勺，八角2個(gè)，桂皮1小段，香葉兩片，花椒20粒，干辣椒2個(gè)，丁香5粒，姜片4片，蔥段3段，肉蔻、草寇各1個(gè)做法1.將肉切成巴掌大的塊狀，入裝滿涼水的鍋里，開大火，將水燒開。

（注意，煮牛肉的時(shí)候千萬別蓋鍋蓋）

2.等到牛肉的血水基本都煮出來后，把牛肉撈出來，晾涼。

3.另外起一個(gè)湯鍋，放入3碗水，燒開，把干辣椒、姜片、八角、桂皮、香葉、花椒、丁香、肉蔻、草寇放入煮5分鐘。

4.把牛肉、老抽、生抽、料酒一塊放入鍋中，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉煮40分鐘。

5.把牛肉撈出來晾涼后，繼續(xù)放回料鍋中煮15分鐘，然后關(guān)火，讓牛肉繼續(xù)在鍋里腌兩個(gè)小時(shí)即可。

鮮牛肉怎么做最好吃視頻

1.將牛肉切成2厘米方形肉丁，用開水焯熟，瀝干水后備用。

　　2.將蔥、姜、大料放入油中炒香，油溫70度左右。

　　3.將瀝好水的牛肉放肉鍋中翻炒均勻后加入醬油、料酒、糖而后加湯蓋上鍋蓋，開鍋后改小火大約要40分鐘，肉熟后、大火收湯。

　　4.成品出鍋。

牛肉怎么做最好吃?

1、水煮牛肉

原料：牛肉500克

輔料：離筍尖100克、蒜苗50克

調(diào)料：干辣椒15克、醬油10克、鄲縣豆瓣20克、醒糟汁10克、鹽2克、花椒3克、素油75克、料酒10克、豆粉15克、鮮湯50克

做法：

1、牛肉切成長約5厘米，寬3厘米、厚0.3厘米的片，加鹽、水豆粉、醒糟汁拌勻

2、萵筍尖切成約長6厘米的薄片。蒜苗切成長約4.5厘米的節(jié)，鄲縣豆瓣剁細(xì)

3、炒鍋置旺火上，下油燒熱，放辣椒煸至呈深紅色取出，剁細(xì)

4、鍋內(nèi)下豆瓣炳出色，下剁細(xì)的辣椒和蒿筍尖炒幾下，摻鮮湯，加料酒、醬油和蒜苗，煮至蒜苗斷生，揀出離筍尖和蒜苗盛于窩盤內(nèi)

5、肉片抖散入鍋，待沸時(shí)撥散，煮熟后起鍋，舀蓋在盤中菜上，撒上辣椒末、花椒面，再澆上沸油即成

2、紅燒牛肉

原料：牛肉

調(diào)料：油、桂皮、茴香、蔥段、姜片、料酒、大蒜、豆瓣醬、川花椒、醬油、冰糖

1、牛肉切塊。鍋里水燒開。牛肉放進(jìn)去大火燒1分鐘。取出洗凈

2、牛肉入鍋，加開水，沒過牛肉2寸。加桂皮，茴香，蔥段，姜片，料酒。中火1小時(shí)

3、另取炒鍋，少許油爆香大蒜顆粒，加辣豆瓣醬，川花椒，料酒，醬油同炒2分鐘

4、把炒好的調(diào)味醬加入牛肉鍋中，加冰糖繼續(xù)煮1小時(shí)。其間翻幾次，嘗味，酌情添加醬油/冰糖

5、到汁濃肉爛關(guān)掉火即成

3、蔥爆牛肉

原料：腱子肉750克（或黃瓜肉）

輔料：大蔥白120克

調(diào)料：芝麻50克（焙好）、大蒜瓣、生姜末3克、醬油50克、辣椒面1克、豆油40克、干蘑菇6朵、黃酒25克、精鹽5克、味精2克、米醋10克、芝麻油25克

做法：

1、牛腱子肉洗凈，去筋膜，用清水浸泡2小時(shí)后，撈出，控干，切成小方塊，再搗成薄片，把大蔥白洗凈，切成滾刀片

2、牛肉放入瓷碗內(nèi)，放入芝麻，大蒜末、生姜末、醬油25克，辣椒面、黃酒、味精攪拌均勻，腌漬，使牛肉滲進(jìn)調(diào)味料

3、干蘑菇水發(fā)后，洗凈，去蒂，切長絲

4、炒鍋內(nèi)倒入豆油，燒八成熱，放入牛肉片、蘑菇絲、大蔥白絲爆炒熟，放入大蒜末、米醋、精鹽、味精炒勻，淋芝麻油，出鍋

4、咖喱牛肉

原料：牛肉適量

輔料：洋蔥一到兩只，土豆四、五個(gè)

調(diào)料：生油適量、花椒十幾粒、姜一小塊、白葡萄酒（或料酒）少許、咖喱粉15克左右、鹽適量、開水

做法：

1、將牛肉切成一寸見方的塊，洋蔥切絲，土豆去皮切2厘米見方的塊，將咖喱粉用300ml開水化開備用

2、在鍋中加入清水，放入牛肉塊、姜塊、白葡萄酒少許，大火燒開后移下灶。去除姜塊，洗凈牛肉待用

3、大火座鍋，熱后加油，待油溫后放入花椒粒炒香，再加入洋蔥翻炒。洋蔥吃油后加入牛肉翻炒，然后加入土豆塊一同翻炒

4、然后倒入化好的咖喱，攪拌均勻蓋鍋蓋大火燉開，再轉(zhuǎn)小火燜，其間不時(shí)攪拌，并按個(gè)人口味嘗試以決定是否加鹽

5、待土豆?fàn)F至酥爛即可起鍋裝盤

5、胡蘿卜燉牛肉

原料：胡蘿卜200克、牛肉200克

輔料：紅棗8粒

調(diào)料：酒少許、鹽適量、姜2片、水1500毫升

做法：

1、將牛腱洗凈，切成條塊狀備用

2、將胡蘿卜洗凈后切塊備用

3、將牛腱氽燙后撈起備用

4、把水煮開后，放入牛腱、胡蘿卜、紅棗及姜片，以中為燉煮1.5小時(shí)，然后再加入調(diào)味料調(diào)味即可

6、青椒牛肉絲

原料：牛肉300克

輔料：青椒200克

調(diào)料：料酒半匙、醬油多半匙、淀粉1匙，水3匙、油3大匙、蔥末1匙，姜末半匙，蒜末半匙、鹽1小匙，糖1小匙，胡椒半小匙，麻油半小匙，味精半小匙

做法：

1、牛肉橫紋切絲，料酒半匙，醬油多半匙，淀粉多半匙，水1匙拌勻，下鍋前加1大匙溫油，青椒切細(xì)絲備用

2、熱油1大匙，加入牛肉絲，翻炒至牛肉九分熟即撈起。青椒絲入滾水約1分鐘撈起

3、熱油1大匙，將蔥末1匙，姜末半匙，蒜末半匙拌炒后，加入牛肉、青椒及水2匙，淀粉多半匙，鹽1小匙，糖1小匙，胡椒半小匙，麻油半小匙，味精半小匙，大火迅速炒拌均勻即可盛盤

7、土豆燉牛肉

原料：土豆300克、牛肉400克

輔料：洋蔥50克

調(diào)料：大豆色拉油70克、高湯、料酒、精鹽各適量

做法：

1、土豆洗凈去皮，切成滾刀塊；牛肉洗凈，切成小方塊，用沸水焯一下，撈出后瀝水待用；洋蔥切成條

2、鍋置火上燒熱，倒入色拉油，然后下入牛肉塊翻炒，視肉塊表面無水后，下入料酒、高湯、精鹽，用大火燒開后改用小火煮熟

3、牛肉八九成熟后放入土豆，煮熟即可

8、干煸牛肉絲

原料：牛里脊肉250克

輔料：芹菜100克

調(diào)料：姜絲15克、郫縣豆瓣25克、花辣粉1克、川鹽1克、醬油10克、香油10克、油150克

做法：

1、將牛肉切成8厘米細(xì)絲，芹菜切成4厘米段

2、鍋中加油燒熱，牛肉絲下鍋炒散，加鹽、姜絲繼續(xù)煸炒，在牛肉水分將干，呈深紅色時(shí)，加豆瓣醬炒散炒香，肉絲煸酥時(shí)加醬油、香油、芹菜炒熟，撒上花椒即可

9、香蒜牛肉

原料：牛腱1個(gè)

調(diào)料：蔥1根、姜2片、青蒜1根、蒜末半大匙、鹵湯1鍋、醬油半大匙、糖1茶匙、香油1大匙

做法：

1、牛腱先氽燙去除血水，再用清水加蔥、姜煮40分鐘，熟軟時(shí)撈出

2、放入鹵湯內(nèi)鹵20分鐘，然后關(guān)火，浸泡至湯汁稍收干時(shí)撈出，再改刀切片

3、青蒜切絲，用清水浸泡10分鐘再撈出、瀝干，放入牛肉內(nèi)

4、將鹵汁4大匙，醬油半大匙，糖1茶匙，香油1大匙與蒜末調(diào)勻，淋在牛肉上，拌勻后盛入盤內(nèi)

10、回鍋牛肉

原料：精瘦牛肉250克

輔料：豌豆淀粉45克、面粉20克、雞蛋1個(gè)、水發(fā)凈木耳100克、野山椒50克

調(diào)料：精鹽3克、胡椒粉1克、味精3克、姜汁水15克、料酒10克、姜片、蒜片各5克、精煉油1000克(耗100克)、嫩肉粉3克

做法：

1、將瘦牛肉剁成細(xì)茸，加入淀粉、面粉、嫩肉品及少許精鹽、胡椒粉、味精、料酒、姜汁水等攪拌均勻成茸，再在案板上搟成半厘米厚的片，切成長方形塊待用

2、鍋放火上，下入精煉油燒至六七成熱時(shí)，將制好的牛肉片下入鍋中炸至淺黃色撈出，瀝油待用

3、凈鍋放火上，下入適當(dāng)?shù)子蜔裏?，下野山椒、姜片、蒜片炒香后，下水發(fā)木耳炒至斷生，再下牛肉片炒勻，勾入料酒、精鹽、胡椒粉、味精調(diào)好味，起鍋裝盤即可

11、黃瓜炒牛肉

原料：黃瓜200克、牛肉150克

輔料：紅蘿卜10克

調(diào)料：精鹽4克、味精4克、上湯30克、生抽20克、麻油5克、胡椒粉1克、蒜子5克、生姜3克

做法：

1、黃瓜切片，牛肉橫紋切片腌制好，紅蘿卜切花，生姜切片，蒜子切茸

2、燒鍋下油，放入黃瓜片，攢入酒，加入少許上湯，調(diào)入少許鹽、味精，炒至八成熟，鏟起待用

3、燒鍋下油，下蒜茸、姜片、紅蘿卜爆香，放入牛肉，攢入酒，加入剩余上湯，調(diào)入上述調(diào)味料，將牛肉滑炒至僅熟，加入黃瓜炒均，用濕生粉勾芡，下包尾油，上碟即成

12、白切牛肉

原料：牛腱子肉600克

調(diào)料：白醬油25克、紅辣椒絲20克、味精1克、香菜段5克、香油25克、蒜蓉10克、精鹽1克、蔥段10克、姜塊5克、八角2枚、黃酒10克

做法：

1、將牛腱子肉洗凈，漂去血水，用沸水燙-次，放鍋中，加清水淹沒，置旺火上燒沸，撇去浮沫，加黃酒、八角、姜塊(拍松)、蔥段、精鹽，蓋嚴(yán)蓋，移至小火上煮至酥爛，以筷子可以戳穿為好，端下鍋晾涼，取出牛肉

2、將牛肉切成薄片，整齊地排在平盤中，將白醬油、味精、香油同放碗中調(diào)勻，澆在牛肉片上，撒上香菜段、紅辣椒絲、蒜蓉，即可上桌

13、干拌牛肉

原料：牛肉150克

輔料：炒花生米10克

調(diào)料：熟辣椒油10克、醬油40克、蔥5克、鹽1克、白糖1克、花椒粉、味精各少許

做法：

1、牛肉洗凈，在開水鍋內(nèi)煮熟，撈起晾涼后切成片；蔥切成2.5厘米長的段；花生米碾細(xì)

2、將牛肉片盛入碗內(nèi)，先下鹽拌合，使之入味，接著放辣椒油、白糖、醬油、味精、花椒粉再拌，最后下人蔥及炒花生米細(xì)粒(或炒熟的芝麻)，拌勻盛入盤內(nèi)即成

14、拌麻辣牛肉

原料：牛后腿肉750克

調(diào)料：黃酒25克、蔥白15克、醬油50克、芝麻仁5克、精鹽1克、花椒30粒、白糖5克、香油15克、味精2克、干辣椒粉5克、蔥段15克、清湯1500克、姜塊1o克

做法：

1、將牛后腿肉洗凈，切成兩塊，放在冷水里浸泡1小時(shí)后撈起，放在湯鍋中，加清湯、蔥段、姜塊、花椒、黃酒，上火燒沸，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火上煮3小時(shí)，待牛肉九成爛時(shí)，撈出控去湯，晾涼

2、芝麻仁炒熟，晾涼；蔥白洗凈，切成末；干辣椒粉放碗中，加適量開水調(diào)濕，澆入八成熱的香油攪勻?；ń贩佩亙?nèi)，微火焙至焦黃，取出研成粉，和辣椒油、白糖、精鹽、味精、花椒粉、醬油調(diào)勻成麻辣汁

3、將煮熟的牛肉切成長方形薄片，碼在盤中，澆上麻辣汁，撒上熟芝麻仁與蔥末，吃時(shí)拌勻即成

15、拌花腱

原料：熟牛腱250克

輔料：黃瓜25克、冬筍25克

調(diào)料：醬油、醋、芥末(發(fā)好的)、味精、料酒、香油各適量

做法：

1、將牛腱子切絲；黃瓜洗凈切絲；冬筍切絲后用開水燙透撈出，用涼水過涼，瀝干水待用

2、把切好的各料裝盤，用各種調(diào)料對(duì)好的汁澆上即成

16、涼拌牛肉片

原料：熟牛腿肉300克

調(diào)料：蒜頭10克、番茄少司50克、白醋2克、嫩黃瓜200克、白糖100克、香油50克、精鹽3克

做法：

1、將熟牛腿肉切成薄片，放大碗中；蒜頭剝?nèi)テ?，洗凈，拍碎，剁成?xì)末；嫩黃瓜洗凈，切成片，用精鹽略腌，擠去水

2、將熟牛腿肉片、黃瓜片同放大碗中，加蒜末、番茄少司、白糖、白醋、香油拌勻，裝盤即成

17、熱牛肉拌雙絲

原料：熟瘦牛肉100克

調(diào)料：豆腐干100克、白菜心100克

調(diào)料：香菜少許、精鹽、醬油、味精、醋、辣醬油、香油各適量

做法：

1、將熟牛肉、豆腐干切成絲，用開水焯透撈出，用涼水過涼，瀝干水分；白菜洗凈切絲；香菜洗凈，切半厘米長的段待用；用精鹽、醬油、味精、醋、辣醬油、香油對(duì)成調(diào)味汁備用

2、把白菜絲放入盤內(nèi)，再依次放上豆腐干絲、肉絲、香菜，澆上用各種調(diào)料對(duì)好的汁即成

18、牛肉凍

原料：牛肉100克、牛蹄500克

調(diào)料：香醋10克、蔥結(jié)20克、姜絲2克、姜塊10克、黃酒100克、精鹽適量、八角4個(gè)

做法：

1、牛肉洗凈，切塊。將牛蹄上的毛用火燎去，刮洗干凈，用刀沿骨節(jié)切成塊，放開水鍋中略焯，撈起，與牛肉同放湯鍋中，加清水，放入蔥結(jié)、姜塊、黃酒、八角煨至牛蹄酥爛脫骨，湯汁濃稠時(shí)，加精鹽調(diào)味，離火，將湯汁倒入長方形的鋁盤中，待其冷卻結(jié)凍

2、將凝結(jié)實(shí)的牛肉凍切成塊，裝盤，放入姜絲，澆上香醋即成

19、清蒸牛肉

原料：牛肉250克

輔料：熟火腿50克、水發(fā)玉蘭片（茭白、冬筍均可）60克

調(diào)料：精鹽25克、料酒10克、味精10克、蔥絲40克、姜絲20克

做法：

1、將牛肉切片，用開水燙一下洗凈；火腿、玉蘭片均切成小片待用

2、將牛肉分別放入盤內(nèi)，再分別放上火腿片、玉蘭片、蔥絲、姜絲、味精、料酒、精鹽、上籠用旺火蒸20分鐘即成

20、粉蒸牛肉

原料：牛肉370克

輔料：大米75克

調(diào)料：植物油50克、醬油30克、花椒3克、胡椒粉3克、辣椒粉2克、蔥8克、姜8克、料酒13克（可用紅酒）、豆瓣醬30克、四川豆豉5克、香菜少許

做法：

1、大米炒黃磨成粗粉。蔥切成蔥花。豆豉剁細(xì)。姜搗爛后用少許泡之香菜洗凈切碎

2、牛肉切成薄片(長4厘米、寬2.5厘米)用油、醬油、姜水豆豉、豆瓣醬、胡椒粉、大米粉等拌勻，放入碗中上屜蒸熟，取出翻扣盤中撒上蔥花。另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌

21、香辣牛肉

原料：牛肉

輔料：牛雜（肚梁、心舌、肚、頭皮）、鹽炒花生仁

調(diào)料：鹵水、醬油、芝麻粉、花椒粉、味精、八角、花椒、肉桂、川鹽、白酒、辣椒油

做法：

1、將鮮牛肉、牛雜洗凈，牛肉切成塊

2、將牛肉、牛雜放入沸水鍋內(nèi)煮凈血水然后撈起，置入另一個(gè)鍋內(nèi)，加入老鹵水和香料花椒、肉桂、八角、川鹽、白酒，再加清水，用旺火燒沸約30分鐘后，改用小火煮90分鐘，煮到牛雜熟而不爛，先熟的先撈出，晾涼待用

3、將鹵水用旺火燒沸約10分鐘后，將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、鹵水放入碗中調(diào)成汁

4、將熟花生米拍碎待用，再將晾涼的牛肉、牛雜等切成約6厘米長、3厘米寬的薄片混合在一起，淋上味汁拌勻，分盛若干盤，分別撒上芝麻粉和花生仁末即成

22、啤酒燜牛肉

原料：牛肋條肉1000克

調(diào)料：啤酒1瓶、醬油40克、老抽少許、鹽6克、胡椒粉3克、雞精味精各5克、草果2個(gè)、八角八枚、香葉6片、丁香花椒辣椒節(jié)各少許、姜塊30克、大蔥50克、食用油60克、香油5克、豆粉適量、香菜少許

做法：

1、牛肋條肉斬成拇指大小的塊，入清水中漂去血水，再投入開水鍋中焯一道瀝干水分。姜塊、大蔥、草果洗凈后拍破

2、鍋置旺火上，下油燒至五六成熱，投入花椒、干辣椒節(jié)稍炒一會(huì)，速下姜蔥炒出香味；投入牛肉塊，放入醬油、老抽，將牛肉炒上色，下少量水先將牛肉燒一會(huì)，使其顏色較深后，倒入啤酒、繼下草果、八角、胡椒粉、丁香、香葉等香料；燒開后打去浮沫，再下部分雞精、鹽調(diào)好味，移至小火上加蓋燜70-80分鐘

3、待牛肉燒得酥爛入味后，揀出姜蔥、八角等香料，下剩余的雞精、味精，最后勾入水豆粉扯芡，下香油推勻出鍋裝盤，撒上香菜末上桌

23、烤牛肉

原料：凈牛外脊肉600克

輔料：胡蘿卜各50克、芹菜25克

調(diào)料：食油75克、香葉1片、白蘭地酒25克、胡椒粉少許、蔥頭

做法：

1、將牛肉洗凈；蔥頭、胡蘿卜、芹菜洗凈切碎；備用

2、把牛肉、鹽、胡椒粉、蔥頭、芹菜、香葉、胡蘿卜放一起拌勻，腌約4小時(shí)

3、把鍋燒熱后倒入食油，待油溫5成時(shí)，放入牛肉煎至上色，碼入烤盤內(nèi)，余油將其他腌制物炒至黃色

4、澆在牛肉上放進(jìn)210度烤箱烤至5成熟，肉中心呈現(xiàn)粉紅色時(shí)，停火保溫，原汁加鹽、白蘭地酒調(diào)好口味。食用時(shí)將牛肉切片，澆上原汁

24、醬牛肉

原料：牛肉10市斤