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辣味牛肉湯的做法

水煮牛肉最佳配方。主料瘦黃牛肉。輔料豆芽、鴨血、肉湯、萵筍或者其他蔬菜、粉絲。調(diào)料蔥、精鹽、醬油、花椒、味精、熟菜油、干辣椒、辣椒油、胡椒粉、醪糟汁、濕淀粉、鄲縣豆瓣醬。因菜中牛肉片是在辣味湯中燙熟，故名水煮牛肉。

技術(shù)要點(diǎn)：

1.牛肉一定要頂?shù)肚校拍馨牙锩娴睦w維切斷，吃起來(lái)更加適口、軟嫩。

2.牛肉片要切得厚薄均勻，煮至變色后立即出鍋，以免受熱時(shí)間太長(zhǎng)，肉質(zhì)變老。

3.刀口辣椒要現(xiàn)做先用，以免久放、香味散失。

做水煮牛肉，要選牛里脊或者牛柳，頂著牛肉的紋理切成均勻薄片，把里面的纖維切斷，吃起來(lái)更加適口嫩滑，大小比一般炒的肉片大一點(diǎn)、厚度在3毫米左右。

切好以后用清水多洗兩遍，洗至沒(méi)有血水才可以把牛肉片擠干水分腌一下。加入食鹽3克，胡椒粉2克，白糖少許提鮮，淋入一點(diǎn)老抽上色，生抽10克，料酒10克，蠔油5克，順著一個(gè)方向攪拌，讓肉片把料汁吃進(jìn)去，然后摔打一會(huì)，讓牛肉的組織變得松軟，從而吸收更多的水分變得嫩滑有彈性。

打入一個(gè)蛋清，抓拌至蛋清被全部吸收，打出牛肉的膠質(zhì)，放入少許淀粉鎖住里面的水分，淋入一點(diǎn)植物油拌勻以免牛肉粘連，然后放在一邊腌制15分鐘。

2.小香芹洗干凈切成段，蒜苗輕輕拍散斜刀切成段，把蒜苗梗和葉分開(kāi)，玉蘭片切成長(zhǎng)條，配菜的種類(lèi)不固定容易熟的素菜都可以。

小蔥幾根把蔥白切成段，蔥葉切成蔥花，大蒜切成片生姜切成菱形片和蔥白放在一起，再準(zhǔn)備一把大蒜，拍散后剁成蒜末備用。

3.準(zhǔn)備一個(gè)小碗，放入一把干辣椒，喜歡辣一點(diǎn)的可以放一些七星椒，一小把青花椒，一小撮花椒，其中辣椒和花椒的比列為5:2。

4.熱鍋倒入辣椒和花椒，開(kāi)小火把里面的水分炒干，辣椒和花椒炒酥炒脆以后倒在案板上晾涼，然后用刀鍘細(xì)做成刀口辣椒，最好不要剁會(huì)濺得到處都是。

5.鍋內(nèi)燒油放入蔥姜蒜、幾粒干辣椒和花椒，小火炒香以后放入蒜苗梗和芹菜段翻炒幾下，再倒入玉蘭片，加入少許食鹽碼底味，炒至七八成熟即可盛出來(lái)墊底，炒太久的話后期吃的時(shí)候就不脆了。

6.鍋內(nèi)多燒一些油，放入剩余的蔥姜蒜爆香，放入一小把干辣椒，一小撮麻椒，一小撮花椒，開(kāi)小火炸香辣椒微微變色表皮透亮?xí)r，加入兩勺豆瓣醬增色，把豆瓣醬炒香炒出紅油，這個(gè)時(shí)候麻辣味還不夠濃郁，我們?cè)俜乓恍┑犊诶苯吩黾拥孜丁Ｈ缓蟮谷脒m量的清水，大火燒開(kāi)以后再熬5分鐘，讓醬料的味道融入到湯里面。

5分鐘以后把鍋中的料渣撈干凈，加入一勺雞精，少許食鹽，一勺白糖中和辣味，因?yàn)榕Ｈ馐翘崆半邕^(guò)的，調(diào)味品不能放太多，保持湯汁微微燒開(kāi)的狀態(tài) 把牛肉一片一片放入鍋中，湯汁不能太過(guò)沸騰，不然容易脫欠牛肉容易煮老。

7.牛肉下完以后轉(zhuǎn)中火，用勺子輕輕撥散肉片，這是保持肉片鮮嫩的技巧，肉片變色以后撈出來(lái)盛放在盤(pán)中均勻澆上湯汁，再將刀口辣椒和蒜末放在肉片上面，撒上白芝麻澆上200

香辣牛肉湯做法

果汁麻辣牛肉干的做法

將牛肉去筋膜、脂肪，切成方正的大塊，放入清水中浸泡掉血水。加適量冷水放入鍋中煮開(kāi)，撈出洗干凈。

將牛肉放入鍋中，加入沒(méi)過(guò)牛肉的開(kāi)水，煮20分鐘撈出，留湯備用。

牛肉稍放涼后切成適合的大小。

將牛肉湯、80ML果汁、鹵汁、蔥束、老姜、胡椒粉、五香粉大火熬煮至濃稠，剩下三分之一的湯汁，加入牛肉，直到湯汁收干。

鍋置火上，燒至五成熱，加入牛肉炸至褐紅色，外表酥香撈出。

鍋中留少許油，加入20ML果汁、白酒、辣椒面、花椒面、白糖、辣椒油、芝麻油翻炒均勻，撒上炒芝麻即可。

麻辣湯牛肉的做法

調(diào)料：高湯2000ml（大骨湯即可）、干辣椒10克、大蔥段2段、姜20克、花椒10克、四川豆瓣醬150克、白砂糖20克、料酒20ml、八角1個(gè)、桂皮1個(gè)、小茴香5克、香葉2片、草果1個(gè)、食鹽適量、食用油適量、胡椒適量。

食材：牛腩300g、牛肉200g、牛肚100g、金針菇、大白菜、土豆、藕片、豆芽、千張適量。

1、先把牛肉、牛肚、牛腩進(jìn)行焯水，然后切成塊或者片。

2、蔬菜全部去掉根清洗干凈，進(jìn)行改刀備用。

3、鍋底給油、油溫5層熱，放入食用油，接著放桂皮、小茴香，香葉、八角炒香，大概5分鐘即可，用小火炒制，然后把入姜片、花椒、豆瓣醬、辣椒加入，炒制2分鐘即可。

4、然后加入高湯，加入白砂糖和料酒，煮制20分鐘，加入食鹽、胡椒粉即可成火鍋底湯了。

5、最后把焯好的牛肉牛腩牛腩放進(jìn)去煮制，時(shí)間您自己把握，長(zhǎng)短都可以，吃爛吃硬是個(gè)人喜好，最后加入蔬菜即可食用，蔬菜最后煮1分鐘即可。

辣椒牛肉湯的做法大全家常

用料

牛肉 300克，金針菇 200克，大蒜 10克，油少許，雞蛋 1個(gè)，清水 1.5L，鹽少許，胡椒粉 1勺，料酒 1勺，玉米淀粉少許，老抽 1勺，酸湯肥牛料 1包，青菜 1把

做法步驟

1、備菜：青菜、金針菇去頭洗凈，牛肉切薄片，姜蒜切丁，再切點(diǎn)蒜末和蔥花，萵筍切絲或片，小米辣、干辣椒段、蔥花切段，粉條提前泡好

2、牛肉加少許鹽、胡椒粉、料酒，抓拌后放入適量玉米淀粉和一個(gè)生雞蛋，再次抓拌均勻（這是牛肉做出來(lái)滑嫩的關(guān)鍵）

3、放入老抽適量上色，腌制15分鐘

4、鍋燒薄油，下入姜蒜丁、小米辣煸出香味后加入1L～1.5L水

5、水燒開(kāi)后下牛肉（牛肉要一片一片下，關(guān)小火，定型前勿大力攪拌，否則雞蛋會(huì)散），牛肉定型后下入粉條和酸湯肥牛料

6、再次開(kāi)鍋后將所有配菜加入鍋中

7、菜熟后，撒上一把蒜末、蔥花和干辣椒段，潑熱油出鍋

辣牛肉湯配料

材料

原料：紅尖椒加小米辣1000克、蒜200克、圓蔥200克、西紅柿400克、黃醬400克

調(diào)料：鹽140克、糖140克、白醋140克、雞精40克、高度白酒40克

做法

1、將材料清洗干凈，瀝凈水分，晾干；將材料用料理機(jī)逐一打碎。

2、將處理好的材料混合攪拌均勻。

3、準(zhǔn)備好調(diào)味料，逐一稱(chēng)重。

4、將調(diào)味料一一放入辣椒醬中進(jìn)行調(diào)味，攪拌均勻。

5、裝至無(wú)油無(wú)水的干凈密封容器中保存即可。

牛肉辣湯的做法大全

用料

牛肉 500克，豆腐皮 1張，金針菜（干） 30克，木耳（干） 20克，花生 100克，面筋 80克，紅薯粉條 80克，面粉 80克，鹽5 克，雞精適量，生抽適量，老抽適量，白胡椒粉 15克，姜 4片，八角 5顆，花椒適量，桂皮一小塊，香葉 3片，丁香 3粒

步驟

1.牛肉切小塊，用鹽，雞精，生抽，老抽，蠔油，花椒，八角，姜片腌一個(gè)小時(shí)。

2.腌牛肉的時(shí)候準(zhǔn)備其它食材，木耳，金針菜，紅薯粉條泡發(fā)，豆腐皮切絲，面筋切丁。

3.花生涼水下鍋，加入鹽，兩顆八角，幾?；ń?，水開(kāi)后再煮10分鐘，煮好后不用撈出，繼續(xù)浸泡。

4.煮花生這一步不要省略，不然胡辣湯做出來(lái)顏色會(huì)很難看。

5.牛肉腌好后，開(kāi)火，坐鍋，放油，油熱后放入牛肉翻炒幾分鐘，然后離火。

6.準(zhǔn)備一口大些的鍋，加入大約5升牛骨湯（或水），水開(kāi)后放入炒好的牛肉，香葉，桂皮，煮半小時(shí)，加入木耳，再煮半小時(shí)。

7. 用漏勺舀出飄在上面的花椒，八角，姜片等香料。

8.然后撈出煮過(guò)的花生，放進(jìn)鍋里，再放豆腐皮，金針菜，粉條，面筋煮開(kāi)。

9.面粉加水，調(diào)成稠面糊，攪拌均勻。

10.緩慢倒入面糊，一邊倒一邊攪拌，不要讓面糊凝結(jié)成塊。

11. 煮開(kāi)后加入15克白胡椒粉，一大勺雞精，再煮5分鐘左右關(guān)火

辣味牛肉湯的做法大全

用料

番茄 4個(gè)

紅蘿卜 4根

洋蔥 1大個(gè)

牛肉 1斤

番茄醬半瓶—1瓶

油適量

水 3升

番茄牛肉湯的做法

牛肉汆水洗干凈切成大塊，番茄切塊，紅蘿卜滾刀切塊，洋蔥切塊

鍋里燒熱油，加入牛肉翻炒，炒干水汽，盛出備用

切塊的蔬菜入鍋，翻炒，加入番茄醬翻炒均勻出香味

加入牛肉和水，全部材料放入高壓鍋20分鐘即可。或者燒開(kāi)之后中小火燉2個(gè)小時(shí)即可。說(shuō)牛肉咬不動(dòng)的自己延長(zhǎng)燉煮時(shí)間，只要不是買(mǎi)到特別差的肉就不可能咬不動(dòng)嘛！

面條我覺(jué)得用擔(dān)擔(dān)面比較好吃，另起鍋加水煮面（順便汆些青菜加入更好），在碗里加入現(xiàn)磨黑胡椒碎，少許生抽，蔥花，放入煮好的面，加入煮開(kāi)的湯，撈湯料加入，一起吃

小貼士

1、其實(shí)分量沒(méi)有嚴(yán)格的要求，00喜歡吃燉過(guò)的紅蘿卜，所以我會(huì)特別多加一些，如果你家不喜歡，可以少加些，只為提味。根據(jù)自家人的口味調(diào)節(jié)，這些東西其實(shí)怎么煮都很好喝耶。 2、牛肉也可以選用牛腩。番茄醬喜歡酸味濃就放一瓶，不喜歡少放點(diǎn)。喜歡有些辣味的話，在步驟3里，加些郫縣豆瓣醬一起炒香，也很好吃。家里人少的話減半來(lái)做，這一鍋湯也能吃個(gè)10多碗左右吧。

怎樣做酸辣牛肉湯

青海牛肉粉湯的做法

牛肉（牛筋）切成大塊放進(jìn)冷水（1200毫升）里煮開(kāi)。

燒開(kāi)后撈出來(lái)牛肉（牛筋），用熱水沖洗掉表面的血沫，倒掉鍋中焯牛肉的水。

把焯過(guò)水的牛肉切成一口大小或者條狀。

鍋中重新注入清水（水稍微多一點(diǎn)，后期放了粉絲以后，粉絲會(huì)吸水），下姜片，大蔥，八角，花椒，料酒，洋蔥（一切兩半），和牛肉。大火燒開(kāi)。轉(zhuǎn)小火。燉40—50分鐘至牛肉軟爛為止。湯濃濃的乳白色～

熄火。撈出八角，姜片，大蔥段,洋蔥。加鹽2小勺攪勻。放涼后進(jìn)冰箱過(guò)一夜（這么做是為了撇去浮在表面的油脂，如果牛肉本身沒(méi)什么油，可以省略這一步）。

第二天撇去牛肉湯表面的浮油。再次燒開(kāi)。同時(shí)，在做這一步時(shí)，把粉絲提前泡軟。

牛肉湯里放入泡好的粉絲，再燒3分鐘。燒的時(shí)候，碗里放好生抽、咖喱粉。

裝碗。再淋上香油，撒上香菜末，蔥花。香噴噴的牛肉粉絲湯就做好啦。喜歡吃辣的話，放一勺油潑辣子也是極好的。

小貼士

1 咖喱粉和牛肉很搭，放了以后很香，沒(méi)有咖喱粉就是普通的牛肉湯，放不放自己決定。不能用做咖喱飯的那種咖喱塊（這種咖喱塊化開(kāi)后很稠，因?yàn)楹械矸郏屈S色的咖喱粉！黃色的咖喱粉！！

2 牛肉塊（牛筋燉幾十分鐘后不會(huì)老，只會(huì)軟爛）。用牛腱更好吃！如果是火鍋用的那種薄牛肉也可以，不用燉煮只需在湯里漂煮一會(huì)兒就行，但前提是要有現(xiàn)成的湯頭才行。

辣味牛肉湯的做法視頻

第一、準(zhǔn)備辣椒粉。

牛油辣椒里的辣椒粉，一般用河南內(nèi)黃新一代辣椒。這個(gè)辣椒價(jià)格低，辣味夠，香味不夠。所以如果想讓辣椒油變香的話，需要兩種或者三種辣椒的混合。北方一般用秦椒和新一代或者托縣辣椒和新一代混合使用。另外，貴州的子彈頭也是可以的，非常香。

第二、炕制辣椒。

鍋內(nèi)少許油潤(rùn)鍋，小火倒入辣椒不停地翻炒，不同的辣椒要分開(kāi)翻炒。直到辣椒在鍋里發(fā)出嘩啦嘩啦的聲音，顏色開(kāi)始發(fā)暗，即可倒出晾涼。

晾涼后，用機(jī)器或者石臼打碎即可。機(jī)器快，但機(jī)器在磨碎的時(shí)候產(chǎn)生高溫，會(huì)損耗一部分香味。故如果追求好的效果，就一定是石臼或者鐵臼慢慢砸碎，砸成小拇指甲蓋一半大小就行。

第三：熬制。

辣椒和牛油的比例是1：3到1：5。即100克辣椒粉搭配300克到500克牛油。少了膩，多了又成本大。

鍋內(nèi)倒入牛油燒化，只要完全燒化就可以放入蔥姜蒜末和少許鹽，將辣椒粉倒入。用最小火慢慢的熬，同時(shí)用木棍攪動(dòng)防止糊底。這種慢慢熬的辦法，可以最大限度的把辣椒的香氣，色澤釋放出來(lái)。這一步千萬(wàn)不能心急，慢慢來(lái)，直到香味釋放出來(lái)，顏色開(kāi)始變得暗紅，馬上移火放涼即可。