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蘭州牛肉面的油潑辣子做法

主料:肉牦牛2000g

配料: 牛骨頭、牛肝、肥土雞各500g、綠蘿卜一個、清油、蔥花、食鹽、香萊、蒜苗、辣子油酌量。

牛肉湯制作：

先把牛肉及牛骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡四小時(血水留下另用)，將牛肉切開，和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入調(diào)料，姜皮，鹽放入鍋里，小火燉4小時即熟，撈出稍涼后切成丁待用。牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用。蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗切未、香萊切未待用。

將肉湯撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開后撇沫澄清，加入調(diào)料粉,調(diào)料可根據(jù)南北各地不同飲食習(xí)慣而定,再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油及蔥油、面條下鍋，面熟后撈入碗內(nèi)，將牛肉湯、蘿卜、浮油適量，澆在面條上即成。并以每個人的口味加上適量的牛肉丁、香萊未、蒜苗未及辣子油。特點肉湯清沏鮮美、面條筋柔、入味，營養(yǎng)豐富實惠。每碗面條2.5兩加湯350-500毫升，視碗大小而定。

牛肉面的輔料也是調(diào)湯的一個重要組成部分。輔料蘿卜片的做法:綠蘿卜均按日需量購進，以免糠心。做法是先將蘿卜洗凈，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋里焯一下，然后撈入冷水浸漂，再入牛肉湯里煮，這樣可以去其異味，吃起來軟硬適口。清湯牛肉面要達到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面應(yīng)該是一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）。

油潑辣子的做法也很有講究，先將菜油燒熱，再冷卻到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等過油，然后撈出，再放入辣椒面，用溫油（從100度開始加溫），慢慢的不停的用鏟子翻滾，炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。想想道理其實很簡單：火候不到，油沒有辣味，火候過了，辣椒糊了，就成黑色。這樣的紅油紅辣椒放到碗里，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，才能保證湯的清亮。師傅介紹絕對不能直接放入辣椒面，否則辣椒面會將湯染紅，就不成清湯而成胡辣湯了。吃時盛在牛肉面上，香味撲鼻，油點晶瑩透亮，給人以美的享受。

蘭州牛肉面辣椒油用什么油香

辣椒粉，白芝麻，少許鹽，花椒粉，澆油

蘭州拉面油潑辣子做法

蘭州拉面一定要添加油潑辣子才好吃，這就是拉面特點里面的‘’紅‘’。

蘭州牛肉面辣椒油的做法

220度左右最香。炸辣椒油用菜籽油是最好的，因為用來炒菜的應(yīng)該數(shù)菜籽油是最香的了，所以大廚建議大家可以選用菜籽油。

我們把油倒入鍋中，燒熱到220度左右就可以了。可是這樣的溫度該怎么掌握呢？

別急。

最簡便的方法就是用一段小蔥，丟進燒熱的油中，如果小蔥能被炸成焦黑色，說明油溫已經(jīng)可以了。

最后把燒好的菜籽油倒入混好均勻的辣椒面中，一邊倒油一邊攪拌。大家注意，一定不要把全部油都到進入，先倒入一半。

在我們攪拌的時候，能聞到香味，而且逐漸能看到浮出的一層紅油后，再把剩下的菜籽油倒進去，繼續(xù)攪拌均勻，香味更加濃厚了，辣椒油就這樣炸制成功了。

蘭州牛肉面辣子的做法視頻

皺皮椒、二荊條辣椒，按著1:2:2的比例進行混合使用。先用開水把混合好的辣椒煮一會，除去它的雜志和燥辣味，撈出后控水4小時以后再用(此時辣紅素發(fā)揮出來了)。

2.要用純菜籽油加適量的牛肉一起熬制，里面加洋蔥、香芹、香蔥、香菜根等，待蔬菜熬制金黃色時撈出，下入用白酒浸泡2小時后的香辛料:八角、桂皮、小茴香、香茅草、甘草(調(diào)回味道去火)。用小火慢慢浸炸。

3.待油溫降低4成熱時，放入攪碎的辣椒，下入白芝麻，倒點白酒進去。攪拌均勻。秘封在不銹鋼盆里24小時候就可以使用了。

牛肉面館的油潑辣子

第一步選料：

制作臘汁肉首先要選用豬肋排下面的帶皮五花肉。這樣的肉肥瘦相間，經(jīng)長時間鹵煮，也不會過于肥膩。鹵好的臘汁肉肥腴扒軟，入口即化。在選好料后將五花肉改刀成15 X 10厘米的大塊。若改刀太小的話，經(jīng)長時間的鹵煮，肉吃進去足量的咸味，在夾饃時再加進去一些鹵汁的話，口味會偏重。

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第二步臘肉腌漬風(fēng)干：

先將肉治凈放入瓷缸內(nèi)，倒入2千克的純凈水，然后用干鍋，加香料（香葉，桂皮，大料）粗鹽750克炒干水分，撒在肉上腌制。春秋季腌3—4天，冬季4—5天，夏季1一2天。每天要翻倒1-２次，腌至肉色變紅，撈出來用鐵絲串起來，掛陰涼通風(fēng)處風(fēng)干。

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第三步鹵熟：

將臘肉放入溫水中浸泡，清洗回軟，然后用開水來燙一下，放入鹵桶中，入高湯12千克、加蔥節(jié)85克、姜塊70克、白酒30克、精鹽200克、味精75克、冰糖25克、黃油15克、干辣椒5克、香料包（肉桂3克、八角3克、小茴香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、山柰2克、花椒3、廣桂2克、白蔻5克、香葉3克、草果3克），大火燒開，打去浮沫，轉(zhuǎn)小火鹵煮2小時。這樣臘汁肉就做成了。

蘭州牛肉面的油潑辣子做法視頻

1.原料：牛肉一塊、牛骨頭若干、蔥段、姜片、八角、大料、香葉、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、篳撥、砂仁、陳皮、山奈。

2.牛肉及牛骨頭要用清水洗凈，然后泡至少4、5個小時以上。

3.調(diào)味料用水沖洗干凈，放入調(diào)料包里備用。

4.將牛肉切開，一斤一塊的樣子，跟牛骨頭放入熱水鍋，大火燒開后，撇去浮沫，加入調(diào)料包，小火燉2個小時肉即熟，撈出，放涼切丁待用。

5.骨頭在鍋里繼續(xù)燉2個小時后，關(guān)火，取出調(diào)料包。

6.香菜洗凈、青蒜洗凈切碎。

7.白蘿卜一根，切成扇形片，放入開水鍋里焯一下，放入涼水冷卻，以去蘿卜的異味。

8.另起一鍋，放入煮好的牛肉湯，放入冷卻的白蘿卜片，煮軟，加鹽待用。

9.煮鍋里燒一鍋開水，下入面條，煮熟后撈出，澆上牛肉湯、蘿卜片、撒上牛肉塊、青蒜末、香菜末，根據(jù)喜好調(diào)上油潑辣子。

蘭州牛肉面的油潑辣子做法圖片

蘭州清湯牛肉面肉湯制作方法　　主料:肉牦牛。　　配料: 牛骨頭、牛肝、肥土雞、綠蘿卜、清油、蔥花、食鹽、香萊、蒜苗、辣子油酌量。　　調(diào)料：調(diào)料，“馬家大爺牛肉面”的調(diào)料配方主要有三種，最常用的是“濃香型”的。　　牛肉湯制作由下面幾個步驟進行：　　先把牛肉及牛骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡四小時(血水留下另用)，將牛肉切開，和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入調(diào)料，姜皮，鹽放入鍋里，小火燉4小時即熟，撈出稍涼后切成丁待用。牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用。蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗切未、香萊切未待用。　　將肉湯撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開后撇沫澄清，加入調(diào)料粉,調(diào)料可根據(jù)南北各地不同飲食習(xí)慣而定,再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油及蔥油、面條下鍋，面熟后撈入碗內(nèi)，將牛肉湯、蘿卜、浮油適量，澆在面條上即成。并以每個人的口味加上適量的牛肉丁、香萊未、蒜苗未及辣子油。特點肉湯清沏鮮美、面條筋柔、入味，營養(yǎng)豐富實惠。每碗面條2.5兩加湯350-500毫升，視碗大小而定。　　牛肉面的輔料也是調(diào)湯的一個重要組成部分。輔料蘿卜片的做法:綠蘿卜均按日需量購進，以免糠心。做法是先將蘿卜洗凈，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋里焯一下，然后撈入冷水浸漂，再入牛肉湯里煮，這樣可以去其異味，吃起來軟硬適口?！　∏鍦Ｈ饷嬉_到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面應(yīng)該是一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）。馬家大爺對牛肉面有嚴(yán)格的質(zhì)量要求，用他的話說，就是“湯清亮，肉酥香，面韌長”?！　? 　　油潑辣子的做法也很有講究，先將菜油燒熱，再冷卻到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等過油，然后撈出，再放入辣椒面，用溫油（從100度開始加溫），慢慢的不停的用鏟子翻滾，炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。想想道理其實很簡單：火候不到，油沒有辣味，火候過了，辣椒糊了，就成黑色。這樣的紅油紅辣椒放到碗里，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，才能保證湯的清亮。師傅介紹絕對不能直接放入辣椒面，否則辣椒面會將湯染紅，就不成清湯而成胡辣湯了。吃時盛在牛肉面上，香味撲鼻，油點晶瑩透亮，給人以美的享受。