牛肉面鹵肉牛肉的做法大全

用料

牛腱子（一切2） 1000克

或者嘴板肉對切開 1000克

桂皮 一塊

八角 2-3個

生抽 50克

老抽 20克

蠔油 30克

料酒 30克

鹽 10克

糖 10克

京蔥一段 30克

干辣椒 2-3個

花椒 5克

姜 10克

蒜頭 3-4瓣帶皮

香葉 2片

水 蓋過肉就好

紅燒牛肉面（鹵牛肉）的做法步驟

步驟 1

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先把牛肉放網(wǎng)鍋加水加一勺料酒，水浸過牛肉，如果是1000克牛肉的量建議分兩次洗，5分鐘70度，速度5清洗，這里用70度清洗會更加干凈

步驟 2

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清洗以后牛肉放進(jìn)主鍋加水淹過肉，放進(jìn)所有配料

步驟 3

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牛腱子時間：99分鐘100度反轉(zhuǎn)速度小勺 嘴板肉時間：70分鐘100度反轉(zhuǎn)速度小勺 如果是TM6，可以啟用慢燉98度功能，那樣出來的湯汁更加清澈，如果肉的量多也不會卡。 慢燉牛腱子：2.5小時98度。 慢燉嘴板肉：90分鐘98度

步驟 4

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鹵好的牛肉不著急吃可以泡在汁里更加入味，放涼風(fēng)干再切薄片，湯汁留下來可以煮個紅燒牛肉面，也可以繼續(xù)鹵

步驟 5

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湯汁兌水下番茄青菜煮個牛肉面，牛肉切薄片鋪上就好，喜歡的可以再加一點(diǎn)辣椒油撒上芝麻

步驟 6

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牛肉也可以單吃下酒菜，沾點(diǎn)辣椒醋

鹵牛肉面的做法 最正宗的做法

主料：小麥面粉300g、鹵肉一盤

輔料：油適量

鹵肉大餅的做法步驟：

1.面粉三分燙，七分冷水和好，然后揉到一起。

2.蓋上保鮮膜醒半小時。

3.熱油澆到適量面粉中，做油酥，備用。

4.醒好的面分成100克一個的劑子。

5.將一個劑子搟成長方形。

6.上面均勻涂抹油酥。

7.折成餅狀，搟薄。

8.鍋中放少許油，入餅開始烙。

9.等餅兩面金黃即可。

10.中間能起很多層的大餅好了。

11.配上一盤鹵肉，生菜，大蔥夾在餅中間。

12.烙好的餅放在盤子里。

13.可以看出餅非常的軟。

14.卷上鹵肉，生菜，大蔥。

15.卷好的樣子，層次分明，顏色也不錯。

正宗鹵牛肉面做法及配料

原料：堿水濕面條150克，五花肉500克，色拉油500克。

輔助原料：骨頭高湯2000克，豬油50克，冰糖50克，糖色100克，油炸花生碎5克。

調(diào)味料：（1）鹵水調(diào)味料（5000克鹵素可制成原料）：八角25g、肉桂9g、草果5g、山柰7g、丁香1g、白扣3g、香葉25g、靈草1g、排草2g、茴香4g、砂仁8g、白芷2g、肉豆蔻2g。

（2） 其他調(diào)味料：蔥500克、姜40克、五香粉5克、胡椒粉7克、鹽20克、料酒250克、雞精12克、味精12克、洋蔥300克、紅花椒粒5克。

（3） 面條調(diào)味料：辣椒油15克、花椒粉1克、醬油4克、蔥5克、姜蒜汁10克、味精1克、芝麻醬3克。

鹵肉面最正宗的做法步驟：

（1） 將八角、肉桂切成小塊，草果去籽、白扣、肉豆蔻、砂仁，白芷、靈草、排草切碎。用清水洗凈所有香料，放入紗袋中制成鹵水袋。取鹵水桶，底部放竹條，放下鹵水袋。把大蔥切成段。

（2） 將炒鍋放在火口上，加入色拉油和豬油，燒至150℃，加入大蔥、老姜和洋蔥，炒至出香味后，加入高湯，加入胡椒粉、冰糖和料酒，煮沸撇去浮沫，然后用小火熬煮出香，加入鹽和糖色，然后把它倒入鹵水桶中，制成鹵水。

（3） 五花肉洗凈，用3克鹽、10克姜片、10克蔥節(jié)、五香粉、50克料酒和5克紅花椒粒腌制，2小時后撈起姜蔥。

（4） 將鹵水鍋放在火口，放入瘦肉，在大火上煮沸，撇去浮沫，然后用中火鹵制豬肉，直到豬肉煮熟可口，從火口取出鹵水鍋的末端，繼續(xù)浸泡豬肉約15分鐘，然后將其撿起來冷卻。

（5） 將鹵制好的五花肉按照肌肉的形狀切成大小合適的塊。

（6） 取一碗，加入醬油、姜蒜汁、紅油椒、胡椒粉、味精、芝麻醬、花生碎、蔥，加入100克高湯。

（7） 將面鍋加水煮沸，加入面條煮至全熟，將面條挑入面碗中，放上鹵肉臊子，瞬間垂涎三尺...

牛肉面鹵肉牛肉的做法大全竅門

用料

面團(tuán)

中筋面粉 250克

水 140克

鹽 2克

牛腩 800克

雞肉 70克選放

雞蛋 5個選放

生姜 2大塊

小蔥 3-4根

超市賣的小鹵料包 1包

香葉 2片

小茴香 2-3克

八角 2個

料酒 2勺焯牛肉用

配料

鹽 適量

香菜 1根

小蔥 1根

大蒜葉 1小根

白蘿卜 一小半

生菜 3片

鹵牛肉拉面的做法步驟

步驟 1

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純奶手撕吐司的做法 步驟1

面團(tuán)我是用廚師機(jī)揉的，自己揉的話，沒有干粉的狀態(tài)醒15分鐘，再揉5分鐘再醒幾分鐘，分成條，搓成細(xì)條浸在油里面，醒3-4小時，很好拉呢

步驟 2

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純奶手撕吐司的做法 步驟1

醒了一下午的狀態(tài)，很好拉

步驟 3

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純奶手撕吐司的做法 步驟1

牛肉，雞肉加料酒生姜焯水，洗凈，重新放入開水里，加入鹵料燒開再轉(zhuǎn)小火2個小時左右，煮好的雞蛋一起鹵

步驟 4

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純奶手撕吐司的做法 步驟1

白蘿卜切薄片開水入鍋加鹽，少許生抽，中小火煮熟，再搭配自己喜歡的蔬菜，根據(jù)自己的喜好加調(diào)味料，我就加了牛肉湯加鹽，胡椒粉，大蒜葉+小蔥+香菜碎

牛肉面鹵牛肉的做法及配料竅門

主料：面粉30斤、牛肉10公斤

配料：牛肝3斤、白蘿卜10斤

調(diào)料：花椒7兩、草果1兩、桂子5錢、姜皮1兩、清油0.5斤、味精3分、食鹽1斤、醬油4斤、胡椒粉3錢、香萊、蒜苗、蔥花、各半斤，灰水7兩、辣子油酌量。為食街

制作方法：

1、先把牛肉及骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡四小時(血水留下另用)，將牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入鹽4兩，草果5錢，姜皮5錢及花椒2錢用紗布包成調(diào)料包清水淘洗去塵后，也放入鍋里，小火燉五小時即熟，撈出稍涼后切成1厘米見方的丁。

2、牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用。桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒烘干碾成粉末，蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗、蔥花切未、香萊切小節(jié)待用。

3、將肉湯撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開后撇沫澄清，加入各種調(diào)料粉，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油。

4、面粉30斤加水18斤搟也面索，再揉和均勻，用灰水7兩(如果灰水溶則少加，灰水淡則多加)撬和揉勻。案子上擦抹清油，將面搓成條，揪為重五兩的條，上面蓋上濕條布，然后根據(jù)每個人善食的愛好，分別拉成大寬、韭葉、二細(xì)、芥麥欏(三角條)一窩絲等形狀的面條下鍋，面熟后撈入碗內(nèi)，將牛肉湯、蘿卜、肉丁、浮油適量，澆在面條上即成。并以每個人的口味加上適量的香萊、蒜苗、蔥花及辣子油。特點(diǎn)肉湯清沏鮮美、面條筋柔、入味，營養(yǎng)豐富實(shí)惠。

牛肉面鹵肉牛肉的做法大全圖片

把腌制好并沖洗控水后牛腱子肉放進(jìn)20斤的高湯里面，燒開后，小火煮四十分鐘，一定要保持湯是開的，標(biāo)志就是湯的表面要不停地翻滾著菊花狀。

計(jì)時四十分鐘后開始調(diào)味：首先是鹽巴，一般一斤高湯里面放2.5克鹽，20斤高湯大概要放50克鹽。當(dāng)然，這也不能絕對，可以根據(jù)客人的口味而定，客人口味重，可以適當(dāng)加量，一般這個比例比較清淡，需要加鹽或者其他含鹽的調(diào)料。

如果商用流程化操作，你可以把克數(shù)紀(jì)錄下來，下次操作直接稱量就可以了。

然后，加入白糖50克，雞粉30克，生抽50克（如果要求白湯，就不能加生抽，這里的生抽主要為了調(diào)湯色；另外，還要注意生抽的含鹽量，加多了會咸，所以起初加鹽時要少量），味精30克，牛肉香精適量（按照說明去操作），加50克海天紅燒醬（也可以自己熬制），加香料油500克（前面文章已經(jīng)詳細(xì)講解）。接著大火燒開牛肉高湯，轉(zhuǎn)成小火，保持湯一直開著，計(jì)時四十分鐘。嘗試用筷子穿透牛肉，如果能穿透，說明牛肉已經(jīng)鹵制好；如果筷子穿不透牛肉，繼續(xù)小火熬制。牛肉鹵制好后，不要急著撈出，可以讓牛肉在里面浸泡1個小時左右，味道更濃郁。

如果你想鹵制出來的牛肉麻辣鮮香，可以放入麻辣香油（以前文章也有詳細(xì)介紹），鹵制的牛肉就變成了麻辣鮮香型的。

鹵制好的牛肉冷卻，放到冰箱里保存，隨用隨切，切的時候以片狀為最佳，越薄越好，不僅節(jié)省成本，而且口感還好。

這個時候，高湯的味道就真正的好了起來，里面增加了不少的香料味和牛肉味兒，做一碗牛肉面，一勺湯就足以讓你家的牛肉面與眾不同。

鹵好的牛肉做牛肉面的做法

用料:

牛健 適量

干辣椒 2個

姜 2片

美味鮮醬油 半碗

香葉 3片

八角 1個

鹽 2勺

清水 一碗

掛面 一人份

料酒 1勺

石獅牛肉面的做法步驟:

1、個人比較喜歡買牛鍵。提前清水泡一會，泡出血水，然后用叉子插一下容易入味，倒入醬油半碗，適量料酒，生姜片八角，腌制一個下午，我晚上鹵。

2、鍋中倒入底油把八角香葉干辣椒生姜都炒香，倒入醬油半碗，料酒適量，一碗水，適量鹽，一小塊冰糖提鮮，燒開后牛肉放入在倒入砂鍋中。剛開始大火燉幾分鐘，然后小火煮，中間翻一翻牛肉比較容易入味。

3、因?yàn)槲姨崆半缌艘粋€下午，所以我大慨煮了一個多小時關(guān)火了，在砂鍋中悶一夜味道更好！

4、早上來一碗牛肉面美味呀！煮牛肉的湯留著可以煮面條時放一點(diǎn)味道好，放點(diǎn)愛吃的小青菜，牛肉切片，大份量的一碗牛肉面呢！

牛肉面的肉鹵怎么做

主料： 面粉30斤、牛肉10公斤 配料： 牛肝3斤、白蘿卜10斤調(diào)料：花椒7兩、草果1兩、桂子5錢、姜皮1兩、清油0.5斤、味精3分、食鹽1斤、醬油4斤、胡椒粉3錢、香萊、蒜苗、蔥花、各半斤，灰水7兩、辣子油酌量。 制作方法： 1、先把牛肉及骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡四小時(血水留下另用)，將牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入鹽4兩，草果5錢，姜皮5錢及花椒2錢用紗布包成調(diào)料包清水淘洗去塵后，也放入鍋里，小火燉五小時即熟，撈出稍涼后切成1厘米見方的丁。 2、牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用。桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒烘干碾成粉末，蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗、蔥花切未、香萊切小節(jié)待用。 3、將肉湯撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開后撇沫澄清，加入各種調(diào)料粉，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油。 4、面粉30斤加水18斤搟也面索，再揉和均勻，用灰水7兩(如果灰水溶則少加，灰水淡則多加)撬和揉勻。案子上擦抹清油，將面搓成條，揪為重五兩的條，上面蓋上濕條布，然后根據(jù)每個人善食的愛好，分別拉成大寬、韭葉、二細(xì)、芥麥欏(三角條)一窩絲等形狀的面條下鍋，面熟后撈入碗內(nèi)，將牛肉湯、蘿卜、肉丁、浮油適量，澆在面條上即成。并以每個人的口味加上適量的香萊、蒜苗、蔥花及辣子油。 蘭州牛肉拉面面的制作的五大步奏無論從選料、和面、醒面，還是溜條和拉面，都巧妙地運(yùn)用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白質(zhì)的延伸性和彈性。 一、選面 一般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專用粉。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染面粉，因?yàn)檫@種面粉不但不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，其內(nèi)所含的蛋白質(zhì)分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增強(qiáng)）的作用下，蛋白質(zhì)分子分解成氨基酸，使蛋白質(zhì)無法與水結(jié)合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鮮的高筋質(zhì)面粉（蘭州牛肉拉面專用粉），蛋白質(zhì)含量高，才能為拉面的制作成功保證前提條件。 二、和面 和面是拉面制作的基礎(chǔ)，是關(guān)鍵。首先應(yīng)注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節(jié)則用涼水。因?yàn)槊鎴F(tuán)的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團(tuán)溫度始終保持在30℃，因?yàn)榇藭r面粉中的蛋白質(zhì)吸水性最高，可以達(dá)到150%，此時面筋的生成率也最高，質(zhì)量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低于30℃，則蛋白質(zhì)的吸水性和質(zhì)量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低面筋的生成，當(dāng)溫度達(dá)到60℃時，則會引起蛋白質(zhì)的變性，而失去其性能。就是要使面團(tuán)保持在最適宜的抻拉范圍。其次，和面時還要放入適量的水和灰，因?yàn)槎吣芴岣呙鎴F(tuán)中面筋的生成率和質(zhì)量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團(tuán)中蛋白質(zhì)分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成面筋蛋白質(zhì)之一的麥膠蛋白粘性增強(qiáng)，因而也就提高了面筋的生成和質(zhì)量。 講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實(shí)際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來的堿性物質(zhì)，俗稱蓬灰，加進(jìn)面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和面劑代替. 和面技巧仍是最關(guān)鍵。 三、醒面 醒，即將和好的面團(tuán)放置一段時間（一般冬天不能低于30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進(jìn)面筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時間，以提高面筋的生成和質(zhì)量。 四、溜條 由膀圓力大的小伙子先將大團(tuán)軟面反復(fù)搗、揉、抻、摔后，將面團(tuán)放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長后，兩端對折，繼續(xù)握住兩端摔打，如此反復(fù)，其目的是調(diào)整面團(tuán)內(nèi)面筋蛋白質(zhì)的排列順序，使雜亂無章的蛋白質(zhì)分子排列成一條長鏈，業(yè)內(nèi)稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節(jié)，或搓成圓條。 五、 拉面 將溜好的面條放在案板上，撒上清油（以防止面條粘連），然后隨食客的愛好，拉出大小粗細(xì)不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細(xì)、三細(xì)、細(xì)、毛細(xì)5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個棱角分明的，拉面師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉面是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然后兩頭對折，兩頭同時放在一只手的指縫內(nèi)（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻

牛肉面館鹵牛肉的做法

1.首先，我們準(zhǔn)備兩斤牛肉，用清水浸泡5個小時，期間每隔一小時換一次水，把牛肉中的血水充分去除，同時還能防止鹵制的時候水分流失，吃著不夠軟嫩。

2.血水泡出來的以后牛肉會有一些發(fā)白，我們把它洗干凈、瀝干水分腌一下：大蔥切成段和牛肉放在一起，加入生抽30克、料酒10克、食鹽2克、胡椒粉2克抓拌均勻腌制2個小時，腌制期間要經(jīng)常翻動，讓味道充分滲透。

3.生姜切成薄片放入盆中，加入一把干辣椒、一個去過籽的草果殼、幾片香葉、一片桂皮、2粒八角、一小撮花椒備用。

4.牛肉腌好以后準(zhǔn)備鹵制：鍋內(nèi)燒水，倒入牛肉和剩余的腌料，水量要沒過牛肉，把牛肉中的血水和雜質(zhì)煮出來，水燒開后打去鍋中浮沫。

5.然后連湯帶肉一起倒入砂鍋里面，開小火慢燉2個小時。

6.牛肉不能只清燉，我們還需要調(diào)個料汁：鍋內(nèi)燒油、油燒熱以后放入姜片、干辣椒等香料，開小火一起翻炒出香味，火太大的話香料容易糊。聞到香味以后加入甜面醬10克、一塊豆腐乳，翻炒出醬香味，再淋入一點(diǎn)老抽增加底味，加入適量的蠔油增鮮，沿鍋邊淋入一點(diǎn)清水，攪拌化開調(diào)料，然后轉(zhuǎn)大火把湯汁收濃。

7.再起鍋澆上牛肉上面繼續(xù)燉煮，料汁不僅能增加底味，還能使牛肉顏色更加紅潤。

8.2個小時以后牛肉已經(jīng)非常的香嫩紅潤，這個時候先不要著急出鍋，再關(guān)火燜上20分鐘，讓牛肉更加的醇香入味。

9.20分鐘以后撈出燉好的牛肉，頂著紋理切成均勻厚片，再淋上醬汁美味即成。