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鹵牛肉用黃牛肉

我來自四川成都彭州市，做鹵肉熟食店近30年了，今天，根據(jù)我們做牛肉的經(jīng)驗來回答一下你的問題他，希望能幫助到你。

牛肉，是我們生活中最喜歡的一道美食，所以，在所有的菜系里，牛肉都是主打菜品之一，做法和吃法也各式各樣，我們經(jīng)營鹵菜店近30年，今天分享的做法，是以鹵味做法為主：

五香鹵牛肉（20斤鹵水）

配料：八角：10克，桂皮15克，草果20克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，香菜籽15克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，孜然10克，香茅草5克，香葉10克，良姜10克，花椒20克，

鹵水底湯制作：水30斤（熬好20斤），豬腿骨5斤，牛腿骨3斤，老母雞半只約2斤（勿用市場上的冷凍雞架）。先將豬骨，牛骨，雞焯水，去掉血水，然后放入30斤水中，加入生姜100克，蔥50克，花椒50克，胡椒20克，料酒50克，大火燒開，小火熬制4小時。熬好之后撈出雞肉、豬骨，牛骨，再用細(xì)紗布過濾一遍熬好的老湯，濾掉所有的肉渣，鹵水的底湯就做好了。

鹵水調(diào)制：所有香料用紗布袋裝好，用溫水浸泡30分鐘，去除香料的異味，然后將香料包放入熬制好的底湯中，加200克鹽和100克糖色，120克雞精、20克冰糖，小火熬制1小時左右，熬出香味即可。

鹵制：

1：牛肉10斤，用清水浸泡2小時后撈出控干水分

2：控干水分的牛肉加鹽150克，姜片200克，料酒100克，花椒50克腌制48小時

3：將腌制好的牛肉冷水下鍋，大火燒開，撇去浮沫，焯水15分鐘左右

4：鹵水燒開，將焯水后的牛肉下入鹵水中，加入生姜、料酒、花椒，大火燒開轉(zhuǎn)小火，鹵制1.5小時，然后關(guān)火燜2小時即可。

麻辣牛肉干做法：

所需原料：

鹵熟的牛肉500克，菜油400克（實耗150克），生姜10克，大蔥1根，獨蒜1個，白芝麻20克，干辣椒絲40克（根據(jù)口味增減），花椒面10克（根據(jù)口味增減），胡椒粉5克，料酒10克，五香粉10克，白糖30克（根據(jù)口味增減），辣椒面40克（根據(jù)口味增減），香油5克

做法：

1：將熟牛肉切成3毫米見方的長條備用

2：鍋里倒入菜油，開大火燒至260度左右，然后關(guān)火等油冷卻至200度

3：下入牛肉條，開小火慢慢炒炒干水分，（渾濁的油變得清亮，牛肉條收緊為止），喜歡硬點的可以多炒一下，喜歡軟點的少炒一下

4：將炒干水分的牛肉條撈起控干油待用

5：鍋里留油150克，下姜、蔥、蒜爆香后撈出姜、蔥、蒜殘渣

6：開中火，下入干辣椒絲和花椒炒出辣味和香味，加入炸好的牛肉絲翻炒1分鐘左右，加入50克清水（加清水目的是去除干辣椒燥性，也可以使牛肉條變得柔軟有韌性），期間加入料酒，辣椒面、雞精、白糖、五香粉，繼續(xù)翻炒，直至鍋里亮油，水分收干為止

7：待鍋里水分收干后，加入花椒面（最后加花椒面的目的是保持花椒的麻味，花椒經(jīng)過高溫后，會流失麻味和香味），然后撒入炒熟的白芝麻，滴入幾滴香油

8：起鍋裝盤，一份麻辣鮮香的牛肉干就做好了。

手撕牛肉做法：

鹵牛肉（后退牛肉）500克，菜油1000克

1：將鹵熟的牛肉切成5厘米長，2厘米見方的長條，

2：用菜刀平面將牛肉條拍打至牛肉松散

3：炒鍋內(nèi)下入熟菜油1000克，燒至7成熱，下入牛肉條，將牛肉條炸1分鐘，表面呈紅褐色，撈出控干油分

4：將烤箱溫度調(diào)至180度，放入牛肉條烤5分鐘，取出晾涼即可食用。

注意事項：

1：一定用后腿肉，這樣才能夠手撕成絲

2：下油鍋炸時，可分幾次炸，不要一次性全部下鍋炸

3：沒有烤箱的，可以不用烤，味道也不錯呢

4：炸牛肉之前，一定將牛肉條拍到牛肉松散

麻辣燈影牛肉絲做法：

熟牛肉200克（后腿肉），熟菜油500克，辣椒面50克，紅油辣椒50克，花椒面20克，熟芝麻50克，白糖10克，雞精10克，料酒30克

1：將熟牛肉切成5厘米長條，然后撕成細(xì)絲

2：將熟菜油燒至180度，下入撕好的牛肉絲，開小火將牛肉絲炸干水分，牛肉絲彎曲為準(zhǔn)

3：牛肉絲炸干后，倒出鍋里多余的油，加入辣椒面小火炒出辣味和香味，加入30克料酒，調(diào)入雞精，白糖繼續(xù)翻炒半分鐘

4：最后加入花椒面，紅油辣椒，撒上熟芝麻，翻炒均勻出鍋。

藤椒牛肉干做法：

鹵牛肉300克，熟菜油500克，藤椒100克，生姜（切絲）50克

1：牛肉切成筷子粗細(xì)，5厘米長條，

2：鍋里加入熟菜油，燒至200度，下入牛肉條炸干撈出備用

3：保持鍋里炸牛肉干的油，燒至180度左右，下入藤椒和姜絲，炸出藤椒香味，然后關(guān)火

4：將之前炸好的牛肉干倒入藤椒油里浸泡2小時即可食用。

醬牛肉做法：

本配方和其他大多數(shù)醬鹵配方不同之處在于加了當(dāng)歸，而且用量較重，經(jīng)過本人實驗，醬鹵出的菜品有一股淡淡的藥香味，為菜品加分不少。不喜歡藥香味的可以減少用量或者不加當(dāng)歸。

配料：底湯10斤，黃豆醬2斤，醬油300克，八角15克，草果10克，桂皮15克，小茴香10克，當(dāng)歸40克，陳皮10克，香葉10克，花椒10克，生姜100克，白酒30克，料酒50克，糖色適量

因為是醬鹵，主要突出醬香味，所以，這里香料就不要太多了。

做法：

1：將香料用熱水浸泡半小時，然后涼水沖洗掉異味和藥味。

2：:將黃豆醬和醬油攪拌均勻待用

3：鍋里加菜油400克燒熟，晾至4成熱，倒入拌勻的黃豆醬和醬油，加入料酒，小火炒1分鐘左右，

4：加入底湯，下入香料，生姜，開大火燒開，加鹽、冰糖、雞精調(diào)味，小火熬1小時，熬出香料的味道，醬鹵的鹵湯就做好了。

5：本醬鹵水適用于大多數(shù)的菜品，豬蹄，排骨，牛肉，醬鹵鴨、兔等都可以。自己高興怎么鹵就怎么鹵。

底湯制作方法：

鹵水底湯制作：

水12斤，豬腿骨2斤，牛腿骨2斤，老母雞半只約1斤。先將豬骨，牛骨，雞焯水，去掉血水，然后放入水中，加入生姜，蔥，花椒，胡椒，料酒，大火燒開，小火熬制8小時。熬好之后撈出雞肉、豬骨，牛骨，再用細(xì)紗布過濾一遍熬好的老湯，濾掉所有的肉渣，底湯就做好了。

菜品制作方法：以牛肉2000克為例

1：牛肉選用黃牛肉的前腿腱子肉最好

2：牛肉切5厘米厚的條，先用清水浸泡兩小時，泡出血水，

3：腌制，用八角2個（掰散），草果2個（拍破）桂皮一小段，生姜片，陳皮一小塊撕碎，小蔥放進(jìn)盆里，倒入50克高度白酒，用手不停按摩牛肉，直到所有水分被牛肉吸收為止:，然后靜置腌制兩小時

4：腌好的牛肉冷水下鍋焯水5分鐘，撈出涼水浸泡2分鐘，（這樣煮熟的牛肉切片不會散）

5：醬鹵水燒開，下入牛肉，生姜，冰糖，小火鹵一小時，關(guān)火，燜40分鐘左右，在開火燒開，然后關(guān)火再燜40分鐘，在開火燒開，關(guān)火再燜30分鐘，最后起鍋晾涼即可。

6：醬鹵因為醬料較多，控制不好火候，容易粘鍋燒糊，這里，朋友們可以用電飯煲來鹵醬肉，開店可以用大電飯煲，火力易控制，不容易糊鍋，鹵4-5小時最好，直至牛肉軟爛。

7：為了提升醬鹵菜品的鮮味，在鹵的時候可以加入雞爪，雞翅或者雞骨架，不但增鮮、增香，還豐富了菜品。可以多鹵一些膠原蛋白含量重的菜品，豬蹄等，讓湯汁稍微粘稠一點，更附味兒。

8：吃的時候，切薄片，淋一點醬鹵汁口感更好。

注意事項：

1：腌制牛肉要抓揉按摩均勻，使水分完全吸收進(jìn)肉里，

2：第一次炒好的醬鹵水可以直接醬鹵肉，第二次鹵按照《做法3》適量炒些醬料和加些香料進(jìn)去，

3：醬鹵水如果要長期使用，每鹵三次肉之后，可將上面的油和鹵水舀起來，將鍋底的殘渣倒掉，然后重新炒醬料，加入底湯和老鹵水即可。

4：醬鹵最好選用黃豆醬，甜面醬次之。因為黃豆醬的顏色比甜面醬好，味道也更濃厚。

5：醬鹵牛肉選腱子肉，油少筋多的最好，盡量鹵得軟爛一些，吃起來軟糯爽口，不硬不柴。

今天暫時分享到這里，如果你有更好的做法，歡迎在評論區(qū)留言交流。

我們經(jīng)營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營過程中的經(jīng)驗，所寫文字和所配圖片均為原創(chuàng)，未經(jīng)允許，請勿挪作他用。

分享，只是源于對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。

還是老規(guī)矩，附上一個家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋備用。

新起鹵水用本香料一份，以后鹵菜，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。

更多關(guān)于鹵菜的方法，可以關(guān)注我的今日頭條號：媳婦兒的御廚

黃牛肉怎么鹵

答案是鹵完肉應(yīng)該泡著。鹵肉不管是什么肉，牛肉、豬蹄、雞爪等，鹵好之后都要浸泡一段時間，時間越長越好，這樣就越入味，最少5個小時。

浸泡可以是肉的充分吸收鹵水中的香味，浸泡時間長了，香味都深入骨頭中。但很多人做鹵肉都少了浸泡這一步，鹵煮好后直接撈出食用，這樣根本沒味道。

鹵牛肉可以用黃牛肉嗎

雞蛋可以和牛肉一起鹵，以下是具體做法。

主料：牛肉1500g、雞蛋2個

輔料：鹽適量、花椒適量、老抽適量、生抽適量、糖適量、水適量、姜適量

1、準(zhǔn)備牛肉

2、切成塊。

3、花椒少許。

4、牛肉在花椒水里浸泡數(shù)小時，浸去血水，花椒水能去腥。

5、放入姜片，入鍋焯水。

6、清洗干凈。

7、入鍋，入水沒過牛肉，水要多一些，入所有的調(diào)味料。

8、煮開后，轉(zhuǎn)中小火慢慢煨數(shù)小時，至牛肉酥軟。關(guān)火后，牛肉也不用拿出來，就一直浸在鹵汁里，牛肉滋味更好。

9、可以在鹵汁里浸上幾個蛋。

10、成品

鹵牛肉用黃牛肉好吃還是水牛肉好吃

吃的話牛腩便宜又好吃，賣的話后腿肉最出貨，品相好的話還是腱子肉，最重要的還是貨源，新鮮牛肉注水嚴(yán)重，手藝不好的話一斤出四兩，進(jìn)口牛肉沒有注水，每斤出六七兩，看你需要偏重那一方面了，

鹵牛肉用黃牛肉行嗎

首先看紋路。牛肉的肉紋粗，而且紋路長。豬肉的肉紋細(xì)密，相比較紋路也短。

看色澤。經(jīng)過人工加工過的豬肉，雖然顏色和牛肉很相似，但是豬肉偏肥，摸上去手感又油又滑，牛肉一般都是瘦肉多肥肉少，手感比較干澀。

觀察筋膜。牛肉的筋膜比較多，而且筋膜跟肉質(zhì)連接緊實，豬肉則沒有這一特點。

可是經(jīng)過浸泡美容后的豬肉很難從紋路，色澤上分辯，有沒有更加簡單實用的辦法呢？

我教一招實用的，記好了。首先你問賣鹵牛肉的老板，能不能用筷子戳，如果老板遲疑或者說不能戳，你就別買了，因為豬肉你用筷子一戳，很可能把它戳散或戳出一個大洞，因為它里面沒有筋膜的。

鹵牛肉用黃牛肉好嗎

其實牛肉里面夾有肥肉或者有筋的都叫牛腩，在飯店里我們吃的牛肉也基本上就是這些肉，比較喜歡吃牛肉的人都會喜歡吃牛腩，它的做法也非常的簡單，可以先在水里焯一下然后爆炒調(diào)味，或者把牛腩切成塊在水里煮都很好吃。

而牛腱肉也是牛腩的一種，它也是筋肉多，但是它的油少甚至全是瘦肉，牛腱肉非常適合做鹵味但不適合燉湯，也不適合做紅燒，比如說我們平常在街上買到的那種鹵牛肉就是用牛腱肉鹵的，其它炒菜的牛肉或者燉湯用的就是牛腩肉。

以上就是牛腱和牛腩的區(qū)別，相信大家通過上述內(nèi)容的介紹和了解，都能夠很快的學(xué)會應(yīng)該如何進(jìn)行區(qū)分，并且能夠選對自己需要的牛肉品類，不過牛肉不管是哪個部位的都是非常有營養(yǎng)的，而且營養(yǎng)都比其它肉類營養(yǎng)高，任何一類牛肉口感都非常好。

鹵牛肉用黃牛肉還是水牛肉好吃

你問電壓力鍋，鹵牛肉好還是普通鍋好？

我覺得還是用電壓力鍋鹵牛肉，比普通的鍋要好。因為鹵牛肉的牛肉肉纖維非常的粗，如果用普通鍋很難軟爛，如果用電的壓力鍋，鹵牛肉的話，鹵出來的牛肉又筋道又軟爛。牛肉是非常好吃的，高蛋白，低脂肪的食物

鹵黃牛肉怎么做好吃

鹵牛肉主料牛肉400克輔料味滿香1湯匙李錦記鹵水汁100克食鹽2茶匙白糖1湯匙鹵牛肉的做法1.準(zhǔn)備牛肉2.牛肉洗凈3.加冷水沒過，煮至開鍋后，調(diào)成中火，煮至筷子扎進(jìn)去沒有血水4.撈出牛肉塊用流水沖洗掉血水5.加入鹵水汁、味滿香、白糖，加水沒過牛肉，燒開后加鹽調(diào)味，嘗嘗咸淡6.加高壓鍋蓋，上氣后壓閥，40分鐘即可烹飪技巧1、鹵牛肉用李錦記的鹵水汁和味好美的味滿香復(fù)合調(diào)味料，再加點鹽、糖之類就行2、牛肉湯可以用來做牛肉面，或者燉土豆、蘿卜等等。如果不馬上吃完，建議冷凍，下次解凍直接當(dāng)老湯

鹵牛肉用黃牛肉還是水牛肉

　鹵菜配料：　　牛肉（瘦）1000克，甘草2克，白芷2克，鹽8克，醬油10克，冰糖12克，桂皮2克，草果2克，八角2克，丁香3克，花椒8克，沙姜3克，陳皮3克，肉豆蔻3克，大蔥10克，姜10克?！　≈谱鞣椒ǎ骸　?.牛肉漂洗干凈，甘草、陳皮、草豆蔻、大料、丁香、白芷、花椒、沙姜、桂皮、肉豆蔻、蔥姜等用紗布包好；　　2.鹵鍋中加夠清水，放入牛肉、鹵藥包，燒沸打去浮沫，加入精鹽、醬油、冰糖、糖色等移小火鹵制4－6小時，視肉質(zhì)老嫩、粑爛時撈出瀝干水分，鹵牛肉即成；　　3.晾涼后切成薄片裝盤，便可食用?！　←u品特點：　　酥爛醇香。　　烹調(diào)技巧：　　1.鹵菜必須先制鹵湯，第一次用雞骨，牛骨熬制，鹵湯越陳味越佳?！　?.鹵藥包可放在鹵鍋中2至3天，投新藥包后一天再將舊藥包掏出，鹵湯每天要沸漲，打浮油，濾細(xì)末。　　3.鹵制鍋不宜用鐵制品。　　食物相克：　　牛肉（瘦）：牛肉不宜與板栗、田螺、紅糖、韭菜、白酒、豬肉同食?！　「什荩焊什輴哼h(yuǎn)志，反大戟、芫花、甘遂、海藻?！　“总疲喊总茞盒不??！　←u牛肉的營養(yǎng)功效　　牛肉（瘦）：牛肉中豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發(fā)育及手術(shù)后，病后調(diào)養(yǎng)的人在補充失血、修復(fù)組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃；同時牛肉有補中益氣，滋養(yǎng)脾胃，強健筋骨，化痰息風(fēng)，止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用；水牛肉還能安胎補神，黃牛肉能安中益氣、健脾養(yǎng)胃、強筋壯骨。