鹵牛肉的鹵藥配方

主料：牛肉5斤

調料：鹽70克，雞粉40克， 白糖20，料酒75，生抽1000克，清水4斤

香料：白芷14克，八角10克，姜片60克，羅漢果1個，桂皮10克，大蔥100克、香葉8克，干辣椒30，花椒35，小茴香8克

制作方法：1、首先把牛肉改刀 ，切成15厘米長的塊，改刀是讓牛肉更好的入味，也便于成熟，把牛肉放進盆子內(nèi)，加入清水浸泡3個小時，浸泡主要是去除牛肉的血水，去除異味，每間隔40分鐘，要換一次水。

2、4個小時之后，把浸泡好的牛肉撈出來，下面開始腌制牛肉，把以下調料全部加進去腌制：加入鹽70克、雞粉40克、白糖2、料酒75克、加入生抽1000克、白芷14克、八角10克、姜片60克、羅漢果1個、桂皮10克、大蔥100克、香葉8克、干辣椒30、花椒35、小茴香8克，把以上香料，調料拌勻，腌制牛肉8個小時左右，腌制的作用就是讓牛肉充分的入味，每間隔2個小時翻動下牛肉 。

3、8個小時之后，把腌制好的牛肉倒入鹵鍋內(nèi)，開始鹵牛肉（我們用的高壓鍋，代替的鹵鍋，但不是用高壓鍋壓牛肉的），把清水4斤也倒入鍋內(nèi) 。

4、下面開始上火，鍋上火之后，大火燒開，水開之后調小火，水微開即可，小火鹵制一個小時。

5、一個小時之后，鹵好的牛肉就可以食用（喜歡爛一點的可以適當?shù)脑黾訒r間），這道鹵牛肉就做好了，喜歡吃熱的可以直接食用，口感效果最好的是鹵湯內(nèi)自然晾涼，可以放冷藏冰箱保存，經(jīng)過冷藏之后的牛肉，更有嚼勁，下面把晾涼的鹵牛肉撈出來，用刀切成片裝盤即可。

鹵肉藥材配方

鹵料配方：草果1個、丁香1克、陳皮4克、香葉4克、蓽撥4克、肉桂3克、羅漢果5克、草豆蔻5克、香砂2克、三奈3克、紅豆蔻3克、八角5克、白芷3克、老姜10克、小茴香10克、、辣椒花椒適量。

調料：食鹽、胡椒、味精、蔥段、姜片、料酒、硝（家用不需要）、糖80g。

食材：3kg豬肉、淡鮮湯7kg。

鹵牛肉的鹵藥配方有哪些

　　一般來說，鹵肉上色有兩個方法，一是炒糖，二是用紅曲粉?！　〕刺巧珪r，在鍋里先放少許油燒侄3成油溫在加白糖用細火慢炒，必須用小火慢炒，炒至白糖變成老黃色在加水就可以了。最后在鹵水鍋里加上一些就可以了，保證顏色漂亮 無毒無害。切記，糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。紅曲粉是安全的天然色素，超市和電商都有賣?！　〈送猓€可以慢火熬制香料，或用醬油加糖上色?！　←u水制作：　　1、將鹵藥包配方分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結?！　?、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色?！　?、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水?！　←u肉的制作：　　1、用后腿豬肉或肥瘦連皮肉，將其刮洗干凈，切成三大塊。用開水煮一下，除去血腥撈起。　　2、將炒鍋放旺火上，同時倒入廖排骨濃縮鹵汁注入清水，熬出香味即成鹵水?！　?、將豬肉放入鹵水中燒開，然后改用小火，將肉鹵至肉香，質爛即成，吃時切成片，淋入少許醬油、麻油。

鹵藥的做法及配方大全

山楂，山奈通常是切片、曬干后使用。切片后的山奈為白色，氣味芳香、微辣味，以干燥、色白、大片、氣味濃郁為好，是川鹵中主要調味香料之一，有開胃的作用。山奈屬于苦香型調料，所以，用量上不宜太多。山奈在鹵水香料應用之中常見的用量配置一般為佐料或者是臣料，在極為少數(shù)的一些配方之中，它會被作為一種君料使用。

鹵菜鹵藥配方

鹵肉卷配方資料：

（1）鹵藥包：

香砂仁- 3兩、良姜 3兩、白扣2兩、母丁2兩、白芷5兩、干姜2兩、辣椒5兩、八角3兩、桂皮3兩、紅曲米3兩、花椒5兩、草果2兩

（2）作料配比：

水:40斤、雞精：6兩、味精：8兩、乙基麥芽酚:2兩、鹽：2斤、白糖：3斤、色拉油：4斤、醬油：4兩

（3）制作過程：

1.將水合色拉油倒入鹵桶內(nèi)燒開，放入鹵藥包，小火熬制30分鐘鹵水即成。

2.放入作料。

3.加入所鹵食物，牛肚：40分鐘10斤，后腿肉：15——25分鐘20斤；鹵藕：8——10分鐘5斤；千張：6——8分鐘5斤。（每個鹵藥包鹵三次，第三次須加入新藥包，另在鹵第二次的時候須加入花椒三兩，辣椒半斤，紅曲米1.5兩。

（4）制作方法：

雞柳：雞脯肉加水化凍，加入少許鹽，泡一個小時，切成條狀，放入腌料10斤肉配3.5兩腌料；辣椒粉1兩。炸鍋溫度170——180度，10斤面粉配裹粉2兩。

辣椒油：

辣椒面6兩，孜然粉2兩，花椒粉1.5兩，芝麻仁6兩，辣椒精適量，色拉油10斤。

將色拉油燒制七成溫度，將料倒入鍋內(nèi)熬兩分即可。（芝麻仁另外倒點油燒開再摻和）

（5）實際操作：

面餅：按照標準比例將面團活至均勻，然后再根據(jù)室內(nèi)溫度醒面20分鐘。接著把面團切成小塊每個重約70g,把面團搟成直徑28cm的餅皮備用。將適量色拉油倒入炸鍋，加熱至微冒煙，將搟好的餅皮放入油鍋，炸至起泡膨脹放入草簍備用。

青瓜大蔥：將青瓜大蔥洗凈備用，青瓜切成長約8cm的長條，大蔥去除蔥葉只留蔥白部分，將蔥白剝開去除蔥芯切成蔥絲。

卷餅：將炸好的餅刷上一半黑醬，刷一半茄汁，放適量青瓜少量蔥絲，加入主料，卷至一半的時候從后面折一點。卷成細卷，加上卷餅紙。

注意事項：

1、餅炸的太久容易變硬直接導致無法卷餅。

2、青瓜的末端不適合使用

3、大蔥不宜放入太多容易串味

4、黑醬可適量多刷點，茄汁不能刷的太多

5、卷餅一定要卷緊不能松松垮垮

6、暫時不用的面需要放入冰箱備用否則容易變軟

鹵牛肉的鹵藥配方大全

　鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味(所用味料，香料基本相同)。

　　紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色(咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等)

　　白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色(白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等)

　　鹵水制作

　　1、將鹵藥包配方分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。

　　2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

　　3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

鹵牛肉的鹵料配方

1、清水20斤倒入鍋中，放入過水好的豬筒骨2斤，雞架2個，大火燒開，改小火熬制4-5小時，湯白即可，過濾掉肉渣，只留高湯，高湯熬制成功，大概15斤左右。

2，冰糖300克敲碎倒入鍋中，加入50克油，小火不停翻炒，直到冰糖完全融化，起白泡，到入熱水200克，關火糖色既成。

3、八角15克，小茴香8克，香葉5克，桂皮10克，山奈5克，草果13克，丁香5克，排草6克，千里香5克，白胡椒6克，豆蔻8克，甘草6克，蓽茇7克，山楂10克

以上香料洗干凈，裝入香料包放入開水中泡10分鐘，撈起洗干凈香料包即成。

4、將香料包放入15斤高湯中，開大火燒，再依次放入，姜蒜各80克，花椒100克，辣椒150克，調和油300克，燒開后，加入糖色550克，鹽200克，味精150克，改小火煮30分鐘，關火，撈起所有配料，放12-14小時即可。

5、將放夠12小時的鹵水開火燒，放入香料包，花椒80克，辣椒100克，大火燒開后，下入處理好的牛肉，轉小火，鹵60分鐘，關火，蓋上蓋子悶90分鐘，撈起即可食用。

正宗鹵藥配方

第一步，鹵水制作：

1、將鹵藥包配方分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

第二步，鹵肉做法：

1.用后腿豬肉或肥瘦連皮肉，將其刮洗干凈，切成三大塊。用開水煮一下，除去血腥撈起。

2.將炒鍋放旺火上，同時倒入廖排骨濃縮鹵汁注入清水，熬出香味即成鹵水。

3.將豬肉放入鹵水中燒開，然后改用小火，將肉鹵至肉香，質爛即成，吃時切成片，淋入少許醬油、麻油。

鹵牛肉藥材配方

鹵牛肉是味道很好的一道家常菜，那么怎樣才能做出一份色香味美的鹵牛肉呢，下面就是鹵牛肉的配料比

1、鹵汁基本配方：水20公斤，白豆油4公斤，鹽2.5公斤，姜片100克，丁香25克，三奈100克，八角100克，桂皮50克，花椒100克，胡椒25克，草果50克。

2、調味鹵汁配方每100公斤鮮牛肉用（可以按實際牛肉量進行配比）：味精味：白豆油3公斤，白胡椒5克，桂皮5克，味精70克。麻辣味：花椒0.3公斤，辣椒0.4公斤，芝麻0.4公斤，白豆油2公斤，味精30克，香油0.4公斤，白胡椒5克，桂皮5克。金鉤味：金鉤0.5公斤(切成小顆)，熟雞油0.3公斤。