牛肉板面料配方

牛肉湯好吃1.牛肉洗凈，泡出血水2.蔥姜切好3.枸杞大料黃芪4.牛肉放水燒開5.去除浮沫6.加入調(diào)料，蓋上鍋蓋小火煮2個小時左右7.蔥切末8.香菜切碎9.將切好的蔥和香菜放入碗中，加適量鹽10.將熬好的牛肉湯盛入碗中

牛肉板面料配方圖片

板面的鹵不是一種油熬制成的，他需要的油里面有牛油，豬油和雞油一起熬制的，里面大部分的油是牛油，因為面是牛肉板面，所以里面用牛油比較多，雞油少點，豬油適量，吃的時候可以感覺出來，吃的適合特別香，吃完有一種乎嘴的感覺，這就是牛油多了

牛肉板面調(diào)料配方

　　1、6000克辣椒，放入大鍋內(nèi)放入涼水，提前24小時用涼水泡好，（辣椒泡完后，若還是很硬，可再多泡10小時）。如果著急用，可直接把大鍋水燒開，泡上10個小時即可。20斤牛肉切?。ù笮】筛鶕?jù)當(dāng)?shù)兀?，放?0克嫩肉粉攪拌均勻備用。

　　2、辣椒泡軟后，撈出把水控干待用。大鍋洗凈，開火燒干，放入牛油80斤，開火升油溫至冒微煙時，放入蔥段炸香撈出扔掉，炸蔥的時候也可以放些紫草，使板面顏色紅潤有食欲。

　　3、把火調(diào)小，（火的大小以實際操作時，師傅的要求為準(zhǔn)），放入小料，炸制35分鐘，牛肉板面的小料的香味，慢炸出味，不然還沒出味就糊了，直至炸制小茴香微黑，?；饟瞥鋈拥?，一定要撈干凈。

　　4、往鍋內(nèi)放入10斤的煉好的雞油和10斤豆油，進(jìn)行降溫。然后放入備好的牛肉丁，小火炸一下，撈出待用。接著往鍋里放入大料，小火炸制40分鐘，炸制白蔻微黑時?；?。然后把牛肉板面鹵料舀出三成（盡量均勻些），放入另外一個鍋內(nèi)，用來做不辣的板面鹵料。

牛肉板面料的制作方法

醬料包配方

煉制棕櫚油8斤

煉牛油2斤

郫縣豆瓣3斤

大紅袍花椒粉0.1斤

宜賓芽菜0.2斤

紅蔥香精1斤

牛肉1斤

食鹽0.2斤

醬油2.2斤

黃酒0.6斤

二荊條辣椒粉1斤

五香粉0.3斤

紅燒牛肉膏1斤

增香劑0.05斤

80g~100g面餅用7~14g醬料

粉包配方

鹽3.6斤

味精0.6斤

白糖1.6斤

I+G 0.03斤

八角粉0.3斤

熱反應(yīng)牛肉粉0.3斤

二氧化硅(干燥劑)0.1斤

每80~100g面餅用3g~6g粉包

牛肉板面的配方

材料：

牛肉250克、牛油800克、豬油200克、雞油200克、豆油150克，干辣椒250克，辣椒可多可少。（如果當(dāng)?shù)厝瞬粣鄢噪?，就把牛油減少到400可左右）

注：以上所用的各種油，為了炸辣椒所以是比較多的，在炸完中藥調(diào)料后，倒出一半的油炸辣椒，炸辣椒的油就不用在放到鹵里了，以后就用這個有專門炸辣椒。如果你這次不想炸辣椒，或者你以后做鹵，因為有以前炸辣椒的油，就按比例少放一半油，就是每樣油都少放一半。

中藥調(diào)料:

八角40克、花椒20克、桂皮15克、丁香6克、草果20克、肉蔻20克、白芷10克、茴香20克，甘草10克，香葉10克、涼姜10克、毛桃8克（毛桃也叫辛夷）、孜然30克、陳皮10克、紅寇10克、砂仁15克、白寇10克、香砂20克、木香10克。

調(diào)味料：

郫縣豆瓣醬250克、番茄醬50克、牛骨湯粉30克、蔥蒜各50克、姜80克、孜然粉20克（可自由調(diào)整）、白胡椒粉20克、雞精50克、味精50克、白糖30克、鹽400克、美國肉寶王30克。（所用中藥調(diào)料請到調(diào)料市場購買，不要到中藥店去買。）

下面開始正式做板面鹵

首先把油燒開，然后降低油的溫度，這個溫度掌握在放進(jìn)去調(diào)料不會炸糊，能慢慢的翻小花為準(zhǔn)。（先拿一?；ń啡拥接屠铮绻皇邱R上就炸糊了，花椒周圍輕微的翻油花，就可以把料放入鍋內(nèi)了）先炸小料，所謂的小料就是中藥顆粒比較小的。小料有：花椒、丁香、茴香、孜然，其余的都屬于大料。（因為小料的顆粒小，和大料一起炸，等大料炸好了，小料就糊了，而且很容易盛到碗里，面里如果有花椒等小顆粒的料，吃到嘴里很難吃，這就是分大小料的目的）。

按介紹，小火熬好后，把小料撈出在熬大料，小料我們就不要了。小料炸的時間大約30分鐘左右，炸到料味出來了，料的顏色變成褐色就行了，千萬不能炸糊了。（炸料的時候要時常攪拌一下，無論大料小料還是辣椒，以免炸的不均勻。炸料的時候鍋里不能冒煙，如果冒煙料味就沒了。）

接著把中藥調(diào)料的大料、桂皮、丁草果、肉蔻等等倒入油鍋內(nèi)小火熬制50分鐘左右，熬料的時間也取決于火大火小，如果火大點時間就短點，火小點時間就長點。但一定不能把料熬糊了，熬到料都是褐色，稍微發(fā)黑，而且能聞到料的香味都出來了，這時候把調(diào)料撈出來備用。

如果你要鹵雞脖子、雞爪子和雞頭，要先把它們用開水焯一下，焯8分鐘左右，大約6-7分熟就可以了，然后控一下水分放，到炸過大小料的油鍋里繼續(xù)炸，（大小料都已經(jīng)撈出后）。炸雞脖子可以稍微火大點，炸到用筷子扎雞脖子，能輕松的穿肉就好了。

底料的做法

接下來把牛肉切成一厘米見方的小塊，鍋內(nèi)放油，（按配方中的量的一半就可以了，正常就是油能把我們后續(xù)加入的料，都能浸過就行，可以多點可以少點，這個無所謂，當(dāng)?shù)厝藧鄢杂湍伒哪憔头哦帱c，不愛吃你就少放點。）放入蔥姜蒜、牛肉，加入郫縣豆瓣醬，翻炒均勻，加入糖、鹽開鍋后調(diào)小火苗加入孜然粉、胡椒粉，然后放入雞精、味精、秘制料粉和牛骨湯等調(diào)料，最后放入番茄醬攪拌均勻。翻炒片刻即可出鍋，板面鹵，也叫臊子就是成品了！（底料炒制的過程大約10分鐘左右）

辣椒制作方法

先把辣椒炒黑，也可以炸到發(fā)黑，不需要辣油，就炒到發(fā)黑，需要辣油就炸到發(fā)黑，少放油就是炒，多放油就是炸。把鍋里加水，每斤水放10克堿，把炒好的辣椒放里，開鍋后，小火煮10分鐘，然后關(guān)火在蓋蓋燜20分鐘，最后把辣椒撈出控一下水分，放到板面鹵湯里，在小火鹵40分鐘以上，這樣的辣椒柔軟多汁，容易入味。鹵湯的勾兌：把做好的鹵，放到鍋里一點，然后加水，（鹵和水的比例150鹵:500克水）水的多少可以靈活掌握，料味濃可以多加點水，反之就少加點水，或者多放點鹵。如果感覺湯的顏色淺就加點老抽調(diào)色，自己隨便掌握。

依次放入煮熟去皮的雞蛋、雞脖和辣椒，先大伙把水燒開，然后小火熬煮，辣椒最少要煮40分鐘，雞蛋雞脖10分鐘左右，時間長了會過咸，這個自己靈活掌握一下吧。兌好的鹵湯，最好小火熬一個小時以上，調(diào)料的香味才能充分溶解到水里。熬的時間長一些更好。辣椒最好放到鹵湯里泡兩個小時，等辣椒都都軟了，也有味道了，再撈出來備用。煮面的時候，如果你用的是快速的電氣煮面鍋先放面，開過一次后，填一點涼水然后放青菜，煮熟后用水瓢一起撈出，用笊籬擋著盛面的水瓢，把水控出去點，然后盛到碗里，碗里有有一些煮面的湯，然后再盛一點鹵湯，有吃辣椒、雞蛋和雞脖子的，也給盛到碗里就是成品板面了。熬制鹵湯請用不銹鋼鍋，剩下的鹵湯鍋，不要放在地下直接接觸地面，放到案板上，以免鹵湯變味。

手工做面的方法

一斤面放1克蓬灰，放10克鹽，180克左右的溫水，把添加劑融化一下，水要根據(jù)面的干濕適當(dāng)增減用量，和好面后餳半小時揉一次，一個小時后，做成面柱就可以抻了。餳面的時間要根據(jù)室內(nèi)溫度適當(dāng)調(diào)整。然后把面切成15厘米的面柱，均勻滾上淀粉，放進(jìn)泡沫箱里在有客人吃就可以抻面了。注：用機(jī)器壓面不需要放其他添加劑，只放10克鹽就可以了。

牛肉板面大料配方

三斤面要是用食用水堿的話要用18克左右。

配料：面粉500克（一斤）、鹽7克、堿面1克、水冬天240克--260克 、春秋天230克--240克、夏天210克--220克

　板面面條制作：把鹽和堿面全加水里打化后，倒入面粉里和面。面團(tuán)和好后，用壓面機(jī)壓光滑。隨后撒上玉米淀粉，段節(jié)。 段好節(jié)后醒發(fā)2--3個小時后備用，冬天4--5個小時后備用。

板面鹵的制作：

　　配料：牛肉3斤、牛油5斤、豆油3斤、豬油2斤。

　　第1步 把牛肉切丁后，用六必居干醬200--300克腌制3斤牛肉，腌20--30分鐘后用

　　第2步小料6種花椒25--30克、小茴香18克、孜然15克、白胡椒12克、香葉5克、丁香3--4克。過程：把牛油化開后加入小料，大概炸制30分鐘，小火炸香葉變色后，然后把料撈出扔掉后。再加上豆油、豬油。

　　牛肉板面的大料：八角40-50克、良姜18克、桂皮15克、草果25克、白扣15克、草寇15克 、肉蔻20克、砂仁18克、白芷13克、青皮干6--7個、梔子4--5個、木香15克、蓽撥12克、毛桃18克。

　　板面制作過程：

　　1、加豆油、豬油后，放入大料（提前把大料泡制一到兩小時），大料放入鍋內(nèi)，大約炸制40分鐘，小火炸香。

　　2、加辣椒（板面辣椒需要泡多長時間呢？其實涼水的話得泡24個小時，熱水的話需要提前泡12個小時，再煮開5到7分鐘后撈出），放入油里炸，炸成棗紅色撈出備用。

　　3、如果想要顏色深，可以在炸辣椒后，放少許紫草，見油變紫紅色后，撈出紫草即可。

　　4、再加腌制好的牛肉，把牛肉炒制成肉里出小泡為好。

　　5、加番茄醬300克、紅油豆瓣醬300-400克、耗油150-180克、鹽200克、雞精味精各30-50克，炒制3分鐘。

　　6、把撈出的辣椒再倒入鍋內(nèi)，炒制1至2分鐘，炒均、勻味后，關(guān)火待用。

　　牛肉板面鹵湯怎么勾兌：

　　1、把炒好的1斤板面底料，加入3倍的水，加熱燒開。

　　2、開鍋后加老抽少許調(diào)色，味精20克、雞精30克提現(xiàn)提味，調(diào)好味牛肉板面鹵湯，小火燉30分鐘后備用。

牛肉板面底料配方

有：板面、牛肉、茴香、干辣椒、花椒、八角桂皮和蔥姜蒜。

02

安徽牛肉板面其它配料還有：冰糖、牛油、大醬、白芷、陳皮和肉寇等多種配料。

03

安徽牛肉板面的配方目前有許多不同配比，目前比較常見的是：將干辣椒用牛油小火熬制，然后慢慢加入肉蔻、茴香、八角桂皮等配料。

熬制牛肉板面料的配方

　　一、板面面條要勁道，與下面時間和火候有關(guān)系，它必須在面湯沸騰時下面，這樣面條容易形成粘膜，能防止糊化。與干面不同，掛面則建議面湯快開鍋時下面，否則沸騰下面容易受熱不均。煮板面時也要用大火煮面。

　　二、板面面條想要口感好，可以往煮面水內(nèi)放醋。板面面條中含有堿，放醋也能很好的去除堿味，使面條發(fā)白。

　　三、煮面時間不易過長，煮面用大火，小火容易煮爛。

　　四、煮面時起泡溢鍋時，可以適當(dāng)往鍋內(nèi)點涼水，這樣氣泡會碎下去。但不易倒太多涼水，否則面會煮爛。另外煮面時可以往鍋內(nèi)放些牛肉板面料油，也能減少泡沫的數(shù)量。

　　五、板面面條煮好，起鍋撈面前，可以適當(dāng)放入涼水，起勁道作用，或者把板面過涼水，會更佳勁道，也能防坨。

牛肉板面料配方大全

準(zhǔn)備材料：板面湯料適量、牛肉400g、油菜200g、香菜30g、蔥20g、姜20g、醋適量、生抽4勺、老抽2勺、蠔油2勺、燉肉料1包、牛肉丸適量、香腸適量制作步驟：

1、先來處理牛肉，牛肉清洗干凈后，切塊兒，冷水下鍋，煮出血沫，（水開后大概3分鐘）再次清洗干凈后放入電飯煲里。

2、加入料包和蔥姜段、香菜。

3、用一個碗調(diào)汁，倒入生抽、老抽、蠔油、料酒，調(diào)好后，加入鍋內(nèi)。

4、再加一小把花椒（牛肉配上花椒，是很美妙的味道），在加水沒過食材即可。按下電飯煲的煮飯鍵，燜煮即可，跳閘后即可食用，要是喜歡軟爛的口感，跳閘后再按煮飯鍵煮一次即可。

5、加入食材后，再次按下電飯煲的煮飯鍵，燉煮到丸子、香腸等食材可以食用即可。

6、鹵料做好后，開始煮面，煮青菜，（買來的青菜要是不新鮮加一點醋，浸泡一會，青菜就會變得非常新鮮）。

7、清水煮面，面快熟的時候下青菜，然后撈出，澆上鹵好的湯料即可。

（鹵好的湯料可以存在比冰箱里冷藏，或者分裝冷凍，隨吃隨?。?、成品圖。

牛肉板面料配方表

　　牛肉板面 　　板面的面要揉得很筋道的，至于料子，新野縣的板面的做法是把干紅椒用溫油炸至半糊（偏糊一點），然后把鹵牛肉、鹵過牛肉的湯一直倒進(jìn)辣椒和油里，大火煮開后慢火燜，煮到入味。

做好以后最好吃的就是那個辣椒 ?！　⌒乱鞍迕嬉皇敲婧茫请雍?。新野縣出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)小麥，板面條取小麥精粉，根據(jù)一年四季的不同，按比例用食鹽、水加以攪拌，和成面團(tuán)，反復(fù)揉搓之后，制成直徑半寸，長八寸的小面棒，再涂上香油，碼在案子上，蒙上干凈的濕毛巾。滋潤好的面棒柔軟纏綿，觸摸如絲綢?！　∽霭迕鏁r，廚師在案子上排好三根小面棒，左手捏三個頭，右手捏三個頭，猛地舉過頭頂，狠狠地摔在案子上。接二連三，噼里啪啦，邊摔，邊拉，邊閃，板面由此而得名。三根小面棒在廚師手里由短變長，由粗變細(xì)，折合三次，總長度達(dá)五丈有余，而且粗細(xì)均勻，提起似一道瀑布?！　破鹬蠛玫陌迕?，清白潤滑，晶瑩透亮。廚師捏上一些嫩綠的青菜放在上面，然后澆上沸好的棗紅色的臊子。白的面條，綠的菜葉，紅的臊子，使人食欲大增。　　臊子的制作也十分講究。用料有茴香、花椒、桂皮、面醬、食鹽、紅辣椒、牛油和牛肉等。制一鍋臊子，各種用料按一定比例和順序投放。制作時，先將牛油稀釋燒沸，然后再下佐料。曬干的紅辣椒用量較大，以突出臊子的辣味和色澤，牛肉也占較大的比例。把上等精牛肉切成方楞四正的小塊塊，待辣椒紅顏色下來之后，再把牛肉丟進(jìn)鍋里。這時，必須掌握好火候，才能把牛肉燒得不老不嫩，恰到好處。　　臊子做好后，舀到搪瓷盆里，涼后便凝結(jié)成固體，隨吃隨取，常年存放，不會變質(zhì)。平時家里吃點面食的時候可以放一點，味道很好的

牛肉板面的家庭做法及配方

牛肉板面和面的比例：25斤面：食用堿：1兩 （ 冬天鹽：3.5兩 ） （ 夏天鹽：4.5兩），涼水9.6--10斤。 手工和面和機(jī)器和面都可以用的，牛肉板面里的面，必須要硬的，這樣會勁道一些。1、牛肉板面歷史悠久，是源自安徽省和河南新野的漢族特色小吃。曾因諸葛亮一把火燒出了名氣的三國歷史名城新野有一道頗具歷史淵源的地方美食——新野板面（又稱張飛板面） 。

它以爽口、耐嚼、香中泛辣、辣中透香而享譽(yù)周邊。

后來由于其口味獨(dú)特，被迅速傳入各地。實惠加美味是地道牛肉板面的特色。

2、牛肉板面特色小吃的口味關(guān)鍵在于那里邊的幾十種的配料，每一種料子都是經(jīng)過師傅精心選擇的，還要講究做料的程序和火候，大火也不行，小火也做不出香味。每個階段的用火都是不同的。

面湯中熬制多種材料還可以清澈見底，面條內(nèi)配上青菜，紅/白/綠三色讓面條看著更有食欲，所以才得以美名。