牛肉餡調(diào)料配方比例

牛肉包子的料水

牛肉包子的制作材料：主料：小麥富強(qiáng)粉450克

輔料：酵母50克,蘇打粉5克,牛肉(前腿)300克,芹菜50克,竹筍50克

調(diào)料：菜籽油40克,豆瓣35克,姜10克,醬油10克,鹽1克,花椒粉2克,胡椒粉1克,味精1克

牛肉包子的做法：

1. 面粉、清水、老酵面調(diào)制成團(tuán)，發(fā)酵；

2. 將發(fā)酵后的面團(tuán)加入小蘇打揉勻，用濕紗布蓋好，餳約10分鐘；

3. 牛肉剁成0.5厘米大的顆粒；

4. 明筍、芹菜莖切成0.4厘米大的顆粒；

5. 豆瓣剁細(xì)；

6. 炒鍋置旺火上，放入菜籽油燒至六成熟，下牛肉炒散籽，放豆瓣繼續(xù)炒；

7. 炒至色紅味香時(shí)，入姜末、明筍、醬油，再稍炒即起鍋；

8. 拌入胡椒粉、花椒粉、芹菜顆、精鹽、味精即成餡心；

9. 把餳好的面團(tuán)揉勻，搓成直徑約3厘米的圓條，扯成20個(gè)劑子，分別用手掌壓成圓皮；

10. 包上餡心，收口處捏成細(xì)皺折，放入蒸鍋的籠屜里；

11. 用旺火沸水蒸約15分鐘即成。

牛肉香料配方比例

1、主要調(diào)料：醬油五兩；食鹽二兩；蔥段三棵；甜面醬一兩；蒜一頭；姜五片；花椒；大料；丁香、桂皮、豆蔻、砂仁、肉桂、白芷等八味共一兩。

2、簡(jiǎn)要做法：

將牛肋板肉洗凈，控去血水，鋸刀切成大方塊，泡在冷水里約三十分鐘，放入開(kāi)水鍋里煮透撈出。重?fù)Q一鍋水再煮入牛肉，待浮沫飄起后撇去，加入各種調(diào)料和藥料（要用布包住以便下次使用），用溫火慢慢燉爛即成

牛肉餡怎么調(diào)配秘訣

第一個(gè)，牛肉不能選用太瘦的，比如有人直接買牛霖、牛里脊做餃子餡，看著純瘦肉挺嫩的，但做成餃子餡卻很不好吃，它們更適合快炒、水煮，要注意了。想用牛肉做餡，記得買有肥有瘦的部分，而且最好是三肥七瘦，這樣做出來(lái)才好吃。

第二個(gè)，調(diào)牛肉餡時(shí)要加水，而且水要多加不能少加，牛肉中含水量少，只有多加才能做出軟嫩的口感，不干不柴。

第三個(gè)，平常調(diào)豬肉餡可加雞蛋也可以不加，但調(diào)牛肉餡時(shí)要加雞蛋，這樣做出的餡料才更嫩。

第四個(gè)，要想牛肉餃子香，記得調(diào)餡時(shí)要加油，不僅可以潤(rùn)滑牛肉讓它更嫩，還可以增加香氣，做出的餃子更好吃。

牛肉餡香料配方

配料：牛肝3斤、白蘿卜10斤

調(diào)料：花椒7兩、草果1兩、桂子5錢(qián)、姜皮1兩、清油0.5斤、味精3分、食鹽1斤、醬油4斤、胡椒粉3錢(qián)、香萊、蒜苗、蔥花、各半斤，灰水7兩、辣子油酌量。為食街

制作方法：

1、先把牛肉及骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡四小時(shí)(血水留下另用)，將牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即將要開(kāi)時(shí)撇去浮沫，加入鹽4兩，草果5錢(qián)，姜皮5錢(qián)及花椒2錢(qián)用紗布包成調(diào)料包清水淘洗去塵后，也放入鍋里，小火燉五小時(shí)即熟，撈出稍涼后切成1厘米見(jiàn)方的丁。

2、牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用。桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒烘干碾成粉末，蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗、蔥花切未、香萊切小節(jié)待用。

3、將肉湯撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮開(kāi)的肉湯鍋里，待開(kāi)后撇沫澄清，加入各種調(diào)料粉，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開(kāi)除沫，再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油。

4、面粉30斤加水18斤搟也面索，再揉和均勻，用灰水7兩(如果灰水溶則少加，灰水淡則多加)撬和揉勻。案子上擦抹清油，將面搓成條，揪為重五兩的條，上面蓋上濕條布，然后根據(jù)每個(gè)人善食的愛(ài)好，分別拉成大寬、韭葉、二細(xì)、芥麥欏(三角條)一窩絲等形狀的面條下鍋，面熟后撈入碗內(nèi)，將牛肉湯、蘿卜、肉丁、浮油適量，澆在面條上即成。并以每個(gè)人的口味加上適量的香萊、蒜苗、蔥花及辣子油。特點(diǎn)肉湯清沏鮮美、面條筋柔、入味，營(yíng)養(yǎng)豐富實(shí)惠。 （不放醬油 也不放味精 不放蔥花放青蒜苗

牛肉餡調(diào)料配方比例表

調(diào)牛肉餡時(shí)分次少量的往肉泥里加水，每加一次后還是按同一方向攪打，至水份吸收后再加，千萬(wàn)不能一次性加完。攪打到肉泥看起來(lái)潤(rùn)潤(rùn)的、很有勁時(shí)即可，不能看到有水溢出，否則就是水加多了。如果水已經(jīng)加多，可適量添加一些土豆淀粉攪均。

牛肉餡餃子的做法：

用料：牛肉、鹽、生抽、老抽、料酒、黑胡椒粉、姜、花椒、香油、中筋面粉

1、買來(lái)的牛肉用水清洗干凈，用刀切小，再剁碎成牛肉泥。姜切末，花椒泡水。

2、剁好的牛肉泥，加適鹽、生抽、老抽、料酒、黑胡椒粉、姜末按一個(gè)方向攪打，泡好的花椒水，分次少量的往肉泥里加。拌好后再加適量香油拌勻

肉餡調(diào)味料比例

如果單是調(diào)肉餡一斤，要先放點(diǎn)醬油少許，接著放10克鹽，順著一個(gè)方向攪拌，之前要調(diào)好蔥姜水（把蔥、姜拍碎，放到水里擠壓，讓蔥姜汁混合到水里，之后把蔥姜挑出來(lái)），攪一會(huì)，一點(diǎn)點(diǎn)把蔥姜倒入肉餡中，蔥姜水量大概為小半碗，再加入一點(diǎn)糖，這些可以隨個(gè)人口味而定，可以的話，也可加入一些用開(kāi)水沖泡好的花椒水，這也是少許，看個(gè)人喜歡嫩肉，還是水分少的，最后再加入點(diǎn)味素或雞精，胡椒粉，這樣調(diào)出的肉餡可以包餛飩，也可汆丸子湯。

牛肉餡調(diào)料配方比例是多少

把牛肉放到水中浸泡使血水浸出，減少牛肉的腥膻味。

把花椒浸泡數(shù)小時(shí)，準(zhǔn)備蔥，姜備用。在刀剁餡時(shí)，邊剁邊加花椒水，這樣可以去掉牛肉的腥味，而且還鮮嫩。

把準(zhǔn)備好的蔥，姜切碎，，同牛肉一起剁，直至糯弱。然后可配已香菜，胡蘿卜或白蘿卜。加入適量的生抽，老抽，鹽，花生油，雞精等攪拌均勻即可。