黃豆白蘿卜牛肉的做法竅門
牛肉切塊，和蔥段一起下入涼水鍋中，焯水。（水開(kāi)后繼續(xù)煮兩三分鐘即可，看見(jiàn)血沫都吐出來(lái)就行）牛肉撈出來(lái)沖干凈，瀝干備用。等待水開(kāi)的時(shí)候，我們可以處理蔬菜了，土豆胡蘿卜切滾刀塊，洋蔥切片，姜蒜切片
鍋洗凈，倒適量油，油熱后下入姜片，蒜片，八角，干紅椒段爆香
加入牛肉，翻炒5分鐘左右
加入牛骨頭和適量清水，水量要沒(méi)過(guò)牛肉。燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，慢燉七八十分鐘（也可以使用高壓鍋，大大節(jié)約時(shí)間，二三十分鐘即可）
時(shí)間到了之后，將牛骨頭撈起，不用。往湯里加2勺老抽，1小勺白糖，適量鹽（鹽不要多，老抽有咸度的）調(diào)味，轉(zhuǎn)大火
另起一炒鍋，倒少許油，將胡蘿卜塊、土豆塊、洋蔥下入鍋中，加適量鹽，翻炒5分鐘左右。--這樣炒過(guò)之后，蔬菜更易熟，更進(jìn)味兒
此時(shí)鍋里的湯也收了一小部分了，下入炒過(guò)的蔬菜，繼續(xù)燉煮，要時(shí)不時(shí)攪一攪，防止粘鍋
喜歡湯汁拌飯的，最后汁不要收得太干，可以稍稍留一點(diǎn)。起鍋之前，磨點(diǎn)黑胡椒粉撒上。撒點(diǎn)蔥花裝飾一下也行
黃牛肉炒白蘿卜的做法
原料：牛里脊500g、白蘿卜半根、蛋液一碗、料酒一勺半、生抽兩勺、味極鮮醬油一勺、鹽適量、胡椒粉適量、香蔥少許、大蔥少許、姜少許、玉米淀粉少許。
做法步驟：
第1步、食材備好，牛里脊要用清水浸泡出血水再用。
第2步、牛里脊肉切成薄片加入適量料酒。
第3步、適量生抽。
第4步、加入適量蛋液。
第5步、加入少許蠔油。
第6步、少許白胡椒粉。
第7步、加入適量玉米淀粉加入少許食用油。
第8步、加入少許玉米淀粉。
第9步、用手抓勻腌制30分鐘。
第10步、大蔥，香蔥，姜絲切好備用。
第11步、鍋里到適量油燒熱，要比平時(shí)炒菜多到一些。
第12步、接著下入腌好的牛肉片迅速滑散，過(guò)一下油炸一下炒出來(lái)的牛肉才會(huì)不柴。
第13步、另起鍋倒入少許油放入一勺豆豉。
第14步、放入大蔥白姜絲爆出香味。
第15步、下入切好的白蘿卜絲翻炒均勻。
第16步、下入牛肉倒入味極鮮醬油翻炒均勻調(diào)味。
第17步、撒上香蔥。
第18步、加入適量鹽翻炒均勻就好了
白蘿卜牛肉怎么做好吃竅門
1、將市場(chǎng)上買回來(lái)的牛肉清洗干凈后，去筋切成小正方塊放到碗中，白蘿卜切皮備用。
2、將白蘿卜切成比牛肉大一些的小方塊，加入少量的鹽腌制入味。
3、鍋內(nèi)加入少量的清水將準(zhǔn)備好生姜片，料酒倒在鍋中，煮開(kāi)水之后，加入切開(kāi)的牛肉。
4、牛肉在沸水中煮2-3分鐘撈起鍋冷水，這過(guò)程要反復(fù)清洗2-3遍。（牛肉的味道比較重，這樣做是為了清除牛肉本身的那股味道）
5、將過(guò)水清洗干凈后的牛肉塊晾一下，鍋內(nèi)加入花生油，鹽，生姜片，蒜米，炒香之后，加入牛肉塊繼續(xù)翻炒入味，再次加入生抽，白糖，蔥白大火翻炒2分鐘即可。
6、將炒香后的牛肉加入高壓鍋內(nèi)，倒入之前腌制好的白蘿卜加入適量的水，幾片干山楂一起大火燒煮40分鐘，即可。
7、待高壓鍋內(nèi)的氣壓消掉之后，打開(kāi)蓋子，撒上適量的蔥花，這樣一道美味簡(jiǎn)單的牛肉燉白蘿卜就完成啦！
黃豆白蘿卜牛肉的做法竅門是什么
用料
牛腩（坑腩） 500g
牛雜（牛肚、牛筋、牛腸、牛肺） 1000g
蘿卜 2根
【新鮮香料】
姜 40g
蒜 10g
紅蔥頭 10g
丁香 1g
八角 1個(gè)
香葉 1g
干辣椒 3-5g
【醬料】
柱候醬 15g
黃豆醬 15g
腐乳 5g
蠔油 30g
鹽 適量
花生油 50g
做法步驟
1、砂鍋倒油，姜塊、蒜粒、小米椒煎香。
2、加蓮藕
3、加土豆
4、可以炒一點(diǎn)牛肉。
5、加點(diǎn)牛肉。
6、加清洗干凈的牛雜，加熱水。
7、大火煮開(kāi)轉(zhuǎn)小火加蓋煲30分鐘。
8、開(kāi)蓋，加青椒翻一下。
9、撒上蔥花香菜即可。
白蘿卜炒牛肉家常做法竅門
白蘿卜是冬天的應(yīng)季蔬菜，營(yíng)養(yǎng)豐富，平價(jià)易得，俗話說(shuō)“冬吃蘿卜賽人參”，說(shuō)的就是冬天吃白蘿卜的好處，白蘿卜很適合與牛肉一起燉，熱乎乎的白蘿卜燉牛肉鮮香饞人，特別好吃。
【白蘿卜燉牛肉的具體做法】：
1、牛肉切塊，水中加入料酒、生姜，將牛肉塊焯燙出血沫。
2、鍋中燒熱油，爆香姜片，放入牛肉塊翻炒，加入料酒、生抽、老抽、蠔油、鹽、糖、豆瓣醬，均勻炒上色。
3、炒好的牛肉中加入足量開(kāi)水，和燉肉料包（香葉、陳皮、草果、花椒、八角、桂皮、紅茶），小火燉煮一個(gè)半小時(shí)左右。
4、白蘿卜去皮切滾到塊，放入鍋中，和牛肉一起再燉30分鐘左右，關(guān)火即可。
牛肉黃豆白蘿卜的功效
主料：白豆500克、牛肉(肥瘦)500克
輔料：胡蘿卜300克、栗子（鮮）200克
調(diào)料：冰糖5克、大蔥10克、姜10克、醬油15克、料酒10克、植物油15克
做法
1.將白蘿卜和胡蘿卜洗凈、去皮、切成塊。
2.將牛肉切成3至4厘米大小的塊。
3.將板栗兩層皮都剝?nèi)?；蔥姜切成段和塊。
4.炒勺燒熱，放植物油，將牛肉及蔥姜投入，用大火炒至肉色變白，盛出；用剩下的油炒白蘿卜、胡蘿卜塊，至將焦未焦時(shí)盛出。
5.鍋中放牛肉、白水一大碗、醬油、料酒、冰糖，用旺火燒開(kāi)后改微火燉煮1小時(shí)。
6.在煮好的牛肉鍋中放入白蘿卜、胡蘿卜及板栗，至變軟后再稍煮汁即可。
牛肉黃豆蘿卜一起吃做法
牛肉切塊焯水，鍋留底油，蔥姜爆香，下牛肉煸炒，黃豆，土豆加調(diào)料。燉至酥爛即可。
黃豆白蘿卜牛肉的做法竅門視頻
1. 黃豆提前一晚用清水泡發(fā)，第二天做的時(shí)候?qū)⑴Ｈ馇逑锤蓛?，切成比較大的粒狀，如果有時(shí)間，還可以將牛肉用清水泡兩個(gè)小時(shí)，便于血水的淅出。鍋里倒油，因?yàn)槭亲鲠u，所以油要得比較多，放入配料1，小火慢炸20分鐘，直到香氣四溢。
2. 為了口感好一些，將油里的配料撈出來(lái)不要，然后倒入牛肉粒，也用小火慢炸。
3. 黃豆提前煮好，我在煮的時(shí)候放了1個(gè)八角和少量的鹽，再準(zhǔn)備好姜蒜末，大蔥切碎，干辣椒切碎。
4. 準(zhǔn)備好熟芝麻和熟花生，我用的花生是直接用烤箱烤熟的，感覺(jué)比油炸的健康一些。
5. 準(zhǔn)備好需要的三種醬，混合均勻。
6. 牛肉在炸的過(guò)程中，開(kāi)始因?yàn)樗畾舛?，所以?huì)有很多泡沫。
7. 隨著時(shí)間的流逝，水氣慢慢炸干，油也變得清澈了。因?yàn)槲壹倚⌒芟矚g吃干一些的肉，所以我也炸得比較久，具體多久也沒(méi)看時(shí)間，估計(jì)有30分鐘吧。
8. 放入姜蒜末和大蔥末，再倒入豆豉、冰糖和干辣椒碎，慢慢翻炒一下。
9. 倒入準(zhǔn)備好的醬翻炒，直到感覺(jué)油的顏色變深變紅，倒入黃豆，再放一些十三香、料酒和花椒粉，關(guān)到最小火，慢慢熬20-30分鐘。
10. 起鍋前倒入芝麻和花生即可。
溫馨小提示
原料：牛肉 黃豆
配料1：八角2個(gè) 桂皮1塊 香葉5片 小茴香 三奈1個(gè) 花椒
配料2：大蔥 姜 蒜 熟花生 熟芝麻 干辣椒碎
調(diào)味：黃豆醬 甜面醬 豆瓣醬
調(diào)味：料酒 冰糖 花椒粉 十三香 豆豉
花生烘焙：烤箱中層 170度 12分鐘
1、在放入配料1后，我用小火慢炸了20分鐘，總有人擔(dān)心會(huì)糊，我再確定一下，絕對(duì)不會(huì)糊的，只需要火開(kāi)小一點(diǎn)就OK了，當(dāng)然，如果你覺(jué)得沒(méi)必要用這么長(zhǎng)時(shí)間，你按自己的喜好稍微炸一下也可以。
2、三種醬的比例我用的是1：1：1，大概1斤半的牛肉，我各用了2湯勺，這個(gè)也不是固定的，自己嘗試進(jìn)行。
3、炸醬的過(guò)程中我用的是不粘鍋，20分鐘后沒(méi)有問(wèn)題，如果你的鍋有點(diǎn)粘，最好在炸的期間用鏟子鏟動(dòng)幾次以免糊鍋。
4、有個(gè)問(wèn)題，花生在烤好冷卻后是非常脆的，加入牛肉醬后，因?yàn)楫?dāng)時(shí)還是熱的，所以花生會(huì)變軟，隨著醬的冷卻，花生會(huì)恢復(fù)脆度一些，但要想保持烤出來(lái)的脆度好象不行，這個(gè)問(wèn)題有TX知道怎么解決嗎？謝謝。
5、吃不完的醬在冷卻后放入密封瓶密封，入冰箱冷藏保存，因?yàn)橛捅容^多，所以保存時(shí)間更久
蘿卜黃豆燉牛肉的做法
主料3人份
牛腩1斤
西紅柿2個(gè)土豆1個(gè)
輔料
醬油少許
黃豆罐頭1個(gè)鹽少許 香菜一棵
步驟1
牛腩1斤，西紅柿1個(gè)，土豆兩個(gè)，黃豆罐頭一個(gè)，鹽，醬油適量，香菜一棵
步驟2
先把牛腩清洗一下，用鹽水泡10分鐘左右，畢竟也是在肉市場(chǎng)也是擺了一天的了
步驟3
再把土豆洗凈去皮，切滾刀塊，西紅柿用開(kāi)水燙一下，輕輕扒去外面的一層薄皮，也切小塊
步驟4
高壓鍋里先放入牛腩，接著倒入黃豆罐頭，加一湯匙的鹽，少許的醬油，選擇肉類的功能鍵先燉15分鐘，其實(shí)加泡發(fā)好的黃豆最好，因?yàn)槔瞎R時(shí)做的，沒(méi)有提前泡黃豆，只好用黃豆罐頭代替了
步驟5
高壓鍋燉15分鐘后排氣，在加入切好的西紅柿和土豆，繼續(xù)在燉15分鐘。老公習(xí)慣中途加菜，說(shuō)這樣西紅柿，土豆不會(huì)太爛糊，吃的時(shí)候有湯有菜
步驟6
時(shí)間到后高壓鍋排氣，開(kāi)鍋加少量的雞精，牛腩西紅柿湯就做好了，濃郁的一大鍋啊，聞著就香
步驟7
在撒上一點(diǎn)點(diǎn)的香菜裝飾提味，補(bǔ)血又暖身的牛腩湯就可以開(kāi)喝了
成品圖
白蘿卜黃豆牛肉湯的做法
全牛宴是久負(fù)盛名的中國(guó)美食。以牛肚崗、牛柏葉、牛心頂為主，做成不同風(fēng)味小吃，可佐酒可宵夜。其特點(diǎn)是牛柏葉不去掉黑膜，既爽口清脆，又可健胃。
鹵牛頭 鹵牛肉鹵水調(diào)制配方
此菜多以半只牛頭為一份，帶著尖尖的牛角上桌，大氣恢弘，色澤紅亮，纖維細(xì)密，厚實(shí)筋道，很適合作為招牌菜推出。
提前預(yù)制：
1、牛頭處理：先將牛頭一開(kāi)二，流水沖洗12小時(shí)，然后沸水下鍋，煮約30分鐘，逼出血沫，撈出繼續(xù)沖洗2小時(shí)，吸干水分備用。
2、鹵牛頭：將牛頭鹵水燒沸，下入牛頭，旺火煮約25分鐘，改微火浸泡2小時(shí)。
走菜流程：
撈出一塊牛頭，用刀在牛肉上粗劃幾下，裝入大托盤(pán)中，配刀叉，跟辣椒醬、孜然粉、黑椒汁、牛肉汁各一碟上桌。
咸鮮風(fēng)味的牛頭鹵水
因?yàn)榕ｎ^的采購(gòu)成本較低，有些酒店便用這種食材打造成特色牛頭菜，并配上氛圍感十足的盛器上桌，這款鹵水專門用于鹵制牛頭，在吊湯時(shí)，大量使用了高良姜、香茅草、玫瑰露酒等南派鹵水常用的調(diào)味料，讓牛頭浸透了清香，即便大快朵頤也絲毫不覺(jué)膻膩。
鹵水制作：
1、吊牛骨湯：牛腿骨15斤入沸水飛水5分鐘，逼出所有血沫，撈出控水，放入烤箱（底火200℃、面火220℃）烤30分鐘至出香，然后放入鍋中（骨頭視鍋的規(guī)格改刀），添清水40斤，旺火燒沸后改小火熬煮，每隔2.5小時(shí)加25斤清水，一共加三次，每次加水后要旺火燒沸，再改小火慢慢熬，10小時(shí)后即成乳白色的牛骨湯，關(guān)火晾涼，濾出雜質(zhì)，約得100斤。
2、熬牛油：將雪花牛肉表面那厚厚一層牛油刮下來(lái)，一般每10斤雪花牛肉可得3-3.5斤牛油。取牛油5斤入鍋熬化，然后燒至六成熱，下入蔥段、姜片、蒜子炸至變色發(fā)焦，牛油就沒(méi)有腥臭味了，撈出雜質(zhì)備用。
3、調(diào)鹵水：牛骨湯內(nèi)下入香料包（內(nèi)含八角、香葉、肉桂、小茴香、丁香各10克、高良姜、香茅草、梔子各50克）旺火燒沸后改小火熬2小時(shí)，待湯呈金黃色，調(diào)入生抽2000克、白酒1000克、冰糖1000克、魚(yú)露、玫瑰露酒各500克攪勻，熬約2小時(shí)，下入鹽、味精、雞粉各700克調(diào)味，然后倒入熬好的牛油，繼續(xù)熬約3小時(shí)至油水交融，關(guān)火即成。這些鹵水可以鹵6個(gè)牛頭（每個(gè)牛頭重約28斤）。
制作關(guān)鍵：
1、一次性添水熬制十個(gè)小時(shí)，骨湯蒸發(fā)量太大，若吊好后加入清水，骨湯的味道就會(huì)被稀釋，這樣分三次添水，熬好的骨湯更醇厚。
2、香料用量不要太多，100斤鹵水里共放香料200克，目的是突出牛肉的原香。
3、這款鹵水的黃金使用期是5天，鹵好的牛頭顏色紅亮、味道醇正，之后色澤、香味逐漸變淡，因此每隔5天就需要添骨湯、補(bǔ)香料、加牛油，同時(shí)放入8-10斤煎香的牛仔骨一起煮出香味。
鹵牛雜
吊牛骨湯：
牛腿骨15斤入沸水飛水5分鐘，逼出所有血沫，撈出控水，放入鍋中（骨頭視鍋的規(guī)格改刀），添清水100斤，小火慢熬吊成牛骨湯，關(guān)火晾涼，濾出雜質(zhì)。
調(diào)鹵水：
牛骨湯內(nèi)下入香料包（內(nèi)含花椒15克、八角20克、香葉9克、桂皮15克、小茴香17克、丁香4克、草果8克、肉果10克、白蔻10克、肉蔻20克、砂仁15克、南姜、香茅草、黃梔子各50克、蔥姜各100克）旺火燒沸后改小火熬2小時(shí)，待湯呈茶色時(shí)，調(diào)入白酒2瓶、冰糖2斤、生抽4瓶、魚(yú)露1瓶攪勻熬約2小時(shí)，期間不斷攪動(dòng)，待冰糖完全融化，下入鹽、味精、雞粉調(diào)味。
制作流程：
將牛肉、牛雜沖凈后分別飛水撈出，放入鹵水桶中，大火燒開(kāi)，小火鹵約4小時(shí)，關(guān)火后在湯中浸泡一晚備用。
西北一品牛肉
制作：西北風(fēng)味餐廳 張向乾
這道菜我們用板筋和牛肉搭配，在口感上不僅有牛肉的軟爛，還有板筋的嚼勁；在口味上，用了三種醬搭配，使得成菜醬香十足。
原料：牛板筋1千克，牛霖肉5千克，西蘭花50克。
調(diào)料：A料（姜100克，花椒、孜然各5克），姜片、料酒各20克；B料（蔥花、姜片各20克，郫縣豆瓣醬100克，海鮮醬50克，干辣椒5克，香辣醬、蠔油各10克）；，C料（東古一品鮮醬油200克，鹽20克，白糖10克，雞精5克）；青蒜段、美人椒段各10克，色拉油30克。
制作方法：
1、將牛板筋制凈，放入清水中浸泡30分鐘，撈出控分，放入沸水中焯水，撈出放入高壓鍋中，倒入清水1.5千克，倒入A料，大火壓制50分鐘，取出放涼，切成2厘米長(zhǎng)的小條。
2、牛霖肉切成3厘米見(jiàn)方的大塊，沖水20分鐘；沸水鍋內(nèi)放入姜片、料酒，放入牛霖肉塊焯水，撈出沖涼。
3、鍋內(nèi)倒入色拉油，燒至五成熱時(shí)，下入B料炒香，放入牛霖肉塊煸炒1-3分鐘，倒入清水（以沒(méi)過(guò)牛肉為準(zhǔn)），下入C料調(diào)味，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火燉制35分鐘，離火放涼。
4、走菜時(shí)，取板筋150克、牛霖肉塊250克放入鍋中，倒入燉牛肉的原湯300克，大火燒2-3分鐘即可，出鍋裝盤(pán)，點(diǎn)綴美人椒段、青蒜段和焯水的西蘭花即可。
香酥牛肉
[原料]
牛里脊肉300克，番茄醬25克，雞蛋4個(gè)，干淀粉3克，味精1克，熟鴨油15克，精鹽1克，清湯80克，面包屑50克，花生 油1000克(實(shí)耗75克)。
[制法]
1．將雞蛋1個(gè)磕入碗中打散，倒入放有少許花生抽的熱鍋中，攪炒成塊。
2．將牛里脊肉洗凈，剔去筋膜，切碎，剁成肉糜，放盆內(nèi)，加清湯、雞蛋清2個(gè)、精鹽、味精、干淀粉、熟鴨油攪拌上 勁成牛肉糊。
3．將牛肉糊分成幾份，攤在濕的干凈布上，呈長(zhǎng)方形的條，在長(zhǎng)條中間放上一條熟雞蛋，將布卷起，放入魚(yú)盤(pán)中，上 籠用旺火蒸熱取出，揭去布，晾涼。將蛋黃1個(gè)攪勻，再均勻地抹在牛肉卷上，滾上面包屑，略按實(shí)。
4、炒鍋上旺火，倒入花生油燒至七成熟，放入牛肉卷，炸至外殼呈黃色，撈起瀝油，切片裝盤(pán)，盤(pán)邊放番茄醬供蘸 食。
[特點(diǎn)]
色澤金黃，外殼香酥，肉餡鮮美。
金牌特色白灼牛肉
特色
牛肉采用白灼的方法加工成熟，成菜口感嫩滑，搭配自制的醬料蘸食，牛肉的本味突出。
制作
1、牛前腿肉150克洗凈，去掉筋絡(luò)，切成大小均勻的20片，加入鹽、味精各5克腌制入味，再加入木薯淀粉15克抓拌均勻。
2、鍋內(nèi)放入沸水，下牛肉片快速焯水15秒，撈出裝盤(pán)，搭配自制醬料50克食用。
木薯淀粉
木薯淀粉是從木薯塊根中提取的淀粉。它在加水遇熱煮熟后會(huì)呈透明狀，口感帶有彈性。
自制醬料
山西老陳醋、味事達(dá)醬油、思邊辣椒醬（福建永定縣下洋鎮(zhèn)的地方特產(chǎn)）、冰糖水按照1:1:1:2的比例混合即可。
手撕牛肉
銷售特色
這款菜口味真的很棒，牛肉經(jīng)過(guò)燉制后，裹上調(diào)好的糊炸制而成，口感外酥里嫩。
打荷
1、取淀粉3千克加糯米粉1750克，生粉、面粉各750克，泡打粉20克拌勻。
2、取混合粉100克加水100克、大豆油10克、麻辣鮮3克拌勻調(diào)成糊。
爐頭
1、牛黃瓜條5千克放入不銹鋼大桶內(nèi)，加水沒(méi)過(guò)牛肉，加黃豆醬油2.5千克，味素、雞粉各200克，王守義十三香1小盒調(diào)味，大火燒開(kāi)，小火燉2.5小時(shí)。
2、取燉好的肉，切0.5厘米厚的片，取5片，拍一層薄薄的生粉。
3、鍋內(nèi)入色拉油1千克，燒至五成熱，將牛肉裹勻糊，入鍋內(nèi)炸至金黃色，撈出控油，一切為三，用炸好的土豆松墊底即可。
香燒牛鞭
[原料] 主料牛鞭250克、姜、蔥各10克、西蘭花50克。調(diào)味料花生油50克、鹽10克、味精12克、胡椒粉少許、老抽王5 克、麻油5克、濕生粉適量、清湯50克、料酒10克。－ [制法]
1、牛鞭煮透，鴉切段，姜切條，蔥切段，西蘭花切忻。2、牛鞭用清水加料酒煮透，用小火煨至入味倒出待用。3、燒鍋下油，放入姜蔥煸鍋，加入牛鞭、清湯、鹽、味精、胡椒粉、老抽王同燒至入味，用濕生粉打芡，淋入麻油 即成。
燒辣椒大片牛肉
主料：燒辣椒250克，鹵牛肉100克。
配料：香菜，大蒜子，泰椒。
調(diào)料：鹽，味精，雞精，辣妹子，蒸魚(yú)鼓油，麻油，一品香醬油。
制作：
1、鹵牛肉切片，過(guò)大油備用。
2、熱鍋放油，加入大蒜籽、泰椒煸香，再放入燒制好的辣椒入鍋翻炒。
3、加入辣妹子、辣妹子、鹽、味精、雞精、蒸魚(yú)鼓油、一品香醬油，再放入備用的牛肉，加入3克的水后，燜煮半分鐘。
4、淋麻油出鍋即可。
特點(diǎn)：
燒制的紅辣椒獨(dú)有的甜辣口感，滲透進(jìn)鹵味十足的大片牛肉中，鮮香甜辣，讓人胃口大開(kāi)。
椒香牛舌
[原料]
主料：牛舌1000克
調(diào)料：花椒10克,醬油50克,大蔥15克,姜15克,白砂糖20克,鹵汁2000克,鹽10克
[制法]
1.牛舌洗凈，放在盆內(nèi)。花椒和鹽下鍋炒香，公入盆內(nèi)將牛舌拌勻，腌4小時(shí)以上。
2.取出牛舌，放入鍋中，下開(kāi)水略燙，撈出后撕去舌皮，用刀順長(zhǎng)一切兩開(kāi)，再用清水漂洗干凈。
3.將鍋內(nèi)焯過(guò)的水倒掉，放入牛舌，加原味老鹵，蔥結(jié)，姜塊，花椒，醬油，鹽，白糖。用旺火煮開(kāi)，改用中小火煮約2小時(shí)左右，待牛舌酥爛后撈出，晾涼。
4.食用時(shí)可根據(jù)需要改刀成各種形狀，澆上原鹵即成。
水煮牛肉
[原料]
主料：牛肉250克輔料：芹菜、萵筍葉、青蒜調(diào)料：姜、蔥、蒜、豆瓣辣醬、醬油、淀粉、鹽、味精、花椒粒、干紅辣椒、食用油[制法]
1．牛肉切成片后用少許醬油和水淀粉漿一下；
2．芹菜洗凈切成段,青蒜拍松斜切成小段,萵筍葉洗凈切成段；
3．蔥、姜、蒜切絲，豆瓣辣醬用刀剁碎；
4．坐鍋，放少量油，待油燒熱后放入豆瓣辣醬，炒出紅油后放入蔥、姜、蒜翻炒幾下，放入少量水，開(kāi)鍋放入少許鹽、味精，然后放入青菜，斷生后撈出裝入碗內(nèi)，將漿好的肉一片一片滑入鍋內(nèi)，待肉變色熟透后連湯一起裝入碗內(nèi)；
5．將鍋洗凈燒熱，將花椒粒、干紅辣椒倒入鍋內(nèi)翻炒焙脆后，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上；
6．坐鍋，倒入少量油，燒熱后淋在肉片上即可。
如無(wú)萵筍葉、青蒜,菠菜亦可
燉牛掌
[原料]
牛蹄12個(gè)，凈膛母雞1公斤，干貝15克，肘子500克，菜心500克，大蔥50克，精鹽10克，生姜25克，燉醬25克，料 酒250克，冰糖15克，芝麻油75克，味精5克，豆油50克，胡椒面2.5克，雞油15克，焙好芝麻25克。
[制法]
1、牛蹄砸去蹄殼，在火上燒焦皮面，放在水內(nèi)泡軟，刮洗凈，用水加整蔥，碎姜，入煮鍋將牛蹄煮到能拆骨時(shí)， 撈在涼水內(nèi)拆去骨，切下掌，水削去掌底粗皮，修去周圍邊沿，再用蔥、姜、料酒，開(kāi)水氽兩遍，仍用涼水泡上。
2、油菜擇用嫩心；母雞肘子用開(kāi)水氽熟，撈在涼水內(nèi)刮洗干凈，把雞剁成4大塊；干貝洗凈；大蔥去皮切段，姜去 皮切成片；冰糖砸成碎粒。
3、用大砂鍋墊上竹箅子，將牛掌放在箅子上，放入雞、肘子、干貝（用凈布包上）、蔥、姜、清水、鹽、料酒250 克、燉醬、胡椒粉，燒開(kāi)撇盡沫子，用中等火力煨上。
4、炒鍋燒熱，放入芝麻油，燒熱，下入冰糖炒化，待炒到紫色時(shí)，放入煨牛掌的湯，再倒回砂鍋內(nèi)，調(diào)呈淺黃 色，蓋上蓋，到汁濃牛掌爛時(shí)，起出雞、肘、干貝、蔥、姜，將牛掌倒入鍋內(nèi)，加入味精、雞油，再把汁收濃，出 鍋，入盤(pán)。
5、炒鍋燒熱放豆油，四成熱時(shí)，放入油菜心，翻炒幾下，加少許湯、鹽、料酒、味精炒熟，整齊地碼在牛掌四 周，撒上焙好的芝麻，即可。
[原料]
色澤透亮，質(zhì)地糯爛，味濃汁鮮。
紅燒牛腦
[原料]
牛腦1 500克，姜塊5克，蔥段50克，八角4枚，黃酒25克，醬油120克，味精1克，白糖25克，菜油75克，干辣椒2克，香醋1克，胡椒粉1克，濕淀粉10克，精鹽1克。
[制法]
1．將牛腦洗一次，撕去血筋，漂清，用開(kāi)水燙一遍，撈起，切成小塊；姜塊洗凈，拍松；干辣椒去蒂，切段，去 籽，用少許開(kāi)水泡透。
2．炒鍋上旺火，放人菜油燒熱，下姜塊、蔥段、八角、干辣椒略炸，放進(jìn)牛腦，烹入黃酒，加醬油、白糖、香醋、 精鹽、胡椒粉，再放清水適量，蓋上蓋，燒至湯汁濃稠、牛腦軟爛時(shí)，倒人泡辣椒的水，加味精，用濕淀粉勾薄 芡，炒勻即可裝盤(pán)。
[特點(diǎn)]
色澤醬紅，牛腦軟爛，咸鮮香辣。
燜牛舌
[原料]
牛舌2000克，黃酒10克，土豆250克，精鹽4克，八角3克，醬油100克，姜塊5克，白糖40克，蔥段15克，濕淀粉10 克，菜油500克(實(shí)耗100克)，青蒜塊5克。
[制法]
1．將牛舌刮洗干凈，切小塊，入沸水中燙透，撈起；土豆洗凈，去皮，切小塊，入八成熱的菜油鍋中炸至外脆色黃 時(shí)，倒入漏勺瀝去油；姜塊洗凈，拍松。
2．沙鍋上火，倒入牛舌塊，加清水淹沒(méi)，下姜塊、蔥段、醬油、白糖、精鹽、黃酒燒沸，下八角，蓋嚴(yán)蓋，移小火 上燜至八成爛時(shí)，放入土豆塊，繼續(xù)燜爛，用濕淀粉勾薄芡，撒入青蒜末即可起鍋上桌。
[特點(diǎn)]
咸鮮可口，酥爛味香。
干拌牛肉
[原料]
牛肉150克，炒花生米10克，熟辣椒油10克，醬油40克，蔥5克，鹽1克，白糖1克，花椒粉、味精各少許。
[制法]
1．牛肉洗凈，在開(kāi)水鍋內(nèi)煮熟，撈起晾涼后切成片；蔥切成2．5厘米長(zhǎng)的段；花生米碾細(xì)。
2．將牛肉片盛入碗內(nèi)，先下鹽拌合，使之入味，接著放辣椒油、白糖、醬油、味精、花椒粉再拌，最后下人蔥及炒花生米細(xì)粒(或炒熟的芝麻)，拌勻盛入盤(pán)內(nèi)即成。
[特點(diǎn)]
麻辣鮮香，酒飯均宜。
干拌牛頭肉
[原料]
牛頭1個(gè)，花椒粉、辣椒油、蔥、姜、酒、味精、精鹽各適量。
[制法]
1．把牛頭鋸去角，用火燒焦皮面，用刀刮去焦面，直到?jīng)]毛根為止。燒時(shí)要從頂部開(kāi)始，注意不要把皮燒裂。燒完后用水把皮泡軟，用刀刮干凈，洗凈，整個(gè)牛頭放入鍋內(nèi)煮到能去骨時(shí)，撈出拆去骨。拆骨時(shí)要保持牛頭的整形，不要弄得七零八落。放在水里再刮一遍，去掉邊沿不潔的地方和碎爛的部分，用水洗去膠質(zhì)腥味。
2．把牛頭肉加蔥(整根)、姜(拍破)、酒和水煮爛，用原湯浸泡，涼透后撈出晾干。
3．食用時(shí)，把牛頭肉切成薄片，蔥切成馬耳形，先用鹽、味精把牛頭肉拌勻，等鹽化后，加入蔥、花椒粉、辣椒油即可。
[特點(diǎn)]
皮脆肉爛，口味麻辣鮮香。
[附注]
若去骨后用白鹵湯鹵爛再拌更好，也可在去骨后，用紅鹵湯鹵爛食用。另外羊頭做此菜也可。
拌麻辣牛肉
[原料]
牛后腿肉750克，黃酒25克，大蔥白15克，醬油50克，芝麻仁5克，精鹽1克，花椒30粒，白糖5克，香油15克，味精2克，干辣椒粉5克，蔥段15克，清湯1 500克，姜塊1O克。
[制法]
1．將牛后腿肉洗凈，切成兩塊，放在冷水里浸泡1小時(shí)后撈起，放在湯鍋中，加清湯、蔥段、姜塊、花椒、黃酒，上火燒沸，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火上煮3小時(shí)，待牛肉九成爛時(shí)，撈出控去湯，晾涼。
2．芝麻仁炒熟，晾涼；蔥白洗凈，切成末；干辣椒粉放碗中，加適量開(kāi)水調(diào)濕，澆入八成熱的香油攪勻?；ń贩佩亙?nèi)，微火焙至焦黃，取出研成粉，和辣椒油、白糖、精鹽、味精、花椒粉、醬油調(diào)勻成麻辣汁。
3、將煮熟的牛肉切成長(zhǎng)方形薄片，碼在盤(pán)中，澆上麻辣汁，撒上熟芝麻仁與蔥末，吃時(shí)拌勻即成。
[特點(diǎn)]
牛肉柔韌，味香麻辣，最宜于佐酒。
姜絲拌百葉
[原料]
牛百葉500克，姜絲15克，蔥、姜、蒜泥、醬油、料酒、白糖、味精、醋、香油，清湯各適量。
[制法]
1．將牛百葉放入水中燙一下，撈起放到冷水里，刮凈黑膜衣，換清水洗凈，牛百葉呈雪白色時(shí)，瀝水待用。
2．炒鍋放到中火上，放入清水，燒開(kāi)，放入蔥、姜、牛百葉、料酒，煮4小時(shí)左右，待牛百葉達(dá)到八成熟時(shí)，撈出瀝湯。涼后，切成細(xì)絲(越細(xì)越好)。
3．炒鍋放到中火上，放入清湯，燒開(kāi)，放入牛百葉絲燙一下，撈起瀝湯，涼后裝盤(pán)，放入姜絲，將蒜泥、醬油、白糖、醋、味精、香油對(duì)成汁，澆至牛百葉上即可。
[特點(diǎn)]香鮮味美，飲酒佳肴。
白切牛肉
[原料]
牛腱子肉600克，白醬油25克，紅辣椒絲20克，味精1克，香菜段5克，香油25克，蒜蓉10克，精鹽1克，蔥段10克，姜塊5克，八角2枚，黃酒10克。
[制法]
1、將牛腱子肉洗凈，漂去血水，用沸水燙—次，放鍋中，加清水淹沒(méi)，置旺火上燒沸，撇去浮沫，加黃酒、八角、姜塊(拍松)、蔥段、精鹽，蓋嚴(yán)蓋，移至小火上煮至酥爛，以筷子可以戳穿為好，端下鍋晾涼，取出牛肉。
2．將牛肉切成薄片，整齊地排在平盤(pán)中，將白醬油、味精、香油同放碗中調(diào)勻，澆在牛肉片上，撒上香菜段、紅辣椒絲、蒜蓉，即可上桌。
[特點(diǎn)]
牛肉色澤灰白，原汁原味，酥爛香鮮。
拌牛盤(pán)腸
[原料]
牛盤(pán)腸頭500克，精鹽25克，蔥段25克，醬油12克，姜片15克，香醋5克，八角2克，香菜段5克，小茴香2克，紅辣椒絲5克，桂皮2克，白糖5克，丁香2克，明礬5克，豆蔻2克，香油5克。
[制法]
1．將牛盤(pán)腸頭先用清水洗凈，放盆中，加明礬、精鹽反復(fù)搓洗、揉擦，除去粘液、黃水，洗凈，放入沸水鍋中燙透，撈起，再用清水洗凈。
2．鐵鍋上火，倒入足量清水，放入牛盤(pán)腸頭，將八角、桂皮、小茴香、丁香、豆蔻裝在紗布袋中扎緊，放入鍋內(nèi)，加蔥段、姜片、白糖燒開(kāi)，移小火上燜至透爛，撈起控去湯，晾涼。
3．將牛盤(pán)腸切成細(xì)絲，裝盤(pán)內(nèi)，澆上醬油、香醋、香油，撒上紅辣椒絲和香菜段即成。
[特點(diǎn)]
香爛可口，佐酒尤佳。
夫妻肺片
[原料]
牛肉500克，牛雜(肚、肝、心、舌、千層肚、頭皮)500克，油酥花生米末30克，鹵水500克，醬油30克，香油20克，花椒粒5克，味精1克，八角10克，花椒粉1克，桂皮1克，精鹽30克，料酒10克，辣椒油適量。
[制法]
1．將鮮牛肉、牛雜洗凈，牛肉切成6厘米寬的條，入清水鍋內(nèi)，用旺火燒沸，去掉浮沫撈出。
2．炒鍋置中火上，加入老鹵水500克，放入香料包(內(nèi)裝花椒粒、桂皮、八角)，再加適量清水、料酒，將牛肉、牛雜放入，用旺火燒沸，去浮沫，改用小火燒18~20分鐘，將火力壓小，煮至牛肉、牛雜熟而不爛，撈出晾涼。
3．取碗一個(gè)，舀入原鹵水，加味精、辣椒油、花椒粉、醬油，調(diào)成味汁。
4．晾涼的牛肉、牛雜切成4厘米長(zhǎng)、2．5厘米寬、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋上味汁調(diào)勻，盛入盤(pán)內(nèi)，撒上油酥花生米末和香油即成。
[特點(diǎn)]
色澤美觀，質(zhì)嫩，麻辣濃香。
干香牛肉
制作：張超
這一道菜根據(jù)干煸牛肉改良而來(lái)。牛肉上漿后先滑油再油炸后炒制，成菜肉質(zhì)干香，回味無(wú)窮。
初加工：
1、牛后腿肉250克切0.5厘米厚的薄片，用姜汁15克、鹽2克、白胡椒粉1克抓勻，再加入雞蛋1個(gè)的蛋清、生粉10克上漿；蒜薹、芹菜梗各50克切成長(zhǎng)5厘米的段。
2、鍋內(nèi)放入色拉油1千克，燒至四成熱時(shí)，將牛肉片放入滑散，撈出后迅速將油溫升至七成熱，再次將牛肉片下鍋炸至外表略硬，用手一掐里面能掐透為好，撈出控油。
起菜：
鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時(shí)放入干豆豉15克煸香，再放入花椒40粒、干辣椒20克煸至辣椒呈棗紅色，下入復(fù)合豆瓣醬10克煸出紅油，放蔥米、姜米、蒜米各5克煸香，放蒜薹、芹菜大火翻炒幾下，投入炸好的牛肉，用鹽5克、味精2克、糖1克調(diào)味，撒入炸好的蒜蓉10克，淋紅油10克出鍋裝盤(pán)即可。
復(fù)合豆瓣醬：
郫縣豆瓣500克，泡椒、剁椒各150克一起攪碎，加上蔥油250克拌勻。
關(guān)鍵點(diǎn)：
牛肉的初加工：
在這個(gè)環(huán)節(jié)需要注意兩點(diǎn)：一是肉片不要切得太薄，否則油炸后太干、太硬，口感不好。二是切肉片時(shí)要輕拍，讓肉質(zhì)更松散，在兩面用刀尖戳上一些小眼，這樣利于牛肉入味，而且口感也更好。
炒小料：
炒小料時(shí)有個(gè)小技巧：花椒一定要早放，煸的輕了麻味大，煸的狠了麻味小，我們既要麻味也要香味，所以花椒一定要溫油下鍋，炒香了花椒后再下辣椒。炒辣椒時(shí)溫度不能低，油溫低了干辣椒容易吸油，所以一定要在油溫五成熱時(shí)炒干辣椒。
用復(fù)合豆瓣醬調(diào)味時(shí)：
必須使用自制的復(fù)合豆瓣醬，這樣炒出來(lái)的菜肴既有郫縣豆瓣的香味，又有剁椒和泡椒的風(fēng)味。
出鍋撒炸蒜蓉：
在出鍋前，一定要加了點(diǎn)炸過(guò)的蒜蓉，香氣的提升尤為明顯。蒜蓉一定要切整齊，要用水反復(fù)沖洗幾次，瀝干水分慢火炸，這樣出來(lái)的蒜蓉松散顏色好。
牛 肉 凍
[原料]
牛肉100克，牛蹄500克，香醋10克，蔥結(jié)20克，姜絲2克，姜塊10克，黃酒100克，精鹽適量，八角4個(gè)。
[制法]
1．牛肉洗凈，切塊。將牛蹄上的毛用火燎去，刮洗干凈，用刀沿骨節(jié)切成塊，放開(kāi)水鍋中略焯，撈起，與牛肉同放湯鍋中，加清水，放入蔥結(jié)、姜塊、黃酒、八角煨至牛蹄酥爛脫骨，湯汁濃稠時(shí)，加精鹽調(diào)味，離火，將湯汁倒入長(zhǎng)方形的鋁盤(pán)中，待其冷卻結(jié)凍。
2．將凝結(jié)實(shí)的牛肉凍切成塊，裝盤(pán)，放入姜絲，澆上香醋即成。
[特點(diǎn)]
肉凍軟滑色白，滋味咸酸爽口。
地鍋一品牛
主料：粵式鹵水鹵熟的牛筋段、牛舌片、牛肉片、牛肚條各100克，青紅椒片80克，洋蔥絲150克，牛百葉、青蒜段各50克，地鍋面餅8個(gè)。
調(diào)料：
自制味汁100克，色拉油130克，濕淀粉10克，鹽、味精各2克，牛骨高湯200克。
制作：
1、鍋入色拉油100克，燒至七成熱，入牛筋段、牛舌片、牛肉片、牛肚條、牛百葉翻炒，入自制味汁調(diào)味，入牛骨高湯大火燒開(kāi)，改小火燉5分鐘，待湯汁略收干時(shí)，用濕淀粉勾芡。
2、另起鍋，入色拉油30克，燒至六成熱，入洋蔥絲、青蒜段、青紅椒片煸香，用鹽、味精調(diào)味，出鍋放入地鍋墊底，放上燒好的牛筋等，配面餅上桌即可。
自制味汁：
鍋入蠔油30克，香辣醬、三五火鍋底料各15克，番茄沙司20克，鹽、味精、醬油、紅油各5克，白糖、料酒各10克，小火熬香即可。
酸菜牛肉
主料：牛肉250克，酸菜300克，蒜茸、青紅辣椒、泡椒碎各少許。
調(diào)料：鹽、味精、糖、料酒、鮮湯、生粉、生抽、香油、胡椒粉各適量。
做法：
1、牛肉切片納碗，下鹽、味精、生抽、料酒、生粉腌好，待用。
2、酸菜洗凈切碎，汆水，倒出待用；將腌制好的牛肉也略微焯下水，倒出待用。
3、鍋中下油，下蒜茸煸香，烹入料酒，下鮮湯、泡椒碎、鹽、味精、糖、生抽調(diào)好味道，再放進(jìn)酸菜略煮5分鐘，然后下入牛肉、青紅椒略煮一會(huì)，即可出鍋裝盤(pán)。
金蒜子牛肉粒
這道菜融合了中西餐的優(yōu)點(diǎn)，用黃油烹制白胡椒，碰撞出了非常棒的黃油白胡椒味型，把白胡椒的香味熬了出來(lái)，搭配牛柳，非常受年輕人喜愛(ài)。
原料：牛柳400克。
調(diào)料：黃油12克，白胡椒粒2克，蒜頭150克，料酒、雞蛋各15克，白糖30克，蠔油、美極燒燜鮮、淀粉各10克，色拉油1千克（約耗30克）。
制作：
1.將牛柳切丁，并用雞蛋、淀粉上漿，下入三成熱的油中滑油；蒜頭炸成金黃色。
2.起鍋上火，下入黃油、白胡椒粒煸香后，下入蠔油、白糖、燒燜鮮、料酒調(diào)味，小火炒至濃稠后，放入炸蒜頭和牛肉丁，翻炒至牛肉表面裹汁均勻即可。
熱牛肉拌雙絲
[原料]
熟瘦牛肉100克，豆腐干100克，白菜心100克，香菜少許，精鹽、醬油、味精、醋、辣醬油、香油各適量。
[制法]
1．將熟牛肉、豆腐干切成絲，用開(kāi)水焯透撈出，用涼水過(guò)涼，瀝干水分；白菜洗凈切絲；香菜洗凈，切半厘米長(zhǎng)的段待用；用精鹽、醬油、味精、醋、辣醬油、香油對(duì)成調(diào)味汁備用。
2、把白菜絲放入盤(pán)內(nèi)，再依次放上豆腐干絲、肉絲、香菜，澆上用各種調(diào)料對(duì)好的汁即成。
[特點(diǎn)]
香鮮適口。
拌牛蹄黃
[原料]
牛蹄1個(gè)，花椒粉、辣椒油、凈蔥、凈姜、味精、精鹽、酒各適量。
[制法]
1．將蔥一部分切成段，一部分切成馬耳形；姜切片。2．牛蹄洗凈，用水煮透，撈出去皮，再把它加蔥段、姜片用水煮爛，撈出去骨(保持形狀整齊)，用水浸泡1小時(shí)，撈出，再用少量蔥段、姜片、酒和水煮透，用原湯浸泡，涼后撈出晾上。
3．把牛蹄掌切成薄片，用鹽、味精拌勻，鹽化后加入花椒粉、辣椒油和馬耳蔥，拌勻即可。
[特點(diǎn)]
口味麻辣鮮香，肉質(zhì)脆嫩。
[附注]
牛蹄黃是指牛蹄掌的兩瓣。一般情況下，牛蹄的其他部分可與之同拌。另外，牛蹄筋也可用此法做。如果用白鹵湯，鹵爛后再拌，則更好。牛蹄去骨后可用紅鹵湯鹵后吃。羊蹄也可按此法做。
大刀嫩牛肉
制作：
1、把黃牛肉切成大塊，用刀背捶松，納盆后加入用大蒜、姜塊、蔥節(jié)、洋蔥、香菜、胡蘿卜打成的汁，再加入醬油、胡椒粉和芡粉，碼味2小時(shí)。
2、鍋入花椒油燒熱，投入姜末、蔥末和蒜米炒香，加入自制香辣料和紅湯醬，再摻入高湯燒開(kāi)后，調(diào)入辣鮮露并下牛肉片煮熟，勾芡便起鍋裝盤(pán)。
3、凈鍋入花椒油、雞油和化豬油燒熱，投入青花椒爆香，起鍋澆在盤(pán)中牛肉上，即成。
說(shuō)明：
自制香辣料是往菜油鍋里下入糍粑辣椒和豆瓣醬，炒香便得到。
富貴牛肉缽
創(chuàng)作思路：
烹調(diào)牛肉菜，大家習(xí)慣用牛腩做主料。但是我們偏偏不走尋常路，選擇了牛的小腿肉為主料進(jìn)行烹調(diào)。因?yàn)榕Ｐ⊥热馊赓|(zhì)比較緊實(shí)，瘦肉中還夾雜著牛筋，所以做好的成品口感非常豐富，既有軟糯的部份，又有足夠的嚼勁，吃起來(lái)特別過(guò)癮。
為了讓這道牛肉菜更加美味，我們加入了自制的牛骨湯、郫縣豆瓣醬、阿香婆香辣牛肉醬、蠔油，成品香辣味濃郁，而且牛肉的香味特別充足。
初加工：
1.新鮮的無(wú)水黃牛腿肉500克洗凈，整塊放入沸水中大火焯至肉質(zhì)變色，撈出直刀切成重約25克、厚0.4厘米的大片（肉中間可能有血水，沒(méi)有關(guān)系，因?yàn)楹笃谶€要焯水），再次放入沸水中大火焯至肉全部變色，撈出控水。
2.牛大骨1根（重約2千克），斬成兩塊，放入沸水中大火焯1分鐘，撈出放入不銹鋼桶內(nèi)，加入清水4千克、姜片30克、大蔥150克，大火燒開(kāi)，改小火煲至湯汁剩余3千克時(shí)，離火過(guò)濾即成牛骨湯。
3.八角2顆，桂皮0.5克，丁香、白豆蔻各0.2克，鮮花椒10克，草果2粒，香葉0.1克，干紅椒20克混合后用紗布包好，放冷水中浸泡10分鐘，撈出控干水份。
熟加工：
1.凈鍋上火，放入牧哥牛油80克、毛菜子油20克，燒至五六成熱時(shí)，放入姜片10克、浸泡好的香料，中火炒香，倒入牛肉，小火煸炒5分鐘，放入龍牌醬油5克、海天金標(biāo)生抽3克調(diào)味，再放入郫縣豆瓣醬、阿香婆香辣牛肉醬各15克，海天蠔油10克，再次煸炒出香味，放入牛骨湯1千克燒開(kāi)，出鍋倒入高壓鍋內(nèi)，蓋上蓋子，大火加熱至上氣，改小火壓制7分鐘，自然散氣后取出牛肉，用細(xì)漏勺濾出牛肉湯中多余的香料及姜片。
2.客人點(diǎn)菜時(shí)，將牛肉、壓牛肉的湯汁、大蒜子10克放入鍋內(nèi)，小火燜制15分鐘，裝入沙缽內(nèi)，撒入青、紅椒圈各2克，煮熟的板栗肉30克點(diǎn)綴即可。
關(guān)鍵：
1、首選牛小腿肉
制作這道菜一定要選擇牛小腿肉而非牛大腿肉。原因有兩個(gè)：一是牛肉需要直刀切片，如果選擇的是牛大腿肉，肉片太大，不容易烹調(diào)成熟，如果將其改刀，成菜效果又不夠美觀；二是牛小腿肉上的牛筋比較多，吃起來(lái)會(huì)更有嚼勁。
2、兩次焯水
牛肉洗凈后不要急著改刀，先放入沸水中略微焯水，肉質(zhì)遇熱急速定形，這樣切起來(lái)更方便。牛肉切好后，你會(huì)發(fā)現(xiàn)肉中心還帶有血色，沒(méi)關(guān)系，二次焯水即可祛除異味和血水。
3、混合油炒制
制作這道菜我們使用的是混合油。其中牛油的用量占八成，毛菜子油的用量大概占兩成。烹調(diào)牛肉，選用牛油是情理之中的事情，添加毛菜子油的原因主要是增加菜肴的復(fù)合香味，同時(shí)緩解菜肴的油膩感，并讓熬好的湯料色澤更加金黃。
嫩炒牛肉片
[原料]
牛外脊肉200克，菜油、香油、醬油、紹酒、味精、淀粉、蔥姜絲、花椒水、精鹽各適量。
[制法]
1．將牛肉頂?shù)肚?厘米寬、2厘米長(zhǎng)的薄片，放在碗里，加適量淀粉和少量水，抓拌均勻。
2．炒鍋置旺火上，加底油燒熱，肉片下鍋，用筷子劃開(kāi)炒熟，待肉片炒至相互分開(kāi)時(shí)，放入蔥姜絲、紹酒、醬油、精鹽、味精、花椒水，顛炒幾下，迅速勾芡，淋上香油，裝盤(pán)即可。
[特點(diǎn)]鮮嫩味美。
銀絲牛肉
[原料]
嫩牛肉125克，細(xì)粉絲25克，雞蛋清1個(gè)，鹽1克，濕淀粉25克，蔥、姜末各5克，料酒10克，味精1克，白胡椒粉1克，高湯75克，香油少許；豬油500克，醬油適量。
[制法]
1．牛肉切成0．5厘米見(jiàn)方、3厘米長(zhǎng)的絲，用鹽、雞蛋清、濕淀粉抓勻。
2．鍋內(nèi)倒入油，旺火將油燒至七八成熱時(shí)，將粉絲弄成圓形下鍋炸，粉絲漲發(fā)成白色，撈出放在盤(pán)內(nèi)，待用。然后，將抓好糊的肉絲下鍋，待肉絲漸白，八成熟時(shí)撈出。
3．鍋內(nèi)留10克熱油，放入過(guò)油的肉絲，加入蔥、姜末、料酒、味精、醬油、白胡椒粉、高湯，開(kāi)后用濕淀粉勾芡，淋入香油，盛盤(pán)食時(shí)，倒在炸好的粉絲中間即成。
[特點(diǎn)]
白紅相間，形如菊花，肉質(zhì)軟嫩而鮮；粉條又酥又香，別有風(fēng)味。
干煽牛肉絲
【所屬菜系】川菜
【特點(diǎn)】肉絲色澤醬紅酥香，芹菜嫩綠清脆，麻辣咸甜味美，促進(jìn)食欲佳肴。
【原料】
主料 瘦嫩牛肉600克，芹芽60克。調(diào)料植物油120克，豆瓣辣椒醬30，辣椒粉6克，白糖8克，料酒15克，青蒜段30克，姜絲(去皮)6克，鹽、醬油、醋、味精適量。
【制作過(guò)程】
((1) 將牛肉筋膜剝除掉，片成0.1～0.2厘米厚的薄片，橫著肉紋切成5 ～6厘米長(zhǎng)的細(xì)絲。把芹芽的根、筋、葉擇去，洗干凈后切成2～3厘米長(zhǎng)的段(過(guò)粗的劈開(kāi))。將豆瓣辣椒醬剁成細(xì)泥。(2) 用旺火燒熱炒勺，倒入植物油燒到6～7成熱，放入牛肉絲快速煽炒幾下，加入鹽，再炒至酥脆，肉變成棗紅地，再加入豆瓣辣椒醬泥和辣椒粉，再顛炒幾下。(3) 然后順次加入白糖、料酒、醬油、味精，翻炒均勻，再加入芹菜、青蒜、姜絲、拌炒幾下后，噴點(diǎn)醋顛翻幾下盛出，在上面撇上花椒即可。
鐵鏟爆牛肉
【所屬菜系】 全部
【特點(diǎn)】 色澤鮮亮，肉片松散，軟嫩清香，爽口不膩。
【原料】
主料 牛里脊肉250克。調(diào)料 香油500克(實(shí)耗約60克)，濕淀粉25克，蒜6克，蒜末3克，料酒少許，醬油60克，醋少許，蔥斜段20克，姜末2克。
【制作過(guò)程】
(1) 將牛里脊肉上筋膜剝除掉，切成3厘米長(zhǎng)的薄片，加入醬油(30克)、濕淀粉、清水(30～35克)拌勻，把青蒜切成3厘米長(zhǎng)的長(zhǎng)段。
(2)炒勺內(nèi)倒入香油，在旺火上燒到冒煙，傾入拌好的肉片，爆15～20秒鐘后倒入漏勺里瀝出油。
(3) 炒勺再放回旺火上，加入香油(30克)燒熱，再加上蔥斜段、姜末、蒜末，急炒成黃色。
(4) 再將爆好的肉片倒入，隨即放入料酒、醬油、醋、水(少許)，再炒15～20秒鐘，撒上青蒜段即成。
茶香牛肉
【所屬菜系】 浙江菜
【特點(diǎn)】 無(wú)牛肉腹膻氣，茶香肉酥，冷餐熱吃皆宜。
【原料】 牛肉500克，酒５０克，醬油７５克，白糖２５克，綠茶５克，紅棗２５克，蔥段，姜片，植物油適量。
【制作過(guò)程】 （１）牛肉切小塊，下冷水鍋煮，將沸時(shí)撇去浮沫，置小火上煮半小時(shí)，倒出洗凈。（２）原鍋洗清，放少量植物油，下蔥段、姜片及牛肉略加煸炒、加酒、醬油、白糖、綠茶、桂皮茴香少許、紅棗、清水適量，用大火燒開(kāi)，改小火燜燒約一小時(shí)半，待牛肉熟酥，茶香撲鼻，移大火上收濃鹵汁即可。
油爆肚仁
[原料]
牛肚仁500克，牛奶10克，鹽、蒜末各適量，淀粉10克，菜油50克，料酒、醋各少許。
[制法]
1．洗凈肚仁，撕去外皮，用刀片去肚皮內(nèi)油，只要肚仁，將肚仁切成厚塊，每塊約5克重；將淀粉、鹽、蒜末、牛奶、料酒、醋同放一碗內(nèi)，攪拌成芡汁。
2、將鍋在旺火上燒熱，倒入油，油熱時(shí)，下入肚仁，稍炸片刻撈出，待油熱時(shí)再炸一次，見(jiàn)肚仁兩頭略卷起立即倒入漏勺內(nèi)，趁熱再將控凈油的肚仁和對(duì)好的汁倒入鍋內(nèi)，顛翻出鍋即成。
[特點(diǎn)]
外脆里嫩。
牛肉炒菠菜
[原料]
牛肉400克，菠菜600克，姜汁、鹽各少許，花生油、糖、醬油、淀粉各適量。
[制法]
1．菠菜洗凈切長(zhǎng)段；牛肉橫紋切薄片，將姜汁、鹽、花生油少許、糖、醬油、淀粉加適量水調(diào)勻，下入牛肉片拌勻備用。
2．炒鍋上火，倒油燒熱，下入菠菜段，加鹽煸炒片刻，盛入碟中備用。
3．用凈鍋旺火燒熱油適量，下牛肉炒至變色，取出盛于菠菜上即可。
[特點(diǎn)]
色清爽，味清淡。
蘿卜炒牛肉
[原料]
熟牛肉150克，白蘿卜600克，花生油適量，蔥、鹽、蒜、濕淀粉各少許。
[制法]
1．將牛肉切成小塊；白蘿卜去皮，切片；蔥切段；蒜拍碎備用。
2．炒鍋上火，倒油燒熱，爆香蒜頭，下蘿卜片煸炒，加入鹽，蓋上蓋煮至將爛，下牛肉塊，撒下蔥段，調(diào)味炒熟，加濕淀粉勾芡即成。
[特點(diǎn)]
色白味鮮，制做簡(jiǎn)便。
蔥辣牛肉絲
[原料]
牛肉300克，洋蔥150克，辣椒50克，雞蛋清2個(gè)，鹽、蔥、姜、醬油、淀粉各適量。
[制法]
1、牛肉洗凈切成絲；洋蔥洗凈切絲；辣椒切絲；用蛋清、淀粉做糊，將切好的牛肉絲在糊中抓勻，將牛肉絲在油鍋中滑一下取出。
2，鍋內(nèi)放油，燒熱后，將洋蔥絲下入略炒，變軟、變黃時(shí)取出，辣椒絲下鍋炒至半熟取出。
3．鍋內(nèi)放油，用蔥、姜熗鍋后，將洋蔥絲、辣椒絲、牛肉絲倒入，加醬油、鹽，略炒幾下出鍋即成。
[特點(diǎn)] 香辣可口。
冬筍炒牛肉
[原料]
凈牛肉300克，冬筍200克，蒜末5克，姜片5克，蔥段1克，鹽5克，料酒5克，醬油5克，淀粉15克，花生油75克，小蘇打2克，味精2克，胡椒粉1克。
[制法]
1．牛肉頂?shù)肚斜∑?，放小蘇打、鹽、醬油、淀粉、花生油稍腌；筍片過(guò)水，撈出控干水分；取一碗放湯、鹽、味精、胡椒粉、醬油、淀粉調(diào)好備用。
2．炒鍋上火，倒油燒熱，將蒜末、姜片、蔥段下入，待炒出香味后，將牛肉、筍片下鍋翻炒片刻，烹少許酒，倒入調(diào)好的汁，翻勻出鍋。
[特點(diǎn)]
嫩滑可口。
