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牛肉湯面,牛肉軟糯飄香,湯汁香味濃郁,鮮美無比
這碗牛肉湯面,香到你舌頭都要吃下去。牛肉軟糯飄香,特別是牛肉湯香味濃郁,鮮美無比。牛肉加上豬小骨一起焯水,然后切成小塊,放入清水中,加入各種香料一起小火慢燉,燉湯的時(shí)候最好選用砂鍋,能更好的鎖住湯的鮮美味道。
主料
牛腱子500克
豬小骨一根
青菜兩顆
面條適量
輔料
大蔥一根
生姜一小塊
八角一個(gè)
桂皮一塊
白寇四五個(gè)
生抽一勺
老抽半勺
耗油一勺
食鹽適量
雞精一勺
詳細(xì)步驟:
牛肉湯面,牛肉軟糯飄香,湯汁香味濃郁,鮮美無比第一步
第一步: 準(zhǔn)備一塊兒牛腱子和豬骨。
牛肉湯面,牛肉軟糯飄香,湯汁香味濃郁,鮮美無比第二步
第二步: 將牛腱子和豬骨冷水下鍋,大火煮沸,撇去浮沫,肉撈起來,冷水沖洗干凈。
牛肉湯面,牛肉軟糯飄香,湯汁香味濃郁,鮮美無比第三步
第三步: 準(zhǔn)備好蔥姜,八角,桂皮,白寇。
牛肉湯面,牛肉軟糯飄香,湯汁香味濃郁,鮮美無比第四步
第四步: 把香料和牛肉放入鍋中,加滿清水。
牛肉湯面,牛肉軟糯飄香,湯汁香味濃郁,鮮美無比第五步
第五步: 準(zhǔn)備好面條和青菜。
牛肉湯面,牛肉軟糯飄香,湯汁香味濃郁,鮮美無比第六步
第六步: 大火燒開,轉(zhuǎn)小火燉兩個(gè)小時(shí)。煮好以后撈出牛肉和香料。
牛肉湯面,牛肉軟糯飄香,湯汁香味濃郁,鮮美無比第七步
第七步: 剩下一鍋干凈的牛肉湯。
牛肉湯面,牛肉軟糯飄香,湯汁香味濃郁,鮮美無比第八步
第八步: 加入一勺生抽,一勺蠔油,半勺老抽。
牛肉湯面,牛肉軟糯飄香,湯汁香味濃郁,鮮美無比第九步
第九步: 加入適量的鹽和雞精。
牛肉湯面,牛肉軟糯飄香,湯汁香味濃郁,鮮美無比第十步
第十步: 將牛肉切塊。
牛肉湯面,牛肉軟糯飄香,湯汁香味濃郁,鮮美無比第十一步
第十一步: 把牛肉塊放進(jìn)調(diào)好味的牛肉湯中,煮20分鐘,讓牛肉入味兒。
牛肉湯面,牛肉軟糯飄香,湯汁香味濃郁,鮮美無比第十二步
第十二步: 將面條煮好。
牛肉湯面,牛肉軟糯飄香,湯汁香味濃郁,鮮美無比第十三步
第十三步: 煮好的面條撈入碗中。
牛肉湯面,牛肉軟糯飄香,湯汁香味濃郁,鮮美無比第十四步
第十四步: 澆上牛肉湯,放上牛肉,再燙兩顆青菜,撒上蔥花。
牛肉面食材圖片
牛肉面湯料配方材料A:牛肉25kg、牛后腿骨10kg、胡蘿卜2kg、白蘿卜2kg、洋蔥1.5kg、西紅柿500g、水100kg;牛油1kg、八角20g、蔥段500g、黑豆豉100g、黃豆豉100g;白酒1.2kg、醬油半瓶、雞精粉100g、糖200g、鹽100g。材料B:三奈5g、甘草5g、小茴香5g、陳皮10g、桂皮15g、草果5g、丁香5g、花椒粒20g、老姜10g、蔥15g。
牛肉面湯料配方制作過程:
1.牛肉切成約5x3公分塊狀,與牛骨在開水中煮2分鐘撈起。
2.用紗布將材料B包起來做成鹵包。
3.將牛油放入熱鍋小火慢炸至金黃色,撈出油渣,然后加八角、蔥段爆香后,再加入豆豉煮約5分鐘備用。
4.燒開100kg水后放入鹵包,倒入牛油及其他調(diào)味料煮滾去雜質(zhì)白沫,繼續(xù)熬煮約90分鐘。
5.將牛肉撈起再熬制半小時(shí)左右,過濾即得牛肉面湯料。
牛肉面圖畫圖片
這個(gè)就是理性公事,不難畫的,你可以量一下你的店的尺寸,拍點(diǎn)照片,我就看下給你弄了
牛肉青菜面圖片
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先將前腿牛腱子和三七肥瘦的牛腩,洗凈橫切成塊,焯水備用;
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接著把細(xì)碎香料裝進(jìn)紗布袋,用搟面杖將冰糖打碎,準(zhǔn)備好姜片、蔥結(jié)、蔥末、切滾刀塊的白蘿卜;
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熱鍋起油,下姜片、蒜頭、香葉、陳皮、肉桂、八角、干紅椒,煸香后加入黃豆瓣醬炒香;
4
接著將鍋稍微傾斜加入冰糖,慢慢熬化后倒入老抽、生抽炒出醬色,分次下牛肉、牛骨炒至上色;
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加黃酒略炒,倒入開水沒過牛肉,下蘿卜塊、蔥結(jié)、料包,大火煮開后轉(zhuǎn)中小火燉上2個(gè)小時(shí);
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開蓋取出料包,加鹽調(diào)味,蓋上蓋燜一下;
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煮面條之前,將葉菜切段,放入加了少許鹽的沸水中焯熟瀝干;
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下面條煮熟,撈出盛入碗中,碼上牛肉、青菜,澆幾勺湯汁,灑上蔥花和切好的客家酸菜,蘿卜另外盛出作為配菜,即可享用。
牛牛肉面圖片
做牛肉面的牛肉,都是要燒,一般都選牛腩,用牛前腿不太適合
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原料:
牛肉10斤、牛骨頭10斤
輔料:
白蘿卜12斤,生姜塊6兩,秘方調(diào)料粉60克,鹽1斤,蒜苗、香菜、味精、辣子油各適量。
秘方調(diào)料粉配方:
花椒100克,,胡椒粒120克,茴香120克,,草果60克,肉蔻60克,干姜60克,,草蔻30克,,蓽撥20克,山奈20克,,八角40克,,丁香5克。
制作方法:
(1)先把牛肉和牛骨頭用清水洗凈,然后在水里浸泡4小時(shí),撈出后將牛肉切大塊,與牛骨頭一起入盛有20千克水的不銹鋼水桶中,上火,待要開鍋時(shí)撇去浮沫,將白蘿卜去皮,切大塊,飛水后放入肉湯中,放入生姜塊、鹽,微火燉5小時(shí)至牛肉熟透,撈出稍涼后,切成丁備用。
(2)另將骨頭撈出不用,蒜苗切未、香菜切未備用。
(3)開餐前,將肉湯燒開,撇去浮沫,使湯澄清,下入拉面,放入調(diào)料粉約60克燒開,繼續(xù)打去浮沫,再加人鹽、味精、熟蘿卜片調(diào)味。
(4)待面熟后撈入碗內(nèi),將牛肉湯、蘿卜片澆在面條上即成,并以每個(gè)人的口味加上適量的牛肉工香菜末、蒜苗末及辣椒,其肉湯清澈鮮美、面條筋柔、入味,營養(yǎng)豐富。
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一、選面
一般要選擇新鮮的高筋面粉,蘭州有牛肉拉面專用粉。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染面粉,因?yàn)檫@種面粉不但不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),其內(nèi)所含的蛋白質(zhì)分子,在蛋白酶(由于污染等原因,蛋白酶的活性增強(qiáng))的作用下,蛋白質(zhì)分子分解成氨基酸,使蛋白質(zhì)無法與水結(jié)合形成面筋,因而大大降低了面筋的生成。只有新鮮的高筋質(zhì)面粉,蛋白質(zhì)含量高,才能為拉面的制作成功保證前提條件。
二、和面
和面是拉面制作的基礎(chǔ),是關(guān)鍵。首先應(yīng)注意的是水的溫度,一般要求冬天用溫水,其它季節(jié)則用涼水。因?yàn)槊鎴F(tuán)的溫度易受自然氣溫的影響,通過和面時(shí)用水溫度的不同,使和好的面團(tuán)溫度始終保持在30℃,因?yàn)榇藭r(shí)面粉中的蛋白質(zhì)吸水性最高,可以達(dá)到150%,此時(shí)面筋的生成率也最高,質(zhì)量最好,即延伸性和彈性最好,最適宜抻拉。若溫度低于30℃,則蛋白質(zhì)的吸水性和質(zhì)量會(huì)隨溫度的下降而下降。超過30℃,同樣也會(huì)降低面筋的生成,當(dāng)溫度達(dá)到60℃時(shí),則會(huì)引起蛋白質(zhì)的變性,而失去其性能。就是要使面團(tuán)保持在最適宜的抻拉范圍。其次,和面時(shí)還要放入適量的水和灰,因?yàn)槎吣芴岣呙鎴F(tuán)中面筋的生成率和質(zhì)量。比如適量的水,它的滲透壓作用能使面團(tuán)中蛋白質(zhì)分子間的距離縮小,密度增大,特別是能使組成面筋蛋白質(zhì)之一的麥膠蛋白粘性增強(qiáng),因而也就提高了面筋的生成和質(zhì)量。 講究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。其中的灰,實(shí)際上是堿,卻又不是普通的堿,是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來的堿性物質(zhì),俗稱蓬灰,加進(jìn)面里,不僅使面有了一種特殊的香味,而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和面劑代替. 和面技巧仍是最關(guān)鍵。
三、醒面
醒,即將和好的面團(tuán)放置一段時(shí)間(一般冬天不能低于30分鐘,夏天稍短些),其目的也是促進(jìn)面筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時(shí)間,以提高面筋的生成和質(zhì)量。
四、溜條
由膀圓力大的小伙子先將大團(tuán)軟面反復(fù)搗、揉、抻、摔后,將面團(tuán)放在面板上,用兩手握住條的兩端,抬起在案板上用力摔打。條拉長(zhǎng)后,兩端對(duì)折,繼續(xù)握住兩端摔打,如此反復(fù),其目的是調(diào)整面團(tuán)內(nèi)面筋蛋白質(zhì)的排列順序,使雜亂無章的蛋白質(zhì)分子排列成一條長(zhǎng)鏈,業(yè)內(nèi)稱其為順筋。然搓成長(zhǎng)條,揪成20毫米粗、筷子長(zhǎng)的一條條面節(jié),或搓成圓條。
五、 拉面
將溜好的面條放在案板上,撒上清油(以防止面條粘連),然后隨食客的愛好,拉出大小粗細(xì)不同的面條,喜食圓面條的,可以選擇粗、二細(xì)、三細(xì)、細(xì)、毛細(xì)5種款式;喜食扁面的,可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式;想吃出個(gè)棱角分明的,拉面師傅會(huì)為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉面是一手絕活,手握兩端,兩臂均勻用力加速向外抻拉,然后兩頭對(duì)折,兩頭同時(shí)放在一只手的指縫內(nèi)(一般用左手),另一只手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使面條形成絞索狀,同時(shí)兩手往兩邊抻拉。面條拉長(zhǎng)后,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手繼續(xù)勾住另一端抻拉。抻拉時(shí)速度要快,用力要均勻,如此反復(fù),每次對(duì)折稱為一扣。抻拉是一個(gè)技術(shù)性很強(qiáng)的工作,初學(xué)者很難掌握要領(lǐng)。同樣的面團(tuán),在有經(jīng)驗(yàn)的老廚師手中,不但拉面速度快(一般只需10秒鐘左右),且拉出的面條粗細(xì)均勻,且不斷裂,而初學(xué)者就很難做到。一個(gè)面節(jié)正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最后,雙手上下抖動(dòng)幾次,則面條柔韌綿長(zhǎng),粗細(xì)均勻。一般二細(xì)均為7扣,細(xì)的則為9扣,毛細(xì)面可以達(dá)11扣,條細(xì)如絲,且不斷裂,真可謂中國烹飪之精華。面條光滑筋道,在鍋里稍煮一下即撈出,柔韌不粘。有句順口留形容往鍋里下面:“拉面好似一盤線,下到鍋里悠悠轉(zhuǎn),撈到碗里菊花瓣”。觀看拉面好象是欣賞雜技表演。
蔬菜牛肉面的做法大全
用料牛肋條肉 500克或適量香菇 200克10個(gè)左右小香蔥、香菜 適量老抽、海鮮醬油或普通醬油、蠔油、料酒、鹽、冰糖 燉肉料包,大料、干辣椒,干山楂片,陳皮,
一做兩吃香菇紅燒牛肉&紅燒牛肉面的做法步驟
步驟 1
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先將牛肋條切成小方塊,用冷水泡一會(huì),目的是使牛肉里得殘留血水滲出來,然后過開水焯一下,牛肉一變色馬上可以撈出來備用,用湯勺將浮沫撇出來,留下焯牛肉得水備用
步驟 2
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香菇洗凈切塊,與牛肉一起放入鍋內(nèi),倒入老抽20毫升醬油20毫升各兩湯匙,10毫升蠔油,如果不喜歡甜香口感可以不放蠔油。放入一個(gè)燉肉料包,適量大料干辣椒,冰糖適量。如果家中有干山楂片可以放入適量,山楂中有機(jī)酸含量高可以嫩化牛肉纖維,可以使牛肉更容易燉爛而且解肉膩助消化,然后加入剛剛焯牛肉的湯,如果不做牛肉面,可以不用加太多湯水。因?yàn)槲乙雒妫尤鉁珱]過肉和香菇,肉湯有溫度更好的稀釋了老抽蠔油等,攪拌一下嘗一下咸淡。
步驟 3
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放入電壓力鍋,選擇燉牛羊肉,開始燉肉。如果不用電壓力鍋其他的燉肉鍋也一樣
步驟 4
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牛肉燉好后,把面條煮好撈出,先用燉牛肉湯汁放入面條中,注意不要放全部紅燒牛肉的湯,放一半,然后再放一半煮面的面湯,可以根據(jù)自己口味調(diào)節(jié)紅燒牛肉面湯的比例。然后依據(jù)自己的喜好放入西紅柿切片,小油菜或其他自己喜歡蔬菜。tips:沒有山楂可以放一點(diǎn)蘋果醋也可以起到軟化肉功效,如果沒有這一步可以省略。其他廚友會(huì)多一步將焯水的牛肉炒一下或者炒糖色,我沒有這一步驟因?yàn)橛X得牛肉本來有油脂,用油爆炒后直接加湯燉牛肉最后吃面條的時(shí)候太油膩。
步驟 5
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附帶一下香菇切花,選擇香菇最好大小一樣,刀不要直的下去,右邊傾斜50度切下去,然后左邊50度切下去,這樣兩個(gè)刀口重合,中間部分就可以分離了,如果怕破壞,可以用牙簽把中間部位分離一下,我就用手撕下來的。