牛肉為什么要捶打
潮汕牛肉火鍋，可謂火鍋中的一品例外。潮汕先民在沿海濕熱的氣候中，悟出重油重鹽不利于健康的道理，所以在烹制火鍋時，也僅以牛骨和白蘿卜炊煮湯底，不見一星辣麻花椒。
涮燙時相較其他火鍋也更講究，總是遵循「吃丸子—涮肉—喝湯—涮肉—涮蔬菜—下粿條」這樣的次序。
國人吃牛的歷史
《國語·楚語下》載觀射父語：「天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，諸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食魚炙，庶人食菜?！?/p>
也就是說，諸侯以下的身份，均無法食用牛肉，可見牛肉地位之高貴。
《楚辭》的「大招」和「招魂」篇里均記載了一次豐盛的筵席：八寶飯、煨牛腱子肉、吳越羹湯、清燉甲魚、炮羔羊、醋烹鵝、烤雞、羊湯、炸麻花、燒鵪鶉、燉狗肉。牛肉排在前列，其貴重程度可見一斑。
西周時《禮記·王制》記載：「諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，庶人無故不食珍。」兩千年前，漢律對殺牛者的懲罰更加嚴(yán)厲，殺牛者誅，替牛償命，哪怕是牛的主人。
到了隋唐時期，規(guī)定屠牛者判一年。在宋朝，不是正當(dāng)防衛(wèi)的情況下，殺死他人的牛，要處以「決脊杖二十，隨處配役一年放」。
明清時期則規(guī)定：屠牛者杖打一百，判一年半，流放一千里。清朝對吃牛肉者懲罰非常嚴(yán)格，皇宮菜肴也明確規(guī)定不能有牛肉。
中華文明建立在農(nóng)業(yè)之上，牛耕文化是古代農(nóng)業(yè)及文明進(jìn)步的重要因素。古人如果吃了牛肉，會受到懲罰，那么耕牛老了怎么辦？古人在何種情形下才能吃上一口珍貴的牛肉呢？
唐宋時期，除非是自然死亡或者病死，所有牛不管老弱病殘，一律都在禁殺之列。
根據(jù)資料記載，如果耕牛老了，已經(jīng)干不了活了，需要向官方申報(bào)，之后才可以屠殺。不過，牛主人只能留下牛肉，其他的如骨頭、牛皮等是重要的生產(chǎn)物資，還要上交給官府，進(jìn)行備案。
對耕牛的保護(hù)和牛肉入饌的嚴(yán)格控制，直到清末才隨著政治經(jīng)濟(jì)環(huán)境放松。民國建立之后，新思想涌入，人們才開始較為自由地吃牛肉。
據(jù)說潮汕牛肉火鍋中，最重要的食材「潮汕牛肉丸」是由客家人所創(chuàng)?？图胰撕统敝萑俗迦合噜?，客家人居住在山上，多倚靠黃牛和水牛進(jìn)行田間生產(chǎn)運(yùn)輸。
最早的肉丸被稱作「肉餅」，皆因客家人勞作辛苦，口味重，刀工也粗，老的被淘汰的耕牛，肉質(zhì)干癟，大致剁來便蒸。
時至今日，飼料的種植生產(chǎn)技術(shù)提高，加上優(yōu)選優(yōu)育，肉牛出欄率得到很大提升，所以潮汕牛肉火鍋的市場才能形成一定的規(guī)模。
潮汕人何以「膾不厭細(xì)」
潮汕地區(qū)位于廣東省東部，土地面積占廣東省的5.8%，而人口卻占全省總?cè)丝诘?4.15%，人口稠密。
據(jù)記載，潮汕地區(qū)的先祖是夏周時期的閩族，秦漢以來因?yàn)檎位顒?，大量中原人南遷。在唐宋以前，潮汕都還是地廣人稀、經(jīng)濟(jì)發(fā)展緩慢的地區(qū)；自唐后期起，受兩次南下移民浪潮的影響，這種局面得到緩解。
南宋時期，由于戰(zhàn)亂，眾多皇親貴胄、王侯將相一路南逃至此，時人稱：「初入五嶺，首稱一潮，土俗熙熙，有廣南福建之語?！?/p>
進(jìn)入清朝中葉以后，又出現(xiàn)了人多地少的矛盾。而潮汕民諺有「縣縣有客，單澄海一縣無客」一說，是指潮汕各縣除了澄海，都有少量客家人。
潮汕地區(qū)文化特色被不同時期、不同區(qū)域涌入的大量人口賦予了鮮明的特征，同時又在共同的地理?xiàng)l件和飲食習(xí)俗下有所兼并、調(diào)和及趨同。
雖然潮汕氣候溫暖濕潤，利于萬物生長，但也是自然災(zāi)害頻發(fā)的地區(qū)，經(jīng)常遭遇風(fēng)暴襲擊，對牲畜農(nóng)作物的養(yǎng)殖考驗(yàn)較多。
人多地少及不穩(wěn)定的災(zāi)害，促使百姓通過精耕細(xì)作，去試圖解決土地資源和人口之間的矛盾，故潮人逐漸養(yǎng)成了「精細(xì)」為主的精神內(nèi)涵。
無論是手工業(yè)、農(nóng)業(yè)、商業(yè)，還是藝術(shù)和飲食，都有深刻的「精細(xì)」烙印。而潮汕受韓愈等大名士影響深遠(yuǎn)，尊重儒學(xué)，辦學(xué)勤勉，故又繼續(xù)形成了「精而不奸」的社會性格。
輕巧之間出真味
廣東菜三大菜系之一的潮汕菜，有數(shù)千年的歷史。潮汕人喜愛「鮮」味，一是新鮮，二為鮮味，特別強(qiáng)調(diào)以料本身取味，故潮汕菜在國內(nèi)外享有盛名。
潮汕菜注重清淡、注重養(yǎng)生、注重原汁原味。全國許多菜系，崇尚濃厚滋味者居多，較少像潮汕美食這樣以清淡為主。
然而，「清淡」一直都是古今大美食家追求的最高境界。清代美食家袁枚認(rèn)為「味者寧淡毋咸」，而現(xiàn)任世界華人健康飲食協(xié)會榮譽(yù)主席、著名美食家蔡瀾，祖籍即為潮州。
潮汕海岸線長，又遍布江河水道。韓江、榕江、練江等21條河流交錯縱橫，總長7397公里，水庫、山塘3000余座。除了臨海以外，潮汕地區(qū)淡水養(yǎng)殖面積廣闊，有近20萬畝。
天然海水、淡水魚獲種類繁多，因地制宜、現(xiàn)捕現(xiàn)煮的美食，自然更追求鮮淡的簡約原味。
著名潮學(xué)教授黃挺在《潮汕文化索源》中提到「晚唐以前，潮州屬荒僻之地」。地處濕熱的南方，人們少有喝烈酒的習(xí)慣，因而人人都有敏銳的味蕾，最能體味淡中的層次變化。
幾支不同文化的人口流入，也將多種類型的烹飪方法引入。對當(dāng)?shù)赜袠O大貢獻(xiàn)的韓愈，自然也將中原民俗帶到了潮州。而宋末皇室南逃，再一次把中原飲食風(fēng)尚和方法傳到嶺南。
北宋以來，韓江三角洲的開發(fā)和利用，使本區(qū)的生存環(huán)境日益改善，來自閩南的移民增多。潮諺有云：「潮州人，福建祖?！顾未峦醮髮?、明代學(xué)者薛侃、狀元林大欽、兵部尚書翁萬達(dá)，都是宋代由福建入潮的移民后裔。
從福建遷移到潮汕的百姓，將閩地文化源源不斷地輸送入潮，雖境土有閩、廣之異，而風(fēng)俗無漳、潮之分。
宋代以后，閩潮兩地官員來往更加頻繁，不少福建人到潮州做官，給潮州飲食帶來閩南口味。潮人飲食受閩南影響較大，如重湯輕油、喜歡清淡等。清代淮揚(yáng)菜通過商貿(mào)活動也有部分特色為潮菜所吸收。
傳統(tǒng)潮菜以淡雅為特點(diǎn)，做法以水煮居多，有「鍋?zhàn)印埂富疱仭埂复蜻厾t」等吃法，不用細(xì)究是當(dāng)?shù)刈怨啪陀?，還是從北方傳入，受用廣泛是最好的體現(xiàn)。
流動的盛宴
關(guān)于潮汕牛肉火鍋的廣泛流傳和備受喜愛，很多民間人士及商業(yè)人士已有討論。
重要原因有三：其一是冷鏈運(yùn)輸技術(shù)的進(jìn)步，其二是人們對健康飲食的追捧，其三是商人經(jīng)營有術(shù)。越來越多的潮汕風(fēng)物向外流傳，并不是近期才顯露端倪的。
事實(shí)上，潮汕人本身就具備很強(qiáng)的「帶貨」能力，這和他們身上的適應(yīng)變通能力、進(jìn)取開拓特質(zhì)是密切相關(guān)的。
對當(dāng)?shù)赜绊懮钸h(yuǎn)的韓愈，由于上書《論佛骨表》，史稱「韓愈諫佛」，導(dǎo)致憲宗震怒，被貶為潮州刺史。雖寫出「一封朝奏九重天，夕貶潮陽路八千」的句子，但韓愈沒有沉溺在背井離鄉(xiāng)的悲戚感中，他反而迅速站穩(wěn)腳跟，在潮州的8個月，治理水災(zāi)，興建學(xué)堂，不為遠(yuǎn)離廟堂而頹喪，而在蠻荒之地栽下重教育的種子。
從此潮汕地區(qū)好學(xué)崇文之風(fēng)尚開始形成，并且延續(xù)千年至今。
近代以來，汕頭開埠，西方文化進(jìn)入潮汕，潮汕人外出經(jīng)商、過番謀生者眾多。
而現(xiàn)如今，土地資源和人口之間的關(guān)系依然緊張，很多潮汕人便外出務(wù)工和經(jīng)商，有人稱潮汕人是中國的「新猶太人」，每到一處地方，迅速適應(yīng)環(huán)境，融入風(fēng)土人情，就可以「此心安處是吾鄉(xiāng)」。
大量走出去的潮汕人自然將本地區(qū)的飲食文化擴(kuò)散到各地，而其健康清淡、鮮美精細(xì)的理念，遇到「營養(yǎng)過剩」的外地人是絕佳的補(bǔ)充，潮汕火鍋店往往門庭若市。
因此，身邊常聽到人們爭談「匙柄」「三花趾」等潮汕火鍋中的食材，也可知原因了。
如何捶打牛肉
買回來的牛排需要敲肉。
首先將買回來的牛排用刀背對牛肉敲薄一些，并將牛肉里的筋割斷，這樣比較容易熟;然后把鹽、黑胡椒粉、油跟牛排混在一起進(jìn)行腌制，腌一個小時以上直至牛排的表面有油光發(fā)亮;接著將不粘的平底鍋燒熱，放入腌好的牛排進(jìn)行煎制，當(dāng)牛排的兩面出現(xiàn)輕微的焦黑狀態(tài)就可以了;最后關(guān)火，加入調(diào)料，根據(jù)喜好加入一小塊黃油或者一勺紅酒，亦或是加點(diǎn)生抽也可以，再對其靜置五分鐘便可食用了
牛肉捶打有什么作用
不能。原因：
1、讓肌肉強(qiáng)壯的唯一方法就是做阻抗運(yùn)動。即讓肌肉在伸展時，受到阻力，肌肉在對抗阻力的同時，會加強(qiáng)自身的力量。敲打并不算是阻抗運(yùn)動，肌肉根本沒有對抗阻力的過程，所以對肌肉變強(qiáng)壯沒有任何幫助。
2、加強(qiáng)胸肌的方法很多，最有效的方法推薦是臥推。無論是啞鈴臥推，還是杠鈴臥推都是特別有效果的。如果條件允許，還可以用龍門架、蝴蝶機(jī)來鍛煉。推薦每組5-10次，共4-6組。可以臥推+龍門架訓(xùn)練，這樣的訓(xùn)練方法對肌肉鍛煉更全面。
3、鍛煉后的蛋白質(zhì)補(bǔ)充也是關(guān)鍵。蛋白質(zhì)是構(gòu)筑肌肉的“磚”。只練沒有“磚”，是無法讓肌肉增長的。推薦吃：牛肉、雞胸肉、雞蛋、牛奶等等。
牛肉為什么要捶打才能吃
用料牛腱肉/后腿肉 500g 鹽 18g 味精 6g 淀粉
做法步驟1、精選牛后腿肉/腱子肉
2、牛腿肉用刀把筋去掉，切成大片，放在大木砧板上。在肉上縱橫淺淺的切上若干刀。之后手持兩把3斤重的鐵棒，有規(guī)律的上下捶打，捶打時要用足肩膀力氣，打出規(guī)律的啪啪聲。 捶打成泥，里面不見一點(diǎn)纖維。捶打好的肉漿，就要用力摔打和拍打，直到抓起不掉落為止。
3、用手把肉泥擠成肉丸，放入90度左右的熱水中，慢慢浸透。這個過程可以讓肉丸結(jié)實(shí)成型。
4、牛骨熬湯來煮牛肉丸，這樣就保證煮牛丸時，肉味不會滲透到湯水中，而且保證了牛肉丸更濃厚的牛肉味，讓牛肉丸口感更彈勁十足。
5、撈起置涼，不能浸泡。
牛肉要捶打才嫩嗎
牛肉不能用拍打的方式來斷筋，那樣在拍打的同時牛肉中的肉汁會流失掉，肉的味道和口感就打折扣了，正確方法應(yīng)該是用針刺法，但是一般家里沒有那樣的工具，我們可以用鋒利的刀尖來刺牛肉，但是注意不要刺穿底部，這對我們的耐心也是一種考驗(yàn)。
牛肉為什么要捶打多久
先準(zhǔn)備一塊上好的牛肉，然后進(jìn)行捶打，把牛肉錘打得更勁道
牛肉為什么要捶打才好吃
用捶子捶打牛肉成泥壯加入蔥姜汁，鹽，蠔油，生抽，雞汁等做水煮牛肉丸子。
牛肉為什么要敲打
在腌制之前錘。牛排錘也叫松肉錘，是用來錘松肉質(zhì)纖維，讓肉排的口感更松軟嫩滑，腌制的時候更容易入味。
錘的方法是，將整塊肉排的兩面都用牛排錘均勻敲打，不需要過度用力的，有肉筋的地方再額外敲幾下。其他的像豬排、雞排都可以用這種方法。
處理肉排都建議用牛排錘，如果打算切牛柳，錘松了也更容易切。即使是冰凍的牛排，解凍後也要用牛排錘錘松，再腌制。不錘松的肉排，口感會韌硬，腌制的汁料也很難入味。
牛肉為什么要錘一下
準(zhǔn)備兩支鐵錘或者圓木棒，反復(fù)捶打牛肉，直至牛肉打出黏連膠質(zhì)
牛肉怎么捶打更松軟
不管是自己家還是用來經(jīng)營都不能放那個東西！嫩肉粉在很久以前叫“石粉”那東西可以把骨頭化掉！所以一定不要放！放嫩肉粉無非就是想讓肉變的嫩一些而已，一斤肉放一個雞蛋攪拌均勻，在大約10分鐘后會發(fā)現(xiàn)肉表面會變得飽滿并且色澤會亮很多，這時候在烤，肉質(zhì)會變嫩！這個過程叫“上漿”，如果是進(jìn)行烹炒類操作，在放雞蛋后放入些干淀粉攪拌均勻在進(jìn)行烹飪，肉會更嫩滑！
牛肉為什么要捶打呢
加冰一是降溫保鮮，手工捶打以及攪拌都會使牛肉的溫度升高，導(dǎo)致蛋白變性，牛肉丸不易保存，加入冰水起到“降溫”作用；
二是增加嫩度，純牛肉做出的丸子口感緊實(shí)干硬，肉漿加水，配合適量小蘇打，做出的肉丸更加蓬松，彈牙鮮嫩。
