燒烤麻辣牛肉串的腌制方法
一、燒烤撒料
辣椒和花椒炒香，分別打成細(xì)末備用。
用1斤的比例，味精0.25兩、胡椒粉0.25兩、十三香0.25兩、孜然粉0.25兩、花椒面2兩、辣椒面7兩、鹽少許一起拌勻即可。
二、自制撒料粉（將孜然粉 20 克、花椒粉 10 克、辣椒粉 10 克、鹽 0.5 克、雞粉 2 克、味精 1 克拌勻）
三、燒烤沾食料（韓式自助燒烤干調(diào)料）
配制方法如下：
花生粉（熟的.要原味的 .磨到芝麻粒的一倍大小）500克，芝麻粒（熟的）200克，大豆粉（熟的）50克，小茴香粉8克，孜然粉30克，香菜子粉15克，香菜仔粉、白胡椒5克，鹽12克，味精（細(xì)）10克，一起調(diào)和，撒在烤好的肉上或沾食吃，鹽的用量只是參考量，要視顧客的口味酌量加減。香辣味另添加辣椒粉12－15克（加上咖喱粉，桃酥碎就是韓式盤烤的沾料）。
四、自制撒料
孜然粉1斤、蘇子粉8兩、白芝麻1斤、花生米1斤（攪碎）味精、鹽、雞粉適量、細(xì)辣椒粉適量調(diào)色。
五、自制撒料
鹽300g，辣椒粉30g，乙基麥芽粉15g，13香20g，胡椒粉20g，味精50g.先把鹽炒香放涼，與其它料混合既可。
六、撒料的制作；
原料：細(xì)鹽1500克，沙姜粉100克，胡椒粉200克，五香粉50克，辣椒面250克，味精200克，香蘭素20克。
制作：干鍋燒熱，放入細(xì)鹽小火翻炒15分鐘，再放入沙姜粉、胡椒粉、五香粉、辣椒面、味精、香蘭素調(diào)味后出鍋即可。
燒烤牛肉串如何腌制
1、原料：瘦牛肉500克(腿肉最好)、精鹽15克、胡椒粉5克、芝麻50克、小茴香3克、孜然5克、花椒粉5克、面粉15克、味精、辣椒粉各少許。
2、將瘦牛肉去掉筋膜，洗凈血水，切成小塊放入盆中。
3、依次加入精鹽、芝麻、胡椒粉、孜然、小茴香、花椒粉、面粉和味道，揉搓拌勻，腌制兩小時(shí)以上。
4、將裹勻稠糊狀調(diào)味料的小塊羊肉，用手捏穿在竹簽上(每串可穿8——10個(gè))。
5、將牛肉串橫架在點(diǎn)燃、煽旺的炭烤爐上，邊煽邊烤，待牛肉串兩面烤至出油時(shí)即熟(喜歡吃辣的朋友，可稍灑辣椒粉)。
燒烤牛肉串的腌制方法竅門
1、用料：牛肉一公斤、料酒適量、醬油一勺、鹽少許、孜然粉半包、生姜粉少許、淀粉一勺、油適量。
2、牛肉切小塊，放入溫水中浸泡一小時(shí)，再把血水洗干凈。
3、控干水，肉質(zhì)有微微白色為宜。
4、放入料酒、醬油、少許鹽、孜然粉和生姜粉拌勻。
5、蓋上保鮮膜，放冰箱冷藏一天。
6、竹簽提前浸入水中過(guò)夜，防止烤后變黑。
7、第二天取出牛肉放入少許淀粉抓勻，用竹簽串起來(lái)就完成了。
8、如果想要更嫩一點(diǎn)，腌制時(shí)往牛肉片里加蛋進(jìn)去抓勻。
燒烤牛肉串的腌制方法又嫩
首先牛肉要選擇新鮮的牛柳肉，這個(gè)部位的牛肉用來(lái)燒烤特別嫩，口感最好。腌制需要準(zhǔn)備的輔料，生姜，大蒜，蔥白，實(shí)用小蘇打，雞蛋，番薯粉，特制燒烤粉。
1.牛肉切丁，切記不能破壞牛肉的紋路。
2.生姜大蒜，蔥白切成碎末和備好的牛肉丁一起攪拌均勻，加入適量小蘇打（增加肉質(zhì)的嫩度）和燒烤粉以入底味。腌制10分鐘。
3.加入雞蛋充分?jǐn)嚢琛＃ㄦi住肉質(zhì)的水分）
4.加入適量番薯粉攪拌均勻（也是鎖住肉質(zhì)的水分）
5.腌制好的肉丁穿串，一般5粒為一串。
6.燒烤是最好用大火來(lái)烤，看到肉的顏色變了，表皮有一些焦脆的感覺(jué)就可以了，不能烤太長(zhǎng)時(shí)間，否則肉質(zhì)會(huì)變老的?？局频妮o料（1.特制燒烤粉，俗稱咸料。
2.孜然，辣椒。
3.特制燒烤粉俗稱鮮料，提鮮的。）我們的特制燒烤粉是不含味精的，因?yàn)槲毒邷丶訜岷髸?huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)的，包括腌制的時(shí)候也是不加雞精或者味精的。
燒烤牛肉串怎么腌制方法
牛肉放料酒淀粉鹽雞精味精蔥姜蒜洋蔥生抽檸檬片腌制半個(gè)小時(shí)
燒烤麻辣牛肉串的腌制方法和配料
主料：三黃雞1只 生菜1顆
輔料：姜片適量 蒜片適量 花椒粉適量 叉燒醬適量 韓式辣椒醬適量 醬油適量 五香粉適量 料酒適量 胡椒粉適量 鹽適量
1.將姜片、蒜片、醬油、叉燒醬、韓式辣椒醬等調(diào)味料放入盆中
2.將調(diào)味料混合后涂抹在雞上
3.再在雞子的內(nèi)外表面用叉子叉些小洞
4.繼續(xù)幫雞按摩后， 蓋上保鮮膜， 放入冰箱中冷藏三個(gè)小時(shí)以上， 中間翻動(dòng)幾次
5.將腌制好的雞子放在雞子烤架上， 下面接有烤盤
6. 放入預(yù)熱好180度的烤箱中
7.30分鐘后吊爐烤雞就出爐了
二、熊貓小貼士
1.放入姜片、蒜片、叉燒醬、五香粉、鹽、花椒粉、料酒、醬油和韓式辣醬等腌制雞子，韓式辣椒醬和叉燒醬都是能夠幫助雞子提味增香和上色的好幫手
2.為了讓雞子腌制的更入味， 我們需做好： 1)幫雞子多做按摩； 2)用叉子在雞子內(nèi)外表面叉些小孔； 3)放置一段時(shí)間讓它充分吸入味到；4)放置時(shí)中間翻動(dòng)幾次
3.腌制好的雞子 固定在烤架上， 下面接住烤盤，放入烤箱中烤制30分鐘，時(shí)間以雞子的大小適量調(diào)整
燒烤麻辣牛肉串的腌制方法竅門
干粉制作
混合粉：炒六成熟，孜然打成半粒，與熟白芝麻混勻，比例2：1
孜然粉：六成熟孜然打成粉沫備用
白芝麻：將白芝麻小火炒至微黃色備用
花椒粉：將花椒小火炒到七成熟放涼打成粉沫備用（主要用于腌制）
辣椒粉：將小于紅辣椒小火炒至五成熟打成粉沫備用
花生粉：小火炒熟去皮打碎，有重量的都是腌制用的，沒(méi)有重量的是烤制撒上去的
注：各種干粉密封保存
混合粉包括：混合粉、干粉、孜然粉
香料油制作
原料：色拉油500克、姜40克、蔥50克、香菜20克、大蒜50、八角、桂皮、香葉、小茴香、花椒各3克
操作：1、用大火將油加熱至120°C―140°C，（改小火放入蔥、姜、蒜、香菜炸干水份后，再加入八角、桂皮、香葉、小茴香、花椒，同時(shí)加入所有的原粉，加少許的水。）
2、炸成金黃色后關(guān)火，浸泡60分鐘過(guò)濾即可。
香料油：包括燒烤油、油都是指的香料油，燒烤時(shí)所用的。
魷魚醬制作
原料：海鮮醬60克，蜜汁烤肉醬50克，戶戶醬40克，柱候醬10克，蒜泥15克，香油10克，醬油5克（用生抽也可以），芝麻粉20克，辣椒油20克，孜然粉10克，純凈水50-70克。
注：烤魷魚、蝦等海鮮類用。
烤蠔醬
原料：大蒜末500克，美人椒末45克，雞精20克，味精20克，油6克，鹽4-5克，（美人椒：新鮮小紅尖椒，特點(diǎn)：皮厚、汁少，中辣，細(xì)長(zhǎng)）
制作：冷油下鍋小火開(kāi)鍋即可。
注：扇貝、海鮮、水貝、生蠔所用。
蔬菜類：
南瓜、茄子、 藕片、土豆、玉米棒、白菜等多個(gè)品種配方為：
紅薯淀粉500克、精鹽1500克、味精（細(xì)粉）400克，特鮮1號(hào)2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉（食用香料）50克，將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用
烤時(shí)先將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上，每串放1克左右，每邊放0.5克，在用毛刷沾油刷濕均勻烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品嘗，根據(jù)當(dāng)?shù)厝丝谖对僭鰷p香粉量
烤蔬菜秘制醬汁：
2勺韓式辣醬，3勺豆豉辣醬，4勺蒜蓉辣醬，蠔油醬4勺，1勺鹽，2勺雞精，1勺芝麻，5勺清水，8勺啤酒。
豆豉辣醬：
把豆豉切碎，在鍋中干炒。鍋內(nèi)放油，加姜末，炒豆豉，放蔥蒜末，干辣椒，香油，蠔油和一點(diǎn)清水，粘稠之后加點(diǎn)白糖。
牛肉
亞克西，十三香，精鹽，味精，淀粉，胡椒粉，白糖。
板筋
十三香，味精，胡椒粉，不放鹽。
雞胗，雞心，豬腰子
精鹽，味精，十三香，胡椒粉。
肉筋（牛）
蒜末，十三香，胡椒粉，鹽，味精。
多種烤翅
香辣雞翅
原料：1000克雞翅，44克香辣腌料，130克水，3克味精，4克糖，3克專用辣椒粉，肉制品保水劑量15克，混合粉，辣椒粉適量。
制作：1、將雞翅清洗干凈。
2、用香辣腌粉，水，味精，糖，專用辣椒粉，肉制品保水劑腌制八小時(shí)。
3、放到燒烤爐上，烤掉表皮水份刷油六在成熟時(shí)，用竹簽扎幾下，九成熟時(shí)撒混合粉、辣椒粉。
留香雞翅
原料：1000克雞翅，35克留香腌料，150-200克水，8-10克鹽，混合粉，辣椒粉。
制作：1、將雞翅清洗干凈。
2、用留香腌料，水，鹽腌制八小時(shí)。
3、用大紅色素加小許水稀釋，把腌好的雞翅放入攪拌均勻，串好后放到燒烤爐上，烤掉表皮水份刷油六成熟時(shí)，用竹簽扎幾下，九成熟時(shí)撒孜然、芝麻。
鹽局雞翅
原料：1000克雞翅，35克鹽局腌料，150-200克水，8-10克鹽，混合粉，辣椒粉。
制作：1、將雞翅清洗干凈。
2、用鹽?腌料，水，鹽腌制八小時(shí)。
3、用檸檬黃色素加少許水稀釋，把腌好的雞翅放入攪拌均勻，串好放到燒烤爐上，烤掉表皮水份刷油六成熟時(shí)，用竹簽扎幾下，九成熟時(shí)撒混合粉，辣椒粉。
香菇雞翅
原料：1000克雞翅，35克香菇腌料，150-200克水，8-10克鹽，芝麻
制作：1、將雞翅清洗干凈。
2、用香菇腌料，水，鹽腌制八小時(shí)。
3、串好放到燒烤爐上，烤掉表皮水份六成熟時(shí)，用竹簽扎幾下，九成熟時(shí)撒芝麻。
麻辣雞翅
原料：1000克雞翅，35克麻辣腌料，150-200克水，8-10克鹽，混合粉，花椒粉，辣椒粉。
制作：1、將雞翅清洗干凈。
2、用麻辣腌料，水，鹽腌制八小時(shí)。
3、用水紅色素加少許水稀釋，把腌好的雞翅放入攪拌均勻，串好放到燒烤爐上，烤掉表皮水份刷油六成熟時(shí)，用竹簽扎幾下，九成熟時(shí)撒混合粉，花椒粉，辣椒粉。
檸檬果香雞翅
原料：1000克雞翅，40克香辣腌料，130克水，3克味精，4克味精，肉制品保水劑15克，芝麻，水果醬。
制作：1、將雞翅清洗干凈。
2、用40克香辣腌料，水，味精，糖，肉制品保水劑腌制8小時(shí)。
3、用檸檬黃色素有加少許水稀釋，把腌好的雞翅再加入少許濃縮檸檬汁攪拌均勻，串好放到燒烤爐上，烤掉表皮水份刷油，六成熟時(shí)用竹簽扎幾下，九成熟時(shí)刷水果醬，撒芝麻，水果醬不要刷得太早，雞翅烤熟后再刷。
哈哈可樂(lè)雞翅
原料：1000克雞翅，44克香辣腌料，130克可樂(lè)，3克味精，4克糖，肉制品保水劑15克，芝麻
制作：1、將雞翅清洗干凈。
2、用香辣腌料，糖，味精，肉制品保水劑，可樂(lè)，腌制八小時(shí)。
3、串好放到燒烤爐上，烤掉表皮水份刷油，六成熟用竹簽扎幾下，九成熟時(shí)刷可樂(lè)，撒芝麻。
新奧爾良烤翅
原料：雞翅1000克，新奧爾良腌35克，糖2克，水150-200克。
制作：用糖，新奧爾良腌粉，水腌制8小時(shí)以上，烤時(shí)先大火，烤干表皮水份刷油，到六成熟時(shí)用竹簽扎幾下，放出血水，八成熟時(shí)撒芝麻。
香蒜烤翅
原料：雞翅1000克，香蒜腌粉35克，鹽3克，味精3克，保水劑15克，十三香2克，胡椒粉3克，水150克
制作：用香蒜腌粉，鹽，味精，十三香，胡椒粉，水，保水劑腌制8小時(shí)以上，烤法同其它一樣。
（有四種口味雞翅要上色的，留香和麻辣雞翅上大紅色素，鹽?和檸檬雞翅上檸檬黃色素）
蜜汁紅云雞翅
原料：1000克翅，44克香辣腌料，130克水，3克味精，4克糖， 肉制品保水劑15克，3克專用辣椒粉，蜂蜜8-10克。芝麻，紅云醬。
制作：1、將雞翅清洗干凈。
2、用香辣腌料，水，味精，糖，蜂蜜，辣椒粉，肉制品保水劑腌制8小時(shí)。
3、串好放到燒烤爐上，烤掉表此水份刷油，六成熟時(shí)用竹簽扎幾下，九成熟時(shí)刷紅動(dòng)醬，撒芝麻。
蒜茸雞翅
主料：雞翅中５００克
配料：大蒜３０克，蒜粉６克（也可用２０克蒜味代用），味精８克，十三香４克，鹽３克，香辣腌粉２０克，胡椒粉４克，生抽１５克，水７０克，辣椒粉，混合粉適量。
制作：１、將雞翅洗凈去毛。
２、把大蒜切成蒜末。
３、用大蒜，蒜粉，味精，十三香，胡椒粉，香辣粉，生抽，鹽水腌制８小時(shí)，拌勻串好。
４、烤刷油，撒混合粉，辣椒粉即可。
咖喱雞翅
原料：雞翅中５００克
配料：咖喱粉６克，五香粉１克，胡椒粉３克，通用腌粉２０克，味精８克，生抽１５克，水７０克，混合粉，辣椒粉適量。
制作：１、將雞翅洗凈去毛。
２、用咖喱粉，五香粉，胡椒粉，味精，通用腌粉，生抽腌制８小時(shí)。
３、烤時(shí)涮油，撒混合粉，辣椒粉適量。
南乳烤翅
原料：雞翅５００克，南乳指豆付乳（用王致和牌的比較好），用紅色不辣的。
腌料：南乳２塊，蔥，姜，蒜各少許，醬油３克，白酒５克，白糖２０克，味精１０克，香辣腌料粉２０克，水８０克，混合粉，辣椒粉。
制作：將以上腌料拌勻調(diào)成糊狀，倒入雞翅中拌勻，反復(fù)抓擔(dān)捏，用保鮮膜封好，冷藏腌制６－８小時(shí)，穿串，烤時(shí)刷香料油，用竹簽扎孔放出血水，八成熟時(shí)，撒混合粉，辣椒粉。
操作要點(diǎn)：
１、 雞翅清洗干凈，控干水份。
２、 穿串時(shí)大小均勻統(tǒng)一。
３、 操作程序一定要正確（包括放料和揉捏）揉捏５分鐘，靜止８分鐘，反復(fù)３－４次（主要入味，輕軟）。
４、 儲(chǔ)存溫度在０－４度左右。
５、 烤時(shí)常翻動(dòng)，以免烤焦。
ＢＴ辣（變態(tài)）
用進(jìn)口的ＢＴ油５００克，加５０克－２００克的辣椒油，加上３０克－１５克雞肉骨髓浸膏，做麻辣，香辣雞翅沾刷。
原料：雞翅１０００克（原味烤翅），原味腌料３５克，水１３０－２００克，專用辣椒粉３克，鹽８－１０克，混合粉，辣椒粉。
制作：１、將雞翅洗干凈。
２、用原味腌料，水，辣椒粉，鹽腌制８小時(shí)以上。
３、烤時(shí)先大火烤干表皮水份，涮油，改小火，烤至六成熟時(shí)用竹簽扎幾下，九成熟時(shí)撒混合粉，辣椒粉。
烤雞翅應(yīng)注意事項(xiàng)
1、燒烤機(jī)必須有回低壓閥，點(diǎn)火時(shí)先打開(kāi)煤氣罐，再開(kāi)燒烤機(jī)開(kāi)關(guān)馬上點(diǎn)火，迅速打開(kāi)風(fēng)機(jī)。
2、選雞翅大小均勻統(tǒng)一，無(wú)血色，無(wú)露骨，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)毛，潔白，42個(gè)―38個(gè)/1公斤，25―40克/個(gè)。
3、保存，沒(méi)有腌制的雞翅，放在冷柜中保存速凍，腌好的雞翅或正在腌制中的雞翅，應(yīng)保持0°-4°，要放在冷藏柜中保存，腌好的雞翅保存不超過(guò)3天。
4、腌制操作程序一定要正確，包括放料和抓捏，抓捏5分鐘靜止8分鐘，反復(fù)3-4次，腌制8小時(shí)以上。
5、烤時(shí)先大火，烤干表皮水份，涮油改小火，烤到六成熟時(shí)用竹簽的扎幾下，放出血水，烤至九成熟時(shí)涮醬或撒干粉，烤時(shí)常翻動(dòng)以免烤焦。
烤串類
羊肉串
主料：羊肉1000克，適合做大串，新疆做法（2-3元/串）
配料：鹽5克，味精6克，雞粉5克，麻辣鮮8克，孜然粉12克，辣椒粉6克，洋蔥塊100克，香料油30克，淀粉50克，花椒粉3克，雞蛋1個(gè)（最好用綿羊肉，腿肉和里脊肉為佳）。
制作：1、將羊肉去筋膜切成肉塊（能不洗盡量不洗）。
2、把羊肉放入盆中加入鹽 ，味精，雞粉， 麻辣鮮，孜然粉，辣椒粉，洋蔥塊香料油，美極鮮，淀粉，花椒粉，雞蛋腌制1個(gè)小時(shí)以上，穿串時(shí)搭配羊尾油丁，三塊肉二塊油丁，沒(méi)有羊尾油也可能豬肥油代替）。
3、烤至變色時(shí)涮油約3分鐘，撒少許混合粉，辣椒粉即可。
牛肉串
主料：牛肉1000克（適合大串）
配料：鹽5克，味精5克，牛肉精8克，麻辣鮮5克，辣椒粉6克，香料油30克，洋蔥塊100克，美極鮮8克，淀粉50克，雞蛋1個(gè)。
制作：1、將牛肉去筋膜切肉條。
2、用鹽，味精，牛肉粉，麻辣粉，辣椒粉，香料油，洋蔥塊，美極鮮，淀粉，雞蛋腌制1個(gè)小時(shí)以上，穿串時(shí)可搭配牛油丁或豬肥肉丁，盡量買骨頭剔出來(lái)的碎肉，也叫牛上腦。
3、烤時(shí)涮油約3分鐘，撒少許混合粉，辣椒粉即可。
原味羊肉串的制作
原料：羊肉500克，羊尾油適量。、
腌料：鹽5克，味精6克，十三香2克，胡椒粉4克，嫩肉粉1克。
制作：1、將羊肉去筋膜切成長(zhǎng)條，羊尾油切小丁。
2、將羊肉加入所有腌料拌勻，腌制30分鐘，穿串時(shí)，將羊肉和羊尾油丁間隔穿好，三塊肉二塊油丁。
3、烤時(shí)涮油，八成熟時(shí)撒少許混合粉，辣椒粉。
注：無(wú)羊尾可用肥豬肉代替，此肉串適合做小串，搭配的羊尾油丁或豬肥肉丁要切的比羊肉串肉塊小。
雞肉串的制作
原料：雞脯肉500克
腌制：鹽5克，十三香2克，味精3克，雞精5克，胡椒粉4克。
制作：將雞脯肉切片，加入所有腌料拌勻，腌制20分鐘，穿串烤時(shí)，先烤干表面水份再涮油，八成熟時(shí)撒少許混合粉，辣椒粉。
注：也可將雞脆骨切塊與雞肉間隔空串，稱為骨肉相連。
除了二種大串的制作方法外，其它肉類的肉500克，放鹽5克（因?yàn)榕淞虾宣}份）。
肉筋
主料：羊肉筋（注：肉串剩下的筋膜）500克
配料：牛上腦（碎牛肉）100克，瘦豬肉100克，味精7克，十三香2克，胡椒粉5克，嫩肉粉3克，鹽7克，混合粉，辣椒粉。
制作方法：
1、把肉筋，牛肉，豬肉切條。
2、然后放入十三香，嫩肉粉，味精，鹽，胡椒粉腌制待十分鐘間隔穿好。
3、放到烤爐烤時(shí)放入混合粉，辣椒粉。
羊脆骨、豬脆骨、雞脆骨
主料：羊（豬）脆骨500克，羊脆骨的口感很差
配料：味精6克，胡椒粉3克，十三香3克，鹽5克，混合粉，辣椒粉。
制作：1、把豬脆骨切成條狀，厚0.3cm放入味精、十三香、胡椒粉、鹽腌制20分鐘。
2、穿好，烤干水份，涮油烤到八成熟，撒混合粉，辣椒粉。
扳筋
主料：牛板筋
配料：燒烤油，饅頭醬，混合粉，辣椒粉。
制作：1、將板筋放到高壓鍋內(nèi)，加足夠清水少許鹽，上氣后壓25-28分鐘。（烤牛心管壓15分鐘）
2、撈出冷卻，改刀，穿串。也可搭配洋蔥，青紅椒。
3、烤前涮油涮醬烤30秒后撒混合粉，辣椒粉。
雞胗
主料：雞胗500克
配料：豬肥膘適量、十三香3克、胡椒粉4克，味精6克，鹽5克，混合粉，辣椒粉適量。
制作：1、將雞胗切條，豬肥膘切丁。
2、用十三香，胡椒粉，鹽，味精腌制20分鐘，雞胗與豬肥膘混穿。
3、烤時(shí)，先烤干表面水份，涮油，八成熟時(shí)，撒混合粉，辣椒粉。
雞心
主料：雞心500克
配料：十三香2克，胡椒粉4克，味精4克，鹽5克，混合粉，辣椒粉適量。
制作：1、將雞心洗凈，把肉血擠出，切成兩半。
2、用十三香、胡椒粉、味精、鹽腌制20分鐘。
3、烤時(shí)，涮油，八成熟時(shí)撒上混粉、辣椒粉。
五花肉
主料：培根（也叫煙腩片）售價(jià)3元，豬的五華肉，一包售價(jià)60-65元
配料：洋蔥條，青、紅椒片，燒烤油，混合粉，辣椒粉適量。
制作：1、將冷凍培根自然解凍，從中間切開(kāi)。
2、包洋蔥條卷起間隔加入青紅椒紅穿串，壓緊穿好側(cè)平。
3、烤時(shí)刷燒烤油，混合粉，辣椒粉。
羊腰（6元/個(gè)）
主料：羊腰
配料：羊尾油、鹽、精制蔬菜料、混合粉、辣椒粉，每公斤精制蔬菜加雞粉300克拌勻
制作：1、把羊腰從中間切開(kāi)，羊尾油切片，油腰混穿。
2、小火烤到表面開(kāi)后，用水果刀扎一扎，把血水放出，烤時(shí)不斷的將油和腰子磨擦。
3、烤到七成熟放入鹽，撒少許精制蔬菜料、混合粉、辣椒粉。如烤豬腰，切開(kāi)后，去掉白色燥褰，放在藥酒中浸泡半小時(shí)。
羊?qū)?/p>
配料：鹽，混合料，辣椒粉，燒烤油，精制蔬菜料。
制作：1、把羊?qū)毲谐珊衿昧暇平?小時(shí)，穿成串。
2、在烤的過(guò)程中不斷刷油，八萬(wàn)熟撒鹽，精致蔬菜料，混合粉，辣椒粉。
羊鞭
主料：羊鞭500克。
配料：鹽、料酒、混合粉、燒烤油、辣椒粉
制作：1、把羊鞭清洗干凈，去掉多余的皮，加料酒浸泡十分鐘，撈出用高壓鍋壓20分鐘，然后盤旋式穿起或是切薄片穿串。
2、十分鐘后盤旋式穿起。
3、上火烤，撒鹽1分鐘后涮油，涮蒜茸醬或面包醬，八成熟撒混合粉，辣椒粉。
雞爪、
主料：雞爪500克
配料：十三香3克，胡椒粉6克，味精5克，混合粉，鹽，辣椒粉，料酒，蒜片。
制作：1、洗凈去腳甲，毛，放入鍋中加水煮五成熟撈出。
2、用十三香，胡椒粉，味精，料酒。
3、烤時(shí)撒上鹽，刷油，撒混合粉。
雞頭
主料：雞頭500克（在雞眼睛上扎幾下）
制料：胡椒粉10克，十三香3克，味精8克，料酒少許，八角4克，花椒3克，鹽少許，姜片，燒烤油，混合粉，辣椒粉。
制作：1、把雞頭洗凈去掉小毛。
2、放入冷頭，加入胡椒粉，十三香，味精，料酒，大料，花椒，鹽適量，煮到七成熟。
3、烤撒鹽，刷油，撒混合粉，辣椒粉。
注：在眼睛處扎幾下。
烤蔬菜、海鮮、扇貝（生蠔）
主料：扇貝（生蠔）
配料：烤蠔醬，細(xì)粉絲（泡發(fā)）
制作：1、將扇貝剖開(kāi)后去內(nèi)臟洗凈。（去掉黑黃）
2、把殼放到烤架上加入扇肉，細(xì)粉絲，澆上烤蠔醬，烤熟即可。撒少許香蔥沫。
魷魚
主料：魷魚1000克（新鮮）
配料：燒烤油，魷魚醬，混合粉，辣椒粉
制作：1、將魷魚去皮去內(nèi)臟洗凈，腌制方法同腌蝦一樣。
2、切好穿好，烤或煎制
3、先烤干水份刷油，刷醬，九成熟時(shí)撒混合粉，辣椒粉即可。
蝦
主料：各種蝦類
配料：蝦1000克，鹽10克，味精6克，胡椒粉2克，料酒15克，蔥姜末各10克。
制作：１、將蝦去須腳，加入調(diào)料腌制半小時(shí)，穿串。
２、烤時(shí)到至變色刷魷魚醬，撒辣椒粉，混合粉即可。
茄子
主料：茄子
配料：精制蔬菜料，鹽，混合粉，辣椒粉，燒烤油，饅頭醬。
制作：１、將茄子放到烤架上刷油，烤軟后。
２、用刀在中間拉開(kāi)后，放開(kāi)刷油，撒鹽，精制蔬菜料，混合粉，辣椒粉，涮饅頭醬即可。
茄子可提前蒸熟再烤
尖椒
主料：尖椒
配料：燒烤油，精制蔬菜料，鹽，混合粉，辣椒粉。
制作：1、將尖椒去籽。
2、切大片串好上烤爐。
3、烤時(shí)刷油，鹽，精制蔬菜料，混合粉，辣椒粉。
烤饅頭片
主料：饅頭
配料：燒烤油、饅頭醬、孜然、辣椒粉。
制作：1、將手工饅頭改刀穿起，上爐具，刷油，烤成金黃色時(shí)刷醬，撒上混合粉、辣椒粉即可。
土豆片（黃瓜、地瓜、四季豆）
主料：土豆
配料：燒烤油，鹽，混合物，精制蔬菜料，辣椒粉。
制作：1、將土豆去皮，切片。
2、串好后上爐烤，烤掉表皮水分，刷油，撒鹽，精制蔬菜料，混合粉。
烤香菇
主料：香菇1000克（泡發(fā)好的）
配料：鹽10克，牛肉粉5克，味精3克，香油10克，孜然粉5克，色拉油10克。
制作：1、將干香菇用清水浸泡八小時(shí)，改刀，濾干水份。
2、用鹽、牛肉粉、味精、香油、孜然粉、色拉油腌制半小時(shí)。
3、烤時(shí)刷油，撒混合粉，辣椒粉，新鮮的香菇也可以，因不易腌制，涮饅頭醬也可。
烤玉米
先將玉米蒸熟切段穿串，烤甜的涮水果醬，芝麻；咸的涮油，撒鹽，涮饅頭醬，混合粉，辣椒粉。
烤蓮藕先囟一下，然后再烤。
烤韭菜（小、大白菜也可以）
配料：鹽，燒烤油，混合粉，精制蔬菜料，辣椒粉。
制作：1、將韭菜摘掉殘余黃葉清洗干凈。
2、切斷放到夾子上。（或把韭菜盤旋式串起）
3、烤時(shí)刷油，撒鹽，精制蔬菜料，混合粉，辣椒粉。
烤水果
主料：各種水果（蘋果、梨、香蕉、桔子、哈密瓜）
配料：水果醬，熟芝麻
制作：1、將水果去皮去籽。
2、改刀串起，烤熟后刷醬，撒熟芝麻即可。
龍卷風(fēng)烤魚
主料：草魚一條（750-1000克）先烤后燉
配料：豆芽，海帶，豆皮，香芹，香蔥5克，色拉油30克，辣椒油30克
制作：1、將魚去鱗，腮，從背部開(kāi)刀去內(nèi)臟洗凈。
2、將魚均勻的撒上所有的調(diào)味料，腌制30分鐘以上，再用烤夾好，上火烤制（注意：須均勻翻面）時(shí)約8分鐘左右，先大火烤干表皮水份，再刷油八成熟金黃色時(shí)，撒孜然粉，辣椒粉，蔥花芝麻。烤時(shí)刷少許的香醋。
3、烤好的魚放入專用的器具。（豆芽，海帶和豆皮用開(kāi)水焯熟）作熱底魚放在上面。
4、將調(diào)好的醬汁均勻的淋在魚上即成，撒上香芹，青紅尖椒圈。
味型：豉汁味、酸辣味、香辣味、蠔油醬香味、蔥香味、泡姜味、麻辣味
鼓汁味：將豆鼓剁碎100克，加蒜茸15克，蠔油3克，生抽4克，魚露5克，味精5克，胡椒粉3克，加高湯300克。
酸辣味：將辣椒片50克和油炸出香味，加入蒜茸30克，姜粒10克，味精5克，美極鮮5克，雞粉3克，魚露5克，生抽5克，香醋80克左右，麻油10克，高湯200克做成汁加紅油10克，白糖5克。
香辣味：將牛肉醬50克，香辣醬80克，紅油豆瓣醬30克，辣妹子30克，蒜茸30克，辣椒片10克，味精5克，胡椒粉3克，白糖4克。美極鮮5克，加高湯300克，做成汁。加紅油10克，麻油5克，用色拉油100克下鍋稍炒一下。
蠔油醬香味：將蠔油20克，海鮮醬5克，柱候醬5克，OK醬5克（沒(méi)有可不用），美極鮮5克，腐乳10克，魚露10克，生抽5克，味精5克，胡椒粉3克，加高湯200克做成汁。
蔥香味：將洋蔥，大蔥，香蔥各100克，切成小粒用色拉油，炒出香味，加鹽5克，味精3克，胡椒粉3克，十三香10克，麻油10克，加高湯200克做成汁。
泡姜味：將泡姜味150克，泡紅椒50克，泡菜100克，干辣椒5克，色拉油50克，味精3克，胡椒粉3克，十三香10克，麻油10克，加高湯200克做成汁。
麻辣味：將辣椒皮20克，蒜茸30克，用色拉油100克，炒香，加美極鮮5克，雞粉3克，生抽5克，味精6克，白糖3克，胡椒粉2克，香醋10克，花生碎粒10克，花椒面20克，紅油15克，白芝麻2克，鹽3克，加高湯250克做成汁。
注：所有醬料調(diào)好后，用小火炒一下備用
燉烤制作順序：殺魚―腌魚―烤魚―成品―（輔料 高湯 魚 醬汁）
烤魚高制湯制作
將豬棒骨（敲破）或雞骨架放入清水中大火燒開(kāi)，小火煮兩小時(shí)左右，紗布過(guò)濾，只留湯水，加入適量鹽，味精，雞精，調(diào)味即可。
注：咸味稍調(diào)重一些，因?yàn)檩o料沒(méi)有調(diào)味
烤魚干烤制作
原料：鯽魚或草魚，鯉魚勻可，重約500―750克
腌料：鹽20克，味精10克，胡椒粉5克，白芝麻粉5克，香蔥段50克，色拉油30克，辣椒油30克。
制作：將魚去鱗去鰓，從背部開(kāi)刀去內(nèi)臟洗凈，加入所有腌料，腌30分鐘以上，然后上烤夾不宜夾緊，以免影響外形。先大火烤干表面水份，涮油烤至八成熟時(shí)，撒少放鹽，白糖，香醋，孜然粉，辣椒粉，蔥花，芝麻，烤成金黃色即可。
炸串制作：
原料：雞肉、豬肉、羊肉、牛肉均可、腌粉、姜絲、清水、玉米淀粉
制作：將肉切成長(zhǎng)條，每公斤肉放50克腌粉，少許姜絲，以清水淹沒(méi)為準(zhǔn)，腌好后撈出，加入適量淀粉，拌勻穿串，放入180°C的油鍋中爐至浮起，撒少許的混合粉，辣椒粉即可。
炸魷魚圈
原料：個(gè)大肉厚魷魚，鹽、姜末、料酒、胡椒粉、蛋清、面包糠、裹粉。
制作：1、將魷魚去頭，掏出內(nèi)臟，去皮，去尾切成0.5CM寬圓圈，洗凈放入沸水鍋中，焯水撈出，清水沖涼，加入適量鹽、味精、料酒、姜末、胡椒粉腌制半小時(shí)備用。
2、將腌好的魷魚圈放入裹粉中沾勻裹粉，再放入蛋清中沾勻，再放入面包糠中，裹勻面包糠，然后放入180°C的油鍋中炸3分鐘撈出即可食用。
注：炸蝦做法同上。
韓式燒烤類
烤牛肉沾汁制作（鐵板機(jī)3000W，最高溫度250°C，烤時(shí)調(diào)制150-200°
原料：清水5斤，蘋果40克，梨40克，大蔥60克，蒜40克，白蘿卜80克，山楂15克，姜片150克，牛肉邊角料150克，明太魚一條。（增鮮味沒(méi)有可不用）
制作：將以上原料放入水中，大火燒開(kāi)，小火煮2小時(shí)左右。紗布過(guò)濾只留湯水放涼后，加入醬油500克，白糖600克，韓式醋精20克，雪碧450克，味精3克，汁色調(diào)成暗紅色。
口感：酸，甜，咸度平均。
適用于其它肉類沾醬制作
原料：韓式青洋大醬50克（也可用黃豆醬代替），大蔥末80克，生姜末40克，韓式細(xì)辣椒（韓國(guó)產(chǎn)紅色中微辣）粉15克，青椒末30克，韓式辣醬醬20克，清水300克，色拉油30克。
制作：鍋中倒入色拉油燒熱，下入蔥末，姜末，青椒末炒香，加入清水，青洋大醬，辣椒醬，辣椒粉攪勻，小火熬至水分微干約20分鐘左右即可。
烤牛腿肉（牛腿肉7兩為一份，售價(jià)25元/份，牛里脊肉7兩38元。）
原料：牛腿肉300克、鹽3克、味精1克，雞粉2克，牛肉大喜大（牛肉粉）2克、白糖10克，醬油20克（不能用老抽），黑、白胡椒粉各0.1克，豆油20克，嫩肉粉0.5克。
制作：1、將牛肉去筋切成手掌大小，2-3毫米厚薄片，拌入所有調(diào)味料，拌勻，腌制半小時(shí)以上。
2、烤盤內(nèi)涮油燒熱下入牛肉片，雙面翻烤，熟后沾牛肉沾汁食用。（注：汁內(nèi)加入少許香菜末，小蔥末，熟芝麻）
韓式燒烤的注意事項(xiàng)
先將鐵板機(jī)溫度調(diào)到150-200°C，等到運(yùn)轉(zhuǎn)燈熄后，先鐵板機(jī)上涮油下肉品，雙面燒烤，烤熟后放到墊有生菜葉的盤中，帶一份生菜葉，1小份青椒片，1小份蒜片，1小份蔥片及1份醬汁，食用時(shí)，先取一生菜葉放到手中，夾1份青椒片，1份蒜片，1份蔥片，夾1份肉沾醬汁食用。
烤五花肉
原料：新鮮豬五花肉――大塊。
制作：1、將五花肉去皮，肥肉修整成厚一致方塊，然后把肉卷成筒狀，用保鮮膜包住，放入冷凍柜中凍硬備用。
2、烤時(shí)將五花肉拿出去掉保鮮膜，切成0.2厘米厚薄圓片，裝盤即可，下入烤盤中雙面翻烤熟后沾醬食用。也可將五花肉去皮，切成長(zhǎng)條。
烤魷魚
原料：新鮮魷魚500克、鹽5克、味精3克、雞粉5克、海鮮粉5克，嫩肉粉1克，韓式辣椒醬10克，蔥、姜、洋蔥末各少許，豆油50克。
制作：將魷魚去皮，去頭，去內(nèi)臟洗凈切花片，再切長(zhǎng)片，加入所有調(diào)料腌制30分鐘，腌好后放入烤盤內(nèi)雙面烤熟后沾醬食用。
烤黑椒牛排、豬排
原料：牛里脊肉150克、鹽2克、牛肉粉4克，雞粉3克，嫩肉粉2克，黑胡椒5克，生姜末3克，大蔥末3克，洋蔥末3克，豆油10克。
制作：將牛肉切成厚0.5厘米片狀，用刀脊捶松再加入所有調(diào)料腌制30分鐘，放入烤盤內(nèi)雙面翻烤，熟后沾醬汁食用?？酒甙顺墒欤荒芴?，烤的時(shí)間越長(zhǎng)越咬不動(dòng)。
烤雞心、雞肉
原料：雞心200克，姜末3克，洋蔥末3克，大蔥末3克，料酒10克，鹽2克，味精2克，雞粉2克，牛肉粉2克，嫩肉粉2克，豆油10克，黑胡椒粉1.5克。
制作：將雞心切滾刀片，清水洗凈瀝士水份，加入所有調(diào)料腌制30分鐘即可上烤盤，燒烤熟后沾醬料食用
燒烤店牛肉串的腌制方法
答：各個(gè)地區(qū)的制作方法各異，個(gè)人經(jīng)驗(yàn)僅供參考哈
制作方法是：先把牛肉清洗干凈后，切成均勻條狀，然后放入少許生粉和料酒醬油耗油進(jìn)行腌制大約二十分鐘左右后，放入五香粉和十三香繼續(xù)進(jìn)行腌制三十分鐘左右，加入少許生姜片一起腌制，此時(shí)放入少許花生油，進(jìn)行鎖住水分。
什么時(shí)候烤制什么時(shí)候從冷藏室取出來(lái)串串備用好。
烤牛肉串的簡(jiǎn)單腌制方法
1、肉串類： 5公斤鮮肉計(jì)應(yīng)加入香料的份量。
配方1：味精（鮮度在99%，以下全用此鮮度）70—90克，精鹽36克，特鮮1號(hào)1包，姜、香蔥（剁細(xì)）各40克，白糖7克，肉松粉25克，紅薯淀粉250克。
將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，腌泡10分鐘即可用竹簽穿串待烤 配方2：十三香100克，味精（鮮度99%）70—90克，精鹽36克，特鮮1號(hào)1包，生姜香蔥各40克，白糖7克，松肉粉25克，紅暑淀粉250克。
