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山東全家福旅游(山東全家福旅游開發(fā)集團(tuán)有限公司)

2022年11月26日 12:35:032網(wǎng)絡(luò)

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中國是一個(gè)餐飲文化大國,長(zhǎng)期以來在某一地區(qū)由于地理環(huán)境、氣候物產(chǎn)、文化傳統(tǒng)以及民族習(xí)俗等因素的影響,形成有一定親緣承襲關(guān)系、菜點(diǎn)風(fēng)味相近,知名度較高,并為部分群眾喜愛的地方風(fēng)味著名流派稱作菜系。其中,魯菜、川菜、蘇菜和粵菜、享稱為“四大菜系”,加上浙菜、閩菜、徽菜、湘菜、京菜和鄂菜,即為“十大菜系”。本文就著重介紹“中國四大菜系”作為一種飲食文化如何發(fā)展和演變以及其特點(diǎn),高超技法和著名代表菜。 關(guān)健詞:烹飪、風(fēng)味獨(dú)特、五味俱全、技術(shù)精湛、技法全面、用料精廣。 魯菜、歷史悠久,影響廣泛,是中國飲食文化的重要組成部分。成為中國四大菜系之一,以其味咸、鮮、脆嫩,風(fēng)味獨(dú)特、制作精細(xì),享譽(yù)海內(nèi)外。古書云:“東方之域,天地之所生也。”齊魯大地就是依山傍海,物產(chǎn)豐富,經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的美好疆域,為烹飪文化的發(fā)展、山東菜系的形成提供了良好的條件。早在春秋戰(zhàn)國時(shí)期齊桓公的寵臣易牙就曾是以“善和五味”而著稱的名廚。南北朝時(shí)高陽太守賈思勰在其著作《齊民要術(shù)》中對(duì)黃河中下游地區(qū)的烹飪術(shù)進(jìn)行了較系統(tǒng)的總結(jié),記下許多名菜作法,反映了當(dāng)時(shí)魯菜發(fā)展的高超技藝。唐代段文昌、山東臨淄人。穆宗時(shí)位宰相,精于飲食,并自編食經(jīng)五十卷,成為歷史掌故。到了宋代,宋都汴梁所稱“水籠”即是魯菜的別稱,已具規(guī)模。明清兩代已經(jīng)自稱菜系。從魯豫而京畿,從由內(nèi)關(guān)到外關(guān),影響所及已達(dá)黃河流域。東北地帶有著廣泛的飲食群眾基礎(chǔ)。山東古為齊魯之邦,海鮮水族、糧油牲畜、蔬菜果品、昆蟲野味一應(yīng)俱全,為烹飪提供了豐富的物質(zhì)條件。精湛的魯菜烹飪技藝亦受到普遍的推廣。魯菜風(fēng)味獨(dú)特,個(gè)性鮮明,其風(fēng)味和技藝南北貫通,尤其風(fēng)行于北方地區(qū)。魯菜風(fēng)味濃在于用料廣泛、選料講究、刀工精細(xì)、調(diào)和得當(dāng)、功于火候、烹飪技藝全面。尤以爆、炒、燒、炸、溜、蒸、扒、貼,其風(fēng)味咸鮮適口、清香、脆、嫩,湯精味醇,自成一格,適應(yīng)性強(qiáng)。魯菜在其長(zhǎng)期發(fā)展過程中,積累了一整套烹調(diào)技法,其中尤以爆稱最。魯菜的“爆”法可分為油爆、湯爆、蔥爆、醬爆、火爆等多種?!氨敝撇诵柰鹚俪桑蕿楸Wo(hù)食品營養(yǎng)素最佳的烹調(diào)技法之一,特別是油爆菜,必須是旺火快炒、連續(xù)操作、一鼓作氣、瞬間完成。成菜酒油芡汁,掛汁均勻,有汁不見汁,菜盡盤光。食之,鮮嫩香脆、清爽而不膩?!八笔巧綎|獨(dú)有的一種烹調(diào)質(zhì)量。塌菜的主料要事先用調(diào)料腌漬,入味或夾入餡心,再沾上粉或掛以蛋糊,兩面塌煎至金黃色時(shí),放入調(diào)料和清湯,以慢火塌盡湯汁,使之浸入主料增加鮮味。山東各地廣為流傳的“鍋塌魚肚”、“鍋塌黃魚”等,都是久為人們所樂道的傳統(tǒng)名菜。魯菜以湯為百鮮之源,注重用湯,精于制湯,尤其講究“清湯”、“奶湯”的調(diào)制。清淡分明,取其清鮮。用“清湯”、“奶湯”制作的菜品繁多,僅名菜就有“清湯柳葉燕窩”、“清湯全家?!钡仁N之多。內(nèi)中分別為高檔宴席的珍饌美味。魯菜烹制海鮮亦有獨(dú)到之處。尤以對(duì)海珍品和小海味的烹制堪稱一絕。在山東,大凡海產(chǎn)品,不論是參、翅、燕、貝還是鱗、介、蝦、蟹,經(jīng)當(dāng)?shù)貜N師妙手主制,都成為精鮮美味之家肴,僅膠東沿海盛產(chǎn)的偏口魚運(yùn)用多種刀工處理和不同制作方法,可烹制出上百種菜肴。色、香、味、形各具特點(diǎn),百般巧變皆在一魚之中。以小海味烹制的“油爆雙花”、紅燒海螺、炸蠣黃、“韭菜炒蟲圣子”、蔥爆烏魚條、芙蓉菊蟹以及用還珍品制作的“蟹黃魚翅”、“原殼鮑魚”、“銹珠干貝”、“麻醬紫鮑”、“雞蓉魚骨”等都是獨(dú)具特點(diǎn)的海味珍品。魯菜善于蔥香調(diào)味,在菜肴的主制過程中,不論是爆、炒、燒、溜還是烹調(diào)湯汁,都是以蔥料爆鍋;就是蒸、扒、炸、烤等菜也同樣借助于蔥香提味。如烤鴨、烤乳豬、鍋燒肘子、炸脂蓋等用蔥段佐食,均皆屬之。由于科學(xué)技術(shù)的發(fā)展,植物性油脂得以廣泛的應(yīng)用,逐漸演變?yōu)樵谝杂椭?、溜、稍、爆等烹制菜中,普遍以蔥加之。此法除以蔥香提味外,還取其通竅順氣,祛風(fēng)表熱、疏散油膩和抑菌、健胃之功效,至現(xiàn)代人廣為沿用。泉城濟(jì)南,自金以后便沒為省治,濟(jì)南的烹飪各府們,利用豐富的資源,全面繼承傳統(tǒng)技藝,廣泛吸收外地經(jīng)驗(yàn),把東路福山、南路濟(jì)寧、曲阜的烹調(diào)技藝融為一體,將各地的烹調(diào)技藝推向精湛完美的境界。濟(jì)南菜取料廣泛,高則至山珍海味、低至南瓜蔬菜,就是極為平常的蒲菜、芫豆、豆腐和家畜禽內(nèi)臟等皆可制成美味佳肴。煙臺(tái)、青島位于美麗的膠東半島、以烹制見長(zhǎng)。魯西、魯北的禽蛋菜;恭以豆制品為主要制品為主要原料的素菜,以及魯中地區(qū)具有齊國遺風(fēng)的肉、魚菜肴各具特點(diǎn)。山東菜正是集山東各地烹調(diào)技藝之長(zhǎng),兼收各地風(fēng)味之特點(diǎn)加以發(fā)展升華,經(jīng)過長(zhǎng)期的歷史演變而成。 廣東菜也叫“粵菜”,是中國四大菜系之一,西漢時(shí)就有粵菜的記載。包宗時(shí)受御廚隨羊城的影響,明清發(fā)展迅速。20世紀(jì)隨對(duì)外溝通商吸取西餐的某些技長(zhǎng),粵菜也推向世界,僅美國紐約就有粵菜館數(shù)千家?;洸耸且詮V州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的。菜的用料較廣、花色繁多、形態(tài)新穎、善于變化,講究鮮嫩、爽滑。一般夏季秋力求清淡,冬季偏濃醇,粵菜餐譜絢麗多姿。烹調(diào)技法精良,并以其用料之博而著稱。據(jù)粗略估計(jì),粵菜的用料達(dá)數(shù)千種。舉凡各地菜系所用的家養(yǎng)禽畜、水澤魚蝦,粵菜無所不用之,而各地不用的蛇、鼠、貓、狗、山珍海味,粵菜則祖為上肴。早在南宋時(shí)周青非《領(lǐng)外帶答》就有精辟的記載:“深廣及人心崆峒人,不問鳥獸蛇蟲,無不食之。其間野味,有好有丑。山有鱉名鷙,豬而煮之,鱘魚之唇,活而臠之,謂之魚魂,此共珍也。事當(dāng)遇蛇必捕,不問長(zhǎng)短;遇鼠必捉,不問大小。蝙蝠之可惡,蛤蚧之可畏,蝗蟲之微生,悉取而燎食之;蜂房之毒,麻蟲之穢,悉炒而食之;蝗蟲之卵,天蝦之翼,悉炒而食之。”粵菜雜食之風(fēng),常令一些外人瞠目結(jié)舌。唐代韓愈被貶至潮州時(shí),見到當(dāng)?shù)厝罕娛仁橱M、蛇、章魚、青蛙等幾十種異物大為驚訝,害怕得“臊腥始發(fā)越,咀吞面汗疏?!卑l(fā)展至現(xiàn)在、鮑、參、翅、肚、山珍海味仍為粵菜中是有獨(dú)特風(fēng)味的佳肴和藥膳,據(jù)現(xiàn)代科學(xué)化驗(yàn)證明,各種野味,常常含有一般家畜所不具的人體必須的營養(yǎng)素。例如:“蟲蛇內(nèi)含有大量的人體必須的多種氨基酸。蛇油含有亞油酸,有保持血管不硬化的作用”。所以,中醫(yī)一直把蛇肉作為祛風(fēng)活血,除寒去濕的重要藥物?;洸擞昧蠌V博而雜這一特點(diǎn)能充分利用食物資源,造福人類。例如粵菜中的泡、扒、川是從北菜的爆、扒、氽移植過來的;枸、煎、炸中的新法是借鑒西法而得,通過廣覽博采,粵菜的烹調(diào)方法轉(zhuǎn)為完善多樣。各地方菜常用炒、炸、煎、枸、蒸、燴、燉等,粵菜均常用之;而許多地方菜不用的枸、爝、軟炒、軟炸等,粵菜則有獨(dú)到的造詣。因此,粵菜的品種繁多?;洸孙L(fēng)味的特在足重清淡。調(diào)味有所謂五滋(香、松、臭、肥、濃)、六味(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之別。其烹調(diào)擅長(zhǎng)煎、炸、燴、燴、燉、煸等。菜肴色彩濃重,謂而不膩。尤以烹制蛇、猥、貓、狗、猴、鼠等野生動(dòng)物而負(fù)盛名。著名的菜品種有:“三蛇龍虎大燴”、“五蛇羹”、“蛇油牛肉”、“烤乳豬”、“干煎大蝦碌”、和“冬瓜盅”等。 “天府之國”的四川以其得天獨(dú)厚的物產(chǎn)形成和發(fā)展了我國的主要菜系之一 ——川菜。川菜在秦末初漢就初具規(guī)模。唐宋時(shí)發(fā)展迅速,明清已富有名氣?,F(xiàn)今川菜館遍布世界。正宗川菜以四川成都、重慶兩地的菜肴為代表。經(jīng)過廣大勞動(dòng)人民和歷代名廚長(zhǎng)期的實(shí)戰(zhàn)、積累、總結(jié)、發(fā)展而來的川菜,不僅具有豐富的營養(yǎng)成為階饈饌肴之上品,而且菜名、制作包含有其美麗動(dòng)人的故事。如“水煮牛肉”,相侍是北宋慶歷年間、厚富順、茶縣一帶井牽東的役中被淘汰后,鹽工們常用鹽和花椒作調(diào)料,煮牛肉吃。后經(jīng)廚師不斷改進(jìn)提高,成為今天川菜中的傳統(tǒng)佳肴。再如“麻婆豆腐”,是一百多年前,由成都北門外萬福橋一個(gè)小飯店里面微麻的婦女,其夫姓陳所創(chuàng)制。制作方法是采用民間的方法。成菜后有麻、辣、燙、酥、鮮、嫩、形整不爛的特點(diǎn),欠負(fù)盛名,流傳國內(nèi)外。成都市至今似有“陳麻婆豆腐活”,顧客盈門,座無虛席。川菜在歷代廚師總結(jié)自己經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,吸收西北菜肴烹調(diào)技藝之長(zhǎng)及官、商家宴菜品的優(yōu)點(diǎn),廣獵精選,取長(zhǎng)補(bǔ)短。即所謂北菜川烹、南菜川味。在魚翅、海參的烹調(diào)方法上,川菜常用干燒收汁的家常做法。如“干燒魚翅”、“家常海參”均加用碎肉,郫縣豆瓣,以微火慢燒,收汁亮油。成菜的色澤紅亮味香醇。既取南菜之長(zhǎng),又區(qū)別南菜味偏淡的做法。川菜的“毛肚火鍋”,其用料、調(diào)味、火鍋都別有風(fēng)味,獨(dú)具特點(diǎn),不僅麻辣燙鮮,而且一年四季,不論在數(shù)力寒冬或盛夏酷暑,均為人們所喜食,成為川菜中之一絕。川菜中的高級(jí)筵席。普通筵席,大眾便餐及家常風(fēng)味四類菜肴各具風(fēng)格,互有配合。川菜講究色、香、味、形、器、兼有南北之長(zhǎng)。在味等上尤多突出,素以味多,味廣、味厚著換稱。早在西漢時(shí)期,就有蜀人“尚滋味、好辛香”之說。當(dāng)之常用的味型有咸鮮、咸甜、魚香、豆瓣、家常、紅油、麻辣、椒辣、板麻、椒鹽、怪味、姜汁、蒜泥、糊辣、酸辣、糖醋、香糟、芥末、荔枝、麻醬、蔥油等二十多種。調(diào)配多變,適應(yīng)性極為廣泛。其筵席菜肴以清艷為主。大眾便餐已家常厚味居多。在大小菜肴一千多種方式之中,麻辣厚味只占十之一、二。大眾便餐和家常風(fēng)味菜以麻辣辛香見長(zhǎng)。特別是在辣味的運(yùn)用上講求多樣,尤重精細(xì)。調(diào)味靈活多變,堪稱獨(dú)樹一幟。辣椒乃普遍調(diào)味品,全國各地都使用。然而川菜廚師使用辣椒確有獨(dú)到之外。不但在用法上有青椒、紅椒、鮮椒、泡辣椒、辣豆瓣、辣板面、辣椒等之分,并與花椒、姜、蔥、蒜、醋、糖等23配妙合,烹調(diào)成千萬化的復(fù)合美味,形成麻辣、紅油、糊拉、豆瓣、怪味、魚香、家常等十分豐富的特殊味型。根據(jù)不同的厚料,因材施藝。因此,因人制值,分別取色,取形、取味、巧妙配合,精烹成菜。川菜的烹調(diào)方法上,講究刀工、火候、千變?nèi)f化。清代乾隆年間,四川省羅江縣人李調(diào)元在《函海?醒圓錄》,總結(jié)川菜的烹調(diào)方法就有38種之多。有的因時(shí)遷人易已經(jīng)答傳。但由于全省廚師的繼承和發(fā)展,現(xiàn)在流行的仍有炒、煎、燒、炸、腌、熏、泡、蒸、溜、煨、煮、燉、燜、卷、綽、爆、熗、煸、燴、烤、蒙、貼、釀、酥、糟、風(fēng)、醉、等30多種。重視蒸釋,講究規(guī)格,分色配菜主次分明,鮮艷協(xié)調(diào)是其特點(diǎn)。酸、甜、麻、辣香、油重、濃、注重調(diào)味,離不開三椒(即辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜,以辣、酸、麻膾炙人口,為其它地方菜所小省,形成川菜的獨(dú)特風(fēng)味,享有“一菜一味,百菜百味”的榮譽(yù)。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)下烤、燒、干煸、蒸。川菜善于綜合用味,收汁較濃。在咸、甜、麻、辣、酸五味基礎(chǔ)上,加上各種調(diào)料,相互配合,形成各種復(fù)合味。如家常味、咸鮮味、魚香味、荔枝味、怪味等23種。代表菜肴的品種有“大煮干絲”、黃燜鰻、“怪味雞塊”、“麻婆豆腐”等。 淮揚(yáng)菜以沿江、沿淮、微洲三地區(qū)的地方菜為代表構(gòu)成。其特點(diǎn)是選料樸實(shí)、講究火工,重油重色、味道醇厚、保持原汁原味。中國飲食文化源源流長(zhǎng)?;磽P(yáng)菜系作為中國四大菜系之一,以其獨(dú)特的歷史風(fēng)格和個(gè)性風(fēng)味名揚(yáng)四海?;磽P(yáng)菜以烹制山野海味而聞名。早在南宋時(shí),“河地馬蹄鱉,雪中牛尾狐”就是那時(shí)著名的菜肴?;磽P(yáng)菜以其選料精細(xì)、工藝精湛、造型精美、文化內(nèi)涵豐富而在中國四大菜系中獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷?;磽P(yáng)菜系在選料方面,注重選料廣泛,營養(yǎng)調(diào)配,分檔用料,因料施藝,體現(xiàn)出較強(qiáng)的科學(xué)性;在工藝方面注重烹飪火工。刀法多變,擅長(zhǎng)燒、燜、燉;在造型方面,注重色彩器皿的有機(jī)結(jié)合,展現(xiàn)出精美的藝術(shù)性;可謂淮揚(yáng)品味一枝獨(dú)秀。共同特點(diǎn)是:用料以水鮮為主,匯江淮、湖南特產(chǎn)為一體,禽蛋蔬菜,四季常供;刀工精細(xì),注重火候,擅長(zhǎng)燉、燜、煨、焐;追求本味、清鮮平和、咸甜醇正適中。適應(yīng)面很廣,菜品風(fēng)格雅麗、形質(zhì)兼美、酥燦脫骨而不失其型?;鬯喽@其味。江蘇素稱魚粒頭,兼各海產(chǎn)之利,飲食資源十分豐富淮南菜肴以清淡見長(zhǎng),味和南北,其中揚(yáng)州菜肴素有飲食華彩、制作精巧,市肆百品、夸示江客之譽(yù)。著名的菜肴品種有“苻離燒雞”、“火腿燉甲魚”、“腌鮮桂魚” 、“火腿燉鞭筍”、“雪冬燒山雞”、“紅燒果子貍”、奶汁肥王魚、“蘭花鮑魚”、扒燒豬頭、“天下第一球”、“馬蹄桂魚”、“彩蝶飛舞”、“河塘夜色”、“葫蘆八寶”、“一蝦兩味”等。 隨著中國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,中國菜系將不斷地發(fā)展、創(chuàng)新、壯大。八 大 菜 系 湘菜 湘菜是由湘江流域,洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)地方菜發(fā)展而成。其口味偏重于咸、辣、酸;料多是豬、牛、羊、雞、鴨河鮮和湖產(chǎn)品;烹法以煨、燉、臘、蒸、炒、熏、燜為主。 著名的菜肴有:麻辣子雞、紅煨魚翅、冰糖湘蓮、金錢魚等。 粵菜 粵菜是由廣州、潮州、東江三個(gè)地方菜組成,它廣泛吸取了川、魯、蘇、浙等地方菜的烹調(diào)技術(shù)精華,自成一格,口味講究鮮、嫩、滑爽、生脆,擅長(zhǎng)煎、炒、燒、燴、烤等,調(diào)味愛用蠔油、 蝦醬、梅膏、沙茶、紅醋和魚露,頗具特色。菜肴色彩濃重,滑而不膩。尤以烹制蛇、貍、貓、狗、猴、鼠等野生動(dòng)物而負(fù)盛名。 著名的菜肴有:"鹽火局雞"、冬瓜盅、文昌雞、烤乳豬等。 閩菜 起源于福建省閩候縣。它以福州、泉州、廈門等地的菜肴為代表發(fā)展起來。其特點(diǎn)是色調(diào)美觀,滋味清鮮。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于炒、溜、煎、煨等,其中"糟"最具特色。由于福建地處東南沿海,盛產(chǎn)多種海鮮,如海鰻、魷魚、黃魚、海參等,因此,多以海鮮為原料烹制各式菜肴。 著名的菜肴有:佛跳墻、醉糟雞、酸辣爛魷魚等。 川菜 川菜以成都菜為正宗,并包含了重慶菜、東山菜、江津菜、自貢菜 合川菜等,富有濃厚的鄉(xiāng)土風(fēng)味,素以味廣、味多味厚著稱,并有"一菜一格,百菜百味"的美譽(yù)。烹飪時(shí)特別講究火候,并以小煎、小炒、干燒、干煸見長(zhǎng)。多用三椒,和鮮姜,故味重以麻辣酸香。 著名的菜肴有:回鍋肉、宮寶雞丁、麻婆豆腐等。 魯菜 魯菜是由濟(jì)南和膠東地方菜所組成。其烹調(diào)方法擅長(zhǎng)爆、燒、炒、炸。菜肴以清、鮮、脆、嫩著稱。 著名的菜肴有:九轉(zhuǎn)大腸、德洲扒雞等。 徽菜 以沿江、沿淮、徽洲三地區(qū)的地方菜構(gòu)成。其特點(diǎn)是選料樸實(shí),講究火功,重油重色,味道醇厚,保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而聞名,早在南宋時(shí),"沙地馬蹄鱉,雪中牛尾狐",就是那時(shí)的著名菜肴了。其烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于燒、燜、燉。 著名的菜肴有:符離集燒雞、雪冬燒山雞、紅燒果子貍等。 浙菜 浙菜以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為代表發(fā)展而成。其特點(diǎn)是清、香、脆、嫩、爽、鮮。烹調(diào)技法擅長(zhǎng)于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。 著名的菜肴有:叫化童雞、東坡肉、西湖醋魚等。 蘇菜 起始于南北朝時(shí)期,唐宋以后,與浙菜并稱為"南食"。江蘇菜是由蘇州、揚(yáng)州、南京、鎮(zhèn)江四地菜系為代表而構(gòu)成的。其特點(diǎn)是濃中帶淡,鮮香酥爛,原汁原湯濃而不膩,口味平和,咸中帶甜。其烹調(diào)技藝擅長(zhǎng)于燉、燜、燒、煨、炒而著稱。烹調(diào)時(shí)用料嚴(yán)謹(jǐn),注重配色,講究造型。蘇州菜烹制魚蝦蔬果見長(zhǎng),善用煮、炸,色調(diào)濃重,口味偏咸,常用蔥、姜、蒜、辣椒作為調(diào)味。揚(yáng)州菜清淡適口,主料突出,刀工精細(xì),醇厚入味;南京、鎮(zhèn)江菜口味和醇,玲瓏細(xì)巧,尤以鴨制的菜肴負(fù)有盛名。 著名的菜肴有:鹽水鴨、松鼠桂魚、清燉甲魚等。

3. 山東全家福旅游開發(fā)集團(tuán)有限公司簡(jiǎn)介

答:程媛媛,1986年4月26日出生于山東省濟(jì)寧市,中國內(nèi)地影視女演員,畢業(yè)于四川音樂學(xué)院。

2007年參加《紅樓夢(mèng)中人》選秀活動(dòng),并以黛玉組季軍的成績(jī)最終出演李少紅版《紅樓夢(mèng)》,從而正式出道。2011年憑借動(dòng)作喜劇片《黃金大劫案》被觀眾熟知,因該片獲得第十一屆長(zhǎng)春電影節(jié)最佳女配角提名。之后參演多部影視劇《全家?!贰秳e叫我兄弟》《三體》[12]《重耳傳奇》《愛情郵局》等。

4. 山東全家福旅游開發(fā)集團(tuán)有限公司官網(wǎng)

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