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怎么小炒牛肉怎么做(小炒牛肉怎么做才嫩)

2022年11月26日 18:45:3110網(wǎng)絡

小炒牛肉怎么做才嫩

炒牛肉要做得鮮嫩好吃,首先必須要選到合適的牛肉,其次是掌握腌牛肉的技巧,最后是炒的技巧。那么,到底家庭怎樣炒牛肉嫩,現(xiàn)將我多年來總結的實踐經(jīng)驗奉獻如下,希望能給朋友們提供一些幫助。

食材

牛肉絲 500g

彩椒(紅、黃、綠) 各1/4顆

洋蔥 1/4顆

蒜頭 1顆

醬油 1大匙

七味粉 適量

玉米粉水 2大匙

醬油 1大匙

香油 1中匙

紹興酒 1大匙

胡椒粒 少許

太白粉 1中匙

牛肉的選擇

要做出好吃的炒牛肉,必須選用本身就比較細嫩的牛肉,如果你用牛腩切片來爆炒,那么只有用石灰水估計才能腌的動,所以什么烹調方式用什么原料,這一點非常重要。

首先說一下爆炒用牛肉應該選的部位,一般來說牛肉片和牛肉絲主要用牛后腿肉,這個部位的肉纖維相對較細,肉質比較緊實細嫩,所以做炒的牛肉片或者絲比較適合。

還有一個部位的肉大家肯定都知道,就是牛柳,那個更為細嫩一些,比如粵菜里的黑椒牛柳,潮州牛柳粒等,所以主要是這兩個部位來做炒菜用肉,現(xiàn)在原料的挑選咱們就解決了。

牛肉的初步處理

如果你選擇的是牛后腿肉,還要經(jīng)過一步處理。因為牛后腿肉中間會有一到兩層筋膜穿插其中,試想一片牛肉中間有一層筋膜,那腌的再嫩咬到筋還是咬不動。因此必須給筋膜剔掉,才能保持肉的嫩度。

但是,要剔掉筋膜,需要比較鋒利的刀。如果沒有鋒利的刀,買的時候就讓賣家?guī)兔μ抟幌拢蛘咦约夯丶一沓鋈ザ嗬速M三兩肉也能剔下來,大不了浪費的肉回頭燉了吃,這樣原料就OK了。

牛肉的切法

牛肉的切法也很關鍵,老話常說“橫切片,順切絲”。

“橫切片”意思就是要切牛肉片,就得逆著紋理切,啥叫逆著紋理,就是刀刃和牛肉的紋理呈九十度切下去,把纖維切斷,這樣牛肉片就好咬的多了。

“順切絲”的意思就是切牛肉絲需要順著紋理切,因為如果逆著紋理切絲一炒很容易斷,不好看,成牛肉餡了,所以必須順著切,不易斷。

牛肉的腌制牛肉比較老,雖然選的部位比其它部位相對嫩一些,但是總體相比其它肉類來說還是比較老,因些要借助一些特殊的調料才能使其達到細嫩的程度。

  小蘇打粉(也叫食粉)是腌牛肉比較重要的一種調料,它在肉中的化學反應可以使肉中的粗纖維斷裂,牛肉咬不動的真正原因就是纖維太粗,如果纖維斷裂就會使肉咬起來很容易了。

  不過需要注意的是,小蘇打使牛肉纖維斷裂是需要時間的,也就是說要有一個過程,一般來說牛肉腌好后需要封油放冰箱兩小時后用最好,如果放一天一夜再用會更嫩。但是也有一個時效期,不是說小蘇打會無止境的起作用,那多放幾天這碗牛肉豈不化成一灘血水了?

  小蘇打還有一個作用就是可以讓肉中的蛋白質吸收更多的水分,肉吸收的水分越多,肯定越嫩。如果不放小蘇打,那么牛肉的吸水量會稍微小一些,作用正是在此。

  因此小蘇打的作用在腌肉上是巨大的,豬肉羊肉也同理,只不過豬羊相對牛肉嫩很多,所以盡量不用小蘇打,那么如果腌牛肉有了小蘇打,再加上腌肉的一些正規(guī)程序,在家里吃上嫩滑的牛肉就指日可待了。

  最后是腌牛肉的方法,小蘇打最好不要直接放肉中,那樣不均勻,效果不好,正確的方法是把所有腌肉的調料包括清水放在一起調勻,然后一點一點的打進肉里,直到牛肉完全吸收。最后再放少許雞蛋液和干淀粉攪勻,目的是加一層殼,防止水分回吐,然后再用油封住放冰箱兩小時后用就可以了。

  一般來說一斤牛肉最多能打四兩左右的水,有的飯店為了降低成本會想辦法打進更多的水,這樣出來的牛肉就是看起來非常飽滿,可是口感和味道缺失的厲害,嫩的像豆腐,完全吃不出什么牛肉味兒,就像是一個月出欄的肉雞,淡而無味,吃肉再嫩也要有個度的。

  提醒一下,如果是化凍的牛肉流出的血水,不要倒掉,要一起打進肉里,這樣味道會更好些。

  最后再說一下小蘇打的問題,提倡健康的朋友們肯定不喜歡這個,覺得對身體沒好處,可是您要是出去吃一次炒牛肉,估計攝入的小蘇打量比在家吃相同一頓要多上三倍,所以說萬事不必過,讓自己偶爾開心一下吧,畢竟咱們不是天天吃牛肉的。

  好了,腌牛肉的基本方法就是這樣,還適用于牛肉絲,牛柳,牛肉粒的腌制,牛柳和牛柳粒因為形態(tài)大且厚,因些需要在冰箱多放兩個小時才可以用,這個要注意。

制作過程

1、準備三色彩椒及洋蔥切細長片、蒜頭切薄片

2、將牛肉絲以醃料均勻拌一下,醃漬30~40分鐘

3、以2大匙油熱鍋后,蒜片下鍋爆香,再將牛肉下鍋拌炒

4、約莫7-8分熟時起鍋備用

5、另外將彩椒及洋蔥全下鍋拌炒

6、再將炒牛肉的湯汁倒入鍋內拌炒

7、接著放入牛肉絲

8、再加入1.5大匙醬油及玉米粉水勾欠拌炒即可

9、起鍋裝盤,灑些七味粉更贊喔~

小炒牛肉怎樣才嫩

牛肉300克、尖椒一個、泡椒5個、生姜一塊、大蒜三瓣、干辣椒5個、雞蛋清適量、玉米淀粉一小勺、生抽一小勺、蠔油一小勺、水淀粉適量、鹽適量、油適量、芝麻香油一小勺、黑胡椒粉少許、白糖一點點或不加

(一小勺約5毫升)

【制作步驟】

1、準備好原材料。

2、將牛肉逆著紋路切成薄片。

3、尖椒切成菱形片、生姜和大蒜切成薄片、干辣椒切成小段、泡椒切成粗絲。

4、牛肉里加入適量鹽、一小勺生抽、一小勺蠔油、少許黑胡椒粉,適量雞蛋清,拌勻,然后加入一小勺芝麻油或其他植物油拌勻。

多說幾句:

要想牛肉做出來嫩滑,這一步很重要,加淀粉、加雞蛋清都是為了鎖住牛肉的水分,最后加入油到表面是為了進一步鎖水,也方便炒的時候快速劃散開。

當然,牛肉片要炒得嫩,還要注意三個方面:

一、牛里脊肉是最好的選擇,沒有里脊肉就選擇牛肉的純瘦肉部分,牛腩適合燉,腱子肉適合醬牛肉,用來炒的牛肉就得沒有筋膜的牛肉;

二、切的時候逆著紋理切,將紋理切斷,便于好嚼;

三、炒的時候大火爆炒,葉子一向炒菜都是低油烹調,但是這道菜為了肉質嫩滑好吃,炒的時候用油要多一些才能保證肉嫩滑。

5、鍋里加入適量油燒到七成熱,下入姜蒜片、泡椒和干辣椒段,快速爆香。

6、緊接著下入牛肉快速爆炒。

7、將牛肉扒到一邊,下入尖椒快速翻炒幾下,在尖椒上撒上少許鹽翻炒均勻。

8、然后混合翻勻,加入少許水淀粉,出鍋前再加少許生抽和一點點白糖提鮮。

9、完成。

怎么炒牛肉很嫩

以茄汁金針菇炒牛肉為例,說說牛肉如何炒得又嫩又香。

所用食材:牛肉半斤,金針菇1把,西紅柿2個,大蒜3瓣,小蔥1根,干辣椒5根,花椒十幾顆;生抽1勺,料酒半勺,蠔油2勺,鹽和雞精適量。

第一步:切牛肉,這是牛肉滑嫩的第一個竅門,牛肉浸泡20分鐘,沖洗干凈掉血水后,看準牛肉的肌肉纖維走向,橫著切斷成薄片,不要順著纖維切,這樣可以基本保證牛肉不塞牙。

第二步:腌牛肉,腌制牛肉分3個步驟,這是第二個很重要的竅門。

1、先加小半勺的鹽和1勺生抽抓勻,腌制5分鐘,這一步讓牛肉吸收一些鹽分,能吸收更多的水分,并保持后面不脫漿。

2、打水,把牛肉放入碗中,加的水要剛好沒過牛肉,不停地抓勻,讓碗中的水分全部被牛肉吸收掉。加了水的牛肉,自然是鮮嫩多汁,隨便炒也不會老。

3、吸收過水分的牛肉晶瑩透亮,根據(jù)個人口味加入適量的胡椒粉,1勺干淀粉,1勺左右的油,抓勻后鎖住水分,腌制牛肉的工作就完成了。

第三步:鍋中適量的油,將處理好的金針菇放入中火慢炒,直到金針菇略微有些焦黃后撈出備用。

第四步:炒鍋中放油,油溫六成熱后,將腌制好的牛肉倒入鍋中翻炒,炒至變色。

第五步:加入蒜片,蔥段,干辣椒,花椒進行“倒熗鍋”出香味。

第六步:將已經(jīng)炒出香味的金針菇,去皮切丁的西紅柿丁倒入鍋中,中火翻炒燜煮3分鐘。

第七步:最后加入2勺蠔油,適量的鹽和雞精調味,翻炒均勻后即可出鍋裝盤。

小炒牛肉怎樣做才嫩

用料:牛肉 165克,生抽 2勺,老抽 1勺,白酒 1勺,生粉 2勺,鹽 1小勺,料酒 1勺,麻油 1勺,色拉油 適量,干紅辣椒 4個,蔥姜蒜少許,香菜 少許

做法步驟:

步驟 1,牛肉洗凈切薄片,干紅辣椒切段、姜和蒜切細。腌牛肉,放如上用料的全部配料,除了白酒及留下一半蒜末等下熗鍋。用手抓勻腌20分鐘。

步驟 2、鍋里比平時炒菜多放點油,放入另外一半蒜炒香,倒入牛肉大火炒30秒(只要30秒),再沿著鍋邊倒入白酒,撒下蔥段和香菜翻拌均勻就可以了!這個菜值得一試。

步驟 3、撒下蔥段和香菜翻拌均勻就可以了!這個菜值得一試。

步驟 4,出鍋裝盤撒少許芝麻即可,要是沒有也沒關系

小炒牛肉怎么做嫩一點

第一步——選擇合適的牛肉、切牛肉

牛肉有很多部位,要懂得哪個部位的牛肉更適合炒,建議用牛里脊肉,用它炒出的口感更軟嫩,別弄錯了。

切牛肉的時候要注意,不能胡亂切一通,要先觀察一下牛肉的紋理,有些朋友可能不太在意,切得不對的話,用了正確方法還是炒的不好吃。

切牛肉得逆著紋理,切成薄片或者細條。

第二步——清洗牛肉、腌制牛肉

牛肉內部藏有血水,如果直接下鍋炒,腥味特別重,非常難吃,如果直接腌制,腥味小一點,但還是避免不了腥味。

所以切好牛肉后,記得要用水抓洗幾下去掉血水,不要只清洗牛肉表面,當你把切好的牛肉在放水里洗,水馬上會變得帶有血色,這就說明牛肉里血水很多,而這些血水就是腥味來源。

換洗兩次就差不多了,擠掉水分放干凈碗里,加一點食鹽用手反復抓拌,一直抓拌到出現(xiàn)黏性即可。

再加一點黑胡椒粉、生抽抓拌均勻。

然后加雞蛋清抓拌到充分吸收,接著加玉米淀粉、食用油,攪拌均勻即可,腌制十分鐘。

第三步——熱鍋涼油、炒牛肉

有些朋友的炒鍋炒菜容易粘鍋,那么需要做好熱鍋涼油,開大火將炒鍋燒到冒煙,加多一些食用油加熱潤鍋,油熱后倒出,再加適量涼油,燒熱到五成熱,將牛肉倒進鍋中。

快速滑炒,牛肉片散開,并有些變色后盛出。

第四步——炒配菜、混合炒

盛牛肉時留下底油,放生姜片、蔥段爆香,倒入切好的配菜,例如青椒、芹菜等,有的配菜不好快速炒熟,可以提前焯水效果更好。

炒配菜時加食鹽或者生抽增加味道,炒到斷生后,再將牛肉倒進鍋中,翻炒均勻后,加少許蠔油或者雞精提鮮,再次翻炒至均勻關火。

這樣一盤炒牛肉就做好了,香氣四溢,牛肉香嫩好吃,不塞牙,沒腥味。

小炒牛肉怎么做才嫩視頻

牛肉切好后用生粉和蛋清爪拌一下,這樣做出的小炒牛肉又吃又嫩。

小炒牛肉怎么做才細嫩牛肉怎樣切

一、牛肉兩面拍軟

首先拿到一塊牛肉的時候,要用刀背將牛肉的兩面拍軟,這樣做是因為牛肉的肉質比較硬,而經(jīng)過拍打之后就會破壞牛肉的纖維組織,拍打可以讓牛肉內部的肉汁釋放出來,可以讓牛肉更加的嫩,甚至有可能達到菲力嫩滑的口感,所以這一步還是非常的重要的,千萬不要忘記了。

二、按紋理來切

再切牛肉的時候要按照牛肉的紋路來切,將牛肉橫逆肉紋,在厚度方面切成半手指一樣的厚度就可以了,在切的時候要以切斷纖維的方向橫切,要逆紋切口來切,牛肉的口感才會更嫩,這樣做是因為牛肉的肉纖維比較粗一點,所以一定要這樣的切法才可以,不知道平常的你有沒有切對,而在最后切絲的時候也是要順著牛里脊的紋路來切的。

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