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煮牛肉湯白芷發(fā)黑怎么回事

關(guān)于鹵菜為什么發(fā)黑，原因是多方面的，首先鹵水中不能添加醬油，老抽，耗油一類(lèi)的調(diào)味品。這些調(diào)味品本身帶有黑色素，鹵肉在經(jīng)過(guò)氧化后，短時(shí)間就會(huì)發(fā)黑。

其次，肉類(lèi)食材買(mǎi)回家以后，一定要先浸泡出血水。如果血水沒(méi)有浸泡干凈，鹵出的肉顏色發(fā)暗，發(fā)紫，發(fā)黑，這種食材本身帶的黑色，無(wú)論怎么調(diào)制鹵水顏色都沒(méi)用。

第三：糖色的炒制不能太老。糖色是經(jīng)過(guò)高溫炒制焦化后的汁。如果炒制太老，加在鹵水中容易發(fā)黑，鹵出的肉自然顏色也會(huì)發(fā)黑。

糖色一般以炒至棗紅色為宜。

這個(gè)沒(méi)有固定的炒制時(shí)間，全憑多練，多炒，積累經(jīng)驗(yàn)。

第四：鹵水中切勿添加豬肉膏，雞肉膏，牛肉膏一類(lèi)的添加劑。

這類(lèi)添加劑本身也是深色的，加入鹵水中，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間煮制，直接導(dǎo)致鹵水發(fā)黑，鹵出的肉一樣的顏色發(fā)暗，發(fā)黑。

第五：香料入鍋前一定要用熱水浸泡并清洗干凈。在我們鹵肉的料包中，某些香料自身所含黑色素較重，同時(shí)香料里灰塵也比較多。

這些黑色素和灰塵如果帶去鹵水中，會(huì)導(dǎo)致鹵水渾濁，顏色發(fā)暗，最終影響成品的顏色。

第六：不要迷戀老鹵水越久越好的說(shuō)法。記得每天往鹵鍋添加一些清水或者老湯，維持每天都一樣的鹵水量。

如果鹵水損耗減少，不需要添加清水或者老湯，那記得每隔幾天倒掉1/3老鹵水，重新添加清水或者老湯。

因?yàn)槔消u水中有糖色，時(shí)間煮久了也會(huì)產(chǎn)生焦化，使鹵水顏色變深。所以，要在鹵水中勤加清水或者老湯。

第七：鹵鍋的鍋壁要每天清理。鍋壁因?yàn)辂u水的黏附物，容易被燒糊，如果不清理掉，燒糊的黏附物浸入鹵水里，時(shí)間一長(zhǎng)，同樣會(huì)導(dǎo)致鹵水變黑。鹵菜講究色香味俱佳。顏色就排在了第一位，好的顏色能提升人的食欲。要想做出的鹵肉不變色，在鹵肉過(guò)程中的每一個(gè)細(xì)節(jié)都非常重要。

任何一個(gè)環(huán)節(jié)出問(wèn)題，都會(huì)影響最終成品的顏色。我們經(jīng)營(yíng)鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的經(jīng)驗(yàn)和心得，關(guān)于鹵菜的一些操作方法和技術(shù)難點(diǎn)在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關(guān)注并翻閱做參考。分享，只是源于對(duì)美食的愛(ài)好！所以，不喜但也勿噴。附上家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱(chēng)重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎拌勻（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），根據(jù)鹵水比例秤重使用，比如起10斤鹵水，香料減半即可。如果你覺(jué)得我的分享對(duì)你有用，請(qǐng)動(dòng)動(dòng)手指點(diǎn)贊+關(guān)注+轉(zhuǎn)發(fā)。如果有更好的建議，歡迎在評(píng)論區(qū)留言，看到的時(shí)候我都會(huì)回復(fù)。

煮肉湯黑是怎么回事

黑豬肉的排骨放點(diǎn)干山楂片就會(huì)燉的軟爛。黑豬肉的排骨洗凈后放入開(kāi)水中煮十分鐘左右，撈出洗凈。

熱鍋涼油放入蔥、姜、蒜、八角炒香，然后倒入排骨炒兩分鐘，依次倒入醬油料、料酒、耗油再炒十秒鐘，添湯莫過(guò)排骨。

這時(shí)放入鹽和干山楂片(根據(jù)排骨多少放干山楂片，一斤排放兩小片就可以)。大火燒開(kāi)、小火慢燉至軟爛。收汁出鍋。

牛肉煮的湯發(fā)黑

1、鐵鍋使用不當(dāng)引起的。這是因?yàn)殍F鍋的物質(zhì)構(gòu)成是黑色的，而且跟空氣接觸容易氧化，“氧化物質(zhì)”進(jìn)入湯內(nèi)就會(huì)讓湯發(fā)黑，所以在使用前一定要把鐵鍋科學(xué)的處理好。

2、除了鍋之外，就是使用劣質(zhì)的“香料包”引起的。

3、為了增加牛肉湯的味道，而使用“牛肉香精、鮮味王、牛浸膏”等添加劑引起的湯變色。普通的牛肉“香料包”使用效果不好，難以做出正宗好吃的味道，一些店主就借用市場(chǎng)上賣(mài)的這些“添加劑”來(lái)調(diào)湯，以拉近和“正宗淮南牛肉湯”味道上的區(qū)別，但這些“添加劑”又常常會(huì)使牛肉湯發(fā)生黑湯。擴(kuò)展資料：牛肉的搭配：1、牛肉+雞蛋：不但滋補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)，而且能夠促進(jìn)血液的新陳代謝，延緩衰老。2、牛肉+芹菜：牛肉補(bǔ)脾胃，滋補(bǔ)健身，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。芹菜清熱利尿，有降壓、降膽固醇的作用，還含有大量的粗纖維，兩者相配既能保證正常的營(yíng)養(yǎng)供給，又不會(huì)增加人的體重。3、牛肉+陳皮：吃陳皮炒牛肉，可以促進(jìn)食欲、增強(qiáng)體力。

4、白菜+牛肉：白菜是我國(guó)廣大地區(qū)冬春兩季的主要蔬菜，白菜含有的粗纖維有促進(jìn)腸胃暢通的作用。牛肉也是我國(guó)常見(jiàn)的肉食品種，含有豐富的蛋白質(zhì)和其他營(yíng)養(yǎng)成分，有補(bǔ)脾胃、益精血的功效。

煮牛肉湯白芷發(fā)黑怎么回事啊

我來(lái)自四川成都彭州市，做鹵菜熟食店近30年了，今天根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)來(lái)和你分享一下鹵肉怎么上色，希望對(duì)你有用。

鹵肉的顏色是由鹵水來(lái)決定的，鹵水的顏色有幾種天然原材料可以調(diào)制，糖色，姜黃，梔子，紫草、紅曲粉等。這幾種調(diào)色的原材料里面，除了糖色，其他的幾樣建議不要單獨(dú)使用，因?yàn)榻S，梔子，紅曲粉的上色效果從視覺(jué)上看起來(lái)比較生硬，沒(méi)有糖色那般柔和、油潤(rùn)、光亮。鹵出的肉顏色看起來(lái)硬邦邦的，同時(shí)，它們也不像糖色那般具有附著力和亮色的作用。所以在這幾種原材料里面，我們一般首選糖色來(lái)調(diào)制鹵水。但是，炒糖色對(duì)于很多人來(lái)說(shuō)確實(shí)是一個(gè)難題，因?yàn)樘巧幕鸷蚝蜁r(shí)間不好把控，如果是火太小，炒的糖色化不開(kāi)，容易成糖??；如果火太大，時(shí)間太長(zhǎng)，炒的糖色又會(huì)發(fā)黑發(fā)苦，特別是新手，對(duì)于糖色的炒制就更是難以把握。那么，今天我來(lái)分享一下如何利用糖色作為底色與梔子，姜黃，紅曲粉來(lái)搭配調(diào)制出我們需要的鹵水顏色，權(quán)作拋磚引玉，不喜勿噴。

金紅色。如果要鹵豬肉類(lèi)，一般我們需要比較紅亮的顏色，也就是金紅色。調(diào)制這個(gè)顏色，我是采用糖色和紅曲粉來(lái)搭配。具體做法是先將紅曲粉融化在80度左右的熱水里，在炒好糖色需要加水的時(shí)候，就加入溶解了紅曲粉的熱水，讓紅曲粉和糖色充分的融合，用這種方法調(diào)制的鹵水，鹵出的肉顏色即成金紅色并且油潤(rùn)光亮。當(dāng)然，這里紅曲粉的使用比例自己去實(shí)驗(yàn)，因?yàn)槊總€(gè)人炒制的糖色老嫩不同，我也沒(méi)法給出一個(gè)具體的標(biāo)準(zhǔn)用量。用這個(gè)方法，糖色就炒偏嫩一點(diǎn)，自己多試幾次就能掌握用量了。只是切記，在鹵肉過(guò)程中不能單獨(dú)加入紅曲粉。

深紅色。一般調(diào)制這個(gè)顏色，需要鹵水顏色深一點(diǎn)，這個(gè)色除開(kāi)醬油，老抽等，只能用糖色來(lái)調(diào)制，而要用糖色來(lái)調(diào)制深紅色，唯一的辦法就是糖色炒老一點(diǎn)，只是糖色炒老了，在鹵水中加入過(guò)多，會(huì)造成鹵水發(fā)苦。這時(shí)同樣可以按照上面的辦法炒制糖色，因?yàn)榧恿思t曲粉，顏色比較深，在調(diào)制深紅色時(shí)，只需要在鹵水中加入少量糖色即可，因此可以避免因糖色炒得老而使鹵水發(fā)苦的弊端。

金黃色。一般鹵雞時(shí)會(huì)用到這個(gè)顏色。調(diào)制這個(gè)顏色時(shí)，糖色炒到正常的棗紅色，在調(diào)制鹵水顏色時(shí)，少量加入糖色，然后加入梔子一起鹵制雞肉。這里有人可能會(huì)有疑問(wèn)，為什么不直接用梔子呢？前面已經(jīng)說(shuō)過(guò)，單獨(dú)使用梔子，顏色會(huì)比較生硬，再有就是要利用糖色較強(qiáng)的附著力和柔和、亮色的特性來(lái)保持鹵雞在售賣(mài)較長(zhǎng)時(shí)間時(shí)既不褪色又油潤(rùn)光亮。

淡黃色。一般雞爪，鴨腳一類(lèi)的需要鹵制微黃色。調(diào)制這種顏色，糖色需要炒制偏嫩一點(diǎn)，在調(diào)制鹵水時(shí)，糖色加入不可太多，否則鹵水會(huì)偏甜，然后加入姜黃一起鹵制食材。

紅黃色。其實(shí)這個(gè)顏色我也不知道怎么表達(dá)，比如鹵牛肉，因?yàn)榕Ｈ獗旧眍伾容^深，在鹵水中如果單獨(dú)使用糖色，牛肉售賣(mài)時(shí)間長(zhǎng)點(diǎn)容易發(fā)黑，而如果使用紅曲粉，牛肉表面的白筋又容易染上淡紅色，使顧客誤認(rèn)為是上了色素的。所以牛肉的顏色趨于一種紅黃色，這樣，和牛肉自身的顏色比較搭配。在調(diào)制這個(gè)色時(shí)，我們通常是在鹵水中加入用紅曲粉熬制的糖色，然后加入一些姜黃或者梔子來(lái)調(diào)色，這樣鹵出來(lái)的牛肉顏色比較自然，而且不容易發(fā)黑。

對(duì)于給鹵菜上色，如果炒糖色的技術(shù)能拿捏到位，其實(shí)以上顏色都可以通過(guò)單獨(dú)的糖色來(lái)實(shí)現(xiàn)，我今天分享這些方法，只是給炒糖色比較難或者鹵菜新手一個(gè)借鑒方法。做鹵菜，一定不要投機(jī)取巧的去用一些色素，比如胭脂紅，日落黃，檸檬黃這類(lèi)國(guó)家食品法明令禁止的添加劑，否則到最后害人又害己！我們經(jīng)營(yíng)鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的經(jīng)驗(yàn)和心得，關(guān)于鹵菜操作方法和技術(shù)難點(diǎn)在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關(guān)注并翻閱做參考。

分享，只是源于對(duì)美食的愛(ài)好！所以，不喜但也勿噴。

附上家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱(chēng)重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎拌勻（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），根據(jù)鹵水比例秤重使用，比如起10斤鹵水，香料減半即可。

熬的牛肉湯發(fā)黑怎么回事

　　1、使用鐵鍋熬牛肉湯，鐵鍋的物質(zhì)構(gòu)成是黑色的，而且跟空氣接觸容易氧化，其氧化物質(zhì)進(jìn)入湯內(nèi)就會(huì)使牛肉湯發(fā)黑。

　　2、使用劣質(zhì)的“香料包”引起的，現(xiàn)在市面上的一些牛肉湯料包其實(shí)就是普通做鹵菜的“鹵料包”，所以湯的顏色也會(huì)變黑。

　　3、使用“牛肉香精、鮮味王、牛浸膏”等添加劑引起的湯變色。普通的牛肉“香料包”難以做出正宗好吃的味道，而這些“添加劑”又常常會(huì)使牛肉湯發(fā)生黑湯。

　　4、可能牛肉是冷凍的，可能里面的血沒(méi)有放干凈，所以沒(méi)有經(jīng)過(guò)焯水也有可能使牛肉湯變黑。

牛肉湯煮出來(lái)發(fā)黑是什么原因

你所說(shuō)的發(fā)黑,是否是在湯做好后,存放在不銹鋼鍋里會(huì)發(fā)黑呢? 如果是的話,把湯轉(zhuǎn)換到陶瓷容器里或者玻璃容器里就沒(méi)問(wèn)題了.關(guān)于為什么不銹鋼鍋燉牛肉湯會(huì)發(fā)黑,眾說(shuō)紛紜,無(wú)一定論,不但牛肉湯很多使用者反映,燉煮其他湯類(lèi)也會(huì)出現(xiàn)同樣問(wèn)題,例如牛奶------

牛肉煮好發(fā)黑

牛肉置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，外部被氧化了，水分有所流失，所以才會(huì)變黑。

牛肉要把血水洗凈，否則煮出來(lái)會(huì)發(fā)黑。再者，牛肉含鐵較多，在烹制中鐵元素會(huì)氧化生成亞鐵離子而變成灰黑色。

煮牛肉湯變黑怎么處理

不會(huì)阿@@怎會(huì)變黑.你那個(gè)鍋?zhàn)涌赡苡袉?wèn)題!!現(xiàn)在的鍋?zhàn)訋缀醵疾讳P鋼的.我煮牛肉湯沒(méi)發(fā)生這種事情!!建議換個(gè)鍋?zhàn)?你那鍋?zhàn)幼兒谏赡苁且驗(yàn)楦〕隽藵M(mǎn)滿(mǎn)的重金屬!!別喝!!會(huì)得癌癥。