潮汕牛肉好吃的部位
五花趾和脖仁
它們出肉量極少，五花趾更是稀缺之極，它從牛后腿腱肉分離，帶著清晰的大理石紋路，一頭牛僅千之分一的出肉率，經(jīng)過極短時(shí)間起落涮燙之后，嫩可彈牙，每一個(gè)流竄在潮汕牛肉火鍋店中的食客若是有幸遇到五花趾，便是最意外的幸運(yùn)和驚喜了。
涮五花趾的時(shí)間三起三落，不過10秒。
潮汕牛肉那個(gè)部位好吃
潮汕牛肉可能比貴州黃牛肉的選擇要更加精細(xì)一些。首先就是在牛肉的質(zhì)量選擇上也就是牛的選擇是不同的，因?yàn)椴皇撬械狞S牛肉都適合做潮汕牛肉火鍋的，包括牛的年齡、性別、重量等等都會(huì)篩選，因?yàn)檫@些都和出肉率有關(guān)，而市場(chǎng)上大部分的黃牛肉是不會(huì)經(jīng)過這些篩選的，甚至有些肉質(zhì)不是很好，所以口感也不是很好。
還有一點(diǎn)可能就是潮汕牛肉不同部位的切割刀工是不同的，刀工也是很講究技術(shù)的，刀工不僅會(huì)影響美觀還會(huì)影響口感。
潮汕牛肉部位推薦
潮汕牛肉用的是品種云川貴的黃牛。潮汕牛肉味道香醇，而且肉的口感很嫩，嚼起來一點(diǎn)都不會(huì)感到韌。潮汕牛肉中的一頭牛根據(jù)不同的部位，分出了嫩肉，花趾肉，肥牛，雙層肉，吊龍牛，展肉，雪花肉等等，還將內(nèi)臟分成牛腩，牛百葉，牛肚，牛舌，胸口油，牛筋等等。
潮汕牛肉最好吃部位
潮汕牛肉肩胛部位的肉好吃，牛肩胛肉又脆又嫩。
潮汕牛肉各個(gè)部位口感
牛后腿包肉及前胸等大塊肉。
正宗風(fēng)味的汕頭牛肉丸從選料到制作都極其講究。首先選料上必須是牛后腿包肉及前胸等大塊肉，去筋后留肉；傳統(tǒng)制法是將鮮肉擺在大砧板上，然后用兩根特制的方形鐵棒（重量約每根1.5公斤），用力捶打直至呈肉漿狀，后調(diào)入備好的調(diào)料（鹽、味精、干蒜頭油、特制鰈魚干、干貝粉等）；繼續(xù)捶打至肉漿粘手不掉下為止，后一手握肉漿一手拿調(diào)羹，手工擠成丸子放入溫水中，慢火煮熟即可。食用時(shí)將原湯及牛肉丸一起下鍋煮沸，這時(shí)的牛肉丸彈性十足，擲地能彈一米多高，吃起來口感爽脆，美汁四溢（牛筋丸），唇齒留香；吃時(shí)如拌以潮汕特制的沙茶醬為佐料則最為地道，堪稱人間至品。
潮汕牛肉最好的部位在哪里
潮汕牛肉火鍋，可謂火鍋中的一品例外。潮汕先民在沿海濕熱的氣候中，悟出重油重鹽不利于健康的道理，所以在烹制火鍋時(shí)，也僅以牛骨和白蘿卜炊煮湯底，不見一星辣麻花椒。
涮燙時(shí)相較其他火鍋也更講究，總是遵循「吃丸子—涮肉—喝湯—涮肉—涮蔬菜—下粿條」這樣的次序。
國(guó)人吃牛的歷史
《國(guó)語·楚語下》載觀射父語：「天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，諸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食魚炙，庶人食菜。」
也就是說，諸侯以下的身份，均無法食用牛肉，可見牛肉地位之高貴。
《楚辭》的「大招」和「招魂」篇里均記載了一次豐盛的筵席：八寶飯、煨牛腱子肉、吳越羹湯、清燉甲魚、炮羔羊、醋烹鵝、烤雞、羊湯、炸麻花、燒鵪鶉、燉狗肉。牛肉排在前列，其貴重程度可見一斑。
西周時(shí)《禮記·王制》記載：「諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，庶人無故不食珍?！箖汕昵?，漢律對(duì)殺牛者的懲罰更加嚴(yán)厲，殺牛者誅，替牛償命，哪怕是牛的主人。
到了隋唐時(shí)期，規(guī)定屠牛者判一年。在宋朝，不是正當(dāng)防衛(wèi)的情況下，殺死他人的牛，要處以「決脊杖二十，隨處配役一年放」。
明清時(shí)期則規(guī)定：屠牛者杖打一百，判一年半，流放一千里。清朝對(duì)吃牛肉者懲罰非常嚴(yán)格，皇宮菜肴也明確規(guī)定不能有牛肉。
中華文明建立在農(nóng)業(yè)之上，牛耕文化是古代農(nóng)業(yè)及文明進(jìn)步的重要因素。古人如果吃了牛肉，會(huì)受到懲罰，那么耕牛老了怎么辦？古人在何種情形下才能吃上一口珍貴的牛肉呢？
唐宋時(shí)期，除非是自然死亡或者病死，所有牛不管老弱病殘，一律都在禁殺之列。
根據(jù)資料記載，如果耕牛老了，已經(jīng)干不了活了，需要向官方申報(bào)，之后才可以屠殺。不過，牛主人只能留下牛肉，其他的如骨頭、牛皮等是重要的生產(chǎn)物資，還要上交給官府，進(jìn)行備案。
對(duì)耕牛的保護(hù)和牛肉入饌的嚴(yán)格控制，直到清末才隨著政治經(jīng)濟(jì)環(huán)境放松。民國(guó)建立之后，新思想涌入，人們才開始較為自由地吃牛肉。
據(jù)說潮汕牛肉火鍋中，最重要的食材「潮汕牛肉丸」是由客家人所創(chuàng)?？图胰撕统敝萑俗迦合噜?，客家人居住在山上，多倚靠黃牛和水牛進(jìn)行田間生產(chǎn)運(yùn)輸。
最早的肉丸被稱作「肉餅」，皆因客家人勞作辛苦，口味重，刀工也粗，老的被淘汰的耕牛，肉質(zhì)干癟，大致剁來便蒸。
時(shí)至今日，飼料的種植生產(chǎn)技術(shù)提高，加上優(yōu)選優(yōu)育，肉牛出欄率得到很大提升，所以潮汕牛肉火鍋的市場(chǎng)才能形成一定的規(guī)模。
潮汕人何以「膾不厭細(xì)」
潮汕地區(qū)位于廣東省東部，土地面積占廣東省的5.8%，而人口卻占全省總?cè)丝诘?4.15%，人口稠密。
據(jù)記載，潮汕地區(qū)的先祖是夏周時(shí)期的閩族，秦漢以來因?yàn)檎位顒?dòng)，大量中原人南遷。在唐宋以前，潮汕都還是地廣人稀、經(jīng)濟(jì)發(fā)展緩慢的地區(qū)；自唐后期起，受兩次南下移民浪潮的影響，這種局面得到緩解。
南宋時(shí)期，由于戰(zhàn)亂，眾多皇親貴胄、王侯將相一路南逃至此，時(shí)人稱：「初入五嶺，首稱一潮，土俗熙熙，有廣南福建之語。」
進(jìn)入清朝中葉以后，又出現(xiàn)了人多地少的矛盾。而潮汕民諺有「縣縣有客，單澄海一縣無客」一說，是指潮汕各縣除了澄海，都有少量客家人。
潮汕地區(qū)文化特色被不同時(shí)期、不同區(qū)域涌入的大量人口賦予了鮮明的特征，同時(shí)又在共同的地理?xiàng)l件和飲食習(xí)俗下有所兼并、調(diào)和及趨同。
雖然潮汕氣候溫暖濕潤(rùn)，利于萬物生長(zhǎng)，但也是自然災(zāi)害頻發(fā)的地區(qū)，經(jīng)常遭遇風(fēng)暴襲擊，對(duì)牲畜農(nóng)作物的養(yǎng)殖考驗(yàn)較多。
人多地少及不穩(wěn)定的災(zāi)害，促使百姓通過精耕細(xì)作，去試圖解決土地資源和人口之間的矛盾，故潮人逐漸養(yǎng)成了「精細(xì)」為主的精神內(nèi)涵。
無論是手工業(yè)、農(nóng)業(yè)、商業(yè)，還是藝術(shù)和飲食，都有深刻的「精細(xì)」烙印。而潮汕受韓愈等大名士影響深遠(yuǎn)，尊重儒學(xué)，辦學(xué)勤勉，故又繼續(xù)形成了「精而不奸」的社會(huì)性格。
輕巧之間出真味
廣東菜三大菜系之一的潮汕菜，有數(shù)千年的歷史。潮汕人喜愛「鮮」味，一是新鮮，二為鮮味，特別強(qiáng)調(diào)以料本身取味，故潮汕菜在國(guó)內(nèi)外享有盛名。
潮汕菜注重清淡、注重養(yǎng)生、注重原汁原味。全國(guó)許多菜系，崇尚濃厚滋味者居多，較少像潮汕美食這樣以清淡為主。
然而，「清淡」一直都是古今大美食家追求的最高境界。清代美食家袁枚認(rèn)為「味者寧淡毋咸」，而現(xiàn)任世界華人健康飲食協(xié)會(huì)榮譽(yù)主席、著名美食家蔡瀾，祖籍即為潮州。
潮汕海岸線長(zhǎng)，又遍布江河水道。韓江、榕江、練江等21條河流交錯(cuò)縱橫，總長(zhǎng)7397公里，水庫、山塘3000余座。除了臨海以外，潮汕地區(qū)淡水養(yǎng)殖面積廣闊，有近20萬畝。
天然海水、淡水魚獲種類繁多，因地制宜、現(xiàn)捕現(xiàn)煮的美食，自然更追求鮮淡的簡(jiǎn)約原味。
著名潮學(xué)教授黃挺在《潮汕文化索源》中提到「晚唐以前，潮州屬荒僻之地」。地處濕熱的南方，人們少有喝烈酒的習(xí)慣，因而人人都有敏銳的味蕾，最能體味淡中的層次變化。
幾支不同文化的人口流入，也將多種類型的烹飪方法引入。對(duì)當(dāng)?shù)赜袠O大貢獻(xiàn)的韓愈，自然也將中原民俗帶到了潮州。而宋末皇室南逃，再一次把中原飲食風(fēng)尚和方法傳到嶺南。
北宋以來，韓江三角洲的開發(fā)和利用，使本區(qū)的生存環(huán)境日益改善，來自閩南的移民增多。潮諺有云：「潮州人，福建祖?！顾未峦醮髮殹⒚鞔鷮W(xué)者薛侃、狀元林大欽、兵部尚書翁萬達(dá)，都是宋代由福建入潮的移民后裔。
從福建遷移到潮汕的百姓，將閩地文化源源不斷地輸送入潮，雖境土有閩、廣之異，而風(fēng)俗無漳、潮之分。
宋代以后，閩潮兩地官員來往更加頻繁，不少福建人到潮州做官，給潮州飲食帶來閩南口味。潮人飲食受閩南影響較大，如重湯輕油、喜歡清淡等。清代淮揚(yáng)菜通過商貿(mào)活動(dòng)也有部分特色為潮菜所吸收。
傳統(tǒng)潮菜以淡雅為特點(diǎn)，做法以水煮居多，有「鍋?zhàn)印埂富疱仭埂复蜻厾t」等吃法，不用細(xì)究是當(dāng)?shù)刈怨啪陀?，還是從北方傳入，受用廣泛是最好的體現(xiàn)。
流動(dòng)的盛宴
關(guān)于潮汕牛肉火鍋的廣泛流傳和備受喜愛，很多民間人士及商業(yè)人士已有討論。
重要原因有三：其一是冷鏈運(yùn)輸技術(shù)的進(jìn)步，其二是人們對(duì)健康飲食的追捧，其三是商人經(jīng)營(yíng)有術(shù)。越來越多的潮汕風(fēng)物向外流傳，并不是近期才顯露端倪的。
事實(shí)上，潮汕人本身就具備很強(qiáng)的「帶貨」能力，這和他們身上的適應(yīng)變通能力、進(jìn)取開拓特質(zhì)是密切相關(guān)的。
對(duì)當(dāng)?shù)赜绊懮钸h(yuǎn)的韓愈，由于上書《論佛骨表》，史稱「韓愈諫佛」，導(dǎo)致憲宗震怒，被貶為潮州刺史。雖寫出「一封朝奏九重天，夕貶潮陽路八千」的句子，但韓愈沒有沉溺在背井離鄉(xiāng)的悲戚感中，他反而迅速站穩(wěn)腳跟，在潮州的8個(gè)月，治理水災(zāi)，興建學(xué)堂，不為遠(yuǎn)離廟堂而頹喪，而在蠻荒之地栽下重教育的種子。
從此潮汕地區(qū)好學(xué)崇文之風(fēng)尚開始形成，并且延續(xù)千年至今。
近代以來，汕頭開埠，西方文化進(jìn)入潮汕，潮汕人外出經(jīng)商、過番謀生者眾多。
而現(xiàn)如今，土地資源和人口之間的關(guān)系依然緊張，很多潮汕人便外出務(wù)工和經(jīng)商，有人稱潮汕人是中國(guó)的「新猶太人」，每到一處地方，迅速適應(yīng)環(huán)境，融入風(fēng)土人情，就可以「此心安處是吾鄉(xiāng)」。
大量走出去的潮汕人自然將本地區(qū)的飲食文化擴(kuò)散到各地，而其健康清淡、鮮美精細(xì)的理念，遇到「營(yíng)養(yǎng)過?！沟耐獾厝耸墙^佳的補(bǔ)充，潮汕火鍋店往往門庭若市。
因此，身邊常聽到人們爭(zhēng)談「匙柄」「三花趾」等潮汕火鍋中的食材，也可知原因了。
潮汕牛肉哪個(gè)地方的肉最嫩最好吃
潮汕牛肉的特點(diǎn)就是試試用于吃火鍋的時(shí)候涮。所以他們的牛肉特別的薄肉也特別的嫩，選取的都是非常柔軟的部位，而普通的牛肉則是有可能是牛身上任何一個(gè)地方的肉，牛腱子，牛里脊或者是牛排，以及牛霖，一個(gè)只專用的精選料，另外一個(gè)是隨意的撩，所以潮汕牛肉比起普通牛肉來最大的特點(diǎn)就是鮮嫩多汁
潮汕牛肉 哪個(gè)部位好吃
潮汕牛肉就最嫩的肉就是牛里脊（牛柳）了。牛里脊為牛肉的最嫩部分，牛肉中肉質(zhì)最細(xì)嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。適合煎、炒、炸、牛排意大利人更喜歡生吃牛柳。適合人群老少皆宜。下面從牛身上分割來看，每個(gè)種類的烹飪方法和口味大體都會(huì)不相同。一起來了解下：
牛脖肉牛脖因?yàn)榻?jīng)常運(yùn)動(dòng)，所以牛脖肉較硬，爽滑而有嚼勁，肉質(zhì)干實(shí)，肉紋較亂所以意大利人喜歡將牛脖肉風(fēng)干來食用，適合做餡料。中青年人食用較佳。
牛頸肉牛頸肉因?yàn)檫\(yùn)動(dòng)較多，是由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細(xì)，特點(diǎn)是肥瘦兼有，肉質(zhì)干實(shí)，出餡率比其他部位多出15%，中青年人食用較佳。
上腦上腦部位因?yàn)楹苌龠\(yùn)動(dòng)所以肉質(zhì)細(xì)嫩，容易有大理石花紋沉積。
潮汕牛肉那個(gè)部位最好吃
潮汕牛肉的牛源主要來自云貴高源、越南、泰國(guó)的三、四年牛齡放養(yǎng)牛，主要是因?yàn)檫@些地方自然生態(tài)好，環(huán)境污染少、草資源豐富、山泉水含礦物質(zhì)豐富，養(yǎng)出的牛肉質(zhì)鮮嫩、肉香明顯，非常適合制作高品質(zhì)的潮汕牛肉丸和牛肉火鍋。
明顯區(qū)別于養(yǎng)殖期短、肉質(zhì)松軟、含水量高、肉香淡的飼料牛。這也是潮汕牛肉價(jià)一向高于全國(guó)其他地方的原因。
